Рецепта за ръжен хляб с квас. Пшенично-ръжен хляб с квас
Започнах да пека ръжен хляб преди около две години. Първият хляб се месеше от чисто ръжено брашно. Беше трудно и лепкаво, но с помощта на брашно го оформих на каворга, оставих го да втасва много часове и след това го сложих във фурната. Пекох го доста време, по-точно около 50 минути. Жалко че няма снимки. Беше нещо. Ужасно, неварено, каменно. Даша не даде на пилетата бисквити.
Но имах стартера и не исках да се отказвам. Много исках да възродя приготвянето на ръжен хляб с квас, както правеше баба ми на село.
И така, изваждаме стартера от хладилника (нарича се стартер) и започваме да го „съживяваме“. За да направите това, оставете го за един час на стайна температура, след което добавете 3 с.л. лъжици ръжено брашно, разбъркайте, покрийте с капак с дупки или марля и поставете на топло място. Поставих го близо до батерията. След 3 часа предястието е втасало добре и можете да започнете да замесвате тестото.
Приготви всичко необходимо:
Правя това по установената схема. Основата винаги е една и съща: брашно и закваска, а останалото може да се променя. Но така ми се получава по-сполучливо.
Пресейте пшенично и ръжено брашно:
Наливам стартера в него:
Предястието е втасало почти до ръба, затова го държа в литров буркан.
Закваската стана добра и имаше много. 1,5 чаши щяха да ми стигнат, но завърших с 2 чаши и оставих още 100 грама за „предястие“. По-близък изглед на стартера:
Можете да видите как бълбука. За тези, които имат нужда от постен хляб, можете да добавите и чаша топла подсолена вода и да замесите тесто.
Ще направя тестото с масло. Така хлябът ще бъде по-вкусен, няма да овехтява поне една седмица и няма да причини болести по хляба.
Разтопете маслото (смес от масла) в микровълновата. Оказа се така:
Разтворете солта и захарта в чаша топла вода. Добавяме малко сол, така че това е норма за нашето семейство. Ако изобщо не слагам сол, никой няма да забележи. Затова, за тези, които обичат по-солено, коригирайте количеството сол. Поръсете формата с брашно.
Омесете тестото. Първо разбъркайте всичко с лъжица, а след това с ръка. Не е необходимо да месите дълго време, благодарение на сместа от брашно и масло, тестото се омесва бързо и се отделя добре от ръцете ви.
Подгънах краищата и му придадох формата на сплескан кок. Изгледът отдолу е малко странен, но готовият продукт ще изглежда гладък:
Обърнати и поръсени с брашно:
Минаха 4 часа:
Може още да изчакате да втаса, ако имате време или вече да го заредите в предварително загрята фурна. Избрах и режим на печене чрез проба грешка.
Поставям тавата с хляб на този камък:
Направена е от глина. Ръчна изработка. Не го вадя от фурната. Слагам тигана върху него и не се притеснявам, че дъното ще загори, а горната ще е сурова. Можете да поставите метален съд с вода. Правил съм това преди, когато нямаше камък. Загрявам фурната на 230 градуса по Целзий. Когато температурата е зададена, зареждам тавата с хляб. По време на печене температурата се поддържа 230 градуса. Пека 35 минути.
Минаха 35 минути. Да надникнем във фурната за всеки случай. Но миризмата на хляб говори сама за себе си.
Ето как се получи питката:
А това е гледката отдолу:
Завивам с кърпа и слагам на поставка да изстине.
Тегло на хляба 1кг 200гр. Това не е лека питка като в магазина, а тежка питка.
След като хлябът се охлади, го разрязах на две за по-голяма яснота:
Ето по-отблизо:
По принцип ръженият хляб се пече като пшеничния, разликата е само в брашното. Ето моята рецепта за пшеничен хляб: моята рецепта за пшеничен хляб.
И ако някой се интересува как да направи закваска от нулата, ето моята рецепта за закваска: моята рецепта за закваска.
Посочвам времето от началото на приготвянето на предястието до излизането му от фурната.
Цена: това е цената на един хляб (хляб).
Време за готвене: PT08H35M 8 часа 35 минути
приблизителна ценапорции: 30 търкайте.
готвене 30Поздрави приятели! Сега ще ви радвам с нови статии по-често, децата безопасно посещават училище, детска градина, и имах време да поработя върху блога.
Освен това научавам много, ще ви разкажа повече в отделна статия, има толкова много интересни неща в Миналата годинаРазбрах, нямам търпение да ви кажа, но първо трябва да проверя всичко, така че информацията да работи само за добро.
В предишната публикация ви казах колко лесно и лесно се прави. Днес ви давам рецепта за ръжен хляб с квас. Между другото, невъзможно е да го изпечете по друг начин вкусен хлябОт този вид брашно маята го прави твърде влажна, това е особеност на суровината.
- За първи път ви съветвам да изпечете малка питка, за да сте сигурни, че процесът на печене напредва правилният начин. Може да използвате различно количество брашно от посоченото в рецептата. Например съпругът ми обича гъста трохи, тогава сипвам толкова брашно, колкото е необходимо, за да омеся гъсто тесто, като кнедли. Децата предпочитат мек, ефирен хляб, тогава правя всичко стриктно по рецептата.
- С тесто от ръжено брашно се работи трудно, лепне всичко, но ще стане по-лесно, ако си намажете ръцете и самото тесто с олио или друга мазнина.
- За печене ще ви е необходима специална форма за хляб или кекс с високи стени, постелете я с хартия за печене. Въпреки че съм пекла и без него, готовите мекици излизат лесно, ако намажете тавата с олио, така че е по ваша преценка.
Необходими съставки:
- Закваска – 250 гр
- Ръжено брашно – 250 гр. (ако искате хлябът да е по-въздушен, като на снимката, добавете малко пшенично брашно, аз използвах такова)
- Вода – 250 мл
- Сол – 1 ч.л.
- Кориандър, индийско орехче, слънчогледови семки по желание
Обикновено не ни стига една такава кифла за 4 души, затова винаги правя двойна порция, тогава е достатъчно за 2-3 закуски.
Как се меси тестото?
Как и защо да създадете пара във фурната?
За да стане нашият хляб особено вкусен и с хрупкава коричка, съветвам ви да го печете на пара. Когато фурната се загрее до желаната температура, поставете тава на дъното й, залейте я с няколко супени лъжици вряща вода, след това поставете тавата с тестото, затворете фурната и намалете температурата на 200° .
Пече се на пара около 10 минути, след което като се отвори леко вратата на фурната се пуска.
Общо ръженият хляб с квас се пече 35 минути без вентилатор, но ако се меси двойно, времето се увеличава на 50 минути, като температурата може да се намали до 180°, за да не почернява кората.
Готовата питка внимателно извадете от формата и я наредете върху решетка, за да не се изпоти дъното. За да не е твърда кората, трябва да я сложите отгоре мокра кърпабуквално за 5-10 минути.
На хляба му трябва още малко време, за да стане готов, така че не бързайте да го режете.
Охладената питка съхранявайте в съд за хляб, в хартиена или платнена торбичка или в краен случай в хлабаво затворена найлонова торбичка.
А ето и моята любима закуска - квасен хляб с масло, етиопски мед и сусам, със чай от лайкатолкова просто блажено удоволствие.
Скъпи приятели, ако ви е харесала статията, споделете я с приятелите си, нека колкото се може повече хора да знаят, че хлябът без мая се пече много лесно, а яденето е голямо удоволствие!
Задавайте въпроси в коментарите, ако нещо не е ясно. В следващия пост ще ви разкажа за този, който трае вечно и се съхранява в хладилник. Това е всичко за днес, чао, чао!
Печенето на хляб във всяка народна кухня винаги е свещено, мистериозно действие, почти магьосничество. Тайната на приготвянето на хляб се пази грижливо във всяко семейство и се предава от поколение на поколение. Хлябът с квас, изпечен в руска пещ, беше вкусен и ароматен, може да се каже, че такъв хляб няма и го няма никъде другаде по света. Древната наука за печенето не е забравена и днес.
Руските предястия за хляб се приготвяли от ръжено брашно, слама, ечемик, пшеница, хмел... В отдалечени села, далеч от „просветената“ цивилизация, все още можете да намерите рецепти за приготвяне на хляб без купена мая. Предястията без мая и приготвеният с тях хляб обогатяват организма с органични киселини, витамини, минерали, ензими, фибри, пектини, биостимуланти - изобщо всички онези полезни вещества, които присъстват в пълнозърнестите храни. В полза на хляба с квас говори един експеримент, проведен от журналисти от една наша телевизия. Те купиха обикновен хляб и го сравниха с хляб, изпечен у дома. Камерата записва промените, настъпващи в хляба през цялата седмица. Хлябът от магазина мухляса на втория ден. Три дни по-късно той беше покрит с черен и зелен пух. А домашната питка току-виж овехтяла. Просто хлябът с квас по принцип не може да мухляса - кисела средаубива всички вредни бактерии, като оставя добрите непокътнати.
Така че, ако сте готови да печете домашен хляб, първото нещо, което трябва да направите, е да приготвите предястие с квас. В това няма нищо страшно и трудно. Не е нужно да треперите над него като над кристална ваза, просто разбъркайте необходими продуктии изчакайте и резултатът определено ще дойде. Първо да решим каква закваска ще приготвим. Има различни закваски: ръжена, пшенична, малцова, хмелова, картофена, стафидена, дори оризова - всички те са добри (всяка по свой начин) за печене на хляб. Трябва да се каже, че ръженото брашно е най-подходящо за приготвяне на закваска, тъй като запазва всички полезен материал, които не се срещат в рафинираната пшеница. Ето защо закваската от пшенично брашно често се отклонява към патогенна флора, вкисва и става негодна за употреба. По-добре е да приготвите пшенична закваска за една или две употреби, но ръжената закваска може да се използва успешно повече от една година, основното е да я съхранявате и „храните“ правилно.
1 ден:Смесете 100 г ръжено брашно с чиста водадо консистенция гъста заквасена сметана, покрийте с влажна кърпа и поставете на топло място без течение.
Ден 2:върху закваската трябва да се появят мехурчета. Ако има малко от тях, няма проблем. Сега стартерът трябва да се захранва. Добавете 100 г брашно и добавете вода, за да получите отново гъста заквасена сметана. Оставете отново на топло място.
Ден 3:стартерът е нараснал по размер и има пенеста структура. Добавете 100 г брашно и отново вода и оставете на топло.
След един ден стартерът е готов за употреба. Разделяме на две, едната част поставяме в буркан и покриваме с кърпа или капак на дупки, за да може да диша и прибираме в хладилника. Другата част използваме за печене на хляб.
1 ден:пасирайте шепа стафиди с преса, смесете с ½ чаша вода и ½ чаша ръжено брашно, добавете 1 ч.л. захар или мед, поставете всичко в буркан, покрийте с кърпа или непропусклив капак и поставете на топло място.
Ден 2:прецедете предястието, добавете 4 с.л. брашно и топла вода, докато заквасената сметана се сгъсти и отново се поставя на топло място.
Ден 3:стартерът е готов. Разделете го наполовина, както в предишната рецепта, към едната част добавете 4 с.л. брашно, вода (докато заквасената сметана се сгъсти) и сложете в хладилника. Другата част използвайте за печене на хляб.
1 ден:Накиснете 1 чаша зърно (пшеница за пшеничен хляб или ръж за „черен“ хляб) за покълване, увийте съдовете в кърпа и поставете на топло място.
Ден 2:Ако не цялото зърно е покълнало, измийте го, увийте го и го оставете на топло място до вечерта. Вечерта смелете зърното в блендер или кухненски робот (внимавайте да не изгори мотора!), смесете с 2 с.л. ръжено брашно, 1 ч.л. захар или мед, поставете на топло място под капак или кърпа.
Ден 3:предястието може да се раздели (както в предишните рецепти), част да се остави в хладилника, а с другата част да се приготви тестото.
Като опция зърнената закваска може да се приготви варена. Смляното зърно се смесва с брашно, захар и вода (ако е малко суха) и се поставя в тенджера на слаб огън. Гответе 20 минути, отстранете от огъня, увийте и поставете на топло място. След това продължете както обикновено - захранване, разделяне и т.н.
1 ден:Залейте 100 г ориз със 150 мл топла вода, добавете 1 ч.л. захар и оставете на хладно място за три дни.
Ден 3:добавете 3 с.л. с купчина пшенично брашно и 1 ч.л. Сахара.
Ден 4:разбъркайте закваската и добавете 100 мл топла вода и 1 препълнена супена лъжица брашно.
Ден 5:прецедете предястието, добавете 1 ч.л. захар и 4 с.л. с купчина брашно.
След няколко часа можете да приготвите тестото. Отделете част от предястието за приготвяне на тестото, останалото приберете в хладилника. Това предястие е идеално за пайове, кифли и палачинки.
1 ден:Вечерта сипете в термос 1 с.л. сухи шишарки от хмел с 1 чаша вряла вода, затворете термоса и оставете до сутринта.
Ден 2:прецедете получената инфузия в двулитров буркан, добавете 1 супена лъжица. захар или мед, разбъркайте добре, добавете ръжено брашно до консистенцията на гъста заквасена сметана. Поставете на топло място, като покриете буркана с кърпа.
Ден 3:стартерът ще стане течен и пенлив, миризмата все още е неприятна. Добавете брашно, докато сметаната се сгъсти, покрийте и поставете на топло място.
Ден 4:смесете предястието, добавете топла вода (1/2 или 1/3 от обема на предястието), разбъркайте и добавете брашно, докато сметаната се сгъсти.
Ден 5:добавете вода и отново брашно.
Ден 6:Използвайте част от предястието, за да приготвите тестото, останалото приберете в хладилника, като добавите вода и брашно, докато заквасената сметана се сгъсти.
Както виждате, нищо невероятно, стартерът расте с минимална намеса от наша страна. Но приготвянето на тесто и печенето на хляб изисква известно умение. Но най-важното е, че хлябът с квас трябва да се готви добро настроение, иначе нищо няма да работи. Проверен.
Опара
Домашният хляб се приготвя на квас - това позволява на живата мая в закваската да набере сила. Една чаша закваска е приблизително равна на 40 г пресована мая (или 1,5 супени лъжици суха). Изсипете чаша предястие в широка купа, добавете 350-500 мл топла вода, разбъркайте и добавете пресято брашно, колкото да стане тестоконсистенция на гъста заквасена сметана. Покрийте с кърпа и поставете на топло за една нощ.
Тесто
На сутринта замесваме тестото. Тестото трябва да има добра "разходка" през нощта, да се надигне 2 пъти и да има време да падне. Разбъркайте 1 супена лъжица в ½ чаша топла вода. мед и 1 ч.л. сол (пропорциите са приблизителни, могат да се променят), добавете към тестото, разбъркайте добре. След това добавете всички видове пълнители и подправки на вкус: трици (около половин чаша или повече), ½ ч.л. смлян карамфил, смлян кориандър на върха на ножа по 1 ч.л. смлян джинджифил и индийско орехче, 2-3 с. л. нерафинирано слънчогледово масло. Можете да добавите стафиди, семена, ядки, ленено семе, зърнени храни, варени картофи, семена от киноа, тиквени семки - общо взето за всеки вкус. Разбъркайте всичко добре и добавете пресято ръжено брашно - достатъчно, за да има лъжица в тестото, тоест тестото трябва да е доста гъсто. След това изсипете пшенично брашно върху масата, извадете тестото, поръсете брашно отгоре и започнете да го месите и сгъвате. Не месете, а месете, като поръсите с брашно, за да не ви лепнат ръцете и сгънете на плик. След това омесете отново и прегънете отново. Поръсете с брашно, така че тестото да не залепва за ръцете ви, но не добавяйте много брашно, в противен случай хлябът ще се окаже плътен и неизпечен.
В идеалния случай тестото трябва да е сухо отгоре и лепкаво отвътре. Ръженото тесто винаги ще бъде лепкаво, така че трябва да се съсредоточите върху външната му страна. Веднага след като тестото може да се държи в ръцете ви, го омесете, прегънете ъглите, оформяйки топка. След това вземете тестото в ръцете си и загладете топката тесто, като изтръскате излишното брашно и пъхнете тестото вътре в топката. Готовото тесто се поставя в тиган или чугунен тиган, намазан с олио, с шевовете надолу и се оставя на топло място. Повърхността на питката може да се напръска с вода и да се поръси със сусам или ленено семе. Или можете да направите разрези или да украсите с тънки ивици тесто. Тестото втасва 1-3 часа.
Печене на хляб
Печем хляб във фурната при температура 220-230ºС, "на пара" - тоест трябва да поставите купа с вода на дъното на фурната. Не отваряйте вратата през първите 20 минути! Хлябът се пече 40-60 минути в зависимост от големината. Готовата питка завийте в кърпа и оставете за един ден – това е задължително. Правилно изпеченият хляб издава звънтящ звук при почукване по кората, а трохите се разширяват напълно при стискане.
Има много варианти за рецепти за домашен хляб: можете да изпечете чист ръжен хляб, подобен на „Бородински“, можете да добавите грахово брашно или варени картофи, да смелите предварително накиснати зърна или да добавите кълнове, да увеличите количеството пшенично брашно или дори да печете бял хляб- Всичко зависи от вашето въображение. Във всеки случай хлябът с квас, приготвен със собствените си ръце и с любов, ще донесе само ползи на вашето домакинство. Добър апетит!
Лариса Шуфтайкина
КАК ДА ПЕЧЕТЕ ХЛЯБ ПРАВИЛНО.КАК СЕ ПРАВИ ХЛЯБ БЕЗ МАЯ
Много лесно и просто.
За първи път го опитах в селището Миленки, където се проведе майсторски клас по печене. Там всички знаят за огромната вреда от маята. Сега го пека у дома, по обичайния начин газова фурна(разбира се, че ще бъде по-вкусно на фурна).
И така, рецепта за хляб без мая и яйца.
Хлябът се прави с квас.
Има много различни закваски: закваска от хмел, картофена закваска, ечемично-пшенична закваска, закваска за кефир и др. В интернет има много различни рецепти, всеки може да избере по свой вкус. В населеното място ни дадоха квас, част се използва, част се оставя в хладилника, след това се подновява и част се използва отново. Като цяло квасът е нещо почти вечно, ако се държи в него правилните условия(не прегрявайте, не замразявайте, най-добре е да го съхранявате в хладилника, актуализирайте периодично), тогава ще продължи много дълго време.
Когато правите хляб, най-добре е да използвате структурирана вода - или изворна, замразете я, или работете с енергия.
Как да актуализирате стартера:
Вземете една чаена лъжичка закваска в чист буркан от половин литър, добавете 1/3 буркан вода, 1/2 чаена лъжичка захар (без горната част) + пшенично брашно. Разбърква се, докато се получи консистенция на заквасена сметана (или течна заквасена сметана).
Поставяме го на масата за една нощ, покривайки го с кърпа или марля. За около 12 часа. Всичко трябва да оживее и да бълбука.
Опитах се да го сложа през деня - не бълбукаше толкова добре, колкото през нощта. Честно казано, не мога да кажа точно с какво е свързано това. Може би има нужда от тъмнина...
Ние правим хляб само от прясна закваска!
Ако водата се е отделила, изцедете я.
Ако има мухъл, изхвърляме.
Стартерът трябва да се подновява веднъж седмично.
Рецепта за тесто за хляб:
Чаша течност (вода, мляко, квас, суроватка) (правя само с вода)
2 с. л. закваска
1 чаена лъжичка сол без върха
1 супена лъжица захар без горната част (четох, че можете да използвате мед, но не съм го пробвал)
Брашно (около 2-3 чаши брашно, но зависи как се чувствате)
Добавки (подправки, малц, ядки, семена, гъби, сусам, трици и др.)
Пшеничен хляб: 100% пшенично брашно
Пшенично-ръжено: 50% пшеница + 50% ръжено брашно + малц (1-4 лъжици)
Елда: 50% пшеница + 40% ръж + 10% брашно от елда
Ленено семе, тиква и др. не повече от 10%.
Оказва се, че цветът на ръжения хляб се създава не от ръженото брашно, а от малца. Продава се във всеки магазин за хранителни стоки.
Тестото може да се направи директно от предястието, но аз предпочитам да го правя по метода на пандишпана.
Основна рецепта, но брашно до консистенция на заквасена сметана. Поставяме го на топло място за 2-12 часа (оранжерия, радиатор, близо до газ, обикновено го оставям на масата). Трябва също да гърчи.
След това добавете брашно към тестото, докато се омеси.
Поставете тестото в намаслена форма растително масло. за предпочитане формата трябва да има дебели ръбове (за предпочитане алуминий алуминий).
Горната част на хляба също го намазваме с олио и го поставяме на топло (вече сигурно!) от 25 до 40 градуса. От 2 до 24 часа. Би трябвало да стане. При мен обикновено отнема 4-6 часа.
Пшеничният хляб втасва 2-2,5 пъти
Пшенично-ръж - 1,5-2 пъти
Ароматният и порест ръжен хляб с квас е истински домашен продукт, които лесно можете да приготвите във вашата кухня. Оказва се толкова вкусно, че ще забравите за купените от магазина опции за хляб, създавайки това всеки ден хлебен продукт, за щастие винаги ще имате стартера под ръка. Приготвеният ръжен хляб не остарява за 2-3 дни, може да се използва не само като самостоятелна закуска, но и като основа за сандвичи и можете да го вземете със себе си на пътуване или на пикник. Не забравяйте, че хлябът с квас не е много въздушен, така че не очаквайте необичайно „вдигане“ от тестото.
съставки
- 100 мл стартер
- 150 мл топла вода
- 1,5 с.л. ръжено брашно
- 1,5 с.л. пшенично брашно
- 0,5 ч.л. сол
- 2 с.л. л. растително масло
Как се пече ръжен хляб с квас
1. Ще създадем закваската от ръжено брашно 3-5 дни предварително и ще я съхраняваме в хладилник. Създава се много просто: всеки ден се смесват 100 мл топла вода и 100 г ръжено брашно, като се оставя на стайна температура. Всеки ден допълвайте предястието с нова порция тесто от брашно и вода, като разбърквате. Ден след ден стартерът ще ферментира все повече и повече и ще излъчва кисел аромат - това означава, че маята в състава му е станала по-активна.
След 3 или 4 дни стартерът се изсипва в съд и се съхранява в хладилник, като се използва при необходимост и се подхранва от време на време.
Изсипете стартера в дълбок съд, топла вода, посолете и добавете 4 с.л. л. ръжено и пшенично брашно. Пшенично брашноНеобходимо е да го използвате, тъй като ръжта е много тежка и тестото няма да се надигне само на нейна основа.
Смесете всичко с бъркалка или вилица, превръщайки го във вискозна маса. Оставете за 2-3 часа на стайна температура, но не по-ниска от 23 С. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълго ще втасва тестото.
2. Веднага щом мехурчетата паднат върху повърхността на тестото, изсипете растително масло в тестото, добавете останалото брашно и омесете рохкаво тесто - то трябва да е лепкаво и вискозно, но не гъсто!
3. Намажете тавата за хляб с растително масло и изсипете тестото, което сме направили в нея. Оставете на топло да втасва за около 4-5 часа - квасеното тесто не втасва толкова бързо, колкото тестото с мая!
4. След определеното време ще видим, че тестото е изпълнило цялата форма - загрейте фурната на 220 С и поставете формата в нея за 40-50 минути. След 20 минути намалете котлона на 180-200 С.