Gluteen koguneb kehasse. Gluteen ja seedimine
Mis on gluteen ja miks see on kahjulik? Paljud inimesed on viimasel ajal neid küsimusi esitanud. Ja vastus tuleb leida. Gluteen või lihtsalt gluteen on valk, mille omadused on tekitanud märkimisväärseid vaidlusi.
Gluteeni suhtumise rühmad
Igaühel on gluteeni kohta oma tõde. Pole üllatav, et inimesed jagunevad kolme põhirühma sõltuvalt nende suhtumisest nisugluteeni ja teistesse gluteeni sisaldavatesse toodetesse:
- Esimesse rühma kuuluvad inimesed, kes ei tea, mis see on ja jätkavad aktiivselt gluteeni sisaldavate toodete kasutamist. Veelgi enam, nad isegi ei tea, kus see valk on ja kus seda ei saa sisaldada.
- Teise rühma moodustavad inimesed, kes on põhjalikult uurinud gluteeni kahju ja on gluteeni kasutamisest täielikult loobunud.
- Kolmas rühm on mitmes mõttes ainulaadne, kuna nad on hästi kursis nisugluteeni ja selle teiste sortidega, kuid pole valgu tarbimise osas lõplikku otsust teinud.
Sellega seoses peate punkteerima kõik valku puudutavad punktid, määrama gluteeni omadused, mis see on ja miks see on kahjulik.
Kahju ja kasu
Kasu ja kahju on mõnevõrra ebavõrdsed, võttes arvesse uusimaid ekspertarvamusi gluteeni kohta. Uurime, mis on gluteen ja miks see on ohtlik ning mis räägib gluteeni kasuks:
- Tõsised arutelud selle üle, kas gluteeni tuleks inimeste toidus kasutada, algasid pärast valgutalumatuse juhtumite registreerimist. Inimese sooled reageerisid nende komponentidega kokkupuutele negatiivselt.
- Analüüside ja uuringute põhjal suudeti välja selgitada, et inimkeha võib erinevates toiduainetes sisalduvatele valkudele reageerida nagu võõrkehale. Selle tulemusena algab aktiivne antikehade tootmine.
- Oli võimalik kindlaks teha, et gluteeni söömine põhjustab soolestiku seinte ärritust. Ja see kiht mängib üliolulist rolli inimese tarbitavast toidust toitekomponentide imendumise protsessides. Lisaks takistavad need villid toksiinide sisenemist vereringesse.
- Kui villid on kahjustatud, halveneb kogu immuunsüsteem. Sellel haigusel on oma nimi - tsöliaakia. Avastatud haiguste protsent on aga vaid 1%.
- Gluteeni komponentide suhtes ülitundlikkuse fakti kindlakstegemine ilma spetsiaalse diagnostikata on peaaegu võimatu. Reaktsioon ilmneb tavaliselt alles mõne tunni pärast. Seda valku sisaldavad tooted põhjustavad koliiti, kõhulahtisust või seedesüsteemi häireid.
- Tsöliaakia on selle valgu suhtes taluvuse äärmuslik staadium.
- Mõned inimesed kogevad põletikku pika elu jooksul. Järk-järgult kogunevad nad soolestikku, puutudes kokku erinevate gluteeni sisaldavate toiduainetega.
Kas gluteen on kahjulik? See ei tähenda, et gluteen kujutaks endast ainult ohtu meie tervisele. Kõik peaks olema mõõdukas ja kui teil on selle valgu suhtes individuaalne talumatus, peaksite seda täielikult vältima.
Valkude eeliste kohta on võimatu mainimata jätta paar sõna:
- valk on taimset päritolu;
- gluteen sisaldab vitamiine B, A ja E;
- gluteen sisaldab kaltsiumi ja fosfori kergesti seeditavat vormi;
- aine sisaldab kasulikke aminohappeid, mis täidavad oma rolli ja mida organism ei sünteesi.
Kust gluteeni leidub?
Oleksite üllatunud, kui laialdaselt kasutatakse kuivatatud nisugluteeni. Tegelikult leidub gluteeni peaaegu kõigis terades. Ainus erinevus on selle koguses.
Selle valgu sisalduse liider on nisu. Hiljutised aretustehnikad on viinud gluteenitaseme olulise tõusuni. Seda seletatakse sellega, et nisu kvaliteedi hindamise üheks kriteeriumiks on gluteen – mida rohkem seda on, seda paremaks teravilja peetakse.
Palju madalamat gluteenisisaldust täheldatakse rukkis, odras ja kaeras. Kuid maisitangud ei sisalda üldse gluteeni.
Kui arst on teile määranud gluteenivaba dieedi, on sellest raske kinni pidada. Seda seletatakse asjaoluga, et kuiva nisugluteeni kasutatakse paljudes erinevates toodetes, kus seda poleks oodatagi. Seetõttu peate menüü koostamisel oma dieedist välja jätma järgmised gluteeni sisaldavad toidud:
- nisu;
- nisu teravili;
- oder;
- rukis;
- oder;
- pagaritooted;
- jogurtid ja juustud;
- Magustoit;
- majonees;
- manna;
- kondenspiim;
- vorst.
Kus on gluteenivaba?
Kui plaanite või peate järgima ranget gluteenivaba dieeti, on oluline koostada nimekiri toodetest, mis ei tohi sisaldada gluteeni või kasutada lisandina kuivatatud nisugluteeni.
Tarbida võib järgmisi tooteid:
- mais;
- tatar;
- kala;
- liha;
- puuviljad;
- munad;
- hirss;
- looduslikud piimatooted;
- kartul;
- kaunviljad;
- pähklid.
Olulised punktid
- Paljud inimesed usuvad, et gluteen ja diabeet on kaks täiesti kokkusobimatut mõistet. Kuid tegelikult on kõik mõnevõrra erinev. Pigem on levinud eksiarvamus, et kui teil on 2. tüüpi diabeet, ei tohiks te absoluutselt gluteeni tarbida. Ekslik arvamus on, et keeld kehtib ainult individuaalse gluteenitalumatuse korral. Muudel juhtudel on piiratud kasutamine vastuvõetav.
- Teine levinud viga on see, et leib ja teraviljad on iga inimese toitumise aluseks. Tegelikult koostasid selle arvamuse eksperdid juba mitukümmend aastat tagasi, kui gluteeni sisaldavate toodete tegelikke omadusi ei teatud. Seetõttu tuleks gluteeni kohta olemasolevat teavet arvesse võttes teha mõned muudatused. Alustuseks jätke põhitoodete loendist välja nisu, nisu teravili, aga ka oder ja rukis. Kuid nende koha peaksid õigusega hõivama riis, hirss, tatar ja kaunviljad.
- Gluteen 40 aasta pärast. Uuringute kohaselt leiti, et inimesed pärast 40. eluaastat muutuvad gluteeni sisaldavate toodete suhtes vastuvõtlikumaks. Seetõttu suureneb sellel taustal järsult erinevate haiguste tekke oht. Sellega seoses soovitavad eksperdid ja toitumisspetsialistid kasutada dieedis minimaalselt toite, kus neid valke saab kasutada.
- Beebitoit. Imikutoidus sisalduv valk kutsub lapsel sageli esile allergilisi reaktsioone juba varases eas. Seetõttu peaksid vanemad pöörama erilist tähelepanu nende toodete loetelule, millele laps pärast imetamisperioodi lõppu üle läheb. Eksperdid soovitavad rinnapiimalt kunstlikule piimasegule järkjärgulise ülemineku ajal vältida gluteeni sisaldavate imikutoitude kasutamist. Lisaks tuleks gluteenivaba dieeti jätkata kuni 5 aastat. See hoiab ära seedesüsteemi või seedetrakti haiguste arengu. 5. eluaastaks on kehal aega moodustuda ja seetõttu suudab ta valke normaalselt seedida.
- Kaerahelbed. Kaerahelbed sisaldavad ka gluteeni. Pealegi on selle kogus oluliselt väiksem, kui võrrelda seda teraviljasaaki nisuga. Kaerahelbe eripära on see, et see sisaldab aveniini. See on valk, mille omadused on paljuski sarnased gluteeniga. Uuringud on näidanud, et inimestel on palju vähem tõenäoline, et inimestel tekib negatiivne reaktsioon kaerahelbegluteeni kui nisugluteeni suhtes. Seetõttu peaksite gluteeni välistavale sobivale dieedile üleminekul hoolikalt kaaluma kaerahelbede kasutamist dieedis. Kuigi risk haigestuda seedetrakti või seedesüsteemi haigustesse on märgatavalt väiksem, on teatud tõenäosus siiski olemas.
Dieet. Jah või ei?
Gluteenivaba dieedi ümber on palju vaidlusi. Pealegi on need üsna arusaadavad, kuna gluteeni kohta on raske usaldusväärselt objektiivset arvamust kujundada.
Paljud kuulsused on valinud gluteenivaba dieedi ja väidavad, et selle abil on õnnestunud kaotada rohkem kui üks kilogramm ülekaalust. Pealegi ei kulu saavutatud tulemus maha ja kaal püsib optimaalsetel väärtustel.
Kuid tegelikult pole dieedi edu põhjuseks mitte ainult gluteen, õigemini selle tagasilükkamine. Olles sellist toitumist analüüsinud, saate aru, et siin räägime üleminekust tasakaalustatud ja tervislikule toitumisele. Vältides kiirtoitu, praetud toite, liiga soolaseid toite, konserve, aga ka küpsetisi ja maiustusi, võid tõesti öelda, et oled gluteenivaba dieedil. Ja see saab tõeks. Sellise dieedi eelised on ilmsed isegi mittespetsialistidele, seega on võimatu nimetada kaalulangetamise põhjuseks ainult gluteeni keeldumist.
Gluteen on vastuoluline koostisosa. Fakt on see, et see võib tõesti tervist kahjustada. Kuid ainult siis, kui keha on selle suhtes tundlik. See tähendab, et siin räägime individuaalsest gluteenitalumatusest. Teisest küljest puuduvad tõendid gluteeni vastu inimestele, kellel pole selle suhtes ülitundlikkust. Seetõttu on see mõne jaoks kahjulik, kuid teistele äärmiselt kasulik. Muidugi piiratud annustes.
Iga oma tervisest hooliv inimene peaks teadma, mis on gluteen ja millised toidud seda sisaldavad. Gluteen ehk gluteen on kompleksne taimne valk, mis koosneb kahest valguosast: gliadiinist ja gluteniinist. Inglise keelest tõlgituna tähendab "liim" "liimi". Gluteen on maitsetu ja lõhnatu aine. Veega segades moodustab viskoosse, kleepuva elastse hallika massi. Viimastel aastatel on gluteenist hakatud rääkima põhjusega. Arstid ja teadlased löövad häirekella: üha enam registreeritakse gluteeniallergia juhtumeid ning see avaldub nii täiskasvanutel kui ka väga väikestel lastel.
See võib tunduda kummaline, sest inimesed on gluteeni sisaldavaid toite söönud juba mitu sajandit. Venemaal valmistati igas majas teraviljast putru ja küpsetati omatehtud leiba.
Viimastel aastakümnetel on maailma rahvaarv pidevalt kasvanud ning keskkonnaprobleemid on raskendanud teraviljakultuuride vajalike koguste kasvatamist. Selektiivset aretust kasutades on teadlased välja töötanud uued teraviljakultuuride sordid. Nüüd ei ole nad mitte ainult vähem vastuvõtlikud kahjuritele ja ilmastikuteguritele, vaid annavad ka suures koguses saaki. Kahjuks on seda tüüpi teraviljad suurendanud gluteenisisaldust ja mõne inimese keha ei suuda seda ainet sellises mahus omastada. Kaasasündinud gluteenitalumatus (tsöliaakia) mõjutab umbes ühte protsenti meie planeedi elanikkonnast, ülejäänud areneb see haigus kogu elu jooksul, kõige sagedamini vanuses 20–40 aastat.
Gluteeni eelised ja kahju
Gluteen ise on kahjutu seni, kuni seda tarbitakse kogustes, mis ei ületa päevanormi. Täiskasvanu tarbib keskmiselt 10–40 grammi gluteeni päevas.
Kuidas on gluteen meie tervisele kasulik?
- See suurendab toiduainete toiteväärtust;
- Sisaldab kasulikke aineid (eriti B-vitamiine, rauda, fosforit ja) ning taimset valku;
- Annab küllastumist, elujõudu ja energiat;
- Parandab seedimist, sest... seob teatud toitaineid ja mineraalaineid.
Kui gluteeni satub soolestikku liiga palju, tajub keha seda võõrkehana ja mobiliseerib jõupingutused selle aine seedimiseks: seedekulgla töö suureneb, seedeensüüme toodetakse suures koguses. Suurtest molekulidest koosnev gluteen koguneb aga seedimata soolestikku, mis põhjustab põletikulisi reaktsioone ja kõhulahtisust. Aja jooksul toob see kaasa häireid seedetrakti töös, põhjustab ülekaalu ja närvihäireid ning põhjustab ka allergiaid. Seedesüsteemi toimimise saate taastada, kui lähete üle spetsiaalsele gluteenivabale toitumissüsteemile.
Sõna gluteen leidub tänapäeva leksikonis üha enam, kuid peaaegu alati negatiivse varjundiga - “gluteenitalumatus”, “pidin loobuma gluteeni sisaldavatest toodetest”, “läksin üle gluteenivabale dieedile” jne. Täna vaatleme seda sama gluteeni erinevate nurkade alt ja uurime, milline on selle negatiivne mõju inimkehale ja miks sa peaksid sellest loobuma?.
Mis on gluteen (gluteen)?
Alustame klassikalise määratlusega. Gluteen on kompleksne taimne valk, mis koosneb kahest valgust: gliadiinist ja gluteniinist ning ainult gliadiin on inimorganismi probleem. Valgu nime päritolu selgitab selle olemust: ladina keeles tähendab gluteen "liimi", kuna seda leidub jahus gluteen annab tainale vajaliku elastsuse, valmisküpsetiste õhulisus ja maitse.
Küpsetistes sisalduv gluteen on organismile kahjulik
Mitte juhuslikult gluteeni nimetatakse tavaliselt nisuvalguks: just nisu sisaldab seda ainet maksimaalselt, selle osakaal nisus on 80%! Lisaks nisuteradele ja sellest valmistatud jahule (samuti nisuidudele ja nisukliidele) leidub gluteeni ka kõikides derivaatides ja isegi nendes, milles nisujahu kasutatakse paksendajana:
- makaronides ja pastades;
- kotletid ja vorstid;
- kastmed ja ketšup;
- poest ostetud salatikastmed;
- isegi kommides ja jäätises.
Rukis ja pärl oder, kaer, isegi manna ja krabipulgad – teades, millised tooted sisaldavad tervele ja eriti nõrgenenud organismile ohtlikku gluteeni, saab õigel ajal kohandada oma toitumist ja kaitsta end pideva igapäevase gluteeniga kokkupuute eest. Ameerika toidutootjate seas juba väljakujunenud Gluteenivabade toodete ametlik märgistus on "gluteenivaba" Venemaa pakenditel seda aga veel ei näe: iga toote koostist on soovitatav iseseisvalt kontrollida ja jätta see ühel või teisel kujul nisu ja selle derivaate sisaldavale riiulile.
Gluteenivaba leib ei ole tavaliselt nii maitsev ja kipub kuivaks jääma
Gluteniini kahju ja kasu tervisele
Kui vene inimesel soovitatakse loobuda leiva-, teravilja- ja pastapühast, peab ta lihtsalt aru saama, miks ja mis eesmärgil seda tehakse. Arvukad teaduslikud ja meditsiinilised uuringud näitavad, et gluteen ei mõjuta mitte ainult teatud kehaorganeid, vaid ka keha tervikuna. Järgmised faktid võivad mõjutada teie otsust vältida gluteeni sisaldavaid toite:
- epilepsia, hulgiskleroosi ja autismiga inimesed tunnevad end paremini, kui nende toitumine põhineb gluteenivabal dieedil;
- 6-12 kuu vanused imikud taluvad kergemini täiendavate toitude sissetoomist, kui teraviljad ja segud ei sisalda gluteeni;
- Tsöliaakia (gluteenitalumatus) põdevate patsientide jaoks ei ole nisuvalgu väljajätmine mitte ainult soovitus, vaid ka vajadus.
Gluteenivabad tooted
Kuidas ja miks on gluteen organismile kahjulik? Selle valgu toimemehhanism inimestele näeb välja järgmine:
- Kui gluteeni manustatakse toiduga, läbib see kogu seedesüsteemi ja jõuab peensoolde, kus ilmnevad tõelised dramaatilised mõjud inimestele.
- Toimides peensoole seinte imavatele villidele, põhjustab valk nende atroofiat ja sooled lakkavad töötamast korralikult.
- Immuunsüsteem näeb gluteeni võõrkehana (nagu viirus või kahjulikud bakterid) ja toodab "nisuvalgu" hävitamisele suunatud antikehad.
- Tõenäoliselt oleks kõik õnnestunud, kui gluteeni, valgu nimega gliadiin, komponendid poleks oma ehituselt sarnased kilpnäärme ja kõhunäärme rakkude, närvirakkude ja südamelihase kudedega – immuunsüsteemi toodetud antikehad ei ründa. ainult gluteeni peensooles, aga ka sarnaseid kudesid ja rakke. Selliste keha "kaitsemeetodite" tagajärg on Hashimoto struuma, 1. tüüpi diabeedi, hulgiskleroosi areng.
- Immuunantikehade rünnak viib rakkude hävimiseni soolestiku seintes, mille tagajärjel ei saa seedesüsteem täielikult toimida – tekivad probleemid toitainete imendumisega, kõhupuhitus, kõhukinnisus, kõhulahtisus, allergilised reaktsioonid, mõnel juhul ja lekkiva soole sündroom, mis ähvardab vereringesüsteemi ja siseorganite tõsiseid haigusi.
Gluteenitalumatus ehk tsöliaakia on autoimmuunhaigus, mis provotseerib inimkeha ründama omaenda elutähtsaid organeid antikehadega – ja selle põhjuseks on kõige levinumad toidud: leib, pasta ja muud gluteeni sisaldavad toidud.
Pasta ja makaronid sisaldavad palju gluteeni
Miks on gluteen pärast 40 aastat eriti kahjulik?
40. eluaasta on nii mehe kui naise keha jaoks üsna kriitiline punkt. Tundub, et inimene pole veel vana, aga ka mitte enam noor ning harjumused jäävad reeglina samaks, arvestamata rakkude, kudede ja elundite juba olemasolevat halvenemist. Mõned inimesed pole lapsepõlvest saadik gluteeni seedinud – see haigus on pärilik ja seda võib edasi anda põlvest põlve.
Kuid 40 aasta pärast lakkab gluteen isegi näiliselt tervisliku eluviisi ja keha eest hoolitsemise korral imendumast: seda leidub teraviljas (nisu, oder, rukis) kleepuv aine settib soole seintele jättes selle ilma kasulikke aineid filtreerivatest ja neelavatest villidest, käivitades organismi loomuliku, kuid soovimatu reaktsiooni. Gluteenitalumatuse mehhanism 40 aasta pärast muutub selgemaks, kui pöörate tähelepanu selle põhipunktidele:
- kuni ligikaudu 40. eluaastani (piiriline vanuseperiood võib sõltuda elustiilist ja toitumise kvaliteedist kõigil eelnevatel aastatel) on peensoole limaskest töökorras ega lase gluteenil sooleseinu lõhkuda;
- kleepuv nisuproteiin, mis sadestub päevast päeva ja aasta-aastalt limaskestale, halvendab nende tundlikkust: ainete filtreerimise ja kasulike komponentide imendumise eest vastutavad villid muutuvad õhemaks, muutuvad põletikuliseks ja järk-järgult surevad;
- tulemuseks on sile, torutaoline sool, mis praktiliselt ei täida oma funktsioone.
Aga keda hoiatatakse, see on relvastatud: teades, mis on gluteen ja miks see 40 aasta pärast ohtlik on, tasub õigel ajal tegutseda ja minna üle õigele ja kehale tervislikule toitumisele.
Paljud inimesed, kes loobuvad gluteenist, märkavad tervise paranemist
Gluteeni talumatus
Täna kl 0,5...1% maailma inimestest täheldatakse haigust, mis üldiselt taandub peensoole põletikule ja mitmetele muudele sümptomitele, mis tekivad teraviljavalgu gluteeni või gluteeni talumatusest. Sellise inimese peensooles pole gluteeni lagundamiseks vajalik ensüüm nimega aminopeptidaas. Nimetatud ensüümi puudumisel mõjub gluteenvalgul peensoole siseseintele toksiline toime – halveneb kasulike toitainete lagunemine ja imendumine organismi.
Seda haigust põdevad inimesed on sunnitud järgima spetsiaalset gluteenivaba dieeti, valides kauplustes gluteenivabu tooteid või valmistades ise toitu spetsiaalsete retseptide järgi. Tsöliaakiat on raske diagnoosida, isegi selle sümptomid on sarnased seedetrakti haiguste ja allergiliste reaktsioonidega:
- kõhuvalu, kõhupuhitus, kõhukinnisus ja kõhulahtisus;
- ebamõistlik kaalulangus või -tõus;
- aneemia ja hemorraagia;
- nahalööbed ja dermatiit;
- valu luudes ja liigestes;
- krooniline väsimus ja närvilisus.
Tsöliaakia on metaboolse häire raske vorm ja see on pärilik või omandatud.
Aitab parandada diagnostika kvaliteeti vereanalüüs gluteenitalumatuse tuvastamiseks: test põhineb immuunsüsteemi poolt “nisuvalgu” vastu toodetud antikehade tuvastamisel – tervel inimesel neid antikehi ei ole, kuid teraviljavalgu talumatuse korral hakkavad need ringlema laste ja täiskasvanute veres.
Gluteeni eelised hindab iga värskete küpsetiste armastaja: gluteen muudab pehmed kuklid ja kohevad saiad õhuliseks ja maitsvaks - mida rohkem jahus on gluteeni, seda kergemini saab tainast aromaatne küpsetis. Rääkides gluteenisisaldusest teistes täiskasvanu või lapse igapäevase menüü toodetes, tuleks eristada selle protsenti - seal on:
- gluteeni sisaldavad tooted;
- gluteeni jääke sisaldavad tooted(need sisaldavad seda valku väga vähe);
- gluteenivabad tooted(gluteenivaba).
Paljud teraviljad, nagu ka pasta, sisaldavad palju gluteeni
Toodete hulgas märkimisväärse gluteenisisaldusega Märge:
- teravili: nisu, oder, rukis, kaer;
- joogid: mahlad, kompotid, puuviljajoogid, limonaadid, kalja ja muud karastusjoogid suhkruga;
- sportlik toitumine – eriti (ja loomulikult) valk.
Gluteeni jälgedega tooted: seapekk ja või, tööstuslikult töödeldud pähklid ja päevalilleseemned, tehases valmistatud piimatooted, kastmed ja ketšupid, püreestatud konservid, kuivatatud puuviljad ja suhkrustatud puuviljad – “nisuvalku” leidub mitmesugustes toodetes, mis näiliselt pole nisuga otseselt seotud .
Täieliku nimekirja gluteeni sisaldavatest toodetest leiate artiklist – seal on lisaks gluteenisisaldusega toodetele ka gluteenivabad, mille põhjal saate üles ehitada tervisliku ja täisväärtusliku toitumise.
Gluteen putrudes
Vaatamata sellele, et puder on kõigi organismile vajalike mikroelementide üks tervislikumaid allikaid, võivad need sisaldada ka gluteeni. Gluteeni sisaldavate teraviljade ja vastavalt nendest valmistatud putrude hulka kuuluvad: nisu, oder (pärloder), rukis, kaer.
Kaerahelbed, kuigi see tundub ülimalt tervislik, sisaldab ka gluteeni
Gluteenivabade teraviljade nimekiri mitmekesisem ja kui tahad õigesti toituda, saad tasakaalustada tervisliku ja täisväärtusliku menüü:
- riis- eriti metsik ja pruun;
- tatar- praetud või praadimata;
- hirss Ja hirsipuder– tervislike valkude, kiudainete, liitsüsivesikute ja muude toitainete ladu;
- maisipuder ja pasta- või maisijahust tortillad.
Teades, millised teraviljad sisaldavad gluteeni ja millised on gluteenivabad, saate õigesti ja maksimaalselt kasu luua oma igapäevase dieedi.
Soovitatav on lugeda artiklit, et saada täielik loetelu teraviljadest, mis on kahjulikud tsöliaakiale ja kasulikud tervislikule toitumisele.
Gluteenivabad retseptid
Tsöliaakia või osalise gluteenitalumatusega inimese gastronoomiline elukäik võib olla mitmekesine. Lihtsalt tundub, et ilma leivata on võimatu elada ja pasta lisandina ei asenda midagi: gluteenivaba leiba saab küpsetada retseptide järgi - see on nii maitsev kui tervislik ning lemmikspagetid võib asendada maisiga nuudlid jne.
Gluteenivaba kook
Saate küpsetada mitte ainult leiba - neile, kellel on magus, pakub artikkel retsepte kiirete banaaniküpsiste ja originaalse Jaapani koogi jaoks. Jah, ja gluteeni, mis annab taignale elastsuse, saab asendada: psüllium Ja ksantaan parandab taigna kleepuvust ja elastsust, andes sellele õhulisuse ja pehmuse. Seal saab ka teada, kuidas asendada tavalist nisu (aga nii gluteeni!) ja rukkijahu ning kuidas valida gluteenivaba jäätist ja kohvi.
Mõnede allikate kohaselt aitab gluteeni kasutamine kaasa põletikuliste protsesside tekkele organismis, diabeedile ja rasvumisele. Seega viib see kõik tsöliaakiani. Seda seostatakse ka erinevate emotsionaalsete häiretega, autismiga, seedehäiretega, seniilse hullumeelsusega, toiduga kaasas olevate vitamiinide ja mineraalainete puudusega jne.
Tsöliaakia (gluteeni enteropaatia) on krooniline ja progresseeruv dieetravi kasutamata haigus, mida iseloomustab peensoole limaskesta atroofia, mis on tingitud nisu, rukki ja odra gluteenvalgu komponendi gliadiini talumatusest ja mõningate teadete järgi kaer.
Raske tsöliaakia väljendub pidevas kõhulahtisuses rohke seedimata rasvu sisaldava väljaheitega, kõhuvalu, kuhjunud gaaside puhitus (kõhupuhitus), toidu seedimise ja toitainete imendumise häired koos keha sekundaarsete toitumishäiretega - valgu-energia defitsiit, hüpovitaminoos, raua- ja B12-vitamiini vaegusaneemia, süsteemne osteoporoos jne. Kursuse kustutamisel võivad tsöliaakia ainsad kliinilised ilmingud olla haigused, mis arenevad toitainete selektiivse malabsorptsiooni tagajärjel. Tsöliaakia salakavalus seisneb just selle võimes esineda kustutatud (vähesümptomaatilises) vormis, maskeerides teiste haigustena.
Tsöliaakia põhjust seostatakse peensooles gliadiini lagundamiseks vajalike ensüümide tekke geneetilise defektiga ning viimane mõjub soole limaskestale toksiinina, kahjustades selle rakke. Lisaks kutsub seedimata gliadiin esile allergilist tüüpi immuunreaktsioonid soole limaskestas.
Tsöliaakia aktiivseks avaldumiseks on vajalik 3 teguri kombinatsioon: pärilikkus, gluteeni olemasolu toidus ja käivitav mehhanism (emotsionaalne stress, rasedus, operatsioon, viirusnakkus) Haiguse peamised sümptomid: kõhuvalu, kõhulahtisus, suurenenud kõhu ümbermõõt, söögiisu muutus - selle täielikust puudumisest kuni järsu suurenemiseni, oksendamine, kehakaalu langus, luuvalu, apaatia, sügelus, naha ja hingamisteede allergilised kahjustused, sagedased viirushaigused, aneemia, ninaverejooks või muu verejooks . Keha gluteenimürgitusest tingitud tuvastamata tsöliaakia pikaajalise käiguga algavad rasked sekundaarsed immuunhäired: suhkurtõbi, vaimne alaareng, krooniline hepatiit, reumatoidartriit, neerupealiste puudulikkus, uveiit, stomatiit, soolehaavandid, suuõõne kasvajad. ja seedetrakt, viljatus ja günekoloogilised haigused, epilepsia ja skisofreenia. Tsöliaakia suurendab suu-, soolte- ja söögitoruvähi riski 78 protsenti. gazeta.aif.ru
Patsientide üleviimisel elukestvale dieedile, välja arvatud ülalnimetatud teraviljad, on võimalik mitte ainult peatada soolehäireid ja parandada patsientide üldist seisundit, vaid ka taastada peensoole limaskesta. Täielik paranemine toimub tavaliselt piisava toitumisega hiljemalt 3 kuud pärast selle algust. Seega on tsöliaakia üks väheseid haigusi, mille õigeaegne diagnoosimine ja õige toitumine võivad patsiendi seisundit radikaalselt muuta ja isegi tema elu päästa.
Tsöliaakia dieediteraapia absoluutne vajadus on kõigi nisust, rukkist ja odrast valmistatud toodete täielik ja püsiv väljajätmine patsiendi dieedist: leib, jahu ja pasta, teraviljad, kondiitritooted, vorstid ja muud tooted, mis sisaldavad need teraviljad. Paljud toitumisspetsialistid ja gastroenteroloogid soovitasid dieedist välja jätta kõik kaera sisaldavad tooted. Viimaste aastate uuringud on aga näidanud, et 40–50 g kaeratoodete lisamine tsöliaakiahaigete toitumisse ei too kaasa patsientide seisundi halvenemist ega muutusi peensoole seisundis. limaskesta. Sellest järeldati, et tsöliaakiahaigetel on ohutu kaeratooteid tarbida vähemalt näidatud kogustes. Tsöliaakia korral talutakse hästi riisist, tatrast, hirsist, maisist, saagost ja ka (harvade eranditega) sojast valmistatud toidud ja toidud.
Mida hoolikamalt hakkab inimkond oma tervise eest hoolt kandma, seda rohkem tekivad selle või teise toote suhtes erinevad eelarvamused. Järjekordse nõiajahi ohvriks on saanud taimne valk – gluteen, mida leidub teraviljades. Kindlasti on paljud kuulnud gluteenivabast dieedist, mis on haaranud kõigi tervisliku eluviisi austajate meeled nii meil kui välismaal. Gluteen: mis see on ja miks see kahjulik on.
Mis on gluteen?
Valgu aminohapete ja ensüümide segu, tänu millele omandavad jahutooted kohevuse ja kleepuvuse, nimetatakse nn. gluteen. Teisisõnu, gluteen on gluteen. See on otseselt seotud teravilja valkudega ja on väliselt elastne mass, millel pole maitset ega lõhna. Veega segades omandab mass halli varjundi.
Miks on gluteen inimestele kahjulik
Miks on gluteen muutunud inimkonna jaoks nii suureks murekohaks? Hiljuti. Lõppude lõpuks on meie esivanemad sajandeid teravilja valmistanud. Kõikides maailma riikides oli see päeva esimene ja sageli (vaeste jaoks) ainus toit. See kõik on seotud haigusega - tsöliaakia. Seda haruldast haigust põeb 1% maailma elanikkonnast, kuigi arstide sõnul on viimastel aastatel haigus progresseerunud ja haigusjuhtude arv kasvab.
Tsöliaakia on allergiline haigus reaktsioon valgule. Selle diagnoosiga inimeste immuunsus sunnib keha võitlema gluteeniga, mistõttu on soolestiku talitlus häiritud. Patsiendi suhkru ja rasvade imendumine väheneb, vitamiinid ja mineraalid imenduvad halvasti ning pideva gluteeni tarbimise korral koguneb ülekaal.
Inimesed hakkasid sellest esimest korda rääkima 1990. aastal, kui nad hakkasid seda märkama imikutel pärast suure gluteenisisaldusega teravilja söömist. rikkumine toidusüsteemi organite toimimine. Nad kogesid puhitus ja kõhulahtisust koos heledat värvi halvalõhnalise väljaheitega. Just siis andsid arstid häirekella. Selle tulemusena vaadati üle imikutoit ja meditsiinis võeti kasutusele tsöliaakia mõiste.
Täheldati, et kui välistada kahe nädala jooksul täielikult kõrge gluteenisisaldusega tooted, siis kõik haiguse tunnused- kõhulahtisus, puhitus ja kõhukinnisus kaovad.
Sa ei pea isegi ravimeid võtma. Probleem on selles, et gluteen võib koguneda organismis aastaid pika aja jooksul. Seetõttu satub inimene haiglasse paljude gluteenist põhjustatud haigustega. Kahjuks ei suuda kaasaegne meditsiin tsöliaakiat õigel ajal avastada. Ja see pole kogu sellega kaasnevate probleemide loetelu gluteen.
Pikaajalise gluteenitarbimise tüsistused:
- Kahjustatud hambad. Kuklid, valged küpsetised, vahvlid, kiired hommikusöögid peeneks jahvatatud kiirkaerahelbedest – kõik need on hammastele väga kahjulikud. Nendes toodetes suures koguses sisalduv gluteen hävitab hambaemaili ja viib kaarieseni. Juba mõni minut pärast näiteks vahvlite või koheva valge kukli söömist langeb happesuse tase järsult, mis kutsub esile bakterite tegevuse suuõõnes ja kuni hambaid hambaharjaga pesta, jäävad need hambavahesse. ruum . On ekslik arvata, et regulaarne loputamine lahendab probleemi kuidagi. Kokkuvõtteks: päeva jooksul tuleks piirata suupistete arvu ning kuklid ja vahvlid on soovitatav oma dieedist täielikult eemaldada.
- Osteoporoosi ja liigesevalu võib põhjustada toidu kõrge tärklisesisalduse tõttu organismis tekkiv räbu.
- Maohaavandid, kõhunäärme ja sapipõie patoloogiad on otseselt seotud gluteeni imendumise probleemidega. Mao limaskest muutub põletikuliseks ja kahjustatud ning see omakorda toob kaasa tõsiseid tagajärgi, sealhulgas onkoloogiat.
- Nahalööve, mis on tingitud seedetrakti talitlushäiretest ja vitamiinipuudusest.
- Iiveldus ja krooniline väsimus.
Kuidas ära tunda gluteenitalumatust
On mitmeid märke, mille abil saate kindlaks teha, kas inimesel on gluteenitalumatus või mitte.
- Pidev puhitus.
- Kõhulahtisus. Väljaheide muutub vedelaks ebameeldiva lõhnaga, kahvatuks ja vahuseks.
- Peavalud hakkavad kimbutama
- Juuste väljalangemine ilmneb
- Immuunsus väheneb. Patsienti kimbutavad pidevad hingamisteede haigused.
Et saada aimu, kui oluline on gluteen toidutootmises ja mis see on, võite meenutada aegunud tapeetimismeetod. Kui jahu ja vesi lahjendati, saadi nn pasta, ja tapeet liimiti selle koostisega tugevalt kokku. Täpselt samamoodi toimib pasta ka näiteks pasta valmistamisel. Pole asjata, et mõnes valmistootes ulatub selle sisaldus 60% -ni.
Kust gluteeni leidub: toodete loetelu
- Esiteks on see leib ja muud küpsetised. Tänu gluteenile säilitavad need palju kauem värskust, pehmust ja kohevust. Kõrgeim gluteenisisaldus on kauasäilivas leivas, mõne liigi puhul ulatub sisaldus 50%-ni. Gluteen võimaldab leiba võimalikult kaua polüetüleenist säilitada.
- Kondiitritööstus. Gluteen tööstuses on suurepärane säilitusaine ja selle kasutamine ei piirdu ainult leiva ja muude küpsetistega. Gluteeni sisaldavad kondiitritooted – vahvlid, küpsised, säilivuskoogid ja palju muud.
- Manna, pärl oder, kaerahelbed ja odrapuder.
- Lihatööstus lisab vorstidele ja vorstidele gluteeni. Ka külmutatud pelmeenid ja kotletid pakendis sisaldavad seda ohtlikku säilitusainet.
- Kastmed, ketšupid ja majonees on rikastatud gluteeniga, mis tagab pikaajalise säilivuse ja parandab maitset.
- Isegi piimatööstus ei saa ilma gluteenita hakkama. Tärklisesisalduse poolest on liidrid jogurt, kondenspiim ja jäätis.
- Kummalisel kombel sisaldub gluteeni mitte ainult toitudes, vaid ka kuulsates jookides. Näiteks: viin, džinn, õlu, viski, samuti gaseeritud karastusjoogid: Coca ja Pepsi-Cola, lahustuv kohv, cappuccino, kakao ja musta tee graanulid.
Gluteen sisaldub ka paljudes masstoodetud vitamiinikompleksides. Näiteks Decamevit, Complevit ja Kvadevit. Isegi aktiivsüsi sisaldab gluteeni.
Loomulikult on see kõik looduslikud tooted mida pole tööstuslikult töödeldud. Need ei sisalda gluteeni – liha ja kala, kartul, riis, muna, kõik kaunviljad, pähklid ja loomulikult puuviljad ja marjad. Kõigist teradest pole tatras gluteeni.
Kaerahelbed ei sisalda samuti gluteeni, kuid helvesteks töödeldes tekib gluteen ikkagi. Kaerahelbekausis on piisavalt gluteeni, et tekitada allergiline reaktsioon.
Viimasel ajal on ilmunud palju spetsialiseeritud kauplusi ja restorane, mis propageerivad tervislikku toitumist. Nad müüvad tooteid ja toodavad gluteenivabad toidud. Pakenditel on kiri: "hüdrolüüsitud valk" või "modifitseeritud tärklis". Ennast lugupidavates restoranides pakutakse klientidele kindlasti gluteenivaba menüüd.
Gluteeni tundlikkus ja talumatus
Gluteenitarbimisega otseselt seotud haigusi on kahte tüüpi: sallimatus gluteeni ja mitte-kaaliumi tundlikkus talle. Kui 1% maailma elanikkonnast põeb esimest haigust, siis umbes 13% kannatab selle tundlikkuse all.
Gluteenitundlikkust saab tuvastada järgmiste sümptomite järgi:
- Seedetrakti probleemid nagu kõhulahtisus, kõhupuhitus, puhitus. Mõnikord tunnen iiveldust ja kõhuvalu.
- Nagu gluteenitalumatuse puhul, võivad ilmneda akne ja isegi ohtlikud nahahaigused, mis on seotud ainevahetushäiretega – erüteem ja ekseem.
- Üldine halb enesetunne: peavalu, käte tuimus, lihaste hüpertoonilisus, liigesevalu. Patsiendist võtab üle krooniline väsimus ja tähelepanu kaob. Pika haigusega areneb depressioon.
- Mikroelementide halva imendumise tõttu tekib aneemia.
- Immuunsuse vähenemine põhjustab sageli haavandilist stomatiiti.
Kahjuks saab mittetsöliaakia gluteenitundlikkuse diagnoosi panna vaid kaudselt. Diagnostika Selliseid haigusi pole. Selle diagnoosi panemiseks peavad arstid hindama ja välistama teisi seedetrakti haigusi, samuti gluteeniallergiat. Lihtsaim viis kindlaks teha, kas patsiendi seisund sõltub gluteeni tarbimisest, on kasutada gluteenivaba dieet. Dieedi ajal välistage kõik gluteeni sisaldavad toidud ja jälgige patsiendi seisundit. Vajadusel sarnased test mitu korda läbi viidud.
Gluteenivaba dieet tundlikkuse testiks
Toitumisspetsialistid on koostanud näidismenüü gluteenivaba dieedi jaoks. Selle seitsmepäevase testiga saate teada, kas gluteen häirib teie tervist või mitte.
Kui seisund on paranenud, kõhulahtisus, kõhulahtisus on kadunud, kõhuvalu on kadunud, tähendab see haiguse põhjus kindlasti tärklise liig kehas. Sellistel juhtudel tehke muidugi omad järeldused. Vaatame gluteenivaba dieedi võimalust.
Esmaspäev:
Hommikusöök: omlett kahe muna ja ürtidega. Valmistatud taimeõliga või ilma õlita.
Õhtusöök: Selge kanapuljong, millele on lisatud riisi. Teiseks käiguks - keedetud kana värske salatiga.
Õhtusöök: tatrapuder veiselihakotlettidega. Parem on kotletid ise küpsetada, lisades hakkliha sisse väikese koguse leiba või jahu.
teisipäeval
Hommikusöök: Munakuder heldelt ürtidega üle puistatud
Lõunasöök: vees keedetud köögiviljasupp. Teiseks käiguks - veise- või kanamaks hapukoorekastmes. Kaunistuseks: kartulipuder ja salat värskete köögiviljadega või keedetud juurviljadega ilma majoneesita.
Õhtusöök: Keedetud või praetud kala köögiviljasalatiga
kolmapäeval
Hommikusöök: Eilne kala rohelise salatiga
Lõunasöök: Hapukapsasupp ja pearoaks - kanahakklihakotletid hapukoorekastmega. Kõrvale võid keeta kartuleid. Kindlasti tuleks kaasata erinevaid värskeid köögivilju: tomateid või kurke.
Õhtusöök: lobio
neljapäeval
Hommikusöök: Madala rasvasisaldusega kodujuust jogurtiga. Kodujuustule ei saa suhkrut lisada. Maitse parandamiseks võid lisada pähkleid või rosinaid.
Lõunasöök: Punane borš tailiha ja keedetud kala riisiga
Õhtusöök: Röstitud liha tatraga.
reedel
Hommikusöök: Keedumunad (2 tk) värske tomati ja kurgi salatiga
Lõunasöök: Borš ja teiseks käiguks püree liha-juurviljasalatiga
Õhtusöök: hakklihaga täidetud suvikõrvits või paprika
laupäeval
Hommikusöök: keedetud oad munaga
Lõunasöök: köögiviljapüreesupp. Parim on võtta suvikõrvits või kõrvits. Teiseks käiguks - köögivilja- ja lihahautis.
Õhtusöök: küpsetatud või keedetud kala. Köögiviljahautis
pühapäev
Hommikusöök: Kahe munapuder või kala
Lõunasöök: kalasupp ja keedetud riis kanatiibadega
Õhtusöök: Tühi tatrapuder. Kodujuust hapukoorega ja ilma suhkruta.
Salateid on soovitav maitsestada oliivi- või sojaõli, salatisse võib panna hapukoort. Salati koostisainetena on kõige parem kasutada värskeid tomateid ja kurke, samuti on soovitatav kasutada hapukapsast. Kodus valmistatud hapukurgist on saadaval erinevaid võimalusi.
Alates joogid Lubatud on juua rohelist või musta teed ja naturaalset valmistatud kohvi. Sa ei saa lisada suhkrut, ainult vürtse - või ingverit.
Gluteeniallergiaga lapsele on välja töötatud järgmised soovitused:
- Lapsel peab olema oma isiklik kapp, mis sisaldab gluteenivabu tooteid.
- Gluteenivaba leiva lõikamiseks kasuta eraldi nuga ja tahvlit.
- Kui teie laps on piima suhtes allergiline, vajate laktoosivaba margariini lõikamiseks eraldi nuga ja alustassi.
- Vanemad peavad pärast endale toidu valmistamist ja enne lapsele toidu valmistamist regulaarselt käsi pesema. Toodetel ei tohi lasta seguneda.
- Ühes ahjus ei ole soovitatav küpsetada korraga kahte küpsetist: gluteenivaba ja tavalist.
- Uusi tooteid tutvustatakse hoolikalt üks kord päevas ja jälgitakse lapse reaktsiooni.
- Kui teil on küsimusi, konsulteerige pigem arstiga, mitte kuulake võõraste nõuandeid. See on teie tervisele ohtlik.
Gluteeni eelised
Saime aru, miks gluteen on ohtlik, kuid kas sellest on kasu? Kui vastunäidustusi pole ja inimene on täiesti terve, siis võib loomulikult gluteeni tarbida. Gluteen on B- ja D-vitamiini ning mikroelementide nagu raud ja magneesium allikas.
Pealegi on leidlikud jaapanlased õppinud ära kasutama gluteeni omadusi inimeste huvides. Jaapani toitumisspetsialistid on gluteeni kasutades välja töötanud roa - konnyaku.
Selle valmistamiseks võtke konnyaku taime värske juur. Taime sünteesitud juurtest valmistatakse jahu ja küpsetatakse koogid. Roog ei sisalda ei maitset ega lõhna, kuid Jaapanis on see väga populaarne ja nõutud toode. Nii et gluteeni kasulikud omadused on endiselt olemas.