Физиологичната роля на протеините, мазнините и въглехидратите е кратка. Физиологична роля на протеините
катерици - високомолекулни азотни съединения, състоящи се от аминокиселини, те са основната и съществена част от всички организми и заемат водещо място в метаболизма между тялото и околната среда.
Протеините участват във всички жизненоважни процеси; са част от ядрото, протоплазмата, мембраните на клетките на всички органи и тъкани; Съответно важна функция на протеините е пластичната. Протеините са участници в процеса на възпроизводство на живата материя. Протеини и контрактилни структури на мускулите (актомиозин), поддържащи тъкани на тялото (колаген на кости, хрущяли, сухожилия), покривни тъкани на тялото (кожа, коса, нокти) всички ензими (каталитична активност). Повечето хормони и техните производни са протеини и следователно протеините изпълняват регулаторна функция. Защитната реакция на организма също е свързана с протеините - образуването на антитела при попадане на чужди тела в тялото. Протеините образуват нискоактивни комплекси от антитоксини, които се отделят от тялото - тоест изпълняват и антитоксична функция. Свойството на кръвосъсирването на кръвта се свързва с участието на протеини на кръвната плазма, предотвратявайки голяма загуба на кръв. Някои протеини в кръвната плазма и профилирани елементиосигуряват преноса на хранителни вещества, тоест изпълняват транспортна функция. Хранителните протеини причиняват инхибиторни и възбуждащи ефекти на мозъчната кора.
Сред многобройните хранителни вещества протеините играят най-важна роля. При липса на белтъчини в храната настъпват редица патологични промени: растежът, наддаването на тегло и развитието се забавят, образуването на хормони се нарушава, реактивността и устойчивостта на организма към инфекции и интоксикации намалява. Различните протеини имат различни проценти на отделните аминокиселини, така че за да покриете протеиновите нужди на един протеин ви трябва повече, на друг по-малко. Биологичната стойност на даден протеин е толкова по-висока, колкото по-близък е неговият състав до този на протеина на даден организъм.
Хранителната стойност на хранителните протеини зависи както от техния аминокиселинен състав, така и от пълнотата на тяхното използване в организма - разграждане от ензими на храносмилателни сокове. Протеиновите вещества като коса, вълна, пера и др. не се разграждат от протеолитичните ензими на човешкия храносмилателен тракт и следователно не могат да се използват като хранителни продукти. Известни са 22 аминокиселини, всяка от които има специално значение, но изключително ценните са лизин, хистидин (много важен за децата), триптофан и др. Някои аминокиселини не могат да се синтезират в организма (валин, левцин, изолевцин). , треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин) и да бъдат заменени с други. В зависимост от съдържанието на незаменими и незаменими аминокиселини хранителните протеини се делят на пълноценен, чийто аминокиселинен състав е близък до аминокиселинния състав на протеините в човешкото тяло и съдържа достатъчно количество от всички незаменими аминокиселини, и по-нисък, липса на една или повече незаменими аминокиселини. Пълноценни протеини от животински произход (белтъчини от пилешки жълтък, месо, риба) и растителни протеини - боб, соя, картофи, ориз.
Важен показател хранителна стойностпротеините е способността им да се подлагат на хидролиза в стомашно-чревния тракт. Смилаемостта на животинските протеини е по-висока от тази на растителните. Средно хранителните протеини се усвояват с 92%: животните - с 97%, растителните протеини - с 83-85%. Баластните вещества на растителните продукти засилват чревната подвижност, насърчавайки по-бързото освобождаване на неразработените аминокиселини от тялото. В допълнение, фибрите, които са част от клетъчните мембрани, влошават проникването храносмилателни ензимивътре в клетките.
Усвояването от организма на хранителни вещества, включително протеини, зависи от естеството и степента на кулинарна подготовка. Използвайки определени методи, можете да увеличите или намалите смилаемостта на хранителните вещества. Прекомерно топлинна обработка(например пържене) влошава усвояването на протеините поради прекомерната им денатурация, което затруднява проникването на ензимите през плътната кора, която се образува на повърхността на продукта. Вареното месо или риба се усвояват по-добре от пържените, тъй като съединителната им тъкан се превръща в желеобразно състояние, докато протеините се разтварят частично във вода и се разграждат по-лесно от протеолитични ензими. Нарязаното месо и риба улесняват процеса на храносмилане. Следователно ястията, приготвени от котлетна маса, се усвояват по-добре, отколкото на парчета. Подправките, които се добавят при приготвяне на ястие, играят важна роля в храносмилането.
Физиологичните и хигиенните стандарти за нуждите от протеин са стандарти, базирани на минималното количество протеин, способно да поддържа азотния баланс на човешкото тяло, тоест количеството азот, въведено в тялото с хранителни протеини, е равно на количеството азот, отделено от в урината на ден.
Протеините, за разлика от мазнините и въглехидратите, не се съхраняват в тялото в резерв и трябва да се доставят ежедневно с храната. достатъчно количество. Физиологичната дневна нужда от протеин зависи от възрастта, пола и професионална дейност. За възрастен човек при нормални условия, при лека работа, са необходими средно 1,3-1,4 g протеин на 1 kg телесно тегло на ден, а при физическа работа - 1,5 g и повече в зависимост от тежестта на работата. Например възрастен в умерен климат трябва да приема най-малко 100 g протеин дневно с енергиен разход от 2500 kcal (умствен и механизиран физически труд), а в горещ климат - 120 g. Ако се изразходва повече енергия, 10 g протеин трябва да се добави на всеки 500 kcal. И така, по време на физически труд с енергийна консумация от 4000 kcal се нуждаете от 130-150 g протеин на ден. Съдържанието на протеини в дневната диета на детето трябва да бъде по-високо от това на възрастните (от 1,5 до 4,0 g на kg телесно тегло), което е свързано с бързото физическо развитие и пубертета.
В ежедневната диета на спортистите количеството протеин трябва да бъде 15-17%, или 1,6-2,2 g на 1 kg телесно тегло. Животински протеини в дневна дажбатрябва да представляват 40-50% от общ бройприемани белтъчини, като за спортисти - 50-60, а за деца - 60-80%. Прекомерна употребаПротеинът е вреден за организма, тъй като усложнява процесите на храносмилане и образуването на амоняк в тъканите, токсични продукти в червата и увеличава натоварването на черния дроб и бъбреците.
мазнини се състои от неутрална мазнина- триглицериди на мастни киселини и мастноподобни вещества (липоиди). Липидите имат различни функции. Основният е генерирането на енергия. При окисляване на 1 g мазнина се отделят 9 kcal. При окисляване на 100 g мазнини се отделят 107 g ендогенна вода, което е важно при екстремни условия с недостатъчно водоснабдяване отвън. Липидите също изпълняват структурна и пластична функция, тъй като те са част от клетъчните и извънклетъчните мембрани на всички тъкани. Мазнините са разтворители на мастноразтворимите витамини (A, D, E, K) и подпомагат тяхното усвояване. Липидите са част от нервните клетки, осигуряват посоката на потока на нервните импулси, образуват редица хормони (полови хормони, надбъбречна кора), както и витамин D. липидите на кожата и вътрешните органи предпазват от механични повреди, напр. , бъбреците. В тялото на хората и животните липидите изпълняват защитна функция, защита от хипотермия, предотвратяване на пренос на топлина. Липидите от мастните жлези на кожата й придават еластичност, предотвратявайки изсушаването. В човешкото тяло мазнините се намират в две форми: структурна (протоплазмена) и резервна (в мастни депа). Тежкият физически труд, някои заболявания и лошото хранене спомагат за намаляване на количеството натрупани мазнини. Прекомерното хранене, липсата на физическа активност, намалената функция на половите жлези и щитовидната жлеза водят до увеличаване на количеството резервни мазнини.
Мазноподобни вещества. Най-висока стойностсред тях са фосфолипидите и стеарините (най-важен е холестеролът, който е част от клетките). Здравият човек има около 80 % необходимият холестерол се синтезира от черния дроб и само 20 % идва с храна.
По произход всички мазнини се делят на пълноценен (животни - масло, мас, заквасена сметана, извара) и непълноценен (растителни масла).
Растителното масло трябва да бъде включено в диетата на спортисти, които имат повишено разпаданевитамин Е. Смилането и усвояването на мазнините в човешкото тяло се извършва в червата с активното участие на ензими, синтезирани от черния дроб и панкреаса, както и от чревните стени.
Физиологични и хигиенни норми на дневна консумация на мазнини. Нуждите от липиди зависят от възрастта, пола и нивото на дневния разход на енергия. При нормално телесно тегло количеството мазнини трябва да покрива около 30% от дневната диета, което съответства на 1,3-1,5 g на kg телесно тегло. За хора с наднормено тегло тези норми са намалени наполовина; за спортисти за издръжливост количеството мазнини по време на периоди на значителни тренировки се увеличава до 35% в съответствие с общото дневно ниво на калории. За покриване на енергийните разходи на тялото и изграждането му клетъчни структуриДневната диета на възрастен изисква 80-100 g мазнини на ден. Този показател варира в зависимост от климатичните условия. В северните климатични зони мазнините трябва да осигуряват 38-40% от общото количество енергийна стойностдиета, в средата - 33%, на юг - 27-28%.
Въглехидрати - най-често срещаният клас органични съединения, открити във всички живи организми. Въглехидратите и техните производни служат като структурни и пластични енергийни материали и регулират редица биохимични процеси. Средната топлинна стойност при изгарянето на въглехидратите е 4,1 kcal / г. Регулаторната функция на въглехидратите е разнообразна. Усещането за сладост, което се възприема от рецепторите на езика, тонизира централната нервна система. Някои въглехидрати и техните производни са биологично активни и изпълняват специални функции в организма. Например хепаринът предотвратява съсирването на кръвта в кръвоносните съдове. Важната роля на въглехидратите и техните производни в защитните реакции на организма, особено тези, които протичат в черния дроб.
Според СЗО въглехидратите се разделят на усвоими от човешкия организъм и неусвоими (баласт - диетични фибри, които играят важна роля за поддържане на нормалното регулиране на храносмилането). Източникът на въглехидрати в диетата са растителни продукти, в които въглехидратите съставляват 80-90% от сухата маса. Основният въглехидрат в човешкото хранене е нишестето (хляб, зърнени храни, картофи).
Физиологични и хигиенни норми за консумация на въглехидрати. Възрастен при умерена физическа работа трябва да получава 400-500 g смилаеми въглехидрати на ден, включително нишесте - 350-400 g, моно- и дизахариди - 50-100 g (приемът им трябва да бъде разделен на 3-4 дози от 25-25 г наведнъж), хранителни баластни вещества (целулоза, пектинови вещества) - 25 г. За тежка работа тази норма е 600 г; за хора, занимаващи се предимно с умствен труд - 300-400 г. При жените на възраст 18-59 години нуждата от въглехидрати е приблизително 15% по-ниска, отколкото при мъжете (на 75-годишна възраст разликата изчезва). Въглехидратите трябва да покриват 50-55% от енергийните нужди на организма. За 1 kg телесно тегло се нуждаете от 5-8 g въглехидрати, тоест 4-5 пъти повече от протеини или мазнини. При спортистите дневният прием на въглехидрати се увеличава до 700 g на ден или повече.
Прекомерната консумация на захар допринася за развитието на зъбен кариес, нарушава нормалното съотношение на възбудни и инхибиторни процеси в нервната система на децата и се проявява в тяхното неуравновесено поведение. Прекомерното количество захар подхранва възпалителни процеси, насърчава алергизацията на тялото и нарушава нормалните защитни реакции, например към студ: вместо да разширяват кръвоносните съдове, за да осигурят затопляне на кожата, те се стесняват и следователно охлаждат.
Препоръчителният прием на въглехидрати трябва да се намали при някои заболявания, особено захарен диабет, затлъстяване, алергии, възпалителни процеси. В съвременните условия нормите на въглехидратите за хора, които не се занимават с физически труд и в напреднала възраст, трябва да бъдат значително намалени.
вода. Ежедневната нужда на човека от него зависи от редица фактори: метеорологичните условия на външната среда, степента на физически труд и естеството на храната. Нуждата от вода се увеличава с консумацията на мазни, концентрирани, солени храни и храни с пикантни подправки. При нормални условия с лека физическа работа дневна нуждаСредният организъм на възрастен се нуждае от 30-40 мл вода на 1 кг телесно тегло, което се равнява на 2-2,5 литра вода при нормална диета и нормална температура заобикаляща среда. Това количество вода идва от следните източници: 1) при пиене (около 1 л); 2) с храна (около 1 л); 3) се образува в тялото по време на метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати (300-350 cm3).
Основните органи, които отстраняват водата от тялото, са бъбреците (1,2-1,5 l), потни жлези(500-700 cm3, при нормална температура и влажност на въздуха се отделя около 1 mg вода на 1 cm2 кожа на всеки 10 минути), белите дробове (350 cm3; отделянето на вода се увеличава рязко с дълбоки и бързо дишанеи на ден в този случай може да бъде 700-800 cm3), червата (100-150 cm3). Съотношението на обема на консумираната вода към разпределения обем е водният баланс. Ако повече вода се отстранява от тялото, отколкото влиза, тогава възниква чувство на жажда.
витамин различен в химичен състав органични съединения, необходими на тялото за образуване на ензими. Те се делят на две групи: водоразтворими (C, P, витамини от група B) и мастноразтворими (A, D, E, K). Основните хранителни източници на мастноразтворими витамини са животинските и растителните мазнини, докато водоразтворимите витамини са плодовете, зеленчуците, зърнените храни, цитрусовите плодове и др.
Достатъчното количество витамини в храната насърчава процесите на растеж, възстановяването на тъканите, оптималния метаболизъм и поддържането им на ниво, при което се увеличават защитните свойства на организма срещу неблагоприятни фактори на околната среда. Потребността на организма от витамини се увеличава при физически и нервно-психически натоварвания, при работа в условия на висока или ниска температура и консумация на определени лекарства(например, антибиотиците потискат чревната микрофлора и по този начин влияят отрицателно върху метаболизма на витамините).
Нуждата на организма от витамини е малка и се измерва в милиграми, но не е лесна за задоволяване. Снабдяването на организма с витамини у нас търпи сезонни колебания. Причината за това е ограничената консумация на зеленчуци и плодове през зимните и пролетните месеци, както и намаляването на съдържанието на витамини при дългосрочно съхранение на продуктите. Количеството витамини в продуктите намалява по време на кулинарната подготовка; зависи от сорта и условията на отглеждане на растенията, а за продуктите от животински произход - от условията на отглеждане и хранене.
Витамин Ц (аскорбинова киселина) участва в редокс процесите в организма, уплътнява стените на капилярите, хрущялната и костната тъкан, нормализира пропускливостта съдова стена, неговата здравина и еластичност, повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболяванияи интоксикация, прегряване, охлаждане, кислороден глад, стимулира дейността на центр нервна системаи жлезите с вътрешна секреция, подобрява функцията на черния дроб, усвояването на желязото и хемопоезата.
Дефицитът на витамин С се причинява от тютюнопушене, стрес, консумация на алкохол, висока телесна температура, употреба на антибиотици и други лекарства, ефекти върху тялото вредни веществау дома и на работното място, интензивна физическа работа, бременност, хирургични операции, липса на пресни зеленчуци и плодове в диетата.
Аскорбиновата киселина е нестабилна, тъй като бързо се окислява и губи биологична активност. Запазва се добре в кисело зеле (бурето се затваря добре, за да няма контакт с кислорода на въздуха). Много витамин С се губи при кулинарната обработка на храните под въздействието на основи, кислород на въздуха и висока температура. Некалайдисаните медни и железни съдове допринасят за разрушаването на витамина. Количеството витамин в обелените зеленчуци намалява, те се съхраняват дълго време, дори във вода. При варенето на зеленчуците те се потапят във вряща вода. Загряването на зеленчуковите супи има разрушителен ефект върху витамин С: всяко нагряване го намалява с 30% (препоръчително е да затопляте не цялата супа, а само необходимата част от нея); не трябва да оставяте готовата супа на котлона.
Дневната нужда от витамин С за мъже под 40 години е 50-100 mg, за жени - 65-85 mg, в зависимост от тежестта на физическата работа, за деца - 30-70 mg. Трябва обаче да се има предвид, че нуждата от витамин С се увеличава при значителен физически и психологически стрес, тежък физически труд и в горещ климат. На спортистите се препоръчва допълнително да приемат аскорбинова киселина за повишаване на нивото на физическа работоспособност и ускоряване на процесите на възстановяване, както и през зимно-пролетния период (150-200 mg), когато съдържанието му в храната е значително намалено.
Витамин А (ретинол) е необходим за осъществяването на процесите на растеж, както и за формирането на защитните сили на кожата и лигавиците на дихателните пътища, храносмилателната и пикочната система.
Специфичната роля на витамин А е да регулира образуването на зрителна пурпура в стената на окото. Този витамин повишава имунитета и устойчивостта на организма към инфекции, има антиоксидантно и просклеротично действие. В организма се образува от пигмента каротин, който се намира в големи количества в пресните моркови, кайсии, масло, черен дроб, бъбреци и др. Витаминът се отлага в черния дроб, който е негово депо.
Дневната нужда от витамин А при деца е 1 mg, при възрастни - 2 mg, при интензивни спортове - 2,5-3 mg.
Витамин D (калцифероли). Основните представители на тази група са ергокалциферол (витамин D2) и холекалциферол (витамин D), които регулират метаболизма на калция и фосфора, стимулират растежа и образуването на костите, участващи в регулацията на тъканното дишане и редокс процесите и регулират пропускливостта. на клетъчните мембрани.
Човешката кожа съдържа провитамин ергостерол, който под въздействието на ултравиолетовите лъчи (слънце, кварцова лампа) се превръща във витамин D. Слънчевата светлина влияе пряко върху способността на мъжа да опложда. Един прост начин за постигане на желаната бременност при мъжко безплодие е мъжете да се разхождат всеки ден в ясен ден; Мазната риба, яйцата, които съдържат много витамин D, и естествените мултивитаминни антиоксиданти също ще бъдат полезни в ежедневната ви диета. Мазнините от черен дроб на животни и риби, особено на треска, са богати на витамин D; има много в яйчен жълтък, масло, хайвер, мляко, патладжан и спанак.
Дневната нужда от витамин D за деца е 0,0025-0,01 mg, за хора, които живеят в климат с недостатъчна слънчева радиация - 0,02 mg, за спортисти - 0,01-0,02 mg.
Витамин Е (токоферол ацетат) има антиоксидантни свойства, повлиява функцията на репродуктивните и други ендокринни жлези (предпазва хормоните от прекомерно окисляване), стимулира мускулната активност, насърчава натрупването на гликоген в тях и нормализира метаболитните процеси, повишава устойчивостта на червените кръвни клетки към хемолиза, подобрява използването на протеини от организма, насърчава усвояването на мазнини, витамини А и D, предотвратява развитието на атеросклероза и хипертония.
Има много от него в черния дроб, яйчния жълтък, пшеничния зародиш, зеленчуците, салатата, шипките, морския зърнастец и растителните масла.
Дневната нужда на възрастен е 8-15 mg смес от естествени токофероли.
витамин В 1 (тиамин) не се синтезира в организма. Важен в метаболизма на въглехидратите, подпомага окисляването на продуктите от тяхното разграждане, участва в метаболизма на аминокиселините, образуването на ненаситени мастни киселини, превръщането на въглехидратите в мазнини, необходим е за нормалното функциониране на централната и периферната нервна система, сърдечно-съдови и ендокринни системи, нормализира киселинността стомашен соки двигателната активност на стомаха, повишава устойчивостта на организма към инфекции и други фактори на околната среда.
Витамин Bj се съдържа в лешниците, кафявия ориз, пълнозърнестия хляб, ечемика и овесените ядки, а особено изобилен е в бирената мая и черния дроб. Витамин J се разрушава при нагряване до 140°C, изключително бързо – в алкална среда. Запазва се добре при сушене и нормално готвене.
Дневната нужда за възрастен мъж е 1,6-2,5 mg, за жена -1,3-2,2 mg, за дете - 0,5-1,7 mg.
витамин В2 (рибофлавин) участва в редокс процесите и синтеза на АТФ, образуването на хемоглобин, предпазва ретината от прекомерно излагане на ултравиолетови лъчи и заедно с витамин А осигурява нормално зрение- остро възприемане на цвят и светлина, адаптиране към тъмнина, има положителен ефект върху състоянието на нервната система, кожата и лигавиците, функцията на черния дроб, стимулира хемопоезата.
Витамин B2 се съдържа в хляба, елдата, млякото, яйцата, черния дроб, месото и доматите. Лесно се разрушава при излагане на светлина, алкали или кипене.
Дневната нужда на възрастен е 1,3-2,4 mg.
витамин В 3 (пантотенова киселина) играе роля в разграждането на мазнините, образуването на аминокиселини, холестерол, надбъбречни хормони, в предаването на нервните импулси, регулира функциите на нервната система (предотвратява умората, облекчава стреса).
Съдържа се в повечето естествени растителни и животински продукти.
Дневната нужда за възрастен е 5 mg, която се увеличава при интензивна физическа работа и липса на протеини в диетата.
витамин В 6 (пиридоксин) е важен за метаболизма на аминокиселините, метаболизма на мазнините, има благоприятен ефект върху функциите на нервната система, черния дроб, хемопоезата, има имунорегулиращо и противораково действие.
Съдържа се в дрожди,пшеничен зародиш,покълнали зърна,фасул,царевица,месо,а също така се синтезира в червата.Бързо се разрушава на светлина,но издържа на високи температури,киселинна и алкална среда.
Дневната нужда на възрастен от витамин B6 е 1,8-2 mg.
витамин В (кобаломин) е необходим за нормалната хемопоеза, използването на аминокиселини от организма, образуването на холин и нуклеинови киселини, стимулира растежа, има благоприятен ефект върху метаболизма на мазнините в черния дроб, подобрява функционирането на централната и периферната нервна система. . Недостигът на витамини възниква, когато стриктно спазваневегетарианска диета, чернодробни заболявания.
Вътрешните органи на животните (особено бъбреците и черния дроб) и рибите (особено есетровите риби и щуките) са богати на този витамин. При хората витамин В12 се синтезира от чревната микрофлора.
Дневната нужда на възрастен е 0,002-0,005 mg.
витамин В 15 (пангамова киселина) се намира в много растения. Участва в метаболизма, особено на липидите, стимулира функцията на надбъбречната кора, спомага за увеличаване на съдържанието на креатин фосфат в мускулите, гликоген в черния дроб и мускулите, повишава устойчивостта на организма към кислородно гладуване, предпазва от цироза на черния дроб и стимулира репаративните процеси.
Витамин РР (никотинамид) играе важна роля в окислително-възстановителните процеси и въглехидратния метаболизъм, включва се в ензимите, пренасящи кислорода, регулира тъканното дишане, стимулира хемопоезата в костния мозък, ускорява процесите на зарастване на рани и язви, подобрява стомашната секреция и чревната подвижност. Съдържа се в зелени зеленчуци, моркови, картофи, грах, елда, ръжен хляб, мляко.
Дневната нужда е 15 mg за деца, 15-25 mg за възрастни.
Витамин К (филохинон) е необходим за синтеза на кръвния ензим протромбин, чийто дефицит намалява кръвосъсирването. Витамин К е стимулант контрактилна функциялипса на потъмняване на мускулната тъкан на червата, матката, бронхите. Съдържа се в зелено зеле, спанак, моркови, листа от коприва, неузрели домати, черен дроб, а също така се синтезира от микрофлората на дебелото черво.
витамин P (цитрин) намалява пропускливостта кръвоносни съдове, засилва действието на аскорбиновата киселина. Най-много витамин Р има в елдата, лимоните, червените чушки и касиса.
Витамин U намира се в зелевите листа и зелените зеленчуци. Подпомага заздравяването на язва на стомаха и дванадесетопръстника.
витамин H (биотин) участва в трансформацията на аминокиселините и графика на междинните продукти на въглехидратния метаболизъм. Съдържа се в пшеница, картофи, животински продукти.
витамин F включва полунаситени мастни киселини (линолова киселина, линоленова киселина, арахидонова киселина), които са част от растителните масла, особено слънчогледовото, царевичното и памучното масло. Тези мастни киселини участват в процесите на клетъчния метаболизъм и регулират нивата на холестерола в кръвта.
Микроелементи - това са химични елементи, съдържащи се в човешките тъкани в концентрации от 1: 100 000 или по-малко, както и елементи, открити във водата и почвата в ниски концентрации. Микроелементи, които постоянно присъстват в човешкото тяло и имат специфична стойностза своята жизненоважна дейност, се наричат биогенни елементи (кислород, въглерод, водород, натрий, калций, фосфор, калий, хлор, манган, желязо, цинк, мед, йод, флуор, молибден, кобалт, ванадий, селен). Основен източник на микроелементи за човека са хранителни продукти от растителен и животински произход.
Микроелементите се губят от организма чрез потта, урината, слюнката, нарушавайки баланса им в организма, което предизвиква определени физиологични промени. Минерална обмянатясно свързан с приятел. Минералиучастват в пластичния метаболизъм и са част от костите. Цитоплазмата на всяка клетка съдържа протеини, които включват микроелементи (Co, Fe, Cu и др.). Минералите могат да бъдат хуморални регулатори на много функции (например калций, натрий, калий регулират сърдечната функция).
Натрий регулира осмотичното налягане и обмен на вода, когато се наруши, се появяват жажда, сухи лигавици и подуване; засяга протеинов метаболизъм, участва в транспорта на въглероден диоксид и др. Метаболизмът на натрия е под контрола на щитовидната жлеза и се регулира главно от алдостерон.
Дневната нужда от натрий е около 4-7 g.
калий е основният вътреклетъчен катион. Основната функция на калия е образуването на трансмембранен потенциал и разпространението на потенциални промени през клетъчната мембрана чрез обмен с натриеви йони по градиент на концентрация.
Дневната нужда от калий е приблизително 2 g.
магнезий - важен вътреклетъчен елемент, който е активатор на много ензимни реакции, участва в регулирането на нервно-мускулната проводимост, тонуса на гладката мускулатура, регулирането на съхранението и освобождаването на АТФ, намалява възбудимостта на нервните клетки, укрепва имунна система, има антиаритмичен ефект, помага за възстановяване на силата след физическо натоварване.
Дневният прием на магнезий в организма е 200-400 mg.
калций осигурява поддържащата функция на костите; неговите катиони са част от кръвната плазма и тъканните течности, участващи в поддържането на хомеостазата, регулирането на сърдечната честота и коагулацията на кръвта.
Дневната нужда на организма от калций е 800-1500 mg.
Фосфор е в биологични средипод формата на фосфатни йони, които са част от неорганични компоненти и органични биомолекули (АТФ, АДФ). Съдържа се в много храни (мляко, месо, риба, хляб, зеленчуци).
Дневната нужда на човека от фосфор е 1,3 g.
Желязо в човешкото тяло изпълнява основната функция - транспорт на кислород, а също така участва в окислителни процеси, освобождаване на енергия, ензимни реакции, имунитет, метаболизъм на холестерола.
Дневната нужда от желязо е 10-20 mg.
Цинк е кофактор на голяма група ензими, участващи в протеиновия и други видове метаболизъм (необходими за синтеза на протеини, по-специално колаген, образуване на кости), в процесите на клетъчно делене и диференциация, формирането на Т-клетъчен имунитет, функционирането на десетки ензими, панкреатичен инсулин, полов хормон дихидрокортикостерон. Голяма част от него се съдържа в говеждо месо, черен дроб, морски дарове, овесени ядки, моркови, грах и ядки.
Оптималният прием на цинк в организма на ден е 10-15 mg.
Мед съдържа много витамини, хормони, ензими, дихателни пигменти, участващи в метаболизма и тъканното дишане; важен е за поддържане на нормалната структура на костите, хрущялите, сухожилията, еластичните стени на кръвоносните съдове, белодробните алвеоли, кожата; повишава устойчивостта на организма към определени инфекции, свързва микробните токсини и засилва ефекта на антибиотиците, има изразено противовъзпалително действие и подпомага усвояването на желязото.
Оптималният дневен прием на мед в организма е 2-3 mg.
Селен стимулира метаболитните процеси в организма, предпазва от вредни вещества, образувани при разграждането на токсините, антагонист на живака и арсена, предпазва от кадмий, олово, талий. Високо съдържаниеселен в чесън, пшенични трици, манатарки.
Дневната нужда на организма от селен е 20-100 mg.
хром участва в контрола на синтеза на мазнини и въглехидратния метаболизъм, заедно с инсулина участва в регулирането на нивата на кръвната захар, осигурява нормалната инсулинова активност, участва в регулирането на кардиомиоцитите и функционирането на кръвоносните съдове.
Съдържа се в зеленчуци, горски плодове, плодове, риба, скариди, раци, черен дроб, пилешки яйца, бирена мая.
Дневната нужда е 50-200 mg.
Нитрати - соли на азотната киселина, например NaNO3, KNO3, NH4NO3, Mg (NO3) 2. Те се намират в различни концентрации в човешкото тяло. Въпреки това, консумацията на нитрати в количества, по-големи от допустимата стойност, води до факта, че в храносмилателния тракт те се редуцират частично до нитрити (по-токсични съединения), а последните, когато навлизат в кръвта, могат да причинят метхемоглобинемия. В допълнение, N-нитрозамини, които имат канцерогенна активност, могат да се образуват от нитрити в присъствието на амини. Ако в тялото навлязат високи дози нитрати (с храна или питейна вода), човек развива гадене, задух и посиняване след 4-6 часа. кожатаи лигавиците, диария, обща слабост, замаяност, болка в задната част на главата, сърцебиене. Приемливо дневна дозанитрати за възрастен е 325 mg на ден.
Максималното натрупване на нитрати в растенията става по време на растежа им. Следователно неузрелите и ранните зеленчуци (тиквички, патладжани и др.), Картофите могат да съдържат повече нитрати в сравнение с узрелите. Разпределението на нитратите в растенията е неравномерно. При зелето нитратите се натрупват повече вътре във вилицата, при краставиците и репичките - в повърхностните слоеве, при морковите - в центъра. При измиване и белене зеленчуците и картофите губят 10-15 % нитрати и дори повече по време на топлинно готвене, особено по време на готвене, когато се губят 40 или повече % (цвекло) или 70% (зеле, моркови) до 80% (картофи) нитрати. При съхранение на зеленчуците за няколко месеца съдържанието на нитрати намалява с 30-50%. Можете също така да намалите концентрацията на нитрати чрез накисване.
Така че балансираната и рационална диета в съответствие с възрастта, пола и социално активните процеси ще осигури нормалното функциониране на тялото и ще предотврати появата на заболявания.
У дома интегрална частхраната са протеини. Тяхното основно предназначение е изграждането на клетки и тъкани, необходими за растежа, развитието и жизнените функции на организма. Протеините са част от имунните тела, хормоните и ензимите.
Имунентела (антитела) са необходими на тялото, за да го предпазят от различни заболявания. Хормониучастват в метаболизма. Ензимите са биологични катализатори, които ускоряват биохимичните реакции, протичащи в тялото десетки и стотици хиляди пъти.
IN стомашно-чревния трактХранителните протеини под въздействието на храносмилателни сокове, съдържащи ензими, постепенно се разграждат до по-прости съединения - албумин и пептони, а след това до аминокиселини. Последните участват в образуването на нови протеини, характерни за човешкото тяло.
В тъканите, едновременно с процесите на образуване на нови протеини, се извършва разрушаването на стари, които се екскретират от тялото под формата на крайни метаболитни продукти: урея, амоняк, креатинин и други азотсъдържащи съединения. При здрави деца с балансирана диета количеството азот, поет от храната (като част от протеините), трябва да бъде по-голямо от количеството, което се отделя (положителен азотен баланс). Азотът в тялото се използва за образуване на протеини, развитие и растеж на тъканите. При отрицателен азотен баланс и дори при азотен баланс в тялото на детето започва разграждането на собствените му протеини, което постепенно води до изтощение.
Липсата на протеини в храната води до дълбоки промени в тялото на детето: растежът се забавя, образуването на скелета и мускулите се нарушава, зъбите са засегнати от кариес. Това често е придружено от анемия (анемия) и метаболитни нарушения.
Недостатъчното образуване на имунни тела и намаляването на защитните сили на организма увеличават честотата на заболяването при децата. Постоянният дефицит на протеини в диетата се отразява негативно умствено развитиедеца, те по-късно овладяват речта и изостават в обучението си. Интелектуалните способности могат да останат постоянно намалени дори след елиминиране на белтъчен дефицит, претърпял в ранна възраст.
Диета с излишък на протеини, както беше отбелязано по-горе, също не е полезна за детето: гнилостните процеси се засилват в червата, продуктите на непълното окисление на протеините се натрупват в тялото и много азотни съединения се отделят в урината. Това затруднява функционирането на черния дроб и отделителните органи. Излишъкът от протеини, особено от животински произход, води до повишена възбудимост на нервната система и допринася за развитието на заболявания, свързани с метаболитни нарушения.
Източниците на протеин идват от много животински и растителни продукти. В зависимост от това те се делят на животински и растителни протеини.
От основните храни най-богати на протеини (в g на 100 g ядлива част): месо (15-20), риба (13,0-20,5), сирене (25-^30), яйца (12,7), извара ( 14-18), краве мляко (2,8-3,2), а от растителни продукти - бобови растения (23), хляб (5,5-8,3), зърнени храни (7-13), картофи ( 2).
В ежедневната диета на децата предучилищна възрастколичеството протеин трябва да бъде 13-15% от общото калорично съдържание на диетата; делът на животинските протеини в ежедневната диета за деца на възраст 1-3 години е 75-70%, на 6 години - 65%, в училищна възраст - 60-50%.
Химични трансформации, протичащи в различни органи, тъкани и клетки на един и същи организъм и различни видовеживите същества не са еднакви. Тяхното физиологично значение също е различно. Клетките на различни тъкани и органи и клетките на различните видове живи организми се характеризират с общи за всички и присъщи само на някои от тях синтетични процеси - образуване на определени химични съединения, които са важни за живота на клетката и целия организъм.
Еволюцията на видовете и индивидуалното развитие на организмите се проявяват не само в морфологични, но и в биохимични промени (биохимична еволюция), които са в основата на фило- и онтогенезата на функциите. Определена посока на метаболитните процеси характеризира процесите на морфогенеза, т.е. растежа и развитието на организма, диференциацията на неговите клетки. Разликите в молекулярните и вътрешномолекулните физикохимични процеси, протичащи в микроструктурите на ядрото и протоплазмата на клетките, в техните органели, са неразривно свързани с особеностите на тяхната жизнена дейност и техните функции.
Протеините и нуклеиновите киселини имат най-голямо биологично значение в живота на клетките – в техния метаболизъм. Всички основни прояви на живота са свързани с тези вещества.
През последните години изследването на нуклеиновите киселини, които изграждат ядрото и протоплазмата на клетките, доведе до открития с изключително научно значение: установена е ролята на тези химични съединения в синтеза на телесните протеини и предаването на наследствени свойства.
Нуклеиновите киселини на ядрото - дезоксирибонуклеиновата киселина (ДНК) - и протоплазмата на клетката - рибонуклеиновата киселина (РНК) - са най-сложните макромолекули на клетката. Те се състоят от голям брой мононуклеотиди и са полимери - полинуклеотиди. Броят на мононуклеотидите в една ДНК молекула е най-малко 10 000. Гръбнакът на мононуклеотидната молекула е изграден от редуващи се остатъци от фосфорна киселина и петвъглеродна захар (дезоксирибоза в молекулата на ДНК и рибоза в молекулата на РНК). Прикрепени към въглехидратните остатъци са азотни бази, които образуват странични вериги: аденин, гуанин, цитозин и тимин (в ДНК молекула) или аденин, гуанин, цитозин и урацил (в РНК молекула). Различни комбинации от тези четири бази в мононуклеотид водят до огромно разнообразие от полинуклеотидни структури. Както е показано от рентгенови дифракционни изследвания (рентгенови дифракционни изследвания) от Крик и Уотсън, ДНК молекулите са две удължени вериги, които се увиват една около друга и по този начин образуват двойна спирала. Структурата на ДНК е специфична за даден тип жив организъм.
Структурата на ДНК молекулата определя структурата на РНК; структурата на това съединение определя структурата на протеиновите молекули, синтезирани в протоплазмата на клетките, т.е. последователността от аминокиселини, които изграждат протеина. Ролята на ДНК е сравнена с тази на архитект, създаващ дизайн на сграда, а ролята на РНК с тази на строителен инженер, изграждащ структура от отделни тухли.
Преобладаващото мнозинство биолози разглеждат ДНК като носител на генетична информация, като вещество, чиято структура определя наследствените свойства на организма. Последните са кодирани в последователността на подреждане на базите в молекулата на ДНК, което определя наследствено фиксираните характеристики на синтеза на протеини и ензими в клетките на органите на развиващия се ембрион.
Тези изследвания приближават времето, когато ще бъде възможно, както К. А. Тимирязев и други видни биолози мечтаят за това, да „извайваме органични форми" Вече е възможно да се трансформира един щам бактерии в друг, тоест един сорт в друг, чрез прехвърляне на ДНК на един от тях в друг.
Протеините или протеините са сложни химични съединения- полимери, образувани от различни комбинации от 20 различни аминокиселини. Биосинтезата на протеините протича с прякото ръководно участие на нуклеинови киселини, които играят ролята на матрица, матрица, служеща като "рамка" за "сглобяване" на протеинова молекула от отделни аминокиселини. Генетично обусловените различни комбинации от структурни компоненти на нуклеиновите киселини определят синтеза в клетките на протеини, безкрайно разнообразни по своята молекулярна структура, образувани различни организмии техните различни органи и тъкани.
Протеините на животни от различни видове и на различни индивиди, принадлежащи към един и същи вид, както и на различни органи и тъкани на един и същи индивид се различават. Следователно те говорят за видовата, индивидуалната, органната и тъканната специфика на клетъчните протеини. Видовата специфика на протеините се свързва с факта, че въвеждането в кръвта на животно от един вид протеини от животно от друг вид не е безразлично към тялото и предизвиква различни реакции (образуване на имунни тела, анафилактични реакциии така нататък.). Въвеждането на естествени, т.е. чужди протеини, които не са били подложени на специална обработка, често причинява тежки нарушения в състоянието на тялото, което може да доведе до неговата смърт. Следователно преливането на кръв или нейната плазма от животно на човек е неприемливо. Поради биологичната несъвместимост на животинските протеини от различни видове, трансплантацията на техните органи завършва с неуспех. При такива операции - хетеротрансплантации - трансплантираният орган не се вкоренява и след това кратко времеумира. Индивидуалната специфика на протеините от различни организми от един и същи вид е по-слабо изразена. Въпреки това, неуспехът на трансплантации на органи от едно животно на друго, принадлежащи към същия вид, е свързан с индивидуалната специфика на протеините. Такива операции - хомотрансплантации - също обикновено завършват с резорбция или смърт на трансплантата, т.е. трансплантирания орган.
Органната и тъканната специфичност на протеините се изразява в разликите в протеините на различните органи и тъкани. По този начин, в силно диференцирани клетки на тялото, адаптирани да извършват определени функции, се образуват протеини, които са характерни и специфични за дадена клетка. Това са протеини, които са част от специализирани клетъчни структури. Например, миофибрилите, тънки влакна вътре в мускулните клетки, съдържат протеини с определени ензимни свойства - миозин и актин, поради промените, в които се извършва процесът на мускулна контракция (затова те се наричат контрактилни протеини). Клетките на съединителната тъкан съдържат протеини - колагени, които образуват протеиновата основа на влакната, образувани от клетките на съединителната тъкан. Колагеновите влакна са гъвкави, издръжливи на опън и имат висок модул на еластичност. Поддържащите и механични функции на клетките на съединителната тъкан (рехави и влакнести, хрущялни и костни) са свързани с тези свойства.
Значението на много протеини в организма се дължи на техните ензимни свойства, способността им да катализират определени процеси на разграждане и синтез на различни органични съединения.
Процесите на протеинов метаболизъм в клетките на тялото се характеризират с постоянно протичащо самообновяване, състоящо се от разграждане и ресинтез на клетъчни протеини.
Синтезът на протоплазмени протеини и клетъчни структури се счита за един от пластичните процеси, свързани с изграждането на клетки и вътреклетъчни образувания. Пластмасовите процеси се отличават от енергийните процеси, чието основно значение е да доставят на клетките необходимата за живота им енергия. Сред енергийните процеси специално място заема метаболизмът на определени вещества, които по време на тяхното разграждане са основните доставчици на енергия, използвана в дейността на клетките, например по време на мускулна контракция, в много синтетични процеси. Тези вещества включват високоенергийни съединения, едно от които е аденозинтрифосфорна киселина (АТФ). Отцепването на два остатъка от фосфорна киселина от АТФ е свързано с освобождаването голямо количествоенергия (разцепването на един остатък от фосфорна киселина води до освобождаване на около 10 000 калории на 1 грам молекула от веществото).
IN различни клеткиСлучват се много химични трансформации, специфични само за тях. Така някои химични съединения се образуват само в определени клетки или вътреклетъчни структури. Тяхното образуване и освобождаване от клетката във външната или вътрешната среда представлява основната функция на тази клетка. Например, образуването и отделянето на солна киселина е характерно само за париеталните клетки на стомашните жлези; Образуването на ензима трипсиноген се извършва само в екзокринните клетки на панкреаса. Синтезът на инсулин, който е важен за въглехидратния метаболизъм на организма, също се извършва в клетките на панкреаса, но не в екзокринните клетки, а във вътрешносекреторните клетки - в така наречените бета клетки на островната тъкан. Образуването на ацетилхолин, който е химически предавател на нервни импулси с нервно окончаниевърху инервирания орган, възниква в определена област на нервното окончание.
Метаболитни процеси - синтез и разграждане различни връзки- са различни не само в различните клетки, но и в различните структури на силно диференцирана клетка. Хистохимичните методи и техниката на изотопните индикатори позволяват да се установи участието на различни клетъчни структури в метаболитните процеси. Оказа се, че разграждането на въглехидратите - гликолизата - се извършва в цитоплазмата, процесите на окислително фосфорилиране се извършват в митохондриите; ранни стадииСинтезът на протеини се извършва в цитоплазмата, а по-късно - в микрозомите. Съответно разпределението на различните ензими в различните части на клетката е неравномерно.
Метаболитните процеси, непрекъснато протичащи в клетките на тялото, както и всички други физиологични функции, не са постоянни и непроменливи. Те са динамични и променливи. Под въздействието на външната среда и промените във вътрешната среда на тялото, метаболизмът може да се увеличи или намали, както и да се промени качествено. Това винаги се случва по време на клетъчна активност. В този случай настъпва преход от обмен в покой (цялата почивка в тялото е относителна, тъй като жизнените процеси се характеризират с разход на вещества и енергия) към работен обмен, толкова по-интензивен, колкото по-голяма е дейността, извършвана от клетката.
Физиологична роля и хигиенно значение на протеините, мазнините, въглехидратите, витамините, минералите Белтъчините, мазнините, въглехидратите, витамините са основните хранителни вещества в диетата на човека. Хранителните вещества са тези химични съединения или отделни елементи, от които тялото се нуждае за своето биологично развитие, за нормалното протичане на всички жизненоважни процеси.
катерици- Това са високомолекулни азотни съединения, основна и съществена част от всички организми. Протеиновите вещества участват във всички жизненоважни процеси. Например метаболизмът се осигурява от ензими, които по своята същност са протеини. Протеините също са контрактилни структури, необходими за осъществяване на контрактилната функция на мускулите - актомиозин; поддържащи тъкани на тялото - колаген на кости, хрущяли, сухожилия; покривни тъкани на тялото - кожа, нокти, коса.
Сред многото хранителни вещества протеините са най-много важна роля. Те служат като източник на незаменими аминокиселини и така наречения неспецифичен азот, необходим за синтеза на протеини. Нивото на протеинова доставка до голяма степен определя здравословното състояние, физическото развитие, физическата работоспособност и при децата ранна възраст- и умствено развитие. Адекватността на протеините в диетата и нейните високо качествови позволяват да създадете оптимални условия за вътрешната среда на тялото, необходими за растежа, развитието, нормалното човешко функциониране и работоспособност. Под влияние на белтъчен дефицит могат да се развият патологични състояния като оток и омазняване на черния дроб; нарушение функционално състояниеоргани вътрешна секреция, особено половите жлези, надбъбречните жлези и хипофизната жлеза; нарушение на условната рефлексна дейност и процесите на вътрешно инхибиране; намален имунитет; хранителна дистрофия. Протеините се състоят от въглерод, кислород, водород, фосфор, сяра и азот, които са част от аминокиселините - основните структурни компоненти на протеина. Протеините се различават по нивото на съдържание на аминокиселини и последователността на тяхното свързване. Има животински и растителни протеини.
За разлика от мазнините и въглехидратите, протеините съдържат освен въглерод, водород и кислород, азот - 16%. Поради това те се наричат азотсъдържащи хранителни вещества. Животинското тяло се нуждае от протеини в готов вид, тъй като не може да ги синтезира, както растенията, от неорганични вещества в почвата и въздуха. Източникът на протеини за хората са хранителни вещества от животински и растителен произход. Протеините са необходими преди всичко като пластичен материал; това е основната им функция: те съставляват общо 45% от плътния остатък на тялото.
Протеините също са част от хормоните, червените кръвни клетки и някои антитела и са силно реактивни.
В процеса на живот настъпва постоянно стареене и смърт на отделни клетъчни структури, а хранителните протеини служат като строителен материал за тяхното възстановяване. Окисляването на 1 g протеин в тялото осигурява 4,1 kcal енергия. Това е неговата енергийна функция. Протеинът е от голямо значение за по-високи нервна дейностчовек. Нормалното съдържание на протеини в храната подобрява регулаторната функция на кората на главния мозък и повишава тонуса на централната нервна система.
При липса на протеини в диетата настъпват редица патологични промени: растежът и развитието на тялото се забавят, теглото намалява; образуването на хормони е нарушено; намалява реактивността и устойчивостта на организма към инфекции и интоксикации.
Хранителната стойност на хранителните протеини зависи преди всичко от техния аминокиселинен състав и пълнотата на усвояване в организма. Известни са 22 аминокиселини, всяка със специално значение. Липсата или недостигът на някое от тях води до нарушаване на определени функции на организма (растеж, хемопоеза, тегло, протеинов синтез и др.). Особено ценни са следните аминокиселини: лизин, хистидин, триптофан, фенилаланин, левцин, изолевцин, треонин, метионин, валин. За малките деца хистидинът е от голямо значение.
Някои аминокиселини не могат да бъдат синтезирани в тялото и заменени от други. Наричат ги незаменими. В зависимост от съдържанието на незаменими и незаменими аминокиселини хранителните протеини се разделят на пълноценни, чийто аминокиселинен състав е близък до аминокиселинния състав на протеините в човешкото тяло и съдържа всички незаменими аминокиселини в достатъчно количество, и на непълни, при които липсва една или повече незаменими аминокиселини. Най-пълноценни са животинските протеини, особено жълтъчните. кокоше яйце, месо и риба. Сред растителните протеини висока биологична стойност имат соевите протеини и в малко по-малка степен фасула, картофите и ориза. Непълноценните протеини се намират в граха, хляба, царевицата и някои други растителни храни.
Физиологични и хигиенни норми на протеинови нужди.Тези стандарти се основават на минималното количество протеин, което може да поддържа азотния баланс на човешкото тяло, т.е. количеството азот, въведено в тялото с хранителните протеини, е равно на количеството азот, отделено от него с урината на ден.
Ежедневната консумация на хранителни протеини трябва напълно да осигури азотния баланс на тялото, като същевременно напълно задоволи енергийните нужди на тялото, гарантира целостта на телесните протеини, поддържа висока работоспособност на тялото и неговата устойчивост на неблагоприятни фактори на околната среда. Протеините, за разлика от мазнините и въглехидратите, не се съхраняват в тялото в резерв и трябва да се въвеждат ежедневно с храната в достатъчни количества.
Физиологичният дневен прием на протеин зависи от възрастта, пола и професионалната дейност. Например за мъжете е 96-132 г, за жените - 82-92 г. Това са нормите за жителите на големите градове. За жителите на малки градове и села, ангажирани с по-тежка физическа работа, дневният прием на протеини се увеличава с 6 г. Интензивността на мускулната активност не влияе на азотния метаболизъм, но е необходимо да се осигури достатъчно развитие на мускулната система за такива форми на физическа работа и поддържане на нейната висока работоспособност (Таблица .тридесет).
Групи по характер | Възраст, години | Прием на протеини |
|||
мъже | Жени |
||||
Обща сума | Животни | Обща сума | Животни |
||
Работа, която не е свързана с физическа активност | 18-40 | 96 | 58 | 82 | 49 |
40-60 | 89 | 53 | 75 | 45 |
|
Механизираният труд и секторът на услугите са ниски стрес от упражнения | 18-40 | 99 | 54 | 84 | 46 |
40-60 | 92 | 50 | 77 | 43 |
|
Механизиран труд и сектор на услугите, където има значителна физическа активност | 18-40 | 102 | 56 | 86 | 47 |
40-60 | 93 | 51 | 79 | 44 |
|
Механична работа, при която има много физическа активност | 18-40 | 108 | 54 | 92 | 46 |
40-60 | 100 | 50 | 85 | 43 |
|
Пенсионна възраст | 60-70 | 80 | 48 | 71 | 43 |
70 или повече | 75 | 45 | 68 | 41 |
Възрастен при нормални условия на живот по време на лека работа се нуждае средно от 1,3-1,4 g протеин на 1 kg телесно тегло на ден, а при физическа работа - 1,5 g или повече (в зависимост от тежестта на работата).
Таблица 31
Потребности от протеини на деца и юноши
(според В. А. Покровски)
възраст, | Количество протеини, g/ден | Възраст, години | Количество протеини, g/ден |
||
Обща сума | включително животни | Обща сума | включително животни |
||
0,5-1 | 25 | 20-25 | 7-10 | 80 | 48 |
1-1,5 | 48 | 36 | 11-13 | 96 | 58 |
1,5-2 | 53 | 40 | 14-17 (момчета) | 106 | 64 |
3-4 | 63 | 44 | 14-17 (момичета) | 93 | 56 |
5-6 | 72 | 47 |
В ежедневната диета на спортистите количеството протеин трябва да бъде 15-17%, или 1,6-2,2 g на 1 kg телесно тегло.
Протеините от животински произход в ежедневната диета на възрастни трябва да заемат 40-50% от общото количество консумиран протеин, спортисти - 50-60, деца - 60-80%. Прекомерната консумация на протеини е вредна за организма, тъй като затруднява процесите на храносмилане и отделянето на продуктите от разпада (амоняк, урея) през бъбреците.
Таблица 32
Дневна нужда от хранителни протеини при ученици от различни възрасти
(според Н. И. Волков)
мазнинисе състоят от неутрални мазнини - триглицериди на мастни киселини (олеинова, палмитинова, стеаринова и др.) и мастноподобни вещества - липоиди. главната ролямазнините са за доставяне на енергия. Когато 1 g мазнини се окислява в тялото, човек получава 2,2 пъти повече енергия (2,3 kcal), отколкото при окисляването на въглехидратите и протеините.
Мазнините също изпълняват пластична функция, като структурен елемент на клетъчната протоплазма. Мазнините съдържат мастноразтворими витамини A, D, E и K, които са от съществено значение за живота.
Липоидите също са част от клетъчните мембрани, хормоните, нервните влакна и имат значително влияние върху регулацията на метаболизма на мазнините. Мазнината има ниска топлопроводимост, поради което, намирайки се в подкожната мазнина, предпазва тялото от охлаждане.
Хранителната стойност на различните мазнини и мастноподобни вещества варира (Таблица 33).
Таблица 33
Характеристики на някои диетични мазнини
Вид мазнини | Усвояемост | Съдържание, % | токофероли, |
|
Линолова киселина | Фосфатиди |
|||
Млечна киселина | 93-98 | 0,6-3,6 | До 0,3 | 0,03 |
Агнешка мазнина | 74-84 | 3,0-4,0 | - | - |
говеждо месо | 75-88 | До 4.0 | - | 0,01 |
Свинска мас | 95 | 3,8 | До 1.0 | 0,03 |
Слънчогледово олио | 95-98 | 54,0 | - | 0,7-1,2 |
Животинските мазнини имат по-богат витаминен състав от растителните. Растителните масла съдържат само витамин Е, но за разлика от животинските мазнини съдържат повече полиненаситени мастни киселини.
Мазнините съдържат както наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова и др.), така и полиненаситени (олеинова, линолова и др.). Полиненаситените мастни киселини са биохимично много по-активни от наситените мастни киселини, по-интензивно се окисляват и се използват по-добре в енергийния метаболизъм.
Линоловата, линоленовата и арахидоновата мастни киселини, които не се синтезират в човешкия организъм, са сред най-важните, тъй като са необходими за профилактиката на атеросклерозата. Достатъчно е да консумирате 20 - 30 g растително масло с храна на ден. Полиненаситените мастни киселини значително повишават смилаемостта на мазнините.
Мазноподобни вещества. Най-важните от тях са фосфатидите и стеролите. Фосфатидите съдържат соли на фосфорната киселина, по-специално лецитин, който заедно с други фосфатиди е включен в нервна тъкан, клетъчни мембрани. Основните източници на фосфатиди са говеждо месо, сметана, черен дроб, яйчен белтък и бобови растения.
Стеролите участват в образуването на хормони, жлъчни киселини и някои други биологично ценни вещества. Най-важният от тях е холестеролът, който е част от всички клетки и им придава хидрофилност, т.е. способността да задържат вода. Холестеролът е структурен елемент на нервните влакна.
При здрави хора около 80% от необходимия холестерол се синтезира от черния дроб и само 20% идва отвън с храната, поради което прекомерното ограничаване на храните, които го съдържат (масло, яйца, черен дроб), не е препоръчително. Това е необходимо само за пациенти с определени заболявания и за възрастни и възрастни хора.
Според произхода си всички мазнини се делят на пълноценни (животински) и непълноценни (растителни). Основните източници на животински мазнини са маслото и маста, богати са на сметана, заквасена сметана, пълномаслено мляко, мазни сортове сирене и растителни мазнини - слънчогледово, царевично, зехтин.
Растителното масло трябва да бъде задължителен компонент в диетата на спортисти, които имат повишена консумация на витамин Е; необходим е за метаболизма на мазнините, тъй като нормализира протеиново-мастните компоненти на кръвта, предотвратявайки развитието на атеросклероза.
Храносмилането и асимилацията на мазнините в човешкото тяло се извършва в червата с активното участие на ензими, синтезирани от черния дроб и панкреаса, както и стените на самите черва. Мазнините са основният източник на енергия за човека при продължителна физическа работа с умерена интензивност. Дългосрочната диета с ниско съдържание на мазнини може да доведе до значителни увреждания във функционалното състояние на човека. Но животинските мазнини могат да причинят значителна вреда на човешкото здраве, ако се консумират в излишък, което води до развитието и прогресирането на едно от най-сериозните заболявания - атеросклерозата. Поради това хигиенистите по хранене са разработили стандарти за консумация на мазнини за различни групи от населението (възраст, пол, професионално, население от различни климатични и географски зони).
Физиологични и хигиенни норми на дневна консумация на мазнини.В Руската федерация те са почти същите като при протеините: за 1 g протеин трябва да има приблизително 1 g мазнини. Дневният прием на мазнини за лица, занимаващи се предимно с умствен труд, е 84-90 g за мъже, за лица, заети предимно с физически труд - 103-145 g; за жените - съответно 70-77 и 81-102 г. Освен това приблизително 70% от общото количество консумирани мазнини трябва да бъдат мазнини от животински произход (Таблици 34, 35).
При нормално телесно тегло количеството мазнини трябва да покрива 30% от дневната диета, което съответства на 1,3-1,5 g на 1 kg телесно тегло. За хора с наднормено тегло е препоръчително да се намалят наполовина тези норми; за спортисти за издръжливост количеството мазнини по време на периоди на обемна тренировка се увеличава до 35% от общия дневен калориен прием (вижте Таблица 34).
Всички хора, родени на планетата Земя, не могат да съществуват без определена хранителна основа, изградена от редица важни вещества. Пирамидата или стълбата на хранителните нужди, както искате я наречете, е своеобразен транспорт за всички биологични сфери. Основната основа за правилно развитиеЖивият организъм се състои от протеини - трансформатори или носители на полезни елементи.
От векове биолозите и генетиците са се занимавали със задълбочено изследване на природните молекули, като непрекъснато са разширявали съществуващите знания за тяхното значение, свойства, структура и функции. Отдавна е известно, че протеините са сложни полимерни съединения, които се състоят от различни аминокиселини.
Тази определена верига от градивни „тухли“ предоставя на човек възможността да взаимодейства с външния свят: да яде, да се движи, да се размножава, да общува.
Физиологична роля
Нашето тяло не е в състояние самостоятелно да синтезира „незаменими” аминокиселини (метионин, триптофан, изолевцин, левцин и др.), така че е принудено да ги получава от хранителната линия.
Тези молекули могат да бъдат наречени пластмасов материал за изграждане на милиарди клетки - единицата живот на планетата. Човек е напълно зависим от протеинови съединения, без тях са невъзможни следните функции:
- Каталитичната или ензимната роля е отговорна за скоростта на биохимичните реакции във всяка клетка на тялото. Ензимите, както още ги наричат, извършват около милион важни процеси всяка секунда.
- Строителна функция. Може да се сравни с ядрото на земното кълбо, което се състои от протеинова структура. Обяснявайки достъпен език, тези молекули се комбинират в колективни групи и след това си сътрудничат според вътрешни органи, тъкани и системи. Те са отговорни за изграждането на мускулите, кръвоносните съдове, косата, сухожилията и участват активно в образуването на мембрани и клетъчни мембрани.
- Структурна роля. Без протеинови комплекси като колаген, креатин и ретикулин нашата коса, епителна тъкан и нокътни плочки няма да бъдат силни и здрави.
За да сте сигурни, че балансът на важни съединения не е нарушен, трябва да се храните рационално - включете в менюто животински и растителни съставки, за които ще говорим малко по-късно.
Ролята на протеините не се изчерпва с това. Освен това те са преносители, транспортиращи кислород, хранителни вещества и микроелементи до предназначението им (тъкани, органи).
Невъзможно е да не споменем защитната роля на протеините на антителата. Техен основната задачасе състои в спирането на чуждия агент или просто в елиминирането му. Имуноглобулините незабавно ще реагират на проникването на патогенен вирус, микроб и бактерия.
За да може тялото ни да разпознае и „изяде“ всички вредни микроорганизми, то трябва да усвои достатъчна доза протеини. Липсата на имуностимуланти ще се отрази на здравето ви и никакви изкуствени лекарства няма да помогнат. Така повелява физиологията.
Дефицит на протеин - защо е опасен?
Постоянният дефицит на тези съединения ще повлияе негативно на функционалната активност на всички системи. Тялото ще функционира неправилно - ще започне да използва собствената си мускулна тъкан като протеин. „Транспортът“ на кислород, глюкоза и добър холестерол постепенно ще се провали. Продължителният дефицит на аминокиселини ще доведе до сериозни последствия:
- ще започне изтощение (анорексия);
- защитата ще отслабне;
- умствените и интелектуалните процеси ще се забавят.
Но това е само началото на един лош край. Ще започнат необратими промени във функционирането на панкреаса, черния дроб, стомашно-чревния тракт и хематопоезата. Липсата на протеин е особено опасна детствокогато настъпва повишен растеж и развитие на целия организъм.
В резултат на това детето развива крехкост костна тъкан, апатия, отслабване на умствените и физически способности. Най-често протеиновият дефицит се среща при следните категории хора:
- Бременни и кърмещи.
- Вегетарианци, които ядат само растителна храна.
- Пациенти със злокачествени тумори, масивен кръвоизлив, тежки телесни наранявания.
Към тази група спадат и хората, пристрастени към наркотични веществаи алкохолни напитки. Рискът от недостиг на аминокиселини се увеличава при жени, които спазват строги диети.
Важни молекулни съединения за нормалното функциониране
всичко незаменими аминокиселиниполучаваме от хранителни източници. Но тук трябва да разберете и да знаете кои протеинови компоненти се усвояват лесно от системата и допринасят значително за развитието на тялото. Диетолозите идентифицират три хранителни основи. Първата категория включва млечни продукти - кърма коластра за новородено.
До около шест месеца бебето получава необходимия протеин от майчиното мляко, това количество е напълно достатъчно за него. Но с възрастта се изисква допълнителен източник на аминокиселини. И тук започват проблемите с избора. Диетологията съветва да се даде предпочитание на естествено мляко, за предпочитане козе мляко, протеини, нискомаслено извара и сирена.
За да изградите мускулна и костна тъкан, трябва да си осигурите животински продукти – това е естествен и незаменим източник на 20 важни съединения. Дневната норма на консумация за възрастни е приблизително 50-60%: телешко, птиче, риба. Препоръчително е да редувате такова меню с растителни храни: пресни плодове, зеленчуци, зеленчуци, бобови растения, пълнозърнест хляб, елда.
Балансираната комбинация от горните източници ще поддържа вашето здраве в ред. Но трябва да знаете умереност във всичко, това важи и за протеина. Излишъкът има потискащ ефект върху чревната микрофлора, причинява дисбиоза, провокира натрупването на пикочна киселина и увеличава риска от образуване на камъни в бъбреците.
Има хора, за които протеинът е напълно противопоказан и забранен за употреба. Ограничете дозата на съединенията или ги изключете напълно при подагра, остър нефрит и чернодробна недостатъчност.