Пшенично брашно: сортове и видове. Пшенично-ръжено брашно
Пшеничното брашно е най-търсеният вид брашно днес, както и една от най-консумираните храни в света (под формата на печива). Голямата популярност на този продукт се дължи на факта, че това растение е едно от първите култивирани, както и на факта, че пшеничните зърна са изключително питателни и здравословни. Ползите и вредите от пшеничното брашно, съдържанието на калории и методите на приложение по сорт, прочетете статията.
Ползи и вреди от пшенично брашно
Поради разликите в условията на отглеждане и видовете растения, пшеничното брашно се разделя на различни сортове, предназначени за специфични цели. В същото време тази класификация се различава в различните части. В Съединените щати, например, брашното се класифицира условно на типове според вида на пшеницата и обемната част на глутена. В Русия и съседните страни е приета ясна стандартизация, разработена в съветската епоха и усъвършенствана по-късно.
Днес качеството на пшеничното брашно в Руската федерация се определя от два GOST: „Пшенично брашно. Общи техн. условия” и „Брашно от твърда пшеница за тестени изделия”.
В първия случай има разделение на 6 разновидности за печене (тапет, екстра, по-високо, 1-во, 2-ро, зърно) и на 8 разновидности с общо предназначение. Маркировката, например M 45-23 или M 100-25, зависи от съдържанието на пепел и нивото на смилане. GOST за тестено брашно установява три степени: най-високата, първата и втората.
Поради факта, че частиците брашно от твърди зърна са по-големи от зърната за печене, сортовете могат да бъдат наречени според размера на фрагмента: "крупка" (най-висока) и "полу-крупка" (първа).
Какви са различните сортове пшенично брашно
Най-често в продажба днес са брашна от най-висок, първи, втори клас, както и тапети, зърна и рядко екстра.
Снимка: ползи и вреди от пшенично брашно
От гледна точка на полезните качества най-важният критерий е пепелното съдържание на веществото. Това са минерали, които ще се запазят, ако зърното се изгори. Например немската маркировка T550 маркира брашно със съдържание на пепел от 0,55%, което приблизително съответства на руската премия.
В Италия такъв продукт би бил означен с "0000" - колкото по-малко нули, толкова повече дроби.
Премиум пшенично брашно ползи и вреди
Популярното мнение, че хлябът от първокласно брашно е най-полезен, е погрешно. Факт е, че този прах се прави от централната част на ендосперма - ядивната част на зърното, обвита в трици. Почти всички полезни вещества на зърното се съхраняват в обвивката на ендосперма, а вътре всъщност има нишесте, което помага за насищане и наддаване на тегло.
Частиците на първокласното брашно са най-малки по размер - до 30-40 микрона. От този продукт се получава най-ефирният мек хляб, но не и най-полезният, тъй като има минимално съдържание на пепел. Според GOST този сорт трябва да има бял или бяло-кремав нюанс и най-малко 28% глутен в състава.
Брашно от първи клас
Фракциите от пшенично брашно от клас 1 са с размер до 60 микрона и оцветяват праха в бяло с нюанси на жълтеникаво или сивкаво. Причината за това потъмняване е наличието на смлени черупкови частици в продукта. Съгласно GOST съдържанието на пепел в този продукт е 0,75%, а глутенът заема най-малко 30% от състава. Трохата обикновено е бяла или сивкава. Вкусът може да бъде много различен, в зависимост от допълнителните съставки и условията на печене.
Брашно от втори клас
От гледна точка на химичния състав това брашно е най-полезно за здравето. Пепелното му съдържание е 1,1-1,25%, цветът е жълтеникав или сивкав. В сравнение с най-високия или 1-ви клас, разликата в размера на частиците става видима с просто око. Въпреки богатия състав, този продукт не е достатъчно добър за печене в чист вид, тъй като съдържа по-малко глутен. Поради тази причина обикновено се смесва с по-високи класове за печене.
Пълномаслено брашно (едро смилане)
Пълнозърнестото брашно се състои от фракции с различни размери (60-200 микрона) и обикновено съдържа дори по-малко глутен от второкласното. Прави най-хранителния хляб, но често се получава рохкав, разпадащ се и леко жилав. Поради това тапицерията също се смесва с лепкави сортове.
Видът на брашното практически не влияе на вкуса и полезността на хляба, получен от него. За всеки вид суровина е възможно и необходимо да се подберат технологични условия, при които ще се получи добър хляб.
Характерно е, че част от хлебопекарните свойства на пшеничното брашно не могат да бъдат предварително изчислени и количествено определени. Те се появяват директно по време на печенето и се определят от качеството на крайния продукт.
Брашно от твърда пшеница
Брашното от твърда пшеница, използвано при производството на тестени изделия, се класифицира по подобни показатели:
- Най-висок клас. Кремаво жълт шрот с пепелно съдържание 0,90% и минимум 28% глутен в състава. Размер на фракцията - не повече от 0,56 мм.
- Първи клас. Светло кремав прах с пепелно съдържание 1,2% и зърнометрия до 0,39 мм. Съдържа най-малко 28% глутен.
- Втори клас. Размер на частиците - от 0,18 до 0,27 mm (като грис), съдържание на пепел - 1,9%, глутен - от 25%.
Хранителна стойност и състав на пшеничното брашно
Следната таблица показва калориите, хранителната стойност, както и съдържанието на някои витамини и минерали в 100 g пшенично брашно за печене.
Хранително вещество | Най-висок клас | Първи клас | Втори клас |
Хранителната стойност |
|||
катерици | 10,3 g | 10,6 g | 11,7 g |
мазнини | 1,1 гр | 1,3 g | 1,8 g |
Въглехидрати | 68,8 g | 67,6 g | 63,7 |
Съдържание на калории (kcal) | |||
Витамини (mg) |
|||
B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
ПП | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
каротин | 0 | 0 | 0,01 |
Макро- и микроелементи (mg) |
|||
Натрий | 3 | 4 | 6 |
калий | 122 | 176 | 251 |
калций | 18 | 24 | 32 |
Магнезий | 16 | 44 | 73 |
Фосфор | 86 | 115 | 184 |
Желязо | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Пшенично брашно: как да изберем и запазим полезни свойства
За да закупите качествен продукт, трябва да разгледате наличните маркировки:
- GOST - брашното се произвежда в съответствие с приетия държавен стандарт и отговаря на техническите условия;
- PCT или "Доброволно сертифициране" - продуктите на производителя са доброволно тествани за съответствие със санитарните и хигиенните стандарти, не съдържат тежки метали, токсини и са безопасни за здравето;
- ISO - съответствие с международните производствени стандарти (според експертни оценки не повече от 20% от производителите имат).
Пшенично брашно: срок на годност
Друг важен параметър е срокът на годност. Добрият натурален продукт по дефиниция няма да издържи повече от 6-9 месеца. Ако на тезгяха има продукт с деклариран срок на съхранение 10-18 месеца, към него е добавен химически стабилизатор, удължаващ „живота“. Характеристиките на състава на смесите от брашно от различни зърнени култури намаляват срока им на годност с още 30-50%.
Изборът на брашно от определен сорт зависи от това какво планирате да готвите:
- екстра и премиум - най-добрият избор за бисквити, кифли, торти, мъфини и сгъстяващи сосове;
- Клас 1 е добър избор за домашен хляб, баници, палачинки, кифли и пърленки;
- Клас 2 е подходящ за печене, бисквитки, джинджифилови сладкиши;
- от тапет - оказва се вкусен и здравословен хляб.
За да се запазят ползите, брашното трябва да се пази от вредители, влага и пряка слънчева светлина. Ето защо едно от най-добрите места за съхранение е горният рафт на хладилника, тъй като е доста тъмно, хладно и сухо.
За дългосрочно съхранение е препоръчително да поставите скилидка чесън, люта чушка, торбичка сол или дафинов лист в съд, който отблъсква вредителите. Ароматни продукти като чай, подправки, кафе или почистващи продукти трябва да се държат настрана, така че брашното да не поеме аромата на някой друг.
Също така е желателно да се избягват резки промени в температурата. Домашното брашно се разваля много бързо, така че трябва да се консумира до 2 седмици след производството.
Пшенично брашно от втори клас: свойства
Калории: 324 kcal.
Енергийна стойност на продукта Пшенично брашно от втори клас: Белтъчини: 11,7 g.
Мазнини: 1.81 g
Въглехидрати: 63,7 g
Пшенично брашно от втори классе откроява сред другите опции с по-тъмен нюанс и груба структура, тъй като съдържа голям брой зърнени черупки, чийто процент не трябва да бъде повече от 10. Глутенът е в рамките на 25%, но в този сорт има малко нишесте. Сянката на брашното от този клас може да варира от сивкаво до кафяво. За използване в готвенето този вид пшенично брашно често се комбинира с първото. Отличителните черти на такова брашно включват наличието на миризма и вкус на хляб.Тестото, приготвено на базата на такова брашно, излиза необемно, но интересното е, че сладкишите и хлебните изделия не застояват дълго време. Най-често от него се приготвят нехлебни сладкиши и трапезен хляб.
Полезни свойства
Ползите от пшеничното брашно от втори клас са наличието на различни вещества, които са важни за нормалния живот. Продуктите, приготвени на негова основа, са особено ценени от хората, които следят фигурата си. Съставът на брашното от този сорт включва голямо количество витамини от група В, които са важни за нервната система и за метаболитните процеси. В брашното от втори клас има и витамини РР, Н, Е и А, които са важни за много функции в организма. Има богат и минерален състав, който ускорява много химични процеси, а също така контролира количеството глюкоза в кръвта. Пшеничното брашно от втори клас се използва в здравословното хранене.
Използвайте в кулинарията
Пшеничното брашно от втори клас най-често се използва за приготвяне на кнедли, вафли и други подобни продукти. На негова основа се приготвят и някои сладкарски изделия, например различни варианти на бисквити и джинджифилови сладки. В комбинация с ръжено брашно можете да направите вкусни диетични хлебни изделия.
Вреда от пшенично брашно от втори клас и противопоказания
Пшеничното брашно от втори клас може да навреди, когато се използват продукти, приготвени на негова основа в големи количества.
Брашното от втори клас се определя от съдържанието на трици или натрошени зърнени черупки в диапазона 8-10%, глутен - около 25%, съдържанието на нишесте е ниско. Цветът е разрешен от жълтеникав до сив или дори кафяв. За тялото такова брашно е много полезно. Той е от съществено значение за здравословното хранене.
Калорично съдържание на пшенично брашно от 2 клас
Калоричното съдържание на пшенично брашно от 2-ри клас е 324 kcal на 100 грама продукт.
Състав и полезни свойства на пшенично брашно от 2 клас
В пшеничното брашно от 2-ри клас има значително повече витамини от другите видове брашно. Съдържа голямо количество витамини В1, В2, В9, РР, както и Н, Е, А. Витамините обхващат с действието си всички функции на организма, като поддържат неговата жизненост (калоризатор). Микроелементите, които са във всяко брашно - калий, магнезий, много желязо, сяра, фосфор съставляват неговата минерална основа. В малки количества съдържа цинк, алуминий, ванадий, манган, молибден, малко мед, хром, кобалт. Тези елементи подобряват усвояването на желязото, влизат в състава на ензимите, ускоряват химичните процеси, повишават активността на хормоните, регулират количеството глюкоза, участват в образуването на тъкани, образуването на кости, регулират функциите на нервната система. .
Пшенично брашно от 2 клас в готвенето
Печенето от пшенично брашно от 2-ри клас има аромат, порест, но не пищен. От него не се прави маслено тесто, но се приготвят меденки и сладки. Подходяща е за палачинки, кнедли, кнедли. Много често се смесва с ръжено брашно и от него се пече диетичен хляб.
Пшеницата без преувеличение е най-важната зърнена култура за човечеството. Отглежда се на почти всички континенти, а ястията от този продукт или с него са в кухнята на всяка нация по света. В някои ястия зърната се използват цели или натрошени, но най-често са фино смлени. Какви са сортовете, свойствата и калоричното съдържание на пшеничното брашно? Този продукт полезен ли е или не? Нека да го разберем.
Сорт брашно
В зависимост от използваните зърна, едрото на смилане и методите на обработка се разграничават различни разновидности. Има доста от тях и те се различават леко в различните страни. Но има основни, които се срещат почти навсякъде:
1. Пшенично брашно от най-висок клас. Най-често се използва за приготвяне на различни сладкиши, хляб, паста, както в индустриален мащаб, така и в домашни условия. Това брашно е много фино смляно, бяло красиво на цвят и почти не съдържа нишесте. Печенето от него е много меко и вкусно.
2. Първият клас е най-често срещаният. Освен това има отлична фина структура, но цветът се отличава с наличието на жълтеникав оттенък. Най-често се използва за баници, кифли или палачинки. В индустриален мащаб (хляб, тестени изделия) се използва за получаване на по-евтини продукти, които, разбира се, ще бъдат по-ниски по вкус от подобни продукти от най-висок клас.
3. Брашното от втори клас има по-грубо смилане, съдържа остатъци от трици и натрошени зърнени черупки. Цветът му може да варира от жълто до кафяво. Този сорт е много ароматен, подходящ за приготвяне на меденки, бисквити, както и диетичен хляб.
4. Пълнозърнестото пшенично брашно се появи на рафтовете на магазините в постсъветското пространство не толкова отдавна. Получава се чрез смилане на зърно без отстраняване на частици, така че е грубо и съдържа много трици. В индустриален мащаб този сорт не е много популярен, тъй като срокът му на годност е два пъти по-нисък от, например, най-високия, а тестото е тежко и не е много удобно за използване в големи пекарни. Но домашният пълнозърнест хляб е много вкусен и полезен.
Калории от пшенично брашно
Днес на мода са здравето, стройните, стегнати тела и балансираното хранене. Ето защо много хора се интересуват много от въпроса за съдържанието на калории в пшеничното брашно. Този показател варира в зависимост от сортовете, въпреки че разликата не е значителна.
По-висока - 335 kcal.
Първият е 330 kcal.
Вторият - 320 kcal.
Пълнозърнести храни - 300 kcal.
Тези данни са ориентировъчни и не могат да бъдат точни, тъй като съдържанието на калории в този продукт варира леко в зависимост от метода и степента на обработка, метода на съхранение и дори мястото на отглеждане.
Огромна полза
Различните сортове пшенично брашно също се различават по съдържанието на витамини, микро- и макроелементи. Освен това, колкото по-грубо е смилането, толкова по-нисък е класът, толкова повече полезни вещества ще даде на тялото продуктът.
Пълнозърнестото брашно оглавява този списък. Той е много богат на витамини В, Е и РР, а също така съдържа жизненоважни вещества като калций, калий, магнезий, фосфор, желязо и натрий и много други. Този сорт може да се яде дори за тези, на които продуктите от брашно са противопоказани. Например при заболявания като затлъстяване, диабет и хипертония.
Брашното от втори клас е малко по-ниско по отношение на ползите. Въпреки че съдържа и много витамини Е, В и РР, както и микро и макро елементи, метали.
Брашното от първи клас има полезни свойства около един и половина до два пъти по-ниски от описаното по-горе. Не е толкова богата на желязо, фосфор, магнезий, калий и калций.
Най-бедно по отношение на съдържанието на необходимите за организма елементи е пшеничното брашно от най-висок клас. Красивият цвят, текстура и вкус са резултат от значителна обработка, по време на която се губи естествеността и полезността на продукта. Разбира се, нещо все още остава, но в малки количества.
Трябва също да се отбележи, че брашното е богато на фибри, които са много необходими на тялото, за да функционира правилно и здравословно. Ситуацията с това вещество е подобна - колкото повече обработка, толкова по-ниско е съдържанието.
Лъжица катран
Високото съдържание на калории в пшеничното брашно не е единственият недостатък на този продукт. Не забравяйте за съдържанието на голямо количество от така наречения глутен, поради което частиците се слепват при приготвяне на тесто или различни ястия. Това вещество не винаги се усвоява и обработва добре от организма, а излишъкът му може да причини проблеми в храносмилателния тракт.
Струва си да се откажете напълно от продуктите от брашно само със строгото предписание на лекарите. Не си струва да се лишавате от този продукт доброволно. Основното нещо е да изберете правилния сорт и да знаете мярката.
Ако здравословното пълнозърнесто брашно няма добър вкус само по себе си и не вдъхва ентусиазъм, тогава може да опитате да го смесите с други пшенични брашна. Има и много рецепти с добавяне на различни зърнени култури - ориз, ръж, елда и др. Експериментирайки, можете да изберете своя балансиран продукт - едновременно здравословен и вкусен.
Какво е брашно? Брашното е хранителен продукт, получен чрез смилане на зърно в прахообразна насипна маса. Брашното се разделя по вид, тип и степен, в зависимост от вида на използваното зърно, на видове според предназначението, степени в съответствие с фиността на смилане и сортове зърна за приготвяне на брашно.
Брашното, както знаете, е ценен хранителен продукт и без него е невъзможно да се пече хляб, да се направи домашен пай и да се приготвят великолепни сладкиши. Познавайки видовете брашно, какви сортове и видове има, какво да търсите при избора, как правилно да използвате брашното по предназначение, можете да научите как самостоятелно да класифицирате продуктите от брашно и да готвите вкусна и здравословна храна с брашно.
Тестерът съветва. Колкото по-тъмно е брашното, толкова повече вещества са полезни за човешкото тяло: протеини, минерали и витамини.
В брашномелничната промишленост брашното се произвежда от различни селскостопански култури, предимно зърнени. Брашното се произвежда главно от сортове зърнени култури, като пшеница, ръж, ечемик, лимец, овес, елда, царевица, просо и ориз.
В допълнение към изброените има и други видове брашна, но по-голямата част е от пшеница. Пшеничното брашно е в основата на тестото за хляб, хлебни изделия и се класифицира по степен.
Какви са видовете брашно
Класът на брашното се определя в зависимост от добива (получаването) на готовия продукт от зърното. Рандеманът на брашното се изчислява в проценти. Колкото повече брашно излиза от зърната, толкова по-нисък клас и по-грубо брашно. Ако 10 кг зърно се смила на брашно, тогава ще се получат 8,5 кг готов продукт, а добивът на брашно ще бъде 85%. Колкото по-нисък е този процент, толкова по-висок е класът на брашното.
Индикатор за качеството на брашното, неговите видове и видове е класът. При производството на хляб, като правило, се използват ръжено брашно и пшеница. Брашното от зърнени и зърнени култури се включва в съставните смеси и се използва като самостоятелен продукт.
Състав и свойства на брашното
Брашното, състоящо се от различни примеси, има ценен хранителен състав, обогатен с диетични фибри, витамини, макро- и микроелементи, се използва за подобряване на вкуса на продуктите от брашно и повишаване на енергийната стойност на продукта.
Когато избирате брашно в магазина, обърнете внимание на опаковката. На опаковката с висококачествено брашно трябва да се посочи съставът. Ако брашното се състои от смесени смеси, прочетете информацията върху опаковката за състава на смесите, процентното им съдържание в брашното. Брашното за палачинки, например, съдържа допълнителни съставки като мляко на прах, сол, захар, сода за хляб и сух яйчен прах.
Брашно от различни зърна, от смес от пшеница и ръж (пшенично-ръж), от една култура има различен състав, представяме общите показатели за химичния състав на брашното:
- нишесте - 54-90%;
- протеини - 14 (пшеница) -44 (соя)%;
- мазнини - 0,9-4%;
- въглехидрати;
- целулоза;
- витамини - В1, В2, В6, РР, А, Е;
- декстрини;
- ензими;
- минерали - 0,36-3,5%.
Брашното се разделя в зависимост от основните му свойства, в съответствие с хранителната стойност, състава, технологичните характеристики, като се вземат предвид използваните суровини и смилането на зърното. Брашното се класифицира по видове и видове.
видове брашно
Видът на брашното се определя просто - предназначението му. Пшеничното брашно е разделено на три вида, това се случва:
- Пекарна - вид за печене на хляб.
- Макарони - вид брашно за производство на спагети и паста.
- Сладкарски изделия - за приготвяне на торти, пасти и мъфини.
Междувременно не цялото брашно е предназначено за печене, не всички видове брашно се използват в производството на хлебни изделия. Брашната от елда и овесени ядки се използват широко в храни за кърмачета, печива, палачинки и бисквити.
Оризовото брашно се използва за паниране на риба, месо и зеленчуци. Вари се качамак от царевично брашно, приготвят се гювечи. Но пшеничното брашно се счита за лидер в производството и потреблението сред другите видове брашно. От какво обикновено се прави брашното?
- Пшеничното брашно за хляб се прави от мека пшеница.
- Макаронено пшенично брашно се получава от твърди зърна.
- Ръженото брашно е само за печене. Основната характеристика на състава на ръженото брашно е високото съдържание на протеини, въглехидрати и слуз.
Брашното е едро и фино
Фино брашно - брашно от вътрешността на зърното. При фино смилане бялото брашно съдържа като правило глутен и нишесте, фибрите в бялото брашно се съдържат в малко количество. Финото смилане прави брашното нежно, такова брашно се състои от малки частици зърна, чийто външен слой е отстранен. Пшеничното брашно се счита за:
- Най-висок клас;
- Първи клас.
Грубо брашно - пълнозърнесто брашно. При грубо смилане пълнозърнестите зърна се смилат изцяло на брашно. Състои се от големи частици, съдържа трици и зърнени черупки. Пълнозърнесто брашно:
- тапети;
- Втори клас.
Пшенично брашно: сортове и калории
Пшеничното брашно се произвежда от пшенично зърно, основното предназначение на продукта в готов смлян вид е да се използва за печене на хлебни изделия и хляб. Пшеничното брашно за печене е разделено на сортове:
- песъчинки;
- най-висок клас;
- първи клас;
- втори клас;
- тапетно брашно.
В допълнение към основните 5 разновидности се произвеждат пшенично брашно Podolskaya, пшенично брашно за печене Special от най-висок и първи клас.
Сортовете пшенично брашно се различават един от друг по отношение на основните показатели, които имат различен ефект върху степента на готовото брашно:
- цвят, мирис и вкус;
- влажност и зониране;
- тип смилане;
- количеството съдържание на частици от трици;
- заразяване с вредители;
- киселинност;
- количество глутен.
Енергийна стойност на пшенично брашно, състав на BJU:
- Белтъчини: 10.8 g;
- Мазнини: 1.3 g;
- Въглехидрати: 69,9 g
Калоричното съдържание на пшенично брашно е 334 kcal на 100 g.
Ръжено брашно: състав и сортове
Ръженото брашно се предлага в три разновидности:
- посевен. Ръженото брашно е бяло на цвят с характерен кремав оттенък. Произвежда се от средата на зърното, състои се от малки частици.
- Пилинг. Белено ръжено брашно - бяло със сивкав оттенък с частици от зърнени черупки. Хлябът от такова брашно е нискокалоричен, порест и вкусен. Съдържа витамини и минерали
- Тапет. Диетолозите смятат ръженото пълнозърнесто брашно за най-полезно за човешкото хранене, питателно. Има най-високо съдържание на трици в сравнение с други сортове. Сиво брашно с частици от зърнени черупки. Използва се за печене на хляб.
Разликата между сортовете ръжено брашно и пшеничното брашно е в съдържанието на трици, степента на смилане и количеството продукт на изхода. Колкото по-малко трици има в ръженото брашно, толкова по-леко е то. Но протеините от ръжено брашно не образуват глутен, за разлика от пшеничните протеини.
Ръженото брашно абсорбира повече течност по време на приготвяне на тестото, отколкото пшеничното брашно. Хлябът, приготвен от ръжено брашно, се оказва черен и плътен, сивото тесто има тенденция да се прилепва към ръцете по време на месене.
Освен основните видове и разновидности на брашното, има много различни видове.
Видове брашна
Брашното от други видове се произвежда в по-малки количества от пшеничното брашно. Брашното, използвано при печенето, е обикновено пшенично брашно. Но в някои рецепти са посочени царевица, ечемик, грах и соя; такова брашно се използва по-често при приготвянето на традиционни национални ястия. Брашното от ориз и елда се използва за бебешка храна, диетични ястия, отделно като самостоятелен продукт или в комбинация с пшенично брашно.
Различните видове брашно, комбинирани с други съставки за тесто, дават различни резултати. Ако в рецептата за печене е посочен определен вид брашно, той не може да бъде сменен с друг вид и клас. Най-простото брашно и най-разпространеното за печене на хляб, баници, кифли и пайове е пшеничното брашно.
За да изпечете хляб с мая у дома, да го приготвите сами, да го направите, изтощен, австрийски, трябва да разберете какъв вид брашно, неговия вид, тип и сорт, за кое печене е подходящо.
- Грисът е вид брашно, получено от твърда пшеница, характерна особеност на продукта е високото съдържание на глутен в състава. Грисът от пшенично зърно се използва в производството на традиционна италианска паста. Има пшенично, оризово, царевично брашно, грисът се произвежда от всякакво зърно – царевично, оризово, пшенично и др. В зависимост от вида на зърната, грисът получава съответното име.
- Спелтата е вид брашно, произведено от пшеница спелта. Брашното се използва за печене, произведено от пшеница, но се различава по хранителни вещества, лесно смилаеми мазнини в състава, за разлика от обикновеното пшенично брашно. Брашното от спелта съдържа глутен, но има подобен вкус на пълнозърнестото брашно.
- Брашното от абисинска метлица е вид брашно, произведено от стар вид зърно под необичайното име абисинска метлица. Такова брашно има ценен състав и е много питателно, прилича на зърна от киноа или просо. В състава на малките зърна на абисинската метлица - желязо, калций, тиамин, фибри. Съдържанието на протеини е по-високо, отколкото в пшеничното брашно, малките зърна правят брашното без глутен. Продуктът придоби популярност сред страдащите от непоносимост към глутен, спортисти и хора, които следят теглото си.
Пълнозърнесто брашно
Пълнозърнестото брашно, известно още като тапет, е продукт на грубо смилане, произведен от цели зърна пшеница. Пълнозърнестото брашно съдържа повече фибри, хранителни вещества от бялото брашно и по-малко глутен. Пълнозърнестото брашно за печене най-често се използва в смес с брашно за хляб при приготвяне на тесто за хляб.
Брашно от 1-ви (първи) клас
Брашното от първи клас се нарича още универсално. Именно това брашно най-често се купува в магазините за печене. Брашно от 1-ви клас е смес от брашно от мека и твърда пшеница. Първокласното брашно е бяло и по-тъмно. Бялото брашно се използва за печене на палачинки, бисквити, вафли. По-тъмният се използва при приготвянето на сладкиши без мая и без мая: хляб, гювечи, пудинги, сладки мъфини и профитроли с еклери.
Брашно от 2-ри (втори) клас
Брашното от 2-ри клас е добро за печене. Пшенично брашно с повишено (от всички пшенични брашна) съдържание на нишесте и нисък протеин. Готови мъфини от второкачествено брашно се получават с деликатна пищна текстура. Използва се за , мъфини, подходяща за бутер теста и хляб без мая.
Брашно за печене най-висок клас
Брашно от най-висок клас - бяло брашно от твърда пшеница. Поради високото съдържание - до 14% - първокласното брашно е идеално за печене с мая. Той е богат на протеини, като правило съдържа аскорбинова киселина, поради съдържанието на киселина в комбинация с мая, продуктите, произведени от първокласно брашно, са порести и буйни.
Крупчатка
Дребни зърна без черупки и брашнени частици - зърна. Брашното се произвежда от специални сортове пшеница, които съдържат много глутен, поради което песъчинките се различават от другите брашна с високи свойства за печене. Брашното се използва за печене на продукти като кифли, козунаци, подходящо за тесто с мая, фиде, кнедли, но не и за хляб без мая.
Ползите и вредите от пшеничното брашно
Ползите и вредите от пшеничното брашно зависят от количеството печене, изядено от човек. За да може брашното да е от полза, а не да навреди, е необходимо да изберете правилните видове брашно за печене. Снежнобялото брашно е най-безполезно за човешкото здраве. Бялото брашно е продукт с високо съдържание на въглехидрати, който консумира в прекомерни количества, човек става дебел, изядената кифла или пай бързо се отлага в мазнини, причинявайки вреда.
Диетолозите, привържениците на правилното и здравословно хранене, препоръчват добавянето на брашно от първи, втори клас или пълнозърнесто брашно към брашно от висок клас при печене на продукти. Печенето от смес от няколко вида брашно ще намали вредата от висококачествената пшеница.
Как да съхраняваме брашно
- Съхранението на всяко брашно трябва да бъде правилно. Съхранявайте брашното на сухо, хладно и проветриво място.
- Срокът на годност на брашното е посочен на опаковката, като правило не надвишава 6 месеца.
- Пълнозърнестото брашно се запазва по-добре в хладилник.
- Брашното трябва да се съхранява в затворен буркан, контейнер за насипно състояние или херметична опаковка. Този метод на съхранение ще предпази брашното от буболечки и чужди миризми.
- В горещия сезон всяко брашно е най-добре да се постави в хладилника, в противен случай бързо ще стане гранясало при високи температури в кухнята.
- Забранено е да се яде брашно, ако е променило цвета си, чужда миризма, появили са се буболечки.
- Трябва да купувате брашно, докато го консумирате, не е необходимо да се запасявате за бъдеща употреба.
Кое е най-доброто безглутеново брашно за печене
Замяната на обикновеното пшенично брашно с безглутеново брашно позволява на страдащите от цьолиакия да се отдадат на удоволствието да изядат парче торта, да изпекат домашен хляб. Безглутеновото брашно е подходящо за печене на безглутенови продукти за хора, страдащи от непоносимост към пшенично брашно. Смесите за хляб без глутен могат да бъдат закупени от магазина или можете сами да смесите отделните съставки.
Знаейки кое безглутеново брашно е най-добро за печене, коя смес от различни видове брашно е най-добре да използвате, всеки продукт може да се приготви у дома без проблеми и да направи печенето възможно най-здравословно.
- Смес от нишесте, ориз и брашно от тапиока е идеалната комбинация за печене на хляб.
- Смес от два вида брашно - бял ориз и тапиока - се признава от любителите на сладкото като оптимална за печене на кори за торта.
- Оризовото брашно от бял ориз е популярен продукт с неутрален вкус. По-полезно е да се използва не в чист вид - смесено с друг вид брашно.
- Брашното от кафяв ориз е полезен вид брашно, но продуктът не е за дългосрочно съхранение.
- Брашното от елда се приготвя чрез смилане на зърна от елда и се използва широко в рецепти за печене на домашни вафли, палачинки и палачинки. Вкусът на елда може да бъде намален чрез смесване на елда с други видове брашно.
- Царевичният грис се приготвя по подобен начин – смилане на царевични зърна. Използва се за печене на сладкиши, приготвяне на гювечи.
- Фъстъченото брашно се прави от фъстъци, които са пресовани за масло. Безглутеново брашно, отличен заместител на пшеничен продукт. Използва се в кулинарията за приготвяне на юфка и хляб.
- Соргото е брашно, алтернатива на пшеничното брашно. Подобно на вкус на пшеничното, но брашното от сорго не съдържа глутен. Използва се в рецепти за всяко печене.
- Кокосовото брашно е една от здравословните храни, използвана за приготвяне на десерти, сладкиши.
- Ядковото брашно се състои от счукани орехи, лешници или бадеми. Брашното се получава чрез смилане на бадеми и ядки. В кулинарията бадемовото брашно се среща в рецепти за пралини, марципани и шоколадови пасти.
- Брашното от киноа и амарант (амарантово брашно) се счита за един от най-добрите варианти за печене на хляб, замествайки пшеничното брашно.
- Брашното от леща или нахут се слави с ценните си хранителни свойства и полезен състав. По-подходящ за печене на сладкиши.
- Лененото брашно, заедно с брашното от смлени тиквени семки и сусамово семе, служи като добавка в рецепти за безглутенов хляб.
- Овесено брашно. Овесеното брашно се получава от овесени зърна. Овесът е зърнена култура, която има уникален дар от природата, лечебен състав. Брашното, получено от овесено зърно, е един от най-полезните видове брашно, счита се за по-полезно от другите зърнени култури. Овесената каша е добра за печене на бисквити и палачинки. В комбинация с ленено брашно се увеличава хранителната стойност на овесеното брашно, подобрява се структурата и вкусът на продуктите от брашно.
име на брашно
Домакините все по-често използват различни видове брашно у дома. Много видове брашно, сортове и видове от имената в продажба, гамата от насипни продукти повдига въпроси от домакините за предназначението на брашното.
- Ечемично брашно. Брашното се произвежда от ечемик в малки количества, у дома се използва за печене на палачинки и сладкиши. Хлябът, приготвен от ечемично брашно в чист вид, бързо остарява, продуктът обикновено се използва в хлебопекарната, смесен с пшенично и ръжено брашно.
- Името палачинково брашно може да се види на опаковките в супермаркетите. Всъщност брашно за палачинки не съществува. Брашното за палачинки е смес от първокласно пшенично брашно и често соево брашно. Често съставът на брашното за палачинки включва консерванти, бакпулвер, нишесте и захар със сол.
- Грахово брашно. Брашното, получено от нахут или грах, е ценен диетичен хранителен продукт. Брашното е богато на протеини, витамини и минерални соли. С добавянето на пшенично брашно се правят понички от грахово брашно, пекат се домашно приготвени бисквити, диетичен хляб. Световноизвестният израелски фалафел се приготвя от брашно от грах (нахут).
- Брашното от череши се използва в кулинарията за приготвяне на гювечета, пайове и кифли. Но такова брашно е подходящо за печене на хляб и кифли.
Освен изброените видове брашна, разновидности, типове и наименования има и други видове, като спелта, коноп, кедрово, соево. Имената на брашното могат да бъдат изброени безкрайно. Важно е да запомните, че само пшеничното брашно е подходящо за. За печене на хляб основата са пшеницата и ръжта, брашното от други култури идва като добавка към основните.
В противен случай, когато правите тесто за печене, опитайте се да използвате други видове брашно и сортове с основно бяло пшенично брашно. Експериментирайте с продукти за грубо смилане, като по този начин направите вкуса на печените изделия по-богат и състава на продуктите по-полезен.
Брашното се получава от зърна, плодове и кора на различни растения. Разбира се, ще разгледаме традиционните зърнени култури, характерни за нашите региони. Съставът на зърненото брашно съдържа въглехидрати (нишесте) - до 75%, вода, фибри, растителни протеини, мазнини и наситени мастни киселини, витамини, минерали.
Сортове здравословно брашно
Различните сортове здравословно брашно зависят не само от различните видове зърна, но и от начина им на обработка и особеностите на смилане. Това взема предвид:
продукция, тоест количеството брашно, получено от 100 kg зърно;
Количеството глутен (глутен) е сложно протеиново вещество в зърнените култури, което може да превърне брашното във вискозно тесто);
пепелно съдържание на брашно (количество минерали);
Степента на смилане (раздробяване на зърна).
Наличието на глутен придава на готовото тесто такива качества като мекота, еластичност, разтегливост, способност да задържа въглероден диоксид, което увеличава обема на тестото. Има отделни GOST за брашно за приготвяне на хлебни и тестени изделия.
Пшенично брашно
Най-разпространеното брашно е от пшеница, предлага се в следните варианти на смилане:
· Грубо брашно (получава се само 10% брашно от общото количество зърно) - най-висок и първи клас, произвежда се от някои сортове пшеница и се отличава с това, че отделните частици са по-едри. Използва се най-често за богати дрожди с високо съдържание на мазнини и захари.
· Брашно от най-висок клас (25-30%) - получава се от централната част на ендосперма, т.е. Използва се за хлебни изделия, в общественото хранене, при производството на полуфабрикати. Прави най-вкусните продукти, но не отговаря съвсем на диетичните изисквания.
· Брашно от първи клас (до 70%) - по-тъмно на цвят, със смлени черупкови частици, запазва високо съдържание на глутен и минерали. Хлебните изделия от това брашно застояват по-бавно.
· Брашно от втори клас (до 85%) - по-полезен клас брашно, което се смила заедно със зърнените черупки и съдържа до 8% трици и повишено количество витамини и минерали. Това по-евтино брашно не е подходящо за богати изделия, торти и сладкиши, но от него стават прекрасни палачинки и най-здравословния хляб.
Пълнозърнесто пълнозърнесто брашно (около 93-96%) - съдържа много трици (два пъти повече от брашното от втори клас). Той няма достатъчно високи свойства за печене, но се счита за полезен в диетичното хранене. Такова брашно често се смесва с по-фини сортове, така че хлябът да не се разпада и да не се окаже много ронлив.
ръжено брашно
За печене на хляб често се използва ръжено брашно, с което се получават апетитни ароматни сортове „черен“ хляб. Често се смесва с пълнозърнесто брашно, при производството на което зърната не се почистват от зародиши и черупки. Такова брашно съдържа диетични фибри, растителни протеини, ненаситени мастни киселини, аминокиселини, витамини В1, В2, Е, РР, калий, калций, магнезий, селен, мед, флуор, хром, цинк.
· Peklevannaya - брашно с много фино смилане, чийто добив е 60%, се използва за печене на меденки и сладкарски изделия.
Семена - фино смляно брашно, по време на производството на което обвивката се отстранява от зърната, така че количеството полезни вещества също е малко.
· Тапети (пълнозърнести) - най-добрият клас ръжено брашно с високо съдържание на трици и полезни компоненти. Произвежда се от цели зърна, а рандеманът е 95-96%.
Белено - брашно със свойствата на семена и пълнозърнесто, има разнородна маса с високо съдържание на зърнени черупки.
ечемично брашно
Произвежда се ечемично брашно от цели и семена. Съдържа бета-глюкан, който понижава нивата на холестерола, укрепва стените на кръвоносните съдове. Смесва се с пшенично или ръжено брашно за печене на хлебни изделия, добавя се при приготвянето на първи и втори ястия.
Брашното от варен ечемик (2 супени лъжици на 1 чаша вода) е полезно вместо обилна здравословна закуска, има благоприятен ефект върху стомаха и подобрява състоянието на червата. Такова ечемично желе може да се смеси с кефир или ферментирало печено мляко, използвано като сгъстител за сосове и сосове.
Овесено брашно
Овесената каша прави печенето по-ефирно и ронливо, добавя се към гювечи, рула. Когато се смеси с друго брашно за печене, овесените ядки не трябва да са повече от една трета от общото количество поради ниското си съдържание на глутен. Овесената каша съдържа лигавични вещества, които имат обвиващи свойства и са много полезни за стомашно-чревния тракт. Това брашно подобрява храносмилането и помага за прочистването на организма, премахва излишната вода и намалява отока. Укрепва имунната система и стимулира умствената дейност.
Оризово брашно
Съдържа много биотин (В7) - водоразтворим витамин, който участва в метаболитните процеси, подобрява паметта и мозъчната дейност. Амилопектинът - един от полизахаридите, които изграждат нишестето, се използва за хранене при повишени физически натоварвания.
Различава се по това, че не съдържа глутен и съдържа много витамини и минерали. Оризовото брашно се използва за печене на сладкиши, бисквити и се използва като сгъстител за супи и сосове. Когато добавяте към друго брашно, вземете 1/4 от оризовото брашно.
Брашно от елда
В брашното от елда има много лизин - това е незаменима аминокиселина, която участва в изграждането на клетките, укрепва кръвоносната система. Левцинът е алифатна аминокиселина, която насърчава разграждането на мазнините и отстраняването на токсините от тялото.
Признат диетичен продукт, който се използва за получаване на нискокалорично здравословно печене. Използва се при приготвянето на мляно месо и други пълнежи. Помага за повишаване нивото на хемоглобина в кръвта, повишава издръжливостта. Препоръчва се за диетично хранене при атеросклероза, хипертония, заболявания на черния дроб и жлъчните пътища.
Царевично брашно
Съдържа много аминокиселини, растителни протеини, витамини и минерали. Бюджетно, но много полезно безглутеново брашно, печенето с него не е особено пищно, но много вкусно, не застоява дълго време и е подходящо за диетична храна. Оставя усещане за ситост за дълго време, подобрява чревната перисталтика и има благоприятен ефект върху отделителната система. Подобрява състоянието на костната и хрущялната тъкан, освежава кожата.
Грахово брашно
Счита се за много питателен продукт, който е богат на фибри, витамини и минерали. Съдържа необходимите аминокиселини: лизин, аргинин, триптофан, цистин, които участват в обновяването на клетките и ускоряват метаболитните процеси.
По отношение на качеството и количеството на белтъчините граховото брашно се сравнява с някои видове месо. Засища за дълго време, подобрява храносмилателните процеси. Препоръчва се при остеопороза и заболявания на опорно-двигателния апарат.
Ленено брашно
Смляното ленено семе произвежда прах с висока концентрация на ленено масло, така че прясно смляното домашно брашно бързо се разваля. В търговските вериги се продава ленено брашно, в което няма масло, така че се съхранява дълго време.
Има ценни хранителни свойства, използва се за хранене на пациенти с гастрит и други заболявания на стомашно-чревния тракт. Известен със своите обгръщащи свойства, той нормализира нивото на киселинност в стомаха. Може да се добавя към всяко брашно и всяка храна до 10% ленено брашно. За прочистване на червата и отслабване се препоръчва да се смесва с кефир и да се консумира сутрин на празен стомах или по възможност през деня.
Начини за използване на здравословно брашно
В чист вид се използва най-вече пшенично или ръжено брашно, други видове се добавят в различни пропорции. Почти всички сортове брашно могат да се използват за печене на хлебни и сладкарски изделия, приготвяне на основни ястия, дресинги и сосове. По време на диета можете да приготвите смути с млечни и кисело-млечни продукти, към които се добавят брашно от елда (лен, овесени ядки), мюсли, горски плодове, плодове или сушени плодове.
Какво е необходимо за печене на хляб? Съвсем малко: брашно, вода, мая и сол. Първите хлябове бяха още по-прости по състав - от брашно и вода. По-лесно, но не означава по-бедно. Безквасните сладкиши на народите на Азия, например, с право заемат своето място и са част от националния колорит. Но ние ще говорим за хляб, във вида, в който сме свикнали. И ние ще говорим за Русия, така че ще дам термини и определения единствено въз основа на практиката на руското печене на хляб.
Кое е най-важното в хляба? Точно така, брашно. Днес ще говорим за това.
Ще се опитаме да разкрием видовете, видовете и разновидностите на брашното, без да навлизаме в дебрите на ботаниката и селекцията, като съзнателно пропускаме предшественика на брашното - зърното. Който се интересува може да прочете сам. Стана ми интересно, прочетох. Накрая ще дам линкове към три книги, които силно препоръчвам да прочетете. Всъщност, освен тези книги, нищо повече не е необходимо по отношение на теоретичните материали. Всички други книги за хляба са изцеждане на това знание и колекция от рецепти. Добре, отклонихме се малко.
Какво е брашно? Брашното е продукт от обработката на зърното чрез смилане. В зависимост от смилането, вида на зърното има различни видове, видове и степени на брашното.
А сега още малко.
1. Вид брашно.
Видът на брашното се определя от културата, от която се произвежда брашното, това е "етносът" на брашното, така да се каже. Има огромен брой видове брашно: пшеница, ръж, овес, соя, грах, царевица, елда, ечемик, ориз; има и смеси от зърна от различни култури, като ръж-пшеница. Има и друг вид брашно – овесеното, но за него друг път и по-подробно, защото си го заслужава.
2. Вид брашно.
Видът на брашното определя предназначението му. Не всяко брашно определя основната цел на печенето, например - брашно от твърда пшеница за производство на тестени изделия или оризово брашно, често използвано за паниране в ориенталската кухня. Не се рони при пържене и например панираната в оризово брашно риба не загаря. Овесените ядки се използват при печене на бисквитки и при производството на адаптирано мляко за кърмачета. Mamaliga се прави от царевично брашно в Молдова - много гъста каша, която се яде с масло или мляко или се пече като италианците правят полента. Брашното от елда се използва широко при печене на палачинки и същата формула за кърмачета. Соята просто се набутва където е възможно и невъзможно, т.к. с ниско съдържание на протеини, той съдържа огромно количество въглехидрати, което драстично повишава енергийната стойност на всяко ястие и позволява на безскрупулните производители да заблудят стандартите за качество, но това не е за това сега.
3. Степен на брашното.
Степента на брашното определя качеството и пряко зависи от добива на брашно, тоест количеството брашно, получено от определено количество зърно. Добивът на готово брашно от зърно се изразява в проценти и колкото по-нисък е процентът, толкова по-висок е класът на брашното. И е напълно непонятно защо най-ниският клас брашно е по-скъпо от най-високия.
При печенето и производството на хлебни изделия се използва основно пшенично и ръжено брашно. Брашното от зърнени култури и зърнени култури се произвежда както като самостоятелен продукт, така и като компонент на съставни смеси за обогатяване на състава на продуктите с макро- и микроелементи, аминокиселини, витамини и др.
Нека се спрем по-подробно на сортовете пшенично и ръжено брашно.
Пшенично брашно.
Има пет основни разновидности на пшенично брашно, съгласно GOST 26574 "Пшенично брашно за печене": зърно, по-висок, първи, втори клас и тапет или четири разновидности съгласно TU 8 RF 11-95-91 "Пшенично брашно" от най-високо, първи, втори клас и тапети .
Крупчатка е вид пшенично брашно, произведено от мека пшеница с добавка на твърда пшеница. Krupchatka носи името си, защото има голямо сечение от зърна;
Най-високият клас е сорт пшенично брашно от меки сортове пшеница, получено чрез едно или две сортови смилания. Първокласното брашно се състои от фино смлени частици ендосперм, предимно вътрешните му слоеве. Почти не съдържа трици и има бял цвят с лек кремав оттенък. Размерът на частиците е главно 30-40 микрона;
I клас - сорт пшенично брашно от меки сортове пшеница, получено чрез едно или две сортови смилания. Брашното от първи клас се състои от фино смлени частици от целия ендосперм и 2-3% (от теглото на брашното) натрошени черупки и алейронов слой. Частиците на брашното са по-малко еднакви по размер, отколкото в първокласното брашно. Размерът им е предимно 40-60 микрона. Цветът на брашното е бял с жълтеникав оттенък в сравнение с първокласното брашно. Съдържа по-малко нишесте и повече протеини, така че повече глутен се измива от това брашно, отколкото от първокласното брашно;
Степен 2 - вид пшенично брашно от меки сортове пшеница, произведено чрез две или три сортови смилания, с добавяне на малко количество трици (зърнени черупки, които се продават в диетичните отдели на супермаркетите като
фибри и струва като самолет, но всъщност е торта). Цветът на такова брашно има жълтеникав или сивкав оттенък;
Пълнозърнесто брашно (пълнозърнесто) - произведено от всички видове меки сортове пшеница. Пълнозърнестото брашно се получава чрез смилане на пълнозърнесто брашно от един клас, като се смила цялото зърно, така че съдържа както ендосперма, така и периферните части на зърното. При производството му обвивките не се пресяват. Брашното е по-едро, частиците са разнородни по размер. Размерът им е от 30 до 600 микрона и повече. Цветът на брашното е бял с жълтеникав или сивкав оттенък и ясно видими натрошени черупки. По химичен състав се доближава до химичния състав на зърното. Триците в пълнозърнестото брашно са поне два пъти повече, отколкото в брашното от 2 клас. Такова брашно съдържа само малко количество глутен (повече за това по-късно), но в същото време съдържа всички полезни вещества на зърното и е просто склад за витамини, макро- и микроелементи, незаменими аминокиселини, витамини и минерали, които са толкова сладки за изтощеното градско суетня тяло на средния руснак.
Ръжено брашно.
Съгласно GOST 7045 има три вида ръжено брашно за печене: със семена, обелено и пълнозърнесто.
Семенното брашно се образува главно от ендосперма на ръжените зърна. Масовата част на черупките в него е 2-3%. Цветът на брашното е бял с лек сивкав оттенък, размерът на частиците е до 200 микрона. Добивът му при едностепенно смилане е 63%.
Беленото брашно се състои от ендосперм и 12-15% от периферните части. Тя е по-едра от семенната, малко по-тъмна. Неговият добив при едностепенно смилане е 87%.
Пълнозърнестото брашно се получава чрез едносортно пълнозърнесто смилане. Смелете всички части на зърното. Брашното е едро, сиво на цвят, с масова част на черупките 20-25%. Рандеманът му е 95%.
Таблицата показва основните показатели за качеството на определен вид брашно от два основни вида - пшенично и ръжено:
Не всичко беше включено в една публикация, така че следващата -