Millest on valmistatud küpsetuspulber. Ise tehke taigna küpsetuspulber - kuidas seda kodus valmistada
Supermarketite riiulitelt leiab vanilli, jahvatatud kaneeli ja tuhksuhkru kõrvalt küpsetuspulbrit. Seda koostisosa leidub enamikus küpsetusretseptides. Selle missiooniks on anda tainale "õige" konsistents: küpsetuspulbriga muutub see õrnaks, õhuliseks ja eriti maitsvaks.
Aga mis siis, kui unustasite oma ostunimekirja lisada veel ühe küpsetuspulbri paki ja kõik selle varud on kodus ammendatud? Ärge mingil juhul kaotage südant ja ärge loobuge ideest valmistada kodus maitsvaid küpsetisi.
Saime teada, miks mõnikord ei saa te ilma küpsetuspulbrita hakkama ja kuidas seda koostisosa asendada, kui seda pole käepärast. Selgub, et saadaval on üsna palju alternatiive!
Milleks on küpsetuspulber?
Küpsetuspulbrit nimetatakse ka küpsetuspulbriks. Seda koostisosa kasutatakse küpsetamisel, et anda taignale õige konsistents. Küpsetuspulber koosneb enamasti soodast, sidrunhappest ja jahust või tärklisest. Ühe suure piruka valmistamiseks vajate seda koostisosa reeglina mitte rohkem kui 1-2 teelusikatäit.
Kuidas küpsetuspulber töötab? See lisatakse jahule. Küpsetuspulber täidab taigna süsihappegaasiga, mis tekib sooda ja sidrunhappe koosmõjul. Sellise keemilise reaktsiooni toimumiseks on oluline segada kõik need koostisosad õiges vahekorras. Tänu sellele on tainas õhuline ning küpsetised lopsakad, õrnad ja maitsvad.
Numbriarmastajatele: ühes kotis on kõige sagedamini 10-12 grammi küpsetuspulbrit. Täpselt nii palju, kui palju teelusikatäit ära mahub. Pidage seda küpsetamist kavandades meeles ja mõelge läbi koostisosade loend, mida peate ostma.
Viis võimalikku alternatiivi
Küpsetuspulber pole täiusliku küpsetamise imerohi. Kui see sai otsa või ei sattunud lihtsalt õigel ajal ja õigesse kohta, võid selle julgelt asendada mõne muu koostisosaga, ilma et taigna maitse ja konsistents kaoks. Räägime taskukohastest alternatiividest, mida leidub kindlasti igas köögis.
Kodune küpsetuspulber
Kui teil pole poest ostetud küpsetuspulbrit käepärast, võite proovida ise valmistada. Selleks peate meeles pidama koolikursuse matemaatikat ja segama kõik küpsetuspulbri koostisosad õiges vahekorras. Olge ettevaatlik ja täpne.
Seega vajate 5 supilusikatäit söögisoodat, 3 supilusikatäit sidrunhapet ja 12 supilusikatäit jahu või maisitärklist. Kõik koostisained tuleb segada klaasnõus või -purgis. Kõik seadmed peavad olema kuivad. Segamiseks on kõige parem valida puupulk või -lusikas. See pole tavaline kapriis: niiskuse ja metalli koostoime võib põhjustada keemilise reaktsiooni enneaegset algust. Sellisel kodusel küpsetuspulbril ei ole soovitud omadusi.
Jahule lisatakse isetehtud küpsetuspulber. Üks teelusikatäis sellist küpsetuspulbrit võrdub poest ostetud versiooniga. Kasutage omatehtud küpsetuspulbrit biskviidi, või, choux taigna või muretaigna valmistamiseks.
Sooda
Teine lihtne ja lahe alternatiiv poest ostetud küpsetuspulbrile on tavaline söögisooda. Reeglina on see igas köögis alati laos olemas, mis tähendab, et see koostisosa aitab teid välja keerulises olukorras, kui küpsetuspulbrit pole käepärast.
Üle 60 kraadise temperatuuriga kokkupuutel eraldub söögisoodast veidi süsihappegaasi. See sobib rikkaliku, biskviit-, muretaigna või choux taigna valmistamiseks. Jahule tuleb lisada soodat vahekorras: 1 tl küpsetuspulbrit \u003d 1 tl soodat. Soda kasutatakse kiiresti.
Oluline tingimus: sooda võib küpsetuspulbrit asendada ainult nendes retseptides, mis sisaldavad happelisi koostisosi. Just sel juhul suudab ta muuta taigna kohevaks, lahtiseks ja õrnaks. Hapud toidud võivad sisaldada fermenteeritud piimatooteid (hapukoor, keefir, naturaalne jogurt), puuvilju, marju, puuviljapüreed, mahla.
sooda ja äädikas
Lagunemata sooda võib küpsetised rikkuda: anda neile isuäratav kollakaspruun või roheline toon, samuti ebameeldiv lõhn ja maitse. Söögisooda ei lagune, kui koostisosade loendis pole happelisi toite. Sel juhul on vaja küpsetuspulbri asemel kasutada sooda ja äädika segu. 1 tl küpsetuspulbri asendamiseks sega 1/2 tl söögisoodat ja 1/4 tl valget äädikat.
Sellise alternatiivi retseptile lisamiseks on palju võimalusi. Eraldi võib jahule lisada soodat ja vedelatele koostisosadele äädikat. Samuti võid sooda kustutada äädikaga ja lisada juba valmis tainale. Hüdreeritud soodat lisatakse koheselt: mullitamisprotsessi ajal. Vastasel juhul võib süsinikdioksiid välja pääseda.
Oluline on arvestada sellega, et tainas, millesse äädikaga kustutatud soodat lisasid, tuleb kohe ahju saata, muidu ei käivitu vajalikud protsessid. Poe küpsetuspulbriga on asi teisiti: tainas võib sellega mõnda aega seista. Kui te ei soovi kiirustada, lisage taignale eraldi sooda ja äädikas.
Sädelev vesi
Küpsetuspulber võib asendada tavalist soodat. See alternatiiv sobib nende retseptide jaoks, mille puhul tainast keedetakse vees. See võib olla rikas, vanillikaste, hapnemata või mis tahes muu tainas.
Lisa tainale retsepti järgi mullivett. Küpsetuspulber eemaldatakse lihtsalt ja tavalise vee asemel kasutatakse gaseeritud vett retseptis märgitud koguses. Väga gaseeritud vesi tuleb edukalt toime taigna küllastumisega süsihappegaasiga. Selle mõju tugevdamiseks võid veele lisada näpuotsatäie soola ja sidrunhapet.
Küpsetuspulber on aine, mida kasutatakse toidutoote lahtiseks ja kohevaks muutmiseks. Kasutatakse peamiselt taigna kobestamiseks.
Taigna küpsetuspulbri koostis sisaldab oluliste komponentidena soodat ja ammooniumkarbonaati.
Kasutatakse taigna kergitusaineid et saada valmistoode ilma sooda maitseta. Taigna kergitusaineid nimetatakse ka küpsetuspulbriks.
Kui küpsetate juuretisega, on juuretis küpsetuspulber. Kuid mõnikord on vaja muud küpsetamist (pirukate, küpsiste, kookide jne jaoks). Juuretist seal ei ole. Teil on vaja küpsetuspulbrit.
Kõige sagedamini kasutame äädikaga kustutatud soodat. Kuid on peensusi.
Söögisoodat kasutatakse kookide, küpsetiste, küpsiste ja muude küpsetiste valmistamisel, andes neile mahu. Soda ise ei ole küpsetuspulber, selleks tuleb see äädika abil kustutada, samal ajal kui sooda laguneb täielikult ja toote maitse paraneb.
Soda kustutamisel äädikaga eraldub süsihappegaas, mille tõttu muutub küpsetis õhuliseks ja poorseks. Kiire sooda ei lisa mahtu. Aga kui soodat liiga palju panna, siis paistab spetsiifiline ebameeldiv maitse ja lõhn
. Isegi kui paned mitte palju, vaid nii palju kui vaja, maitseb kõik ühtemoodi ja sulle see ei meeldi.
Ja nüüd peamine.
Kogenud kokad ei kustuta kunagi õues soodat: süsinikdioksiid väljub (enamik sellest), testist kasu ei too. Peate segama sooda jahuga ja lisama taignas sisalduvale vedelale koostisosale - keefirile, hapukoorele, munadele - äädikat või hapet.
Soda kasutamisel on kõige olulisem, kuna reaktsioon möödub väga kiiresti ja lahtivõtmine ei toimi.
Soodat saate kustutada ka hapupiimatoodetega (ilma äädikata) - kui need on taigna osa, siis pole vaja äädikat lisada (hapukoor, keefir, vadak, jogurt ...).
Toiduvalmistamisretseptide koostis sisaldab nüüd sageli küpsetuspulbrit. See koosneb sidrunhappe, sooda ja jahu või tärklise segust, mis takistavad enneaegset kustutamist. Küpsetuspulbrit ei ole vaja lahustada, see segatakse jahuga ja süstitakse tainasse. Reaktsioon algab sel juhul alles küpsetamise ajal, mis tähendab, et taigna võib mõneks ajaks lamama jätta.
Küpsetuspulbrit ostes pidage meeles, et kott, milles see asub, ei tohi olla paberist, vastasel juhul võib reaktsioon alata otse pakendis.
Küpsetuspulbrit saab kodus valmistada, see on väga lihtne. See on suurepärane asendus poest ostetud küpsetuspulbrile – see toimib täpselt samamoodi. Niisiis,
omatehtud küpsetuspulbri retsept
Parem on mitte väga palju teha, kuna küpsetuspulber võib kookida! Kui plaanid küpsetuspulbrit juurde teha, pane purki niiskuse eemaldamiseks suhkrukuubik.
Taigna küpsetuspulbri koostis:
- Jahu 12 osa(jahu lisatakse küpsetuspulbri väljastamise mugavuse huvides, tootjad kasutavad vahel hoopis kartulitärklist, siis säilivusaeg pikeneb, aga kodus pole seda üldse vaja). Ma võtan kodust täisterajahu, võite kasutada nisu, võite võtta rukist.
- Soda 5 osa
- Sidrunhape 3 osa. Siiani olen valmistanud küpsetuspulbrit sidrunhappe peal, aga tuli mõte, et see asendaks selle täielikult jahvatatud kuiv must või punane sõstar või jõhvikas- see on ka VÄGA hapu, ja samas täiesti loomulik. Ma arvan, et siis tuleks marjade jahvatatud pulbrit võtta mitte kolm osa 5 osa sooda kohta, vaid rohkem - vähemalt võrdselt ja võib-olla isegi marjade pulbrit rohkem kui soodat.
Vajab TÄIESTI KUIVAT!!! tiheda kaanega purki ja sega ained TÄIESTI KUIVA lusikaga - muidu hakkab reaktsioon koheselt käima.
Valage kuiva purki 12 spl jahu, seejärel 5 sl soodat ja lõpus lisage 3 spl sidrunhapet (või umbes 5-7 sl kuiva jahvatatud sõstra- või jõhvikapulbrit). Seejärel sulge purk tihedalt ja raputa korralikult läbi, et kõik komponendid seguneksid ühtlaselt! See on kõik!
Saate seda lisada igale saiale, pannkookidele ja pannkookidele (kuigi üldiselt küpsetan pannkooke ainult pannkookidega, ilma küpsetuspulbrita, kuid kui vajate lopsakaid pannkooke, on parem neid lisada).
Hoida TIGELT SULETUD, et niiskus ei pääseks.
Kui palju küpsetuspulbrit tainasse lisada?
1 kg jahu kohta kulub keskmiselt 4-6 tl küpsetuspulbrit (või 2 tl soodat ja 2 tl sidrunhapet).
Tavaliselt arvatakse, et küpsetuspulbrit on vaja 2-3 teelusikatäit selle asemel 1 tl soodat.
Väikese slaidiga teelusikatäis on 10 g küpsetuspulbrit.
Muffinites on rohkem - 200 g jahu norm on 2 tl. küpsetuspulber pluss 1 tl. sooda, ma arvan, et seda on liiga palju. Üldiselt on rasvases tainas vaja rohkem küpsetuspulbrit, hapnemata tavalises leivataignas - palju vähem, norm erineb oluliselt.
Sidrunhape ei eemalda alati tootes sisalduvat sooda maitset, võib lisada ka veidi äädikat. Peab proovima ja vaatama oma maitse järgi.
Kobestavate ainete tüübid
Iselahtivad ained
Need põhjustavad tootes käärimise, mis muudab taigna lahti.
- Pagaripärm. Seened, mis eraldavad käärimise käigus tainasse süsihappegaasi. Need erinevad selle poolest, et vabastavad ka muid aineid, mis mõjutavad nende ainevahetusest tingitud küpsetatud toote maitset.
- Piimhappebakterid – leidub leivajuuretises ja piimhappetoodetes.
Kasutatakse pärmivaba leiva, muffinite ja muude kondiitritoodete küpsetamiseks. Keemilise küpsetuspulbri baasil valmistatakse küpsetuspulber, mida leidub jaekaubanduses nimetuse all taigna küpsetuspulber.
Teatud tüüpi keemilised kergitusained:
- Naatriumkarbonaat - sooda, toidulisand E500i.
- Naatriumvesinikkarbonaat - söögisooda, toidulisand E500ii.
- Naatriumkarbonaadi segu naatriumvesinikkarbonaadiga - toidulisand E500iii.
- Ammooniumkarbonaat – toidulisand E503i.
- Ammooniumvesinikkarbonaat (vt Ammooniumisoolad) - toidulisand E503ii.
- Kaaliumkarbonaat (kaaliumkloriid) - toidulisand E501i.
- Kaaliumvesinikkarbonaat (kaaliumkloriid) – toidulisand E501ii.
- Pürofosfaadid – toidulisand E450.
- Ortofosfaadid – vt toidu lisaainete loetelu E300-E399.
- Muud fosfaadid – vt toidu lisaainete loetelu E400-E499.
- Hambakoor on kaaliumtartraadi (E336i) ja kaaliumbitartraadi (E336ii) segu.
Söögisooda
Söögisooda toimib iseenesest kergitusainena, temperatuuril 60 °C hakkab (naatriumvesinikkarbonaat) lagunema naatriumkarbonaadiks, süsihappegaasiks ja veeks.
Söögisooda ja sooda on väga nõrga ja ebastabiilse süsihappe soolad, mistõttu nad reageerivad tugevamate hapetega, vabastades süsinikdioksiidi. Tavaliselt on tainas kerge happesusega (põhjustatud piimatoodetest), kuid efekti tugevdamiseks segatakse jahu sageli eelnevalt sidrunhappega (kuiv), või lisades vedelikule viinhapet (vaene äädikhape).
Sooda, sidrunhappe ja jahu segu müüakse mõnikord küpsetuspulbri nime all.
Levinud on arvamus, et enne tainale lisamist tuleks söögisoodat ja äädikat segada. See on täiesti kasutu, kuna reaktsioon toimub väljaspool tainast, süsinikdioksiid väljub enne toiduvalmistamise algust. Sõtkumisel algab kohe gaasi moodustumise reaktsioon, oluline on see kohe ahju panna, kui tainas kuumeneb - reaktsioon kiireneb, mullid paisuvad ja tainas kerkib korduvalt.
Reaktsioonivõrrand: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q
ammooniumkarbonaat
Erinevalt söögisoodast laguneb ammooniumkarbonaat täielikult gaasilisteks komponentideks, jätmata mineraalsooli ega lisa küpsetiste maitsele midagi.
Seda saab kasutada mitte-ranges annuses, nagu. Lisaks eraldab see rohkem gaase. Ainus puudus on õhu ebastabiilsus pikaajalise ladustamise ajal. See on küpsetuspulbrite põhikomponent.
Kuumutamisel temperatuurini 60 ° C laguneb see kiiresti ammoniaagiks (NH 3), süsinikdioksiidiks (CO 2) ja veeks (H 2 O) vastavalt reaktsioonile: (NH 4) 2 CO 3 \u003d 2NH 3 + CO 2 + H2O
Lahtised tooted
- agar agar
- želatiin
- Suhkruga segatud rasvad
- Karrageen
- Kreem
- pektiinained
- Munavalge
lahtistavad gaasid
- Õhk
- Dilämmastikoksiid – toidulisand E942.
- Süsinikdioksiid – toidulisand E290.
Vürtsid taigna jaoks
Vürtse, mida saab isetehtud taignas kasutada, on palju: vanill, aniis, mõru- ja magusmandlid (kibe - terad!!), ingver, kardemon, koriander, köömned, nelk, kaneel, piment, tähtaniis. Soolatainatoodetele võid lisada ka punast pipart ja tüümiani.
Küpsetamiseks ja niisama joogina soovitame tähelepanu pöörata alkoholivabad siirupid Moninist (Prantsusmaa) jt - väga maitsev lisand lauale, lastele ja täiskasvanutele! Erinevaid maitseid on kümneid – lisa siirupeid jookidele ja küpsetustaignale!
Vaata ka valmis vürtside ja vürtside segud- väga mugavad komplektid, saate valida vürtse küpsetamiseks ja erinevate roogade, teraviljade, suppide valmistamiseks. Sellel on ka looduslik kaneel, vanilje ja palju muud.
Paljudel pagaritel on väike nipp, mis võimaldab tainal muutuda kohevaks, pehmeks ega kleepuks kokku üheks tükiks, isegi kui see ei sisalda pärmi - see on küpsetuspulber. Seda müüakse kauplustes, kuivsegude, maitseainete ja küpsetustoodete osakonnas. Kõige tavalisem ühe küpsetuspulbri kotikese suurus on 10 grammi, kuid seda happe ja soola segu saab hõlpsasti kodus valmistada. Küpsetuspulber, nagu seda ka nimetatakse, koosneb ainult kolmest teatud vahekorras segatud komponendist. Valmistage vajalik kogus küpsetuspulbrit ise, ilma suuremate kulutuste ja raskusteta.
Võtke väike kuiv purk ja köögikaal. Pidage rangelt kinni retseptis kirjutatud koostisosade kogusest, sest. liiga palju või liiga vähe küpsetuspulbrit võib anda tainale ja küpsetistele ebameeldiva maitse või mitte anda soovitud efekti. Ka käed ja segamislusikad peaksid olema täiesti kuivad ja puhtad. Võtke kaanega purk, et saaksite allesjäänud toodet hiljem suletuna ja niiskuse eest kaitstult hoida. Sõltuvalt taigna mahust on vaja teatud kogust pulbrit. 500 grammi jahu kohta on umbes kaks teelusikatäit küpsetuspulbrit. Valage kuus teelusikatäit jahu purki, millest piisab väikese koguse pulbri jaoks. Tee seda veidi, sest kaua ei säili ja kui jääb, siis sulge kaas tihedalt ja pane purk pimedasse ja kuiva kohta. Küpsetuspulbris oleva jahu võib asendada kartulitärklise või tuhksuhkruga. Lisa jahule 2,5 tl söögisoodat. Kui võtad rohkem soodat, siis maitseb tainas nagu sooda ja muutub väga poorseks, rikud selle ära. Kui kasutada soodat vähem, ei pruugi vajalik reaktsioon tekkida ja tainas ei kerki üldse. Seetõttu on väga oluline jälgida toiduvalmistamise proportsioone. Valage segusse kolmas koostisosa - sidrunhape koguses, mis võrdub 1,5 teelusikatäis. See happeline pulber on küpsetuspulbri reaktsiooni jaoks väga oluline. Segage purgi sisu kuiva lusikaga või loksutage korralikult ja saate pulbrit kohe pärast valmistamist sihtotstarbeliselt kasutada. Küpsetuspulbrina võid kasutada ka lihtsalt äädikaga kustutatud söögisoodat. Selleks vala üks teelusikatäis soodat supilusikatäit ja tilguta sinna veidi äädikat. Kui reaktsioon toimub mullidena ja kostab susisevat heli, valage lusika sisu tainasse ja segage. Seda tuleb teha väga kiiresti, vastasel juhul läheb õhku süsihappegaasi, mis küpsemist lahti teeb.Küpsetuspulber lisage ainult taigna kuivale osale, näiteks jahu, suhkru ja soola segule, alles seejärel ühendage kõik vedelikuga. Sidrunhapet saab asendada mis tahes muu happelise keskkonnaga tootega, keefiri, hapukoore, äädika, õunasiidri äädika, hambakivikreemiga. Enneaegse reaktsiooni vältimiseks on oluline, et kõik küpsetuspulbri valmistamise nõud oleksid kuivad ja puhtad. Isetehtud küpsetuspulbri üks lisaeelisi on selle maksumus, mis on umbes kolm korda madalam kui kotitäis poest ostetud küpsetuspulbrit.
Leiva- ja pirukate küpsetamist hõlbustava tööriista leidmine oli 19. sajandil paljude teadlaste unistus. Selle saavutas 1856. aastal väljapaistev Saksa keemik Justus von Liebig koos oma ameeriklasest assistendi Eben Norton Horsfordiga, kes tegi leiutise kiiresti USA-s populaarseks. 1869. aasta paiku tuli turule "küpsetussegu", mida müüdi metallpurkides. Parema idee tuli aga Saksamaalt Bielefeldi apteekrilt August Oetkerilt, kes 1990. aastatel parandas pulbri koostist nii, et see ei muudaks küpsetiste maitset ja säilis pikka aega. Ent ennekõike pakkis ta pulbri lihtsalt kasutatavatesse 10grammistesse paberkottidesse. Esialgu müüs ta toodet oma apteekides, kuid peagi selgus, et nõudlus ületab suure labori võimalused. Peagi loodi tehas, millest sündis praegu üks suurimaid toidukontserne.
Ühendid pulbrina
Ehkki sellest on möödas üle 120 aasta, on küpsetuspulber endiselt üks populaarsemaid tooteid, mida köögis raske küpsetamise õnnestumiseks kasutatakse. Pärast leiutamist pole palju muutunud ja segu põhikomponent ehk naatriumvesinikkarbonaat,- keemiline ühend, mis laguneb kiiresti temperatuuril üle 60 kraadi. Samal ajal eraldub gaas, süsinikmonooksiid, mille tulemusena küpsetuspulbriga rikastatud tainas kerkib. Bikarbonaat ja selle lagunemissaadused võivad anda küpsetistele mitte liiga meeldiva mõru maitse. Selle vältimiseks rikastavad tootjad oma tooteid happeliste ainetega, mida nimetatakse happesuse regulaatoriteks. Lisaks kiirendavad need süsihappegaasi eraldumist ja aitavad seega kaasa taigna kerkimisele. Peamised regulaatorid on naatriumlaktaat, kaaliumbitartraat (viinhappe sool), naatriumalumiiniumsulfaat ja naatriumperfosfaat. Naatriumvesinikkarbonaat on hügroskoopne ja võib pika ladustamise ajal niiskust imada. Teised küpsetuspulbri komponendid aitavad sellele vastu seista - kartulijahu või maisitärklis, mis soodustab ka pulbri segunemist teiste taigna komponentidega.
Küpsetuspulbri koostisosad: naatriumvesinikkarbonaat, happesuse regulaatorid (naatriumlaktaat, kaaliumbitartraat, naatriumalumiiniumsulfaat, naatriumperfosfaat), kartulijahu või maisitärklis.
Ohtlikud fosfaadid
Küpsetuspulbri põhikomponent ehk naatriumvesinikkarbonaat on tervisele neutraalse toimega keemiline ühend. Kuid muud lisandid tekitavad veidi rohkem poleemikat. Eriti puudutab see fosfaadid, mis on laialt levinud paljudes toitudes. Eksperdid hoiatavad, et me tarbime seda tüüpi kemikaale liiga palju. Samal ajal häirib nende liig keha tasakaalu, põhjustades eelkõige kaltsiumi, magneesiumi ja raua imendumise halvenemine mis põhjustab paljusid haigusi nagu osteoporoos. Küpsetuspulbrit ei soovitata kasutada ka väikelastele ja kõrvetised kalduvatele inimestele, kuna segu komponendid ärritavad mõnikord magu ja suurendavad valulikke sümptomeid. Küpsetuspulber võib sisaldada gluteen tsöliaakiahaigetele talumatu. Sellises olukorras tuleks tähelepanu pöörata turul saadaolevatele "bio" versiooni toodetele. Neis sisalduvat naatriumvesinikkarbonaati hapestab suhteliselt ohutu veinivalmistamise kõrvalsaadus ning koostist täiendab näiteks gluteenivaba maisijahu.
Märkusel. Kes ei peaks küpsetuspulbrit kuritarvitama? Väikesed lapsed, kõrvetised, tsöliaakiaga inimesed. Lisaks aitab liigne küpsetamine küpsetuspulbril kaasa osteoporoosi tekkele.
Otsib asendust
Kui te ei usalda valmissegusid, võite kasutada puhta naatriumvesinikkarbonaadi, st populaarse sooda eeliseid. See on väga mitmekülgne tööriist: see puhastab ja desinfitseerib ruumi, võib asendada hambapastat ja küpsetuspulbrit. Söögisooda aitab meie koogil kerkida, kuid pidage meeles, et bikarbonaat on happeline. Kui soovite vältida taigna maitse halvenemist, peate enne küpsetamist rikastama seda mõne happega - sidrunimahla, keefiri, peti, hapukoore, mee või isegi äädikaga (eelistatavalt veini või õunaga). Selline lisamine põhjustab sooda kiire reaktsiooni, nii et roog tuleks küpsetada kohe pärast taigna segamist, kõige parem kõrgel temperatuuril (200-220 kraadi).
Nõuanne. Kui kasutad soodat küpsetuspulbrina, rikasta seda sidrunimahla, keefiri, peti, hapukoore või äädika, aga ka meega ning küpseta tainas kohe kõrgel temperatuuril.
Küpsetuspulbri alternatiiv võib olla ka ammooniumvesinikkarbonaat, mis sarnaselt naatriumvesinikkarbonaadiga hakkab üle 60 kraadi juures lagunema, andes küpsetistele kerguse ja hiilguse. Eriti tema soovitatakse piparkookide valmistamiseks.Ühendil on ebameeldiv lõhn, mis õnneks kaob pärast kuumtöötlemist täielikult. Erinevalt soodast ei reageeri see kohe peale taigna segamist, mistõttu võib massi jätta mitmeks tunniks seisma või isegi sügavkülma.
SODA JA KÜPSETUSPUNKT – MIS SEE ON JA KUIDAS NEED ERINEVAD?
Küpsetuspulber (küpsetuspulber) on sooda ja happe segu, mis on valitud sellises vahekorras, et need reageerivad jääkideta. Inertse täiteainena kasutatakse kõige sagedamini jahu, harvem tärklist.
Sooda, sidrunhappe ja jahu standardne vahekord on 5:3:12.
Küpsetuspulbris on üks või mitu hapet.
Venemaal toodetud pulbrites kasutatakse tavaliselt ainult sidrunhapet. Imporditud küpsetuspulber sisaldab mitmeid happeid, mis reageerivad soodaga erinevatel temperatuuridel – ühed reageerivad toatemperatuuril, teised nõuavad kuumutamist.
Miks kustutada soodat äädikaga?
Söögisooda iseenesest, ilma hapet lisamata, on kehv küpsetuspulber. Jah, see eraldab kuumutamisel väikese koguse süsihappegaasi, kuid sellest ei piisa taigna kergitamiseks. Lisaks annab lagunemata sooda taignale kollakaspruuni või roheka värvuse ja ebameeldiva järelmaitse.
Seetõttu on kombeks soodat happega kustutada.
Kulinaariaringkondades käivad pidevad lahingud selle üle, et kui soodat äädikaga kustutada, millele järgneb tainasse särisev mass, pääseb kogu süsihappegaas välja.
Puhtalt matemaatilisest aspektist vaadatuna juhtub täpselt nii.
Kuid praktikas see teooria ei tööta.
Fakt on see, et kustutamiseks võetakse algselt kogus soodat, mis ületab vajaduse. Ja kuigi osa süsihappegaasist kulub, jätkub reaktsioon sooda ja happe vahel ka pärast tainasse viimist, selle lahti laskmist.
Sellise sooda kustutamise juures on väga oluline ajafaktor ehk siis ei pea ootama, kuni sooda mullitamise lõpetab, vaid tuleb see kohe tainasse segada. Ja kohe tainas ahju.
Tekib loogiline küsimus - miks mitte segada taignasse soodat jahuga ning siis viimasena lisada äädikat.
Ausalt öeldes ei tea ma selle küsimuse taga olevat teooriat. Kuid praktikas minu sel viisil valmistatud tainas (pealegi oli katse seatud nii äädika kui ka sidrunhappega) praktiliselt ei kerkinud, omades plastiliini välimust. Tõenäoliselt tuli see sooda ja happe valesti valitud vahekorrast.
Miks on retseptis söögisoodat ja küpsetuspulbrit?
Küpsetuspulbris valitakse sooda ja happe kogus selliselt, et need reageeriksid jääkideta. Kuid retsept võib sisaldada tooteid, millel on tugev happeline reaktsioon. Selleks pannakse neile lisasoodat.
Küpsetamisel kasutatavad happelise reaktsiooniga tooted:
- fermenteeritud piimatooted (hapukoor, keefir, jogurt, vadak, kalgendatud piim jne),
- puuviljamahlad ja püreed,
- äädikas ja kristalliline sidrunhape,
- kallis,
- suhkrusiirupid,
- šokolaad ja kakao,
- munad.
Millist küpsetuspulbrit on parem osta?
Erinevate ettevõtete küpsetuspulbrid erinevad mitte ainult kasutatud hapete, vaid ka inertse komponendi (jahu või tärklis) koguse poolest.
Ebaausad tootjad panevad nõutust rohkem jahu.
Seega saab tainas isegi retsepti põhjaliku järgimise korral nõutavast vähem süsihappegaasi.
Seetõttu on väga oluline pöörata tähelepanu siltidele.
Mõelgem näiteks kahe ettevõtte küpsetuspulbrile – Dr. Oetker ja Cikoria S
Esimesel juhul on koostis täiesti selge.
Teisel juhul kasutatakse salapäraseid E450a ja E500b.
(Märkus: E450a on naatriumdifosfaat ja E500b on naatriumkarbonaat, st tavaline söögisooda.)
Järgmisena vaadake kaalu ja rakendust.
Mõlemal juhul on 1 kotike ette nähtud 500g jahu jaoks. Kuid esimene kott kaalub 10 g ja teine - 18 g. Nii et teises kotis on ekstra 8g jahu. Ja selle küpsetuspulbri taigna valmistamisel peate võtma rohkem kui retseptis märgitud.
Ka küpsetuspulbrit ostes tuleb tähelepanu pöörata pakkematerjalile.
Kott ise peab olema paksust veekindlast paberist, fooliumist või plastikust. Kui kott on paberist, tuleks selle sisemine külg polüetüleeniga liimida.
Küpsetuspulbrit ei tasu osta lihtsates paberkottides, sest ebaõige ladustamise ja transportimise tõttu võib happega sooda veel kotis olles reageerida.
Oma kogemuse põhjal võin soovitada kahte parimat küpsetuspulbri firmat - Dr Oetker ja Haas (Baas).
Kui asendada sooda küpsetuspulbriga, siis millises vahekorras?
Alati pole vaja soodat küpsetuspulbri vastu vahetada. Näiteks kui testis on mett, siis tuleb soodat nõuda.
Muudel juhtudel võib söögisoodat asendada küpsetuspulbriga.
Minu kogemuse põhjal:
- kui küpsetuspulbrit on 1–2 teelusikatäit, siis sooda vajab 0,5 tl;
- kui küpsetuspulbrit on vähem kui 1 tl, siis tuleks soodat võtta pool küpsetuspulbri mahust.
Ja vastupidi:
- kui retseptis on soodat 0,5 tl, siis küpsetuspulbrit on vaja umbes 1,5 tl.
6. Mis on sooda ja küpsetuspulbri nimetus inglise/saksa keeles?
Inglise keeles:
küpsetuspulber
söögisooda
Saksa keeles:
küpsetuspulber - Backpulver
sooda - Natron
Kõik maitsvad küpsetamised!