Технолог кетъринг. “Технология на продуктите за обществено хранене” - Учебник
технолог Кетъринг е специалист в разработването, производството и контрола на качеството на кулинарни и сладкарски изделия в заведенията за обществено хранене. Професията е подходяща за тези, които се интересуват от работа и земеделие (вижте избор на професия въз основа на интерес към учебните предмети).
Кратко описание
Работата на кетъринг технолога е основна в процеса на приготвяне на храната и определя качеството на храната в кетъринга, нейната безопасност и вкусови качества. Технолог, който познава технологията за производство на храни, рецепти за храни, съхранение на храни, предпазни мерки за безопасност на храните, помага да се превърнат суровините във висококачествен продукт. Качеството на приготвената храна и съответно престижът на ресторанта или столовата зависи от неговата добросъвестност при определяне на качеството на изходните продукти и спазване на пълната норма за тяхното зареждане.
Специфика на професията
Работата на технолога по хранителни услуги включва повече от просто работа с храна. Дейностите на технолога са много по-широки и по-отговорни.
Технолог:
- организира производството (поставя оборудване, учи как да го използва);
- създава меню;
- разпределя отговорностите между готвачите и контролира работата им;
- проверява стандартите за добив на продукта;
- въвежда модерни технологии в производството;
- Отговаря за изправността на кухненското оборудване и качеството на приготвената храна;
- разработва нови рецепти, изготвяйки подходящите регламенти;
- изучава новите тенденции на кетъринг пазара и координира работата в съответствие с тях;
- предлага нова гама ястия за увеличаване на търсенето;
- следи за спазването на санитарните стандарти;
- изготвя технологични карти на нови ястия (изчисляване на количеството храна, съдържание на калории и др.);
- осъществява своевременно снабдяване на продукцията със суровини, инструменти, инвентар и др.;
- участва в преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, като се вземат предвид изискванията на нашето време.
Плюсове и минуси на професията
- Постоянно търсене на пазара на труда, относително високо нивозаплати, авторитетна позиция в кетъринга.
- Висока отговорност за резултатите от работата на други хора (готвачи, сладкари); отговорност за резултатите от проверките на надзорните органи: SES, Ветеринарен надзор, сертифициращи органи, Държавна търговска инспекция по отношение на технологиите и др.
Месторабота
- ресторанти
- кафенета, кафетерии
- столови
- месопреработвателни предприятия
- предприятия за преработка на риба (консервиране)
- млечни заводи
- пекарни
- сладкарски изделия
- снабдителни фабрики.
Заплата
Заплата към 28.03.2019г
Русия 30000—90000 ₽
Москва 40 000—90 000 ₽
Лични качества
- висока чувствителност към нюанси на миризми и вкусове
- правилна цветова дискриминация
- добро обемно и линейно око
- тактилна чувствителност
- добра памет (краткосрочна, дългосрочна, визуална)
- високо ниво на разпределение и превключване на вниманието
- чистота
- емоционална стабилност
- Творчески умения
- естетически вкус
- точност
- взискателност
- комуникационни умения
- организационни умения
- отговорност
- физическа издръжливост
- честност, благоприличие
кариера
Възможностите за кариера на технолог за хранителни услуги са ограничени. При достатъчен трудов стаж е възможно кариерно развитие до длъжност ръководител на група технолози. За заемане на длъжност ръководител производство или управител на заведение за обществено хранене е необходимо висше специално образование.
Заплатата на кетъринг технолог зависи от мястото на работа: нивото на бюджетна столова не може да се сравни с елитен ресторант. Средната заплата на технолог в Москва е 50 хиляди рубли, в регионите е приблизително 30 хиляди рубли.
Обучение за кетъринг технолог
Курсове за кетъринг технолози и калкулаторисъщо дават право на работа като кетъринг технолог и ви позволяват да овладеете най-много модерни технологииготвене (нискокалорично, диетично, световна кухня и др.).
Провежда курса: “Кетъринг технолог-калкулатор”. Програма на курса: 1. Въведение в професията (Служебни задължениятехнолог-калкулатор; концепцията за технологията и технологичните процеси в общественото хранене; санитарни изискванияза съхранение и кулинарна обработка на продуктите; изчисляване на сезонни отпадъци, видове размразяване; практически уроцив програмата Store House). 2. Работа с документи(коректност на документи; актове за изписване; актове за щети; инвентарни листове; практически занятия по програмата Store House). 3 Работа с колекция от рецепти(технологични карти; калкулационни листове; отчети за развитие; работа с таблици; изчисляване на суровините за полуфабрикати и готови ястия; загуби при топлинна обработка, минимизиране на разходите).
История на професията
Първите технолози, които контролират качеството на готвената храна, могат да се считат за хората, които са опитали царската храна. Кралете им се доверяваха безрезервно. В момента професията на технолога за обществено хранене е търсена повече от всякога поради развитието и разширяването на мрежата от предприятия за обществено хранене.
В Русия така наречените заведения за обществено хранене под формата на таверни и таверни възникват в края на 18 век заедно с появата на готвенето като наука. Собствениците на заведенията трябваше да контролират качеството на храната, приготвена от наети лица. Така възниква професията кетъринг технолог.
Получаването на образование в областта на кетъринг технологията включва получаване на средно специално образование. Това образование може да се получи в много образователни институции. Например в Московския кооперативен техникум. Г.Н. Altstuhl.
Ако говорим за обучение след 9 клас, тогава е възможно. В този случай ще трябва да учите за тази професия повече от четири години. Задочното обучение ще отнеме повече от 6 години.
Ако влезете образователна институция, като има диплома от 11 класа, след което получаването на образование ще отнеме около 4 години.
Приемът в образователна институция се извършва въз основа на резултатите от Единния държавен изпит или на платена основа.
Специалност Технология на общественото хранене
Технологията за организиране на обществено хранене изисква получаване на квалификация инженер-технолог. Тази квалификация се получава въз основа на резултатите от обучението. За да бъде присъдена тази квалификация, студентите трябва да положат държавен изпит. изпити. Ще трябва да напишете и дипломна работа квалификационен труд.
Освен това обучението включва и задължителна практическа част.
В същото време практическото обучение е разделено на два етапа: производствена практика и преддипломна практика. Практиката може да бъде завършена на производствени предприятия– сладкарски цехове, пекарни или хранителни заведения – ресторанти, столове и др.
Специалност: технология на продуктите на общественото хранене
Професията инженер-технолог включва следните специалности, които се получават в средни учебни заведения:
- професия - барман;
- сладкарски изделия;
- пекарна;
- готвач;
- кетъринг технология.
Специалност 260807 Технология на ресторантьорството
Код на професия 260807 означава получаване на образование в областта на производството на продукти за различни заведения за обществено хранене. Специалист образователна институциякоито са получили такава диплома държавен стандартще могат да работят на различни обекти. Това може да е съоръжение за производство на храна или заведение за обществено хранене.
По този начин обхватът на приложение на тази професия е доста широк. Освен това търсенето на специалисти е много голямо. Следователно, завършилите такива колежи, като правило, нямат проблеми с наемането на работа.
Продуктова технология и специалност кетъринг
Тази специалноствключва придобиване на редица умения:
- приготвят сладкарски изделия, продукти от брашно;
- приготвяне на различни ястия от месо, риба или птици;
- приготвяне на супи и сосове;
- приготвяне на десерти. Може да бъде всякакъв вид десерт;
- разработване и планиране на производствени показатели;
- закупуване на необходимите количества продукти за приготвяне на ястия;
- контрол на производството на крайни продукти;
- организиране на масово хранене.
Специалност: технолог по обществено хранене
Тази специалност означава получаване на необходимите теоретични и практически знания за технологията на производство на хранителни продукти, както и кетъринг.
Такъв специалист може да оцени производствената работа, да организира хранене за посетителите на ресторант или кафене. Може да контролира производството на продукти за цели терапевтично храненеили хранене на деца.
Следователно, кетъринг технологът има доста широки възможности за бъдеща работа.
Специален стандарт за технология за хранене
Стандартът на обучение по специалността с код 02/19/10, това е технологията на процеса на производство на продукти за обществено хранене, е одобрен от министъра на образованието и науката Ливанов на 22.04.2014 г. Този стандарт установява образователни стандарти за определената специалност.
Според стандартите обектите на производствена дейност на специалистите са:
- продукти и полуфабрикати;
- продукти висока степенготовност;
- процеси на управление на производството на храни.
Технология на продуктите за обществено хранене Код на специалността
Подходящи образователни специалности:химик; Биолог.Ключови елементи:Руски език; Химия; Биология.
Цена на обучение (средно в Русия): 176 000 рубли
Описание на работата:
*Таксите за обучение са посочени за 4 години редовно бакалавърско обучение.
Кратко описание
Работата на кетъринг технолога е основна в процеса на приготвяне на храната и определя качеството на храната в общественото хранене, нейната безопасност и вкус. Технологът, познаващ технологията за производство на храни, рецепти за храни, съхранение на храни, предпазни мерки за безопасност на храните, допринася за превръщането на суровините във висококачествен продукт. От неговата добросъвестност при определяне на качеството на изходните продукти и спазване на пълната норма за тяхното зареждане зависи качеството на приготвената храна и съответно престижът на ресторанта или столовата.
Специфика на професията
Работата на технолога по хранителни услуги включва повече от просто работа с храна. Дейностите на технолога са много по-широки и по-отговорни.
Технолог:
- организира производството (поставя оборудване, учи как да го използва)
- прави меню
- разпределя отговорностите между готвачите и контролира работата им
- проверява стандартите за добив на продукта
- въвежда модерни технологии в производството
- Отговаря за изправността на кухненското оборудване и качеството на приготвената храна
- разработва нови рецепти, изготвя съответните нормативни документи
- изучава новите тенденции на кетъринг пазара и координира работата в съответствие с тях
- предлага нова гама ястия за увеличаване на търсенето
- следи за спазването на санитарните стандарти
- изготвя технологични карти на нови ястия (изчисляване на броя на продуктите, съдържание на калории и др.)
- осъществява своевременно снабдяване на продукцията със суровини, инструменти, инвентар и др.
- участва в преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, като се вземат предвид изискванията на нашето време.
Плюсове на професията
- Постоянно търсене на пазара на труда, сравнително високо ниво на заплата, авторитетна позиция в общественото хранене.
Минуси на професията
- Висока отговорност за резултатите от работата на други хора (готвачи, сладкари); отговорност за резултатите от проверките на надзорните органи: SES, Ветеринарен надзор, сертифициращи органи, Държавна търговска инспекция по отношение на технологиите и др.
Месторабота
- ресторанти
- кафенета, кафетерии
- столови
- месопреработвателни предприятия
- предприятия за преработка на риба (консервиране)
- млечни заводи
- пекарни
- сладкарски изделия
- снабдителни фабрики.
Лични качества
- висока чувствителност към нюанси на миризми и вкусове
- правилна цветова дискриминация
- добро обемно и линейно око
- тактилна чувствителност
- добра памет (краткосрочна, дългосрочна, визуална)
- високо ниво на разпределение и превключване на вниманието
- чистота
- емоционална стабилност
- Творчески умения
- естетически вкус
- точност
- взискателност
- комуникационни умения
- организационни умения
- отговорност
- физическа издръжливост
- честност, благоприличие
кариера
Възможностите за кариера на технолог за хранителни услуги са ограничени. При достатъчен трудов стаж е възможно кариерно развитие до длъжност ръководител на група технолози. За заемане на длъжност ръководител производство или управител на заведение за обществено хранене е необходимо висше специално образование.
Заплатата на кетъринг технолог зависи от мястото на работа: нивото на бюджетна столова не може да се сравни с елитен ресторант. Средната заплата на технолог в Москва е 50 000 рубли, в регионите е приблизително 30 000 рубли.
Заплата в Екатеринбург
Минимум - 20 000 рубли.
Максимум - 36 400 rub.
образование
За придобиване на длъжност технолог кетъринг е достатъчно средно специално образование. Можете да се обучавате за кетъринг технолог в:
- Московско кооперативно техническо училище MSPC на името на G.N. Алтшуля, Московска област, Митищи
Факултет: Светлина и Хранително-вкусовата промишленост
Катедра: Технология на хранителните продукти и стоките за широко потребление
Специалност: Технология на продуктите за обществено хранене
- Търговско-технологичен колеж
Република Татарстан, Набережние Челни
Висше образование по тази професияна разположение:
- V Руска академия Национална икономикаИ публичната службапри президента на Руската федерация 119571, Москва, пр. Вернадски, 82
Факултет: Сектори на услугите.
Специалност: “Организация на услугите в общественото хранене”
Курсове за кетъринг технолози и калкулаторисъщо така дава право да работите като кетъринг технолог и ви позволява да овладеете най-модерните технологии за приготвяне на храна (нискокалорични, диетични, световна кухня и др.):
- Бизнес академия "MBA CITY"
Москва, улица Мали Палашевски, сграда 6.
Още малко за професията кетъринг технолог
Първите технолози, които контролират качеството на готвената храна, могат да се считат за хората, които са опитали царската храна. Кралете им се доверяваха безрезервно. В момента професията на технолога за обществено хранене е търсена повече от всякога поради развитието и разширяването на мрежата от предприятия за обществено хранене.
В Русия така наречените заведения за обществено хранене под формата на таверни и таверни възникват в края на 18 век заедно с появата на готвенето като наука. Собствениците на заведенията трябваше да контролират качеството на храната, приготвена от наети лица. Така възниква професията кетъринг технолог.
Организира производството (поставя оборудване, обучава как да го използва) изготвя менюта, разпределя отговорностите между готвачите и контролира тяхната работа, проверява стандартите за добив на продукти, въвежда съвременни технологии в производството на продукти, отговаря за изправността на кухненското оборудване и качеството на готовите продукти храни, разработва нови рецепти, съставя подходящи нормативни документи, изучава новите тенденции на пазара за обществено хранене и координира работата в съответствие с тях, предлага нова гама от ястия с цел увеличаване на търсенето, следи за спазването на санитарните стандарти, изготвя технологични карти на нови ястия (изчисляване на количеството продукти, съдържание на калории и т.н.) извършва навременна доставка на суровини, инструменти, оборудване и оборудване за производството и др. участва в преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, като се вземат предвид изискванията на нашето време.
Питателната храна осигурява на човек нормално развитие, растеж, пълноценна активност, помага за адаптиране към променящите се условия и влиянието на външната среда, борба с инфекциите, осигурява активно дълголетие. Ето защо развитието на научните основи на храненето, разширяване на асортимента хранителни продуктии подобряването на тяхното качество е много важно.
Предметът на дисциплината "Технология на продуктите на общественото хранене" е технологията на полуфабрикатите и готовите кулинарни изделия в заведенията за обществено хранене; физични, химични и биохимични процеси, протичащи в продуктите при кулинарна обработка; методи за управление на технологичните процеси с цел получаване на висококачествени кулинарни продукти.
Целта на курса е системно запознаване на бъдещите инженери-технологи с всички етапи, методи и техники на обработка на продуктите и физико-химичните промени, настъпващи в тях, в резултат на които придобиват нови органолептични свойства, присъщи на готовия кулинарен продукт.
Интердисциплинарни връзки с други дисциплини. Основата за изучаване на дисциплината са знанията, придобити от студентите по време на изучаването на общообразователни и редица свързани с тях общотехнически и специални дисциплини.
В преработката и производството на храни Завършени продуктипротичат редица химични процеси: хидролиза на дизахариди, карамелизиране на захари, окисление на мазнини и др. Повечето кулинарни процеси са колоидни: коагулация на протеини (при нагряване на месо, риба, яйца), получаване на стабилни емулсии (много сосове), получаване на пяна (разбиване на сметана, протеини и др.), стареене на желета (застояване на печива, каши, отделяне на течности от желе, желета), адсорбция (избистряне на бульони). Познанията по химия са необходими за управление на множество процеси в приготвянето на храни и контрол на качеството на суровините и готовите продукти.
Данни за състава и потребителски свойствапродуктите, които студентът получава, докато изучава курс по мърчандайзинг на храни, позволяват на технолога правилно да реши проблема с рационалното използване на суровините и сервирането важни критерииза обосновка и организация на технологичните процеси.
Препоръките на физиологията на храненето са необходими за организиране на балансирана диета. Те отчитат нуждите от основни хранителни фактори на различни групи от населението и позволяват диференцирано използване на продуктите. Академик И. П. Павлов каза, че физиологичните данни излагат нова гледна точка по отношение на сравнителната стойност хранителни вещества. Не е достатъчно да знаем колко протеини, мазнини, въглехидрати и други вещества се съдържат в храната. Практически е важно да се сравнява различни формиготвене на една и съща храна (варена и пържено месо, твърдо сварени и рохко сварени яйца и др.).
Най-важният показател за качеството на храните е тяхната безопасност за потребителя. Познаването и спазването на правилата за хигиена и санитария на храните осигуряват производството на санитарни продукти и позволяват установяването на строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.
Обработката на суровините и приготвянето на кулинарни изделия са свързани с експлоатацията на сложно механично, термично и хладилно оборудване, което изисква от технолога знания, придобити в цикъл от технически дисциплини.
Дисциплината "Технология на продуктите за обществено хранене" е пряко свързана с такива дисциплини като икономика на общественото хранене и организация на производството и обслужването. Изучаването на тези дисциплини е предпоставка правилна организацияпроизводство и увеличаването му икономическа ефективност, рационално използване на материално-техническата база и трудовите ресурси, намаляване на производствените разходи. Кетъринг специалистите непрекъснато комуникират с потребителите и от техните обща култура, познания по психология, етика зависи от организацията на обслужването.
Предприятията за обществено хранене получават от предприятията на хранително-вкусовата промишленост не само суровини, но и полуготови продукти различни степениготовност. Предприятията от хранително-вкусовата промишленост разполагат с цехове за производство на кулинарни продукти, подходящи за директна консумация: чипсове, готови сосове (майонеза, кетчуп и др.), супени концентрати, месни, рибни, зеленчукови кулинарни изделия, замразени ястия и др. Запознаване с технологиите използвани в хранително-вкусовата промишленост, със специални видове оборудване ще позволи да се подобри технологични процесив заведения за обществено хранене.
Технологията за приготвяне на храна се основава на постиженията на науката за храненето, традициите на народната кухня и опита на професионалните готвачи.
Баровете са станали неразделна част от живота на всеки човек. В ресторантите и кафенетата се предлага голямо разнообразие от храни и напитки. Посещавайки такива заведения, човек иска да се наслади на вкусно приготвена храна. Способността да готвите красиво, да украсявате храна и напитки и да подреждате масата също е важна. За да успеете в ресторантьорския бизнес, трябва да знаете технологията за приготвяне на определени ястия и напитки.
Кетъринг технологията е точно това, което е необходимо, за да разберете всички тънкости на ресторантьорския бизнес, приготвянето на храна и културата на обслужване.
Технологията на продуктите за обществено хранене, разбира се, включва комплекс от дисциплини. На първо място, това са технологията и правилата за приготвяне на различни ястия. От своя страна технологията на приготвяне на кулинарни ястия предполага знания по различни начиниобработка на продукта и рецепти, стандарти за съставки, стандарти за разходи за приготвяне, както и готови ястия.
Следващият важен аспект, който включва технологията на кетъринг продуктите, е техническото оборудване на процеса на приготвяне на храни и напитки. Специалистът в тази област трябва да знае приготвянето на храна и да може да работи правилно и ефективно с оборудването.
Контролът на качеството на приготвените кулинарни продукти заема специално място в храненето. Също така е неприемливо да се позволи храната да се развали, тъй като това в крайна сметка ще се отрази на рентабилността на ресторантьорския бизнес. Технологията на продуктите за обществено хранене, в допълнение към всичко по-горе, включва и култура на обслужване на клиентите.
В крайна сметка атмосферата на ресторант или кафене и следователно отношението на клиентите към него до голяма степен зависи от това колко красиво и правилно е подредена масата, както и от формата, в която се сервират приготвените храни и напитки. Обслужващият персонал трябва да спазва всички правила на етикета и учтивостта при общуване с клиентите.
Специалист в такава област като кетъринг технологията със сигурност трябва да има умения и способности и да ги използва в своята професионална дейностза организиране на обществено хранене и културно обслужване на населението.
Отговорностите на технолога за хранителни услуги включват:
- Използване съвременни методии технологии за приготвяне на храни и напитки;
- Разработване и внедряване на оптимални производствени режими в модерни местаКетъринг;
- Разработване на работни процедури, норми на труд и материални разходи за приготвяне на храни и напитки;
- Извършване на работа за оптимизиране на производствените процеси и намаляване;
- Следи за спазването на техническата дисциплина във всички области на работа, както и за правилната работа на използваното оборудване;
- Контрол на спазването на санитарните и хигиенните стандарти по време на производството, както и спазването на правилата за безопасност по време на работа;
- Постоянен контрол на качеството на храните и напитките, както и на съставките, използвани за приготвянето им;
- Проучване и прилагане на международния опит в предоставянето на услуги в заведенията за обществено хранене.
Само професионално извършвайки дейността си в областта на предоставянето на услуги за обществено хранене на населението, можете да постигнете успех. В крайна сметка е необходимо да запомните, че клиентът винаги е прав и трябва да се опитате не само да нахраните човека, но и да оставите приятно впечатление за себе си.