Глутенът се натрупва в тялото. Глутен и храносмилане
Какво е глутен и защо е вреден? Много хора си задават тези въпроси напоследък. И отговорът трябва да се намери. Глутенът или просто глутенът е протеин, чиито свойства са обект на значителни спорове.
Групи за отношение към глутена
Всеки има своята истина за глутена. Не е изненадващо, че хората се разделят на три основни групи в зависимост от отношението им към пшеничния глутен и други продукти, съдържащи глутен:
- Първата група включва хора, които не знаят какво е това и продължават активно да използват продукти, съдържащи глутен. Освен това те дори не знаят къде присъства този протеин и къде не може да бъде задържан.
- Втората група са хора, които са проучили подробно вредата от глутена и напълно са се отказали от употребата му.
- Третата група е уникална в много отношения, тъй като те са добре запознати с пшеничния глутен и другите му разновидности, но в същото време не са взели окончателно решение относно консумацията на протеини.
В тази връзка трябва да поставите точки по отношение на протеина, да определите характеристиките на глутена, какво е и защо е вреден.
Вреда и полза
Ползите и вредите са малко неравнопоставени, като се имат предвид последните експертни мнения относно глутена. Нека да разберем какво е глутенът и защо е опасен, както и какво говори в полза на глутена:
- Сериозни дискусии дали глутенът трябва да се използва в човешката диета започнаха след регистрирани случаи на непоносимост към протеини. Човешките черва реагираха негативно на контакт с тези компоненти.
- Въз основа на анализи и изследвания беше възможно да се установи, че човешкото тяло може да реагира на протеина, съдържащ се в различни хранителни продукти, като че ли е чуждо тяло. В резултат на това започва активно производство на антитела.
- Възможно е да се определи, че яденето на глутен води до дразнене на вълните на чревните стени. И този слой играе решаваща роля в процесите на усвояване на хранителните компоненти от храната, консумирана от човек. Освен това тези власинки предотвратяват навлизането на токсини в кръвта.
- Ако вилите са повредени, цялата имунна система се влошава. Това заболяване има собствено име - целиакия. Процентът на откритите заболявания обаче е едва 1%.
- Почти невъзможно е да се определи фактът на свръхчувствителност към компонентите на глутен без специална диагностика. Реакцията обикновено не се появява до няколко часа по-късно. Продуктите, съдържащи този протеин, провокират колит, диария или нарушения в храносмилателната система.
- Цьолиакията представлява екстремен стадий на толерантност към този протеин.
- Някои хора изпитват възпаление за дълъг период от живота си. Постепенно те се натрупват в червата, изложени на различни храни, съдържащи глутен.
Вреден ли е глутенът? Това не означава, че глутенът представлява заплаха само за нашето здраве. Всичко трябва да е с мярка, а ако имате индивидуална непоносимост към този протеин, трябва да го избягвате напълно.
Невъзможно е да не споменем няколко думи за ползите от протеина:
- протеинът е от растителен произход;
- глутенът съдържа витамини В, А и Е;
- глутенът включва лесно смилаема форма на калций и фосфор;
- веществото съдържа полезни аминокиселини, които изпълняват своята роля и не се синтезират от тялото.
Къде се намира глутенът?
Ще се изненадате колко широко се използва сух пшеничен глутен. Всъщност глутенът се съдържа в почти всички зърнени храни. Единствената разлика е в количеството му.
Лидерът в съдържанието на този протеин е пшеницата.Последните техники за отглеждане са довели до значително повишаване на нивата на глутен. Това се обяснява с факта, че един от критериите за оценка на качеството на пшеницата е глутенът - колкото повече от него, толкова по-добро е зърното.
Много по-ниски нива на глутен се наблюдават в ръжта, ечемика и овеса. Но царевичният грис изобщо не съдържа глутен.
Ако лекарят ви е предписал безглутенова диета, трудно ще се придържате към нея. Това се обяснява с факта, че сухият пшеничен глутен се използва в голямо разнообразие от продукти, където не бихте очаквали да го намерите. Ето защо, когато съставяте меню, ще трябва да изключите от диетата си следните храни, съдържащи глутен:
- пшеница;
- пшенична зърнена култура;
- ечемик;
- ръж;
- ечемик;
- хлебни изделия;
- кисели млека и сирена;
- Десерт;
- майонеза;
- грис;
- кондензирано мляко;
- наденица.
Къде е без глутен?
Ако планирате или трябва да се придържате към стриктна диета без глутен, важно е да определите списък с продукти, които не могат да съдържат глутен или да използвате изсушен пшеничен глутен като добавки.
Могат да се консумират следните продукти:
- царевица;
- елда;
- риба;
- месо;
- плодове;
- яйца;
- просо;
- натурални млечни продукти;
- картофи;
- бобови растения;
- ядки.
Важни точки
- Много хора смятат, че глутенът и диабетът са две напълно несъвместими понятия. Но в действителност всичко е малко по-различно. По-скоро е често срещано погрешно схващане, че ако имате диабет тип 2, в никакъв случай не трябва да консумирате глутен. Погрешното схващане е, че забраната важи само при индивидуална непоносимост към глутен. В други случаи ограниченото използване е приемливо.
- Друга популярна грешка е, че хлябът и зърнените храни са основата на диетата на всеки човек. Всъщност това становище е изготвено от експерти преди няколко десетилетия, когато не са били известни истинските характеристики на продуктите, съдържащи глутен. Ето защо, като се има предвид текущата налична информация за глутена, трябва да се направят някои промени. Като начало изключете пшеницата, пшеничните зърнени култури, както и ечемика и ръжта от списъка на основните продукти.Но тяхното място с право трябва да бъде заето от ориз, просо, елда и бобови растения.
- Глутен след 40 години. Според проучванията е установено, че хората след 40-годишна възраст стават по-податливи на продукти, съдържащи глутен. Следователно, на този фон, рискът от развитие на различни заболявания рязко се увеличава. В тази връзка експертите и диетолозите съветват минимално използване на храни в диетата, където тези протеини могат да бъдат използвани.
- Бебешка храна. Протеинът, съдържащ се в бебешката храна, често провокира алергични реакции при дете в ранна възраст. Ето защо родителите трябва да обърнат специално внимание на списъка с продукти, към които бебето преминава след завършване на периода на кърмене. Специалистите съветват да се избягва употребата на бебешка храна с глутен по време на постепенния преход от кърма към изкуствени адаптирани млека. Освен това диетата без глутен трябва да продължи до 5 години. Това ще предотврати развитието на заболявания на храносмилателната система или стомашно-чревния тракт. До 5-годишна възраст тялото ще има време да се формира и следователно ще може да усвоява протеина нормално.
- Овесена каша. Овесените ядки също съдържат глутен. Освен това количеството му е значително по-малко, ако сравним тази зърнена култура с пшеницата. Особеността на овесената каша е, че съдържа авенин. Това е протеин, чиито свойства са в много отношения подобни на глутена. Проучванията показват, че хората са много по-малко склонни да имат отрицателна реакция към глутен от овесени ядки, отколкото към пшеничен глутен. Ето защо, когато преминавате към подходяща диета, която изключва глутен, трябва внимателно да обмислите въпроса за използването на овесена каша в диетата. Въпреки че рискът от заболявания на стомашно-чревния тракт или храносмилателната система е значително по-нисък, известна вероятност все още съществува.
Диета. Да или не?
Има много спорове около диетата без глутен. Освен това те са доста разбираеми, тъй като е трудно да се формира надеждно обективно мнение относно глутена.
Много знаменитости са избрали безглутеновата диета и твърдят, че с нейна помощ са успели да свалят повече от един килограм излишно тегло. Освен това постигнатият резултат не се изчерпва, а теглото се поддържа в оптимални стойности.
Но всъщност не само глутенът, или по-скоро отказът от него, е причината за успеха на диетата. След като анализирате такова хранене, можете да разберете, че тук говорим за преход към балансирана и здравословна диета. Отказвайки се от бързо хранене, пържени храни, прекалено солени храни, консервирани храни, както и печива и сладкиши, можете наистина да кажете, че сте на безглутенова диета. И ще бъде истина. Ползите от такава диета са очевидни дори за неспециалисти, така че е невъзможно причината за отслабване да се нарече само отказът от глутен.
Глутенът е противоречива съставка. Факт е, че наистина може да навреди на здравето. Но само ако тялото е чувствително към него. Тоест тук говорим за индивидуална непоносимост към глутен. От друга страна, няма доказателства срещу глутена за хора без свръхчувствителност към него. Затова за някои е вредно, но за други е изключително полезно. В ограничени дози, разбира се.
Всеки човек, който се грижи за здравето си, трябва да знае какво е глутен и кои храни го съдържат. Глутенът или глутенът е сложен растителен протеин, който се състои от две протеинови части: глиадин и глутенин. В превод от английски „лепило“ означава „лепило“. Глутенът е вещество без вкус и мирис. Когато се смеси с вода, образува вискозна, лепкава, еластична сивкава маса. През последните години хората започнаха да говорят за глутен с причина. Лекарите и учените бият тревога: все по-често се регистрират случаи на алергия към глутен и се проявява както при възрастни, така и при много малки деца.
Това може да изглежда странно, защото хората ядат храни, съдържащи глутен, от няколко века. В Русе във всяка къща приготвяха каша от зърнени храни и пекоха домашен хляб.
През последните десетилетия световното население расте стабилно, а екологичните проблеми затрудняват отглеждането на необходимите количества зърнени култури. Използвайки селективно размножаване, учените са разработили нови сортове зърнени култури. Сега те не само са по-малко податливи на насекоми вредители и метеорологични фактори, но също така произвеждат големи количества реколта. За съжаление, тези видове зърнени храни имат повишено съдържание на глутен и тялото на някои хора не може да абсорбира това вещество в такъв обем. Вродената непоносимост към глутен (цьолиакия) засяга около един процент от населението на нашата планета, докато останалите развиват това заболяване през целия живот, най-често на възраст между 20 и 40 години.
Ползите и вредите от глутена
Самият глутен е безвреден, стига да се консумира в количества, които не надвишават дневната доза. Средно възрастен консумира от 10 до 40 грама глутен на ден.
Как глутенът е полезен за нашето здраве?
- Повишава хранителната стойност на храните;
- Съдържа полезни вещества (особено витамини от група В, желязо, фосфор и) и растителни протеини;
- Дава ситост, бодрост и енергия;
- Подобрява храносмилането, защото... свързва определени хранителни вещества и минерали.
Когато в червата попадне твърде много глутен, тялото го възприема като чуждо тяло и мобилизира усилията си за смилането на това вещество: работата на стомашно-чревния тракт се увеличава и храносмилателните ензими се произвеждат в големи количества. Но глутенът, състоящ се от големи молекули, се натрупва в червата, без да се усвоява, което причинява възпалителни реакции и диария. С течение на времето това води до смущения в стомашно-чревния тракт, причинява наднормено тегло и нервни разстройства, а също така причинява алергии. Можете да възстановите функционирането на храносмилателната система, като преминете към специална хранителна система без глутен.
Думата глутен се среща все по-често в съвременния лексикон, но почти винаги с негативна конотация – „глутенова непоносимост“, „трябваше да се откажа от продукти с глутен“, „преминах на безглутенова диета“ и др. Днес ще разгледаме същия този глутен от различни ъгли и ще разберем какви отрицателни ефекти има върху човешкото тяло и защо трябва да се отказваш от него?.
Какво е глутен (глутен)?
Да започнем с класическото определение. Глутенът е сложен растителен протеин, състоящ се от два протеина: глиадин и глутенин, като само глиадинът е проблем за човешкото тяло. Произходът на името на протеина обяснява неговата същност: на латински глутенът означава „лепило“, тъй като се намира в брашното глутенът придава на тестото необходимата еластичност, ефирност и вкус на готовите печива.
Глутенът в печива е вреден за организма
Не случайно глутенът обикновено се нарича пшеничен протеин: именно пшеницата съдържа максимално количество от това вещество, делът му в пшеницата е 80%! В допълнение към пшеничните зърна и брашното от тях (както и пшеничния зародиш и пшеничните трици), глутенът се съдържа и във всички производни продукти и дори в тези, в които пшеничното брашно се използва като сгъстител:
- в макарони и пасти;
- котлети и колбаси;
- сосове и кетчуп;
- дресинги за салати от магазина;
- дори в бонбони и сладолед.
Ръж и перлен ечемик, овесени ядки, дори грис и ракови пръчици - знаейки кои продукти съдържат глутен, който е опасен за здраво и особено отслабено тяло, можете да коригирате диетата си навреме и да се предпазите от постоянно ежедневно излагане на глутен. Вече установени сред американските производители на храни Официалният етикет на продуктите без глутен е „без глутен“., но все още няма да видите това на руските опаковки: препоръчва се самостоятелно да проверявате състава на всеки продукт и да го оставяте на рафта, съдържащ пшеница и нейните производни под една или друга форма.
Хлябът без глутен обикновено не е толкова вкусен и обикновено е сух
Вреди и ползи за здравето от глутенина
Ако руснак е посъветван да се откаже от светата светих на хляб, зърнени храни и тестени изделия, тогава той просто трябва да разбере защо се прави това и с каква цел. Множество научни и медицински изследвания показват, че глутенът засяга не само определени органи в тялото, но и тялото като цяло. Следните факти могат да повлияят на решението ви да избягвате храни, съдържащи глутен:
- хората с епилепсия, множествена склероза и аутизъм се чувстват по-добре, ако храненето им е базирано на безглутенова диета;
- бебета на възраст 6-12 месеца понасят по-лесно въвеждането на допълващи храни, ако зърнените храни и смесите не съдържат глутен;
- За пациенти с цьолиакия (непоносимост към глутен) изключването на „пшеничния протеин” не е просто препоръка, а необходимост.
Продукти без глутен
Как и защо глутенът е вреден за организма?Механизмът на действие на този протеин върху хората изглежда така:
- Когато глутенът се поглъща чрез храната, той преминава през цялата храносмилателна система и се озовава в тънките черва, където настъпват истинските драматични ефекти за хората.
- Действайки върху абсорбционните власинки на стените на тънките черва, протеинът предизвиква тяхната атрофия и червата спират да функциониратправилно.
- Имунната система възприема глутена като чуждо тяло (като вирус или вредна бактерия) и го произвежда антитела, насочени към унищожаване на "пшеничния протеин".
- Вероятно всичко щеше да се получи, ако компонентите на глутена, протеин, наречен глиадин, не бяха сходни по структура с клетките на щитовидната и панкреасната жлеза, нервните клетки и тъканите на сърдечния мускул - антителата, произведени от имунната система, не атакуват само глутен в тънките черва, но и подобни тъкани и клетки. Последствието от такива „защитни“ методи на тялото е развитие на гуша на Хашимото, диабет тип 1, множествена склероза.
- Атаката на имунните антитела води до разрушаване на клетките в чревните стени, в резултат на което храносмилателната система не може да функционира пълноценно - възникват проблеми с усвояването на хранителните вещества, метеоризъм, запек, диария, алергични реакции, в някои случаи и синдром на пропускливи черва, застрашаващи сериозни заболявания на кръвоносната система и вътрешните органи.
Непоносимостта към глутен или целиакия е автоимунно заболяване, което провокира човешкия организъм да атакува собствените си жизненоважни органи с антитела – а причината за това са най-разпространените храни: хляб, тестени изделия и други храни, съдържащи глутен.
Пастата и макароните съдържат много глутен
Защо глутенът е особено вреден след 40 години?
40-годишна възраст е доста критична точка за тялото, както на мъжете, така и на жените. Изглежда, че човекът все още не е стар, но и вече не е млад, а навиците като правило остават същите, без да се отчита вече съществуващото влошаване на клетките, тъканите и органите. Някои хора не усвояват глутена от детството си - това заболяване е наследствено и може да се предава от поколение на поколение.
Но след 40 години глутенът, дори при привидно здравословен начин на живот и грижа за тялото, престава да се усвоява: той присъства в зърнените култури (пшеница, ечемик, ръж) лепкава субстанция се утаява по стените на червата, лишавайки го от въси, които филтрират и абсорбират полезни вещества, предизвиквайки естествена, но нежелана реакция на организма. Механизмът на непоносимост към глутен след 40 години ще стане по-ясен, ако обърнете внимание на основните му моменти:
- до приблизително 40-годишна възраст (граничният възрастов период може да зависи от начина на живот и качеството на хранене през всички предходни години), лигавицата на тънките черва е в работно състояние и не позволява на глутена да разруши чревните стени;
- лепкавият пшеничен протеин, който се утаява върху влакната на лигавицата ден след ден и година след година, влошава тяхната чувствителност: влакната, отговорни за филтрирането на веществата и абсорбирането на полезните компоненти, изтъняват, възпаляват се и постепенно умират;
- резултатът е гладко, подобно на тръба черво, което практически не изпълнява своята функция.
Но този, който е предупреден, е предварително въоръжен: знаейки какво е глутен и защо е опасен след 40 години, струва си да вземете мерки навреме и преминете към правилно и здравословно за тялото хранене.
Много хора, които се отказват от глутена, забелязват подобрено здраве
Непоносимост към глутен
Днес в 0,5...1% от хората в светасе наблюдава заболяване, което най-общо се свежда до възпаление на тънките черва и редица други симптоматични признаци, които възникват поради непоносимост към зърнения протеин глутен или глутен. В тънките черва на такъв човек няма необходим за разграждането глутен ензим, наречен аминопептидаза. При липса на посочения ензим глутеновият протеин има токсичен ефект върху вътрешните стени на тънките черва - нарушава се разграждането и усвояването на полезните хранителни вещества в организма.
Хората, страдащи от това заболяване, са принудени да следват специална безглутенова диета, като избират безглутенови продукти в магазините или приготвят храната си по специални рецепти. Цьолиакията е трудна за диагностициране, дори симптомите му са подобни на стомашно-чревни заболявания и алергични реакции:
- коремна болка, метеоризъм, запек и диария;
- неразумна загуба или наддаване на тегло;
- анемия и кръвоизливи;
- кожни обриви и дерматити;
- болка в костите и ставите;
- хронична умора и нервност.
Целиакията е тежка форма на метаболитно разстройство и е наследствена или придобита.
Ще помогне за подобряване на качеството на диагностиката кръвен тест за непоносимост към глутен: тестът се основава на идентифициране на антитела, произведени от имунната система срещу „пшеничен протеин“ - здравият човек няма тези антитела, но с непоносимост към зърнени протеини те започват да циркулират в кръвта на деца и възрастни.
Ползи от глутенаще бъде оценено от всеки любител на прясна печива: глутенът прави меките кифлички и пухкави хлебчета въздушни и вкусни - колкото повече глутен има в брашното, толкова по-лесно тестото ще се превърне в ароматни печива. Когато говорим за съдържанието на глутен в други продукти от ежедневното меню на възрастен или дете, трябва да се прави разлика между неговия процент - има:
- продукти, съдържащи глутен;
- продукти, съдържащи следи от глутен(те съдържат много малко от този протеин);
- продукти без глутен(без глутен).
Много зърнени храни, както и макароните, съдържат много глутен
Сред продуктите със значително съдържание на глутенЗабележка:
- зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж, овес;
- напитки: сокове, компоти, плодови напитки, лимонади, квас и други безалкохолни напитки със захар;
- спортно хранене – особено (и естествено) протеин.
Продукти със следи от глутен: свинска мас и масло, индустриално обработени ядки и слънчогледови семки, фабрични млечни продукти, сосове и кетчупи, пюрирани консерви, сушени плодове и захаросани плодове - „пшеничният протеин“ се намира в различни продукти, които изглежда не са пряко свързани с пшеницата .
В статията можете да намерите пълен списък на продуктите, съдържащи глутен - в него са изброени не само глутеновите продукти, но и безглутеновите, на базата на които можете да изградите здравословна и пълноценна диета.
Глутен в кашите
Въпреки факта, че кашата е един от най-здравословните източници на всички необходими на организма микроелементи, те могат да съдържат и глутен. Съдържащите глутен зърнени храни и съответно кашите, приготвени от тях, включват: пшеница, ечемик (перлен ечемик), ръж, овес.
Овесените ядки, въпреки че изглеждат изключително здравословни, съдържат и глутен
Списък на зърнени храни без глутенпо-разнообразни и, ако искате да се храните правилно, можете да балансирате здравословно и пълноценно меню:
- ориз- особено диви и кафяви;
- елда– пържени или непържени;
- просоИ каша от просо– склад за здравословни протеини, фибри, сложни въглехидрати и други хранителни вещества;
- царевична кашаи тортили с паста или царевично брашно.
Знаейки кои зърнени култури съдържат глутен и кои са без глутен, ви позволява правилно и с максимална полза да съставите ежедневната си диета
Препоръчително е да прочетете статията за пълен списък на зърнени храни, които са вредни за целиакия и полезни за здравословна диета.
Рецепти без глутен
Гастрономическият живот на човек с целиакия или частична непоносимост към глутен може да бъде разнообразен. Просто изглежда, че е невъзможно да се живее без хляб и нищо не може да замени пастата като гарнитура: безглутенов хляб може да се пече по рецепти - ще бъде едновременно вкусен и здравословен, а любимите ви спагети могат да бъдат заменени с царевица юфка и др.
Безглутенова торта
Можете да печете не само хляб - за тези, които обичат сладкото, статията предлага рецепти за бързи бананови бисквити и оригинална японска торта. Да, и глутенът, който придава еластичност на тестото, може да бъде заменен: псилиумИ ксантанще подобри лепкавостта на тестото и неговата еластичност, придавайки му ефирност и мекота. Там ще научите и как да замените обичайното пшенично (ама толкова глутен!) и ръжено брашно и как да изберете безглутенов сладолед и кафе.
Според някои източници употребата на глутен допринася за образуването на възпалителни процеси в организма, диабет и затлъстяване. Така всичко това води до целиакия. Свързва се и с различни емоционални разстройства, аутизъм, храносмилателни разстройства, сенилна лудост, дефицит на витамини и минерали, доставяни с храната и др.
Цьолиакия (глутенова ентеропатия) е хронично и прогресиращо заболяване без прилагане на диетотерапия, характеризиращо се с атрофия на лигавицата на тънките черва в резултат на непоносимост към глиадин, компонент на глутеновия протеин на пшеницата, ръжта и ечемика, и според някои сведения овес.
Тежката цьолиакия се проявява с упорита диария с обилни изпражнения, съдържащи неразградени мазнини, болки в корема, с подуване от натрупани газове (метеоризъм), нарушено смилане на храната и усвояване на хранителните вещества с вторични хранителни нарушения на организма - белтъчно-енергиен дефицит, хиповитаминоза, желязо- и витамин В12-дефицитна анемия, системна остеопороза и др. Когато курсът е изтрит, единствените клинични прояви на целиакия могат да бъдат заболявания, които се развиват в резултат на селективна малабсорбция на хранителни вещества. Коварството на цьолиакията се състои именно във възможността й да протича в изтрита (слабосимптоматична) форма, маскирана като други заболявания.
Причината за цьолиакията се свързва с генетичен дефект в образуването в тънките черва на ензими, необходими за разграждането на глиадина, а последният действа върху чревната лигавица като токсин, увреждайки нейните клетки. В допълнение, неразграденият глиадин отключва имунни реакции от алергичен тип в чревната лигавица.
ЗА активното проявление на цьолиакия е необходима комбинация от 3 фактора: наследственост, наличие на глутен в храната и задействащ механизъм (емоционален стрес, бременност, операция, вирусна инфекция).Основните симптоми на заболяването: коремна болка, диария, увеличена обиколка на корема, промяна в апетита - от пълното му отсъствие до рязко повишаване, повръщане, загуба на тегло, болки в костите, апатия, сърбеж, алергични лезии на кожата и дихателната система, чести вирусни заболявания, анемия, кървене от носа или друго кървене . При дълъг курс на неразпозната целиакия поради интоксикация на тялото с глутен започват тежки вторични имунни нарушения: захарен диабет, умствена изостаналост, хроничен хепатит, ревматоиден артрит, надбъбречна недостатъчност, увеит, стоматит, чревни язви, тумори на устната кухина и стомашно-чревния тракт, безплодие и гинекологични заболявания, епилепсия и шизофрения. Цьолиакията увеличава риска от рак на устата, червата и хранопровода със 78 процента. gazeta.aif.ru
При прехвърляне на пациенти на доживотна диета с изключение на горепосочените зърнени храни е възможно не само да се спрат чревните разстройства и да се подобри общото състояние на пациентите, но и да се възстанови лигавицата на тънките черва. Пълното подобрение обикновено настъпва при адекватно хранене не по-късно от 3 месеца от началото му. По този начин целиакията е едно от малкото заболявания, при които навременната диагноза и правилната диета могат радикално да променят състоянието на пациента и дори да спасят живота му.
Абсолютната необходимост от диетична терапия при целиакия е пълното и постоянно изключване от диетата на пациента на всички продукти от пшеница, ръж и ечемик: хляб, брашно и тестени изделия, зърнени храни, сладкарски изделия, колбаси и всякакви други продукти, които съдържат брашно от тези зърнени храни. Много диетолози и гастроентеролози препоръчват да се изключат от диетата всички продукти, съдържащи овес. Въпреки това, проучвания през последните няколко години показват, че включването на 40-50 g овесени продукти в диетата на пациенти с целиакия не води нито до влошаване на състоянието на пациентите, нито до промени в състоянието на тънките черва. лигавица. Това дава основание да се заключи, че е безопасно за пациенти с целиакия да консумират овесени продукти, поне в посочените количества. При цьолиакия храните и ястията от ориз, елда, просо, царевица, саго и също (с редки изключения) соя се понасят добре.
Колкото по-внимателно човечеството започва да се грижи за собственото си здраве, толкова повече различни предразсъдъци възникват за този или онзи продукт. Жертва на поредния лов на вещици стана растителният протеин – глутенът, намиращ се в зърнените храни. Със сигурност мнозина са чували за безглутеновата диета, която завладя умовете на всички почитатели на здравословния начин на живот у нас и в чужбина. Глутен: какво е и защо е вреден.
Какво е глутен?
Сместа от протеинови аминокиселини и ензими, благодарение на които продуктите от брашно придобиват пухкавост и лепкавост, се нарича глутен. С други думи глутенът е глутен. Той се отнася пряко към протеините на зърнените култури и външно е еластична маса без вкус и мирис. Когато се смеси с вода, масата придобива сив нюанс.
Защо глутенът е вреден за хората
Защо глутенът се превърна в такава грижа за човечеството? напоследък. В крайна сметка нашите предци са приготвяли зърнени храни от векове. Във всички страни по света това беше първата и често (за бедните) единствена храна за деня. Всичко е за болестта - цьолиакия. Това рядко заболяване засяга 1% от населението на света, въпреки че лекарите казват, че през последните години заболяването прогресира и броят на случаите се увеличава.
Цьолиакията е алергична реакция към протеин. Имунитетът на хората с тази диагноза принуждава организма да се бори с глутена, поради което функционирането на червата е нарушено. Усвояването на захар и мазнини от пациента намалява, витамините и минералите се усвояват слабо, а при постоянна консумация на глутен се натрупва наднормено тегло.
За първи път хората започнаха да говорят за него през 1990 г., когато започнаха да го забелязват при кърмачета след консумация на зърнени храни с високо съдържание на глутен. нарушениефункционирането на органите на хранителната система. Те са имали подуване на корема и диария със светло оцветени, миришещи изпражнения. Тогава лекарите бият тревога. В резултат на това бебешката храна беше преразгледана и концепцията за целиакия беше въведена в медицината.
Беше забелязано, че ако напълно изключите продукти с високо съдържание на глутен за период от две седмици, тогава всички признаци на заболяване– диарията, подуването и запекът изчезват.
Дори не е необходимо да приемате лекарства. Проблемът е, че глутенът може натрупвамв тялото в продължение на години за дълъг период от време. В резултат на това човек попада в болница с много заболявания, причинени от глутен. За съжаление, съвременната медицина не е в състояние да открие целиакията навреме. И това не е целият списък от проблеми, които носи глутен.
Усложнения при продължителна консумация на глутен:
- Повредени зъби. Кифлички, печива, вафли, бързи закуски от фино смлени инстантни овесени ядки - всички те са много вредни за зъбите. Глутенът, съдържащ се в големи количества в тези продукти, разрушава зъбния емайл и води до кариес. Само няколко минути след като например са изядени вафли или пухкава бяла кифла, нивото на киселинност рязко спада, което провокира активността на бактериите в устната кухина и до измиване на зъбите с четка те остават в междузъбното пространство. пространство . Грешка е да се мисли, че редовното изплакване по някакъв начин ще реши проблема. Като заключение: трябва да ограничите броя на закуските през деня и е препоръчително напълно да премахнете кифлите и вафлите от диетата си.
- Остеопорозата и болките в ставите могат да бъдат причинени от шлаките в организма поради високото съдържание на нишесте в храната.
- Стомашните язви, патологиите на панкреаса и жлъчния мехур са пряко свързани с проблемите с усвояването на глутен. Стомашната лигавица се възпалява и уврежда, а това от своя страна води до сериозни последствия, включително онкология.
- Кожен обрив в резултат на нарушено функциониране на стомашно-чревния тракт и недостиг на витамини.
- Гадене и хронична умора.
Как да разпознаем непоносимостта към глутен
Има редица признаци, по които можете да определите дали човек има непоносимост към глутен или не.
- Постоянно подуване на корема.
- диария Изпражненията стават течни с неприятна миризма, бледи и пенести.
- Главоболието започва да мъчи
- Появява се косопад
- Имунитетът намалява. Пациентът е измъчван от постоянни респираторни заболявания.
За да имате представа колко важен е глутенът в производството на храни и какво представлява той, можете да си припомните остарелите метод на тапетиране. Когато брашното и водата се разредиха, като се получи така наречената паста, и тапетът беше здраво залепен с този състав. Пастата работи по абсолютно същия начин, когато правите например паста. Не е за нищо, че в някои готови продукти съдържанието му достига 60%.
Къде се намира глутен: списък на продуктите
- На първо място, това е хляб и други печени изделия. Благодарение на глутена те запазват свежест, мекота и пухкавост много по-дълго. Трайният хляб е с най-високо съдържание на глутен, като в някои видове съдържанието достига до 50%. Глутенът позволява хлябът да се съхранява в полиетилен възможно най-дълго.
- Сладкарска индустрия. Глутенът в промишлеността е отличен консервант и употребата му не се ограничава само до хляб и други печива. Сладкарските продукти - вафли, бисквити, трайни торти и много други съдържат глутен.
- Грис, перлен ечемик, овесена каша и ечемична каша.
- Месната индустрия добавя глутен към колбаси и колбаси. Замразените кнедли и котлети в опаковки също съдържат този опасен консервант.
- Сосовете, кетчупите и майонезите са обогатени с глутен за дълготрайно съхранение и подобрен вкус.
- Дори млечната промишленост не може без глутен. Сред лидерите по съдържание на нишесте са киселото мляко, кондензираното мляко и сладоледът.
- Глутенът, колкото и да е странно, се съдържа не само в храни, но и в известни напитки. Като: водка, джин, бира, уиски, както и газирани безалкохолни напитки: кока и пепси-кола, разтворимо кафе, капучино, какао и черен чай на гранули.
Глутенът е включен и в много масово произвеждани витаминни комплекси. Такива, например, като Decamevit, Complevit и Kvadevit. Дори активният въглен съдържа глутен.
Естествено, това е всичко натурални продуктикоито не са преминали промишлена обработка. Не съдържат глутен - месо и риба, картофи, ориз, яйца, всички бобови растения, ядки и, разбира се, плодове и плодове. От всички зърна, елдата няма глутен.
Овесените ядки също не съдържат глутен, но когато се преработят на люспи, все пак се образува глутен. В една купа овесени ядки има достатъчно глутен, за да причини алергична реакция.
Напоследък се появиха много специализирани магазини и ресторанти, които насърчават здравословното хранене. Те продават продукти и произвеждат ястия без глутен. На опаковките можете да видите надписа: „хидролизиран протеин“ или „модифицирано нишесте“. В уважаващите себе си ресторанти на клиентите определено ще бъде предоставено меню без глутен.
Чувствителност и непоносимост към глутен
Има два вида заболявания, пряко свързани с консумацията на глутен: непоносимостглутен и не-калиева чувствителностна него. Ако 1% от населението на света страда от първото заболяване, то около 13% страдат от чувствителност към него.
Чувствителността към глутен може да се идентифицира по следните симптоми:
- Стомашно-чревни проблеми като диария, метеоризъм, подуване на корема. Понякога изпитвам гадене и болки в стомаха.
- Както при непоносимостта към глутен, може да се появи акне и дори опасни кожни заболявания, свързани с метаболитни нарушения - еритема и екзема.
- Общо неразположение: главоболие, изтръпване на ръцете, мускулен хипертонус, болки в ставите. Пациентът е обзет от хронична умора и загуба на внимание. При дълъг ход на заболяването се развива депресия.
- Поради лошото усвояване на микроелементите възниква анемия.
- Намаленият имунитет често провокира язвен стоматит.
За съжаление, диагнозата нецелиакална чувствителност към глутен може да се постави само индиректно. ДиагностикаТакива болести няма. За да направят тази диагноза, лекарите трябва да оценят и изключат други стомашно-чревни заболявания, както и алергии към глутен. Най-лесният начин да определите дали състоянието на пациента зависи от консумацията на глутен е да използвате диета без глутен. По време на диетата изключете всички храни, съдържащи глутен, и наблюдавайте състоянието на пациента. Ако е необходимо, подобни тестизвършвани няколко пъти.
Безглутенова диета за тест за чувствителност
Диетолозите са съставили примерно менюза диета без глутен. Чрез този седемдневен тест можете да разберете дали глутенът пречи на вашето здраве или не.
Ако състоянието се е подобрило, диарията, диарията е изчезнала, болките в стомаха са изчезнали, това означава причина за болесттаопределено излишък на нишесте в тялото. В такива случаи, разбира се, сами си правете изводите. Нека да разгледаме вариант за диета без глутен.
понеделник:
закуска: омлет с две яйца и билки. Приготвя се с растително масло или изобщо без масло.
Вечеря:Бистър пилешки бульон с добавен ориз. За второ ястие - варено пиле със свежа салата.
Вечеря:каша от елда с телешки котлети. По-добре е да приготвите котлетите сами, с малко количество хляб или брашно в каймата.
вторник
Закуска:Бъркани яйца, обилно поръсени с билки
Обяд: зеленчукова супа, варена във вода. За второ ястие - телешки или пилешки черен дроб в сос от заквасена сметана. Гарнитура: картофено пюре и салата с пресни зеленчуци или варени зеленчуци без майонеза.
Вечеря: Варена или пържена риба със зеленчукова салата
сряда
закуска: Вчерашна риба със зелена салата
Обяд: Кисела зелева чорба, а за основно ястие - пилешки котлети от кайма със сметанов сос. Можете да сварите картофи за гарнитура. Определено трябва да включите разнообразие от пресни зеленчуци: домати или краставици.
Вечеря: лобио
четвъртък
Закуска:Нискомаслена извара с кисело мляко. Не можете да добавяте захар към извара. За да подобрите вкуса, можете да добавите ядки или стафиди.
Обяд: Червен борш с постно месо и варена риба с ориз
Вечеря: Печено месо с елда.
петък
закуска: Варени яйца (2 бр.) със салата от пресни домати и краставици
Обяд: Борш, а за второ ястие пюре с месо и зеленчукова салата
Вечеря: Тиквички или чушки, пълнени с кайма
Събота
закуска: Варен боб с яйца
Обяд: зеленчукова супа-пюре. Най-добре е да вземете тиквички или тиква. За второ ястие - яхния от зеленчуци и месо.
Вечеря: Риба, печена или варена. Зеленчукова яхния
неделя
закуска: Бъркане с две яйца или риба
Обяд: Рибена супа и варен ориз с пилешки крилца
Вечеря: празна каша от елда. Извара със заквасена сметана и без захар.
Препоръчително е да подправяте салатите зехтин или соево масло, можете да сложите заквасена сметана в салатата. Най-добре е да използвате пресни домати и краставици като съставки за салата, препоръчително е също да използвате кисело зеле. Има различни варианти на домашна туршия.
от напиткиРазрешено е да пиете зелен или черен чай и натурално сварено кафе. Не можете да добавяте захар, само подправки - или джинджифил.
Разработени са следните препоръки за дете с алергия към глутен:
- Детето трябва да има собствен личен шкаф с продукти без глутен.
- За да нарежете безглутенов хляб, използвайте отделни нож и дъска.
- Ако детето ви е алергично към мляко, ще ви трябват отделен нож и чинийка за нарязване на маргарин без лактоза.
- Родителите ще бъдат задължени да мият редовно ръцете си, след като приготвят храна за себе си и преди да приготвят храна за детето си. Продуктите не трябва да се смесват.
- Не се препоръчва едновременно печене на две печива в една и съща фурна: безглутенова и обикновена.
- Новите продукти се въвеждат внимателно по един на ден и се следи реакцията на детето.
- Ако имате въпроси, по-добре се консултирайте с лекар, отколкото да слушате съветите на непознати. Това е опасно за вашето здраве.
Ползи от глутена
Разбрахме защо глутенът е опасен, но има ли полза от него? Когато няма противопоказания и човекът е напълно здрав, тогава, разбира се, можете да консумирате глутен. Глутенът е източник на витамини B и D, както и на микроелементи като желязо и магнезий.
Освен това находчивите японци са се научили да използват свойствата на глутена в полза на хората. Използвайки глутен, японските диетолози са разработили ястие - конняку.
За да го приготвите, вземете пресния корен на растението konnyaku. От синтезирания корен на растението се приготвя брашно и се пекат сладкиши. Ястието няма нито вкус, нито аромат, но в Япония е много популярен и търсен продукт. Така че ползите от глутена все още съществуват.