Бодът е годен за консумация или не. Събиране на шевове - „тих лов“ или „руска рулетка“? Начин на приготвяне на тинктурата
Малко теория.
Шевове (Gyromitra) - с мозъчно извита повърхност на капачката и частично прилепнали ръбове. Понякога всички родове и видове шевове се наричат сморчки. Струните растат по-често в началото на пролетта в гори, паркове и степи. Най-разпространени са истинският смръчкул (M. esculenta), степният смръчкул (M. steppicola), смръчкулата (V. bohemica) и обикновеният смръчкул (G. esculenta), който расте в борови гори. Тези видове шевове се използват за храна.
Редът обаче съдържа отровно вещество, което може да причини тежко отравяне, следователно, преди готвене, гъбите трябва да се нарязват на ситно и да се сварят, след което бульонът да се отцеди (той също премахва токсично вещество, лесно разтворимо в топла вода). Изсъхналите шевове се считат за безвредни.
IN последните годиниЛиниите съдържаха токсично вещество жиромитрин, което не може да се отстрани от гъбите чрез варене. Съдържанието му в линиите обаче варира в зависимост от местата, където растат гъбите.
И така, в големи количества Gyromitrin е открит в обикновена линия (пролет), растяща в Германия. В някои години тази гъба причиняваше отравяне на хората там. Експертите предполагат, че сред обикновената (пролетна) линия има разнообразие, в което жиромитринът се натрупва особено интензивно.
Извод: бъдете много внимателни, когато ядете тези гъби!
Можете да ги ядете с голям риск за вашето здраве!
И така, нека започнем:
Бримки 0,5 кг
Масло
Сирене (намерих Oltermanni в хладилника) би взело Maasdam, ако е възможно.
Праз. По всички канони трябва да се вземе праз лук, но бялата част на праза е по-нежна и затова взех него.
Сол, черен пипер и др. - на вкус.
Тъй като водораслото е обитател на песъчливи почви, ние го мием дълго и старателно, ако не искаме пясъкът да скърца по зъбите ни. Чисто измитата гъба в напречно сечение трябва да изглежда така:
Бланширайте линиите два пъти за 5 минути във вряща вода. Поставете в гевгир и оставете водата да се отцеди добре. Изплакнете студена водаслед първия път. Да, и след втория можете - ако се страхувате да не се отровите.
В това време нарязваме лука
Запържете лука в маслото.
Докато започне да става леко златисто (нямаме нужда от карамелизиране).
Бланширани гъби
нарязани на парчета (не много малки):
Добавете гъбите в тигана. Запържете смръчкулите и лука за 5 минути или дори по-малко, като почти просто изпарите водата.
Кашкавалът се настъргва.
Намачкайте една-две скилидки чесън с плоската страна на острието на нож върху дъска за рязане и нарежете на ситно.
PS. Не псувайте много - първа новина.
Обикновеният строчок е торбеста гъба от семейство Дисцинови, род Строчок. В някои източници тези гъби се появяват като отровни, докато в други се смятат за ядливи.
Латинското наименование на гъбата е Gyromitra esculenta.
Преди това тези гъби са били използвани като храна в Европа. Обикновеният шев първоначално е описан от миколога Хайнрих Персон през 1800 г.
Описание на обикновена линия
Капачката на обикновения шев е с неправилна форма, визуално изглежда като мозък. Диаметърът на капачката може да достигне до 15 сантиметра. Първоначално повърхността на капачката е гладка, но с напредване на възрастта се набръчква. Най-често срещаният цвят е кафяв или тъмнокафяв, но се срещат екземпляри с оранжеви, лилави и червени шапки.
Дължината на крака е 2-3 сантиметра. Формата на крака е неправилна, а повърхността е покрита с вдлъбнатини и бръчки. Кракът е празен отвътре и се чупи лесно. Цветът на крака е жълтеникаво-розов, но сянката зависи до голяма степен от мястото на растеж.
Пулпът е крехък, восъчен, с приятен вкус и плодов мирис. Торбичките имат цилиндрична форма, всяка от тях съдържа 8 спори. Спорите са бледожълти на цвят, с елипсовидна форма и мазни на пипане.
Екология и разпространение на общи бримки
Тези гъби са широко разпространени в Северна Америка и Европа. Това е сапротрофна гъба, тоест използва органични мъртви субстрати за хранене. Те живеят в пясъчни почви и планини. Най-често се среща в близост до иглолистни дървета, но също така е модерно да ги намирате под тополите.
В Америка обикновените линии растат в иглолистните гори на планините Сиера Невада, както и на северозапад - в Каскадните планини. В Европа растат в централната част. Що се отнася до Азия, общи линии растат на брега на Анталия в Западна Турция. Тези гъби дават плодове от април до май.
Токсичност на обикновените шевове
Обикновените шевове съдържат токсина жиромитрин, който има отрицателно въздействиедо вегетативно нервна системаи черен дроб. Регистрирани са случаи на отравяне от обикновени шевове. При отравяне човек изпитва гадене и повръщане, а в тежки случаи може да се развие кома.
Михаил Вишевски, автор на книги за гъбите, казва, че обикновените линии растат в Западна Европа, наистина са отровни, но те химичен съставсе различава от своите колеги, растящи в Полша и Чешката република, които могат да се считат за годни за консумация. В Северна Америка и някои европейски страни се ядат обикновени бримки. В Италия продажбата на тези гъби е забранена.
Други гъби от този род
Есенната бодка, известна още като рогова бодка или есенник, е най-разпространеният представител на семейството у нас. Тези гъби растат в края на лятото и началото на есента, поради което са получили името си, а гигантските и обикновените гъби дават плодове в началото на пролетта. В допълнение, есенните линии съдържат повече токсини и отрови, отколкото техните колеги.
Шапката е широка до 10 сантиметра. Формата на шапката е роговидна, най-често гъбите се срещат под формата на три слети рога. Цветът на капачката е кафяв, с възрастта става кафяво-черен, а повърхността е кадифена.Дължината на стъблото е 3-10 сантиметра с ширина 1,5 сантиметра. Кракът е сплескан отстрани и е кух отвътре. Цветът на крака може да варира от белезникав до сиво-кафяв.
Есенните линии растат поединично или в групи от 4-7 плодни тела. Те растат в почвата и могат да бъдат намерени и върху останки от гниеща дървесина, в широколистни и иглолистни гори. Въпреки че се смята, че обикновените бримки могат да се използват за храна, в суров вид те са смъртоносно отровни и при неправилно приготвяне може да се стигне до отравяне. Освен това тези гъби не трябва да се ядат често, тъй като съдържат токсини, които са склонни да се натрупват в тялото.
Гигантският, или гигантският, или големият шев често се бърка с ядливия бод. Шапката е безформена, прикрепена към стъблото, влакнесто нагъната, с диаметър 7-12 сантиметра, но най-големите екземпляри могат да достигнат 30 сантиметра. IN в млада възрастЦветът на шапката е шоколадово кафяв, но постепенно става охра. Кракът е къс - не повече от 3-6 сантиметра висок, често не се вижда под капачката.
Гигантските линии растат от април до май в брезови гори. Предпочитат песъчлива почва. В годините на реколтата се срещат на групи. В суров вид тези гъби са смъртоносно отровни, въпреки че има информация, че гигантските шевове са по-малко токсични от другите видове. Има мнение, че след термична обработка бримките могат да се използват като храна, но жиромитринът не се унищожава напълно, поради което в много страни те се считат за отровни.
Истинският смръчкул и коничният смръчкул растат от средата на април до края на май в иглолистни и смесени гори върху плодородна хумусна почва, богата на варовик, в стари огнища, горски сечища, край горски пътища и по краищата.
Морелът расте изобилно главно в трепетлика, липа и други гори с примес на трепетлика върху глинеста и песъчливо-глинеста почва, в сечища, ръбове и гори от средата на април до края на май.
Шевове
Обикновеният молец расте главно в борови гори, в сечища, огнища, близо до пътища, в сечища, ръбове на пясъчна почва без трева едновременно със смръчкули.
Гигантският низ расте в брезови или други гори с примес на бреза, главно на песъчлива почва, богата на хумус, едновременно със смръчкули. Те растат без да се крият и могат да се появят на сечища, където снегът се е стопил.
Линиите се считат за смъртоносни отровна гъбасъдържащ силен токсин - жиромитрин.
Вкусът и мирисът са приятни. Среща се рядко, по покрайнините на горите, по сечища, край пътища и покрайнините на канавки. Расте от март до май. Линията често се бърка със смръчкула. Тези гъби имат различна формашапки. Линията е неправилно заоблена, смръчкулата е яйцевидна. В някои страни се смята за деликатес. Приготвя се чрез сушене (най-малко 30 дни), при което се изпарява жиромитрин токсинът.
Притежава лечебни свойства. Тинктура от линии облекчава болката чрез втриване в кожата.
Но смръчкулата е безвредна, питателна и вкусна. Вярно е, че у нас гъбата се счита за условно годна за консумация, така че се препоръчва да се вари 10-15 минути и да се отцеди водата. Допълнително готвене по желание.
И смръчкулите, и нанизите се варят 20 минути. Водата се отцежда и гъбите се запържват най-добре в животинска мазнина. В края на пърженето, след отстраняване от котлона, изсипете две-три супени лъжици сметана или сметана в тигана. Оставете го да престои пет минути и сте готови за ядене.
Морелите и шевовете далеч не са едно и също. Не знам какви палачинки има, но линиите - гъбите са доста посредствени, месото е рохкаво и безвкусно. Разкъсваме ги, за да обезсърчим лова след зимата.
Сморчките са друго нещо. Пържени в заквасена сметана - деликатес! Капачката на morel е още по-лоша. Вкусът не е същият.
Доверете се на стария гъбар.
Въпреки това,
Когато ядете конци (и смръчкули) за храна, трябва да внимавате!
Първо, дори онези количества жиромитрин, които остават в гъбите след варене или сушене, не причиняват клинична картинаотравяне, може да бъде канцерогенен.
Второ, някои хора (особено деца) може да имат свръхчувствителносткъм гиромитрин, така че дори малки количества от тази отрова ще бъдат опасни за тях. Предполага се, че има специални щамове линии с повишено съдържаниежиромитрини, срещу които храносмилането е неефективно.
Морели- това са първите дългоочаквани гъби. Те дават на зимно болните любители на „тихия лов“ възможността да извадят кошници от шкафовете и да тичат към ценните ръбове. Morels имат специален аромат, който е абсорбирал миризмата на пролетна гора, размразени петна и миналогодишна трева. В същото време има гъба смръчкула и има шев - и това са две големи разлики.
Сморчкова гъба
В някое горско дере все още има сняг, а наблизо, по краищата, като формация от шотландски стражи с шапки от мечи кожи, има смръчкули. Формата на шапката им е дала името на един от двата вида гъби, които най-често попадат в кошниците ни – конусовидната смръчкула. Представителят на втория вид, ядивната смръчкула, има по-заоблена, яйцевидна шапка.
Те растат в различни места. Ядлива смръчкулапредпочита да се крие под широколистни дървета, храсти, в дерета - на почва, наторена с хумус. КоничнаМоже би голяма компаниясе появяват точно на поляна в смесена гора или дори по горска пътека върху песъчлива почва. Няма особена гастрономическа разлика между тях. Те са почти еднакви по аромат и вкус. Само дето месестата част на конусовидната е по-суха, а при варене е по-твърда, с отчетлива „хрупкавост“.
Друг представител на морелите се откроява сред тях - морел капачка. Тя, подобно на конусовидната сморчка, не обича сянката: цели гнезда от тези гъби излизат да се греят на майското слънце отстрани на пътища, сечища и опожарени места. Неговата особеност е, че дебелото кухо стъбло заема почти три четвърти от теглото на гъбата, а капачката, в която е концентриран целият аромат, едва покрива върха. И дори да вземете пълна кошница само с капачки, веднага ще усетите разликата със смръчкулите: ароматът на шапката на смръчкула е по-беден.
важно! Когато се разреже, смръчкулата (шапката и дръжката) винаги е куха!
Сморчки и линии
Смръчкулата често се бърка с линия, въпреки че принадлежи към друго семейство и разликата между тях е очевидна - не изглеждат еднакви, не са еднакви и на вкус. Бодът, като правило, стои на късо кухо стъбло, което е почти невидимо изпод безформената тъмнокафява или дори черна шапка. Шимовете са много по-големи по размер от смръчкулите. На една малка изгоряла област понякога можете да съберете две или три кофи шевове и всяка ще бъде с размер на добър грейпфрут. По гастрономически свойства низът е по-нисък от морелите, но ароматът му е отличен. По-гъбен, пикантен. Може би не толкова фини, но също ярки и запомнящи се.
Просто той следва нашата линия лоша репутация(а понякога се отнася и за смръчкули). Имало, казват, случаи на отравяне. Отначало се смяташе, че проблемът е определена отровна гелвелинова киселина (името й идва от една от гъбите от семейството - гелвели: може би през септември-октомври сте попаднали на тази грозна гъба на дебело сиво стъбло - понякога се бърка за идване от нищото есенно времелиния). Тази версия не беше потвърдена и тогава беше назначен нов виновник - токсинът гиромитрин, кръстен на латинското име на линията.
Сморчките изглежда не съдържат жиромитрин (все пак изследванията на английския учен R. J. Benedict сочат това), но етикетът на подозрителна гъба не е премахнат от него. Почти всяка книга, която признава, че смръчкули могат да се ядат, говори за необходимостта от предварителна топлинна обработка. Такива препоръки могат да стигнат до абсурд - например, предполага една наскоро публикувана готварска книга сварете смръчкули за един час, и след това, разбира се, източете водата. Интересно: всяка пролет събирам, готвя и ям тези гъби - и от много години се ограничавам просто да ги измивам с течаща вода и след това да ги задушавам.
Вярно, събирам смръчкули на определено място - южната част на Ладога. Няма да гарантирам за други региони - никога не знаете в какво могат да мутират отличните гъби под влиянието на лоша екология. Вижте сами. Но не забравяйте, че след като сварите смръчкулите още веднъж, заедно с водата ще излеете в мивката онзи уникален аромат на събуждане от слънцето. хибернациягори.
Morels: как да готвя
Сморчките се използват по различни начини. Първата кошница, донесена от гората, е по-добра направи го възможно най-лесно. Запазете удоволствията до следващия път. Сега скъсете готовите смръчкули, оставяйки стъблото на сантиметър от долния ръб, и нарежете гъбите напречно на пръстени. Запържете ги в разтопеното масло, прехвърлете в кокотилник, посолете, добавете заквасена сметана и поставете във фурната за 15 минути. Тази проста рецепта ще ви позволи да усетите напълно вкуса на този пролетен природен феномен.
Сега можете да изпечете една старомодна рецепта със смръчкули Руска безквасна баница. Тестото за него се прави много богато, ронливо - със заквасена сметана, маслои жълтъци. Разточете го на две сочни филии - по-малка и по-голяма, върху по-малката наредете кори от пържени смръчкули с две супени лъжици богата заквасена сметана, сварен ориз, яйце и пържен лук, добавен в края на пърженето. Оризът, разбира се, заема долния слой в такъв пай. Покрийте отгоре с голям сочен слой, внимателно защипете и изпечете.
И в традиционен руски кулебяке morels ще се комбинират с други основни пълнежи - месо или риба. Ако го наредите с безквасни палачинки, поставете гъбите на най-горния „под“. Ако решите да направите кулебяка в четири ъгъла, в един от ъглите сложете смръчкули с ориз или яйце.
приготви се домашна юфкаот смес от брашно от пшеница и елда (в равни пропорции), сварете го и смесете със задушени в сметана смръчкули или конци. Фидето само от брашно от елда с гъби ще бъде още по-изразително, ако знаете как да го разточите, непременно го направете. По принцип елдата върви добре с диви гъби. И просто елда , И хлебчета от елдав компания със смръчкули те ще направят много благоприятно впечатление (както между другото и перленият ечемик, но не е за всеки).
Дори най-много вкусна кашаби ли предпочелризото? Така че нека бъде със смръчкули. Това не са оранжерийни шампиньони, вкусът и ароматът са напълно различни. И туксупата не е за смръчкули най-добра употреба : в отвара и бульон ароматът им изчезва.
Това, което прави смръчкулите изключително ароматни, са сосовете - дори не можете да ги сравните с манатарки. Да кажем класическия Forester. Преминавам зехтинлук, добавете ситно нарязани смръчкули, гответе всичко заедно още пет минути, налейте бяло вино, кипнете на една трета. Добавете силния бульон и каквото прецените, че е подходящо за сос за месо и дивеч. Просто не се увличайте от подправките - те не трябва да заглушават аромата на гъбите.
Morels, подобно на други гъби, може да бъде сухаИ замръзвам. Сушенето променя миризмата и вкуса им - оказва се Нов продукт, ценен и уникален.
Когато са замразени, дори и най-съвършените, вкусът на морелите, разбира се, се губи - но ви позволява да организирате кулинарни упражнения през цялата зима. В крайна сметка има гъбени години, когато можете да сложите сос от морел на новогодишната трапеза и дори през март можете да приготвите известния Благовещение кулебяка.
За разлика от много горски гъби, смръчкулите могат да се отглеждат - опити са правени още през 19 век. Французите бяха особено успешни в това: те забелязаха, че в градините смръчкули растат там, където са натрупани паднали ябълки. През пролетта нарязаните гъби бяха разпръснати по леглата и през цялото лято те изгниха, насищайки почвата със спори. През есента леглото на градината беше изорано и напълнено с ябълково пюре, отпадъчен продукт от производството на сайдер. През пролетта не израснаха много смръчкули, но бяха достатъчно за първото ястие с гъби за годината.
Първите пролетни гъби, които предизвикват системния интерес на колекционерите, са две групи "торбести" гъби, обединени под наименованията "морели" и "низи". Често се смята, че „смръчкулите са годни за консумация, но сморчуците са отровни“, но това е сериозно опростяване. Въпреки това, всичко е на първо място.
Първата и най-добра пролетна гъба - смръчкулата, представлява няколко вида гъби от рода. Конусовидната смръчкула Morchella conica е особено разпространена в нашата област; други смръчкули са много по-трудни за намиране. Въпреки това, за да намерите „konik“, все още трябва да опитате. Като цяло пролетните гъби растат различно от „нормалните“ гъби. Можете да обиколите много голяма територия, да утъпчете десетки километри безплодни пътища, за да попаднете на малък „рай на гъбите“, да се натъкнете на него и да го поставите завинаги на вашата карта на гъбите.
Търсенето на смръчкули изисква търпение и късмет; Повредени (но не силно) широколистни системи, ръбове, канавки и скорошни опожарени зони може да са улика. Повечето голям бройВидях конична смръчкула близо до депо за строителни отпадъци в района на Истра; Изобщо не намерих истински смръчкули.
Всъщност конусовидната гъба е единствената гъба от рода на смръчкулата, представена на нашия уебсайт. Други смръчкули са подобни. Те се отличават от шевовете (виж по-долу) по симетрично-клетъчната, срещу асиметрично-мозъчната структура на „шапката“. От „шапката на морел“ (виж по-долу) - неразделността на „шапката“ от „крака“, вътрешно единство, което парадоксално се превръща в празнота.
Друга популярна група пролетни аскомицетни гъби се нарича „удар“ или. Този род включва три често срещани вида - два пролетни и един есенен, непопулярни и дори отровни. Няма да говорим за нея, есенната линия (Gyromitra infula). Нека поговорим за другите две.
Гигантската нишка е наистина голяма, понякога огромна гъба, наподобяваща мозък седнало положение(в нашия район стъблото на тази гъба често липсва или е твърде късо, за да се говори сериозно за това; колеги от Сибир обаче показват снимки на гигантски, дългокраки линии, като шапка на смръчкула; гъбите са загадъчна материя и не подлежат към логиката). Счита се за лошо възпитание да се шегуваш, когато видиш изчистване на линии: „някой си е загубил ума тук“. Това ви е шегувано повече от веднъж.
Гигантският низ расте главно в широколистни и смърчови гори, особено подчертавайки (според моя опит) смърчово-брезови гори. Но той не пренебрегва и всякакви нетипични места - например дивата природа на леска и евоним по краищата на сечищата. Можете да го намерите почти навсякъде, дори в борови дървета; да не се намери, обаче, много по-лесно. И навсякъде. Макар и в сравнение със смръчкули, линиите са космополитни без корени.
Обикновената линия има доста опетнена репутация. Тази линия е много по-малка от гигантската, по-малко „мозъчна“ и по-често има развит псевдопод. Расте изключително в борови дървета, особено в борови сечища и в млади насаждения (вероятно на мястото на същите сечища); се интересува особено от старите огньове. За разлика от гигантската връв, която със сигурност е годна за консумация, обикновената връв (на латински, наречена esculenta, т.е. „ядлива“) се счита за смъртоносно отровна в някои региони. Тук ядат. Ние ядем.
Зае се да обясни този феномен най-добрите умовесвят на гъбите. Те се съгласиха, че наличието на отровата жиромитрин в общата линия зависи от средната годишна температура. Има някакъв праг, под който отровата не се произвежда; Полските линии са отровни, а смоленските вече са годни за консумация.
Убедително обяснение? Едва ли. Въпреки това, в района на Москва събираме и ядем обикновени линии. Аз правя това: варя 15 минути в голям обем вода, източвам водата, изплаквам гъбите със студена вода и оставям да къкри в заквасена сметана. Оставете да къкри - и слушайте как те „стрелят“ изпод капака, точно както веднъж описа Солоухин. Той беше голям специалист.
Гъбата Discina thyroid също понякога се включва в линията; тя наистина расте едновременно, понякога физически се пресича както с гигантска, така и с обикновена линия. Наричат го „плосък шев“. Тя не е роднина по линиите, може би далечна. Става за храна, но няма какво друго да се яде. Не мисля, че тази гъба заслужава специално внимание от потребителите.
Остава да кажем за най-малко известната група пролетни гъби - така наречената "шапка", род. Най-популярната гъба от този род е смръчкулата. Плодове в много тесен слой, за максимум две седмици; среща се изключително във влажни млади широколистни гори. В кулинарен смисъл бих казал така - така че няма силна мотивация да търсите малки джобове на растеж на тази „шапка“ в обширните гори. (Нарича се така, защото за разлика от смръчкулата, Verpa има ясно очертана шапка, която може да бъде отделена от стъблото.)
Ако случайно шофирате по магистрала M4 през борови гори близо до град Задонск (от Воронеж), няма как да не забележите огромните щандове с мариновани гъби по краищата на пътя. Изглежда, че Задонск е столицата на гъбите, ако не на Русия, то поне на Черноземието. При първа среща се оказва, че капачката на смръчка за тези места е обикновена гъба, а местните го берат (него?) в търговски количества. Всяка година.
За забавление можете да си купите голям буркан маринована капачка. Държах го отворено много дълго време.
Ако изключим естетическия смисъл от уравнението, Discina thyroid е „разпръснат бод“ – той расте на едно и също място и е също толкова ценен, колкото и обикновеният (боров) бод. Против него говорят два факта: първо, че е многократно по-малък, и второ, често наподобява топчето на малко животно. Но външният вид е измамен - гъбата може да бъде задушена като част от „низов асортимент“, никой няма да забележи замяната.
В топлите райони тази линия не само се счита, но и отровна; те са отровени до смърт; това, уви, не са легенди. Ядат и ни хвалят. Струните, задушени с масло, може да изглеждат като храната на боговете - само ако готвачът успее напълно да се отърве от пясъка, който изяжда долните части на плодните тела.
Вероятно най-доброто от нашите линии - също и защото обикновено не расте на пясък и следователно не изисква толкова внимателна обработка преди готвене. Трябва да се отбележи, че в многобройните кухини на главата могат да се крият неотзивчиви горски обитатели (насекоми, охлюви), които могат да развалят апетита на впечатлителен ядец.