Nisujahu: sordid ja liigid. Nisu-rukkijahu
Nisujahu on tänapäeval ülipopulaarne jahuliik, aga ka üks enim tarbitavaid tooteid maailmas (küpsetiste näol). Selle toote suur populaarsus tuleneb asjaolust, et seda taime hakati kasvatama esimeste seas, ning sellest, et nisuterad on äärmiselt toitvad ja tervislikud. Lugege artiklit nisujahu eeliste ja kahjude, kalorisisalduse ja sortide kasutusviiside kohta.
Nisujahu kasu ja kahju
Tootmistingimuste ja taimeliikide erinevuste tõttu jagatakse nisujahu erinevateks sihtotstarbelisteks sortideks. Kuid see klassifikatsioon erineb erinevates osades. Näiteks USA-s liigitatakse jahu tüüpidesse tinglikult nisu tüübi ja gluteeni mahuosa alusel. Venemaal ja naaberriikides on selge standardimine vastu võetud, nõukogude ajal välja töötatud ja hiljem täiustatud.
Tänapäeval kehtestavad Vene Föderatsioonis nisujahu kvaliteedi kaks GOST-i: “Nisujahu. Üldine tehnika. tingimused" ja "Kõva nisujahu pasta jaoks".
Esimesel juhul on jaotus 6 klassiks küpsetamiseks (tapeet, ekstra, kõrgeim, 1., 2., sõmer) ja 8 üldotstarbelist klassi. Märgistus, näiteks M 45-23 või M 100-25, sõltub tuhasisaldusest ja jahvatusastmest. GOST kehtestab pastajahule kolm klassi: kõrgeim, esimene ja teine.
Kuna kõvade terade jahu osakesed on suuremad kui küpsetustooted, saab fragmendi suuruse järgi nimetada sorte: "teraline" (kõrgeim) ja "poolteraline" (esimene).
Millised on nisujahu tüüpide erinevused?
Enimlevinud jahudest on tänapäeval müügil premium, esimese, teise sordi jahu, samuti tapeet, manna ja harva ka ekstra.
Foto: nisujahu kasulikkus ja kahju
Kasulike omaduste seisukohalt on kõige olulisem kriteerium aine tuhasisaldus. Need on mineraalid, mis teravilja põletamisel säilivad. Näiteks Saksa tähis T550 tähistab jahu, mille tuhasisaldus on 0,55%, mis vastab ligikaudu Venemaa esmaklassilisele klassile.
Itaalias oleks selline toode tähistatud "0000" - mida vähem nulle, seda suurem on murdosa.
Premium nisujahu: kasu ja kahju
Levinud arvamus, et esmaklassilisest jahust valmistatud leib on võimalikult tervislik, ei pea paika. Fakt on see, et see pulber on valmistatud endospermi keskosast - tera söödavast osast, mis on mähitud kliidega. Peaaegu kõiki teravilja kasulikke aineid hoitakse endospermi kestas ja tegelikult on sees tärklis, mis aitab küllastuda ja kaalus juurde võtta.
Esmaklassilised jahuosakesed on suuruselt väikseimad - kuni 30-40 mikronit. See toode teeb kõige kohevama ja pehmeima leiva, kuid mitte kõige tervislikuma, kuna selle tuhasisaldus on minimaalne. Vastavalt GOST-ile peab sellel sordil olema valge või valge kreemjas toon ja koostises peab olema vähemalt 28% gluteeni.
Esimese klassi jahu
1. klassi nisujahu fraktsioonid on suurusega kuni 60 mikronit ja annavad pulbri valgeks kollaka või hallika varjundiga. Selle tumenemise põhjuseks on jahvatatud kestaosakeste olemasolu tootes. Vastavalt GOST-ile on selle toote tuhasisaldus 0,75% ja gluteen moodustab vähemalt 30% koostisest. Puru on tavaliselt valge või hallikas. Maitse võib olla väga erinev, olenevalt lisaainetest ja küpsetustingimustest.
Teise klassi jahu
Keemilise koostise seisukohalt on see jahu tervisele kõige kasulikum. Selle tuhasisaldus on 1,1-1,25%, värvus on kollakas või hallikas. Kui võrrelda seda kõrgeima ehk 1. klassiga, saab osakeste suuruse erinevus palja silmaga nähtavaks. Vaatamata rikkalikule koostisele ei ole see toode puhtal kujul küpsetamiseks piisavalt hea, kuna sisaldab vähem gluteeni. Sel põhjusel segatakse seda küpsetamiseks tavaliselt kõrgemate sortidega.
Tapeedijahu (jäme)
Nisuteradest valmistatud tapeedijahu koosneb erineva suurusega fraktsioonidest (60-200 mikronit) ja sisaldab tavaliselt isegi vähem gluteeni kui teise sordi jahu. Sellest küpsetatakse kõige toitainerikkam leib, kuid see osutub sageli lahtiseks, lagunevaks ja kergelt sitkeks. Seetõttu segatakse tapeet ka liimitavate sortidega.
Jahu liik sellest saadava leiva maitsele ja tervislikkusele praktiliselt ei mõjuta. Igat tüüpi tooraine jaoks on võimalik ja vajalik valida tehnoloogilised tingimused, milles saadakse head leiba.
Iseloomulik on asjaolu, et nisujahu mõningaid küpsetusomadusi ei ole võimalik ette arvutada ja kvantitatiivselt kajastada. Need ilmuvad vahetult küpsetamise ajal ja määratakse lõpptoote kvaliteedi järgi.
Kõva nisujahu
Pastatootmises kasutatav kõva nisujahu klassifitseeritakse sarnaste näitajate järgi:
- Kõrgeim hinne. Teravili on kreemjaskollase värvusega, tuhasisaldusega 0,90% ja koostises vähemalt 28% gluteeni. Fraktsiooni suurus - mitte rohkem kui 0,56 mm.
- Esimene klass. Kerge kreemjas pulber tuhasisaldusega 1,2% ja tera suurusega kuni 0,39 mm. Sisaldab vähemalt 28% gluteeni.
- Teine klass. Osakeste suurus - 0,18-0,27 mm (nagu manna), tuhasisaldus - 1,9%, gluteen - 25%.
Nisujahu toiteväärtus ja koostis
Järgmises tabelis on näidatud 100 g küpsetusnisujahu kalorsus, toiteväärtus, samuti mõnede vitamiinide ja mineraalainete sisaldus.
Toitaine | Kõrgeim hinne | Esimene klass | Teine klass |
Toiteväärtus |
|||
Oravad | 10,3 g | 10,6 g | 11,7 g |
Rasvad | 1,1 g | 1,3 g | 1,8 g |
Süsivesikud | 68,8 g | 67,6 g | 63,7 |
Kalorite sisaldus (kcal) | |||
Vitamiinid (mg) |
|||
B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
PP | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
Karoteen | 0 | 0 | 0,01 |
Makro- ja mikroelemendid (mg) |
|||
Naatrium | 3 | 4 | 6 |
Kaalium | 122 | 176 | 251 |
Kaltsium | 18 | 24 | 32 |
Magneesium | 16 | 44 | 73 |
Fosfor | 86 | 115 | 184 |
Raud | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Nisujahu: kuidas valida ja säilitada kasulikke omadusi
Kvaliteetse toote ostmiseks peaksite tutvuma saadaolevate siltidega:
- GOST - jahu on valmistatud vastavalt aktsepteeritud riigistandardile ja vastab tehnilistele kirjeldustele;
- PCT või "vabatahtlik sertifitseerimine" - tootja tooteid testitakse vabatahtlikult sanitaar- ja hügieenistandarditele vastavuse osas, need ei sisalda raskmetalle, toksiine ja on tervisele ohutud;
- ISO – vastavus rahvusvahelistele tootmisstandarditele (ekspertide hinnangul ei oma neid rohkem kui 20% tootjatest).
Nisujahu: säilivusaeg
Teine oluline parameeter on aegumiskuupäev. Head looduslikku toodet ei saa definitsiooni järgi säilitada kauem kui 6-9 kuud. Kui letil on toode, mille säilivusaeg on 10–18 kuud, on sellele lisatud keemilist stabilisaatorit, et pikendada selle “eluiga”. Erinevatest teraviljadest pärit jahusegude koostis vähendab nende säilivusaega veel 30-50%.
Konkreetse jahutüübi valik sõltub sellest, mida kavatsete küpsetada:
- ekstra ja kõrgeim klass - parim valik küpsiste, kuklite, kookide, muffinite ja paksendavate kastmete jaoks;
- 1. klass - hea valik omatehtud leiva, pirukate, pannkookide, kuklite ja pannkookide jaoks;
- 2. klass sobib küpsetamiseks, küpsisteks, piparkoogiks;
- Tapeedist saad maitsva ja tervisliku leiva.
Oma kasulikkuse säilitamiseks tuleb jahu kaitsta kahjurite, niiskuse ja otsese päikesevalguse eest. Seetõttu on üheks parimaks hoiukohaks külmiku ülemine riiul, kuna see on pime, jahe ja kuiv.
Pikaajaliseks säilitamiseks on soovitav kahjurite peletamiseks anumasse panna küüslauguküüs, tšillipipar, soolakott või loorberileht. Aromaatsed tooted nagu tee, maitseained, kohv või puhastusvahendid on parem ära panna, et jahu võõra aroomi endasse ei tõmbaks.
Samuti on soovitatav vältida järske temperatuurimuutusi. Isejahvatatud jahu rikneb väga kiiresti, seega tuleb see ära tarbida 2 nädala jooksul peale valmistamist.
Teise klassi nisujahu: omadused
Kalorite sisaldus: 324 kcal.
Toote energeetiline väärtus Teise klassi nisujahu: Valgud: 11,7 g.
Rasv: 1,81 g.
Süsivesikud: 63,7 g.
Teise klassi nisujahu paistab teiste valikute seas silma oma tumedama varjundi ja jämedama struktuuri poolest, kuna sisaldab suurel hulgal teravilja kestasid, mille osakaal ei tohiks olla suurem kui 10. Gluteen jääb 25% piiresse, kuid tärklist on selles sordis vähe. Seda tüüpi jahu toon võib varieeruda hallikast pruunini. Toiduvalmistamisel kombineeritakse seda tüüpi nisujahu sageli esimesega. Sellise jahu eripäraks on leiva lõhna ja maitse olemasolu. Sellise jahu baasil valmistatud tainas tuleb kogukas, kuid huvitav on see, et küpsetised ja küpsetised ei jää kauaks roppuma. Kõige sagedamini kasutatakse seda küpsetiste ja laualeiva valmistamiseks.
Kasulikud omadused
Teise klassi nisujahu kasulikkus seisneb mitmesuguste normaalseks eluks oluliste ainete olemasolus. Selle põhjal valmistatud tooteid hindavad eriti inimesed, kes jälgivad oma figuuri. Seda tüüpi jahu sisaldab suures koguses B-vitamiine, mis on olulised närvisüsteemi ja ainevahetusprotsesside jaoks. Teise klassi jahu sisaldab ka PP-, H-, E- ja A-vitamiine, mis on olulised paljude organismi funktsioonide jaoks. Sellel on ka lai mineraalide koostis, mis suurendab paljude keemiliste protsesside kiirust, samuti kontrollivad need glükoosisisaldust veres. Teise sordi nisujahu kasutatakse tervislikus toitumises.
Kasutamine toiduvalmistamisel
Teise sordi nisujahu kasutatakse kõige sagedamini pelmeenide, vahvlite ja muude sarnaste toodete valmistamiseks. Selle põhjal valmivad ka mõned kondiitritooted, näiteks erinevad küpsiste ja piparkookide versioonid. Rukkijahuga kombineerides saab maitsvaid dieetküpsetisi.
Teise klassi nisujahu kahjustus ja vastunäidustused
Teise klassi nisujahu võib selle baasil valmistatud toodete suurtes kogustes tarbimisel kahjustada.
Teise klassi jahu määrab kliide või purustatud teravilja kestade sisaldus vahemikus 8-10%, gluteeni - umbes 25% ja väike tärklisesisaldus. Värvid varieeruvad kollakast halli või isegi pruunini. See jahu osutub kehale väga kasulikuks. See on vajalik toitumise parandamiseks.
2. klassi nisujahu kalorisisaldus
2. klassi nisujahu kalorisisaldus on 324 kcal 100 grammi toote kohta.
2. klassi nisujahu koostis ja kasulikud omadused
2. klassi nisujahu sisaldab teiste jahuliikidega võrreldes oluliselt rohkem vitamiine. See sisaldab suurtes kogustes vitamiine B1, B2, B9, PP, samuti H, E, A. Vitamiinid katavad kõik organismi funktsioonid, säilitades selle elujõu (kalorisaator). Igas jahus sisalduvad mikroelemendid - kaalium, magneesium, palju rauda, väävel, fosfor - moodustavad selle mineraalse aluse. Sisaldab väikestes kogustes tsinki, alumiiniumi, vanaadiumi, mangaani, molübdeeni, veidi vaske, kroomi ja koobaltit. Need elemendid parandavad raua imendumist, sisalduvad ensüümides, kiirendavad keemilisi protsesse, suurendavad hormoonide aktiivsust, reguleerivad glükoosi kogust, osalevad kudede moodustumisel, luukoe moodustumisel, reguleerivad närvisüsteemi funktsioone.
2. klassi nisujahu toiduvalmistamisel
2. klassi nisujahust valmistatud küpsetised on aroomiga, poorsed, kuid mitte kohevad. Seda ei kasutata saia valmistamiseks, küll aga valmistatakse piparkooke ja küpsiseid. See sobib pannkookidele, pelmeenidele, pelmeenidele. Väga sageli segatakse seda rukkijahuga ja küpsetatakse sellest dieetleiba.
Nisu on liialdamata inimkonna jaoks kõige olulisem teraviljakultuur. Seda kasvatatakse peaaegu kõigil mandritel ja sellest tootest valmistatud või seda kasutades valmistatud roogasid leidub iga maailma rahva köögis. Mõnes toidus kasutatakse terad tervelt või purustatult, kuid enamasti on need peeneks jahvatatud. Millised on nisujahu sordid, omadused ja kalorisisaldus? Kas see toode on kasulik või mitte? Selgitame välja.
Jahu sort
Sõltuvalt kasutatavatest teradest, jahvatamise jämedusest ja töötlemismeetoditest eristatakse erinevaid sorte. Neid on üsna palju ja need on erinevates riikides veidi erinevad. Kuid on põhilisi, mida leidub peaaegu kõikjal:
1. Premium klassi nisujahu. Seda kasutatakse kõige sagedamini mitmesuguste küpsetiste, leiva, pasta valmistamiseks nii tööstuslikus mastaabis kui ka kodus. See jahu on väga peeneks jahvatatud, ilusa valge värvusega ja peaaegu ei sisalda tärklist. Sellest valmistatud küpsetised on väga pehmed ja maitsvad.
2. Esimene klass on kõige levinum. Sellel on ka suurepärane peen struktuur, kuid värvi eristab kollaka varjundi olemasolu. Kõige sagedamini kasutatakse seda pirukate, kuklite või pannkookide jaoks. Tööstuslikus mastaabis (leib, pasta) kasutatakse seda odavamate toodete tootmiseks, mis kahtlemata jäävad maitselt alla sarnastele esmaklassilistele toodetele.
3. Teise sordi jahu on jämedama jahvatusega ja sisaldab kliide jäänuseid ja purustatud teravilja kestasid. Selle värvus võib varieeruda kollasest pruunini. See sort on väga aromaatne, sobib hästi piparkookide, küpsiste ja dieetleiva valmistamiseks.
4. Täistera nisujahu ilmus postsovetlikus ruumis poelettidele mitte nii kaua aega tagasi. See saadakse teravilja jahvatamisel ilma osakesi eemaldamata, seega on see jäme ja sisaldab palju kliisid. Tööstuslikus mastaabis pole see sort eriti populaarne, kuna selle säilivusaeg on kaks korda madalam kui näiteks kõrgeima klassi omal ning tainas on raske ja seda pole eriti mugav kasutada suurte pagaritöökodade jaoks. Aga täisterajahust tehtud koduleib on väga maitsev ja tervislik.
Nisujahu kalorisisaldus
Tänapäeval on moes tervis, sale, toonuses keha ja tasakaalustatud toitumine. Seetõttu on paljud väga huvitatud nisujahu kalorisisalduse küsimusest. See indikaator varieerub sõltuvalt sortidest, kuigi erinevus on ebaoluline.
Suurim – 335 kcal.
Esimene on 330 kcal.
Teine on 320 kcal.
Täistera – 300 kcal.
Need andmed on ligikaudsed ega saa olla lähima ühikuni täpsed, kuna selle toote kalorisisaldus varieerub veidi olenevalt töötlemisviisist ja -astmest, säilitamisviisist ja isegi kasvatamiskohast.
Tohutu kasu
Erinevat tüüpi nisujahud erinevad ka vitamiinide, mikro- ja makroelementide sisalduse poolest. Veelgi enam, mida jämedam on jahvatus, mida madalam on hinne, seda rohkem kasulikke aineid toode kehale annab.
Selle loendi tipus on täistera nisujahu. See on väga rikas B-, E- ja PP-vitamiinide poolest ning sisaldab ka selliseid elutähtsaid aineid nagu kaltsium, kaalium, magneesium, fosfor, raud ja naatrium ning paljud teised. Seda sorti võivad süüa isegi need, kellele jahutooted on vastunäidustatud. Näiteks selliste haiguste puhul nagu ülekaalulisus, diabeet ja hüpertensioon.
Teise klassi jahu on kasulikkuse poolest veidi kehvem. Kuigi see sisaldab ka üsna palju vitamiine E, B ja PP, samuti mikro- ja makroelemente, metalle.
Esimese klassi jahu kasulikud omadused on umbes poolteist kuni kaks korda madalamad kui eespool käsitletud. See ei ole nii rikas raua, fosfori, magneesiumi, kaaliumi ja kaltsiumi poolest.
Kehale vajalike elementide sisalduse poolest on kõige vaesem esmaklassiline nisujahu. Kaunis värv, tekstuur ja maitse on märkimisväärse töötlemise tulemus, mille käigus kaob toote loomulikkus ja kasulikkus. Mõni jääb muidugi veel alles, aga väikestes kogustes.
Tähele tuleb panna ka seda, et jahus on rohkesti kiudaineid, mis on organismi korralikuks toimimiseks väga vajalikud. Selle ainega on olukord sarnane – mida rohkem töödeldud, seda väiksem on sisaldus.
Tõrva lusikas
Nisujahu kõrge kalorisisaldus pole selle toote ainus puudus. Ärge unustage ka suures koguses nn gluteeni sisaldust, mille tõttu kleepuvad osakesed taigna või erinevate roogade valmistamisel kokku. Organism ei omasta ega töötle seda ainet alati hästi ning selle liig võib põhjustada probleeme seedetraktis.
Jahutoodetest tasub täielikult loobuda vaid arstide range ettekirjutuse korral. Te ei tohiks end sellest tootest oma vabast tahtest ilma jätta. Peaasi on valida õige sort ja teada, millal peatuda.
Kui tervislik täisterajahu ise ei meeldi maitsele ega ärata entusiasmi, siis tasub proovida seda segada teist tüüpi nisujahuga. Samuti on palju retsepte, millele on lisatud erinevaid teravilju - riis, rukis, tatar jne. Katsetades saate valida oma tasakaalustatud toote - nii tervisliku kui ka maitsva.
Mis on jahu? Jahu on toiduaine, mis saadakse teravilja jahvatamisel pulbriliseks puistemassiks. Jahu jaotatakse liikide, liikide ja sortide järgi sõltuvalt kasutatava teravilja liigist, liikideks vastavalt otstarbele, klassideks vastavalt jahvatusastmele ja jahu valmistamiseks kasutatavate terade sortideks.
Jahu, nagu teate, on väärtuslik toiduaine ja ilma selleta on võimatu leiba küpsetada, omatehtud pirukat valmistada ega kohevaid küpsetisi valmistada. Teades jahu liike, milliseid sorte ja liike on olemas, mida valimisel jälgida, kuidas jahu õigesti ja otstarbekohaselt kasutada, saab õppida iseseisvalt jahutooteid liigitama ning jahuga maitsvaid ja tervislikke toite valmistama.
Testiekspert annab nõu. Mida tumedam on jahu, seda rohkem sisaldab see inimorganismile kasulikke aineid: valke, mineraale ja vitamiine.
Jahujahutööstuses valmistatakse jahu erinevatest põllukultuuridest, peamiselt teraviljast. Jahu toodetakse peamiselt teraviljasortidest, nagu nisu, rukis, oder, speltanisu, kaer, tatar, mais, hirss ja riis.
Lisaks loetletutele on ka teisi jahuliike, kuid põhiosa on valmistatud nisust. Nisujahu on leiva- ja pagaritoodete taigna aluseks ning liigitatakse klasside järgi.
Mis tüüpi jahu on olemas?
Jahu klass määratakse sõltuvalt teraviljast valmistoote saagisest (saagimisest). Jahu saagis arvutatakse protsentides. Mida rohkem jahu teradest välja tuleb, seda madalam on sort ja seda jämedam on jahu. Kui 10 kg teravilja jahvatada jahuks, siis saad 8,5 kg valmistoodet ja jahusaagis on 85%. Mida madalam on see protsent, seda kõrgem on jahu klass.
Sordi peetakse jahu, selle tüüpide ja tüüpide kvaliteedi näitajaks. Leiva valmistamisel kasutatakse tavaliselt rukki- ja nisujahu. Teravilja- ja teraviljajahu sisaldub liitsegudes ja seda kasutatakse iseseisva tootena.
Jahu koostis ja omadused
Erinevatest lisanditest koosnev jahu on väärtusliku toitekoostisega, rikastatud kiudainete, vitamiinide, makro- ja mikroelementidega ning seda kasutatakse jahutoodete maitse parandamiseks ja toote energeetilise väärtuse tõstmiseks.
Poest jahu valides pöörake tähelepanu pakendile. Kvaliteetse jahu koostis tuleks märkida pakendile. Kui jahu koosneb komposiitsegudest, lugege pakendilt infot segude koostise ja nende osakaalu kohta jahus. Näiteks pannkoogijahu sisaldab täiendavaid koostisosi nagu piimapulber, sool, suhkur, söögisooda ja kuivatatud munapulber.
Jahu erinevatest teradest, nisu ja rukki segust (nisu-rukis), samast saagist on erineva koostisega, esitame jahu keemilise koostise üldnäitajad:
- tärklis – 54-90%;
- valgud – 14 (nisu) -44 (soja)%;
- rasvad - 0,9-4%;
- süsivesikud;
- tselluloos;
- vitamiinid - B1, B2, B6, PP, A, E;
- dekstriinid;
- ensüümid;
- mineraalid – 0,36-3,5%.
Jahu jagatakse põhiomaduste järgi, vastavalt toiteväärtusele, koostisele, tehnoloogilistele omadustele, võttes arvesse kasutatud toorainet ja teravilja jahvatust. Jahu liigitatakse tüübi ja tüübi järgi.
Jahu liigid
Jahu tüüp määratakse lihtsalt selle sihtotstarbe järgi. Nisujahu jaguneb kolme tüüpi, see on:
- Pagariäri – leivaküpsetamise tüüp.
- Makaronijahu on teatud tüüpi jahu, mida kasutatakse spagettide ja pasta valmistamiseks.
- Maiustused - kookide, küpsetiste ja muffinite valmistamiseks.
Samal ajal ei ole kõik jahu küpsetamiseks mõeldud, küpsetistes ei kasutata kõiki jahuliike. Tatra- ja kaerajahu kasutatakse laialdaselt laste toitumisvalemite, küpsetiste, pannkookide ja küpsiste valmistamisel.
Riisijahu kasutatakse kala, liha ja köögiviljade paneerimiseks. Pudrust valmistatakse maisijahust putru ja pajaroogasid. Kuid nisujahu peetakse teiste jahuliikide hulgas tootmise ja tarbimise liidriks. Millest tavaliselt jahu tehakse?
- Nisuküpsetusjahu toodetakse pehmest nisust.
- Pasta nisujahu saadakse kõvadest teradest.
- Rukkijahu kasutatakse ainult küpsetamiseks. Rukkijahu koostise peamine omadus on selle kõrge valkude, süsivesikute ja lima sisaldus.
Jahu võib olla jäme ja peen
Peenjahu on jahu tera sisemisest osast. Peeneks jahvatatud jahu on valge ja sisaldab reeglina gluteeni ja tärklist, valge jahu sisaldab vähesel määral kiudaineid. Peenjahvatamine muudab jahu pehmeks, selline jahu koosneb väikestest teraosakestest, mille välimine kiht eemaldatakse. Peenjahu loetakse nisujahuks:
- Kõrgeim kvaliteet;
- Esimene klass.
Jäme jahu on täisterajahu. Jämedal jahvatamisel jahvatatakse täistera täielikult jahuks. See koosneb suurtest osakestest, mis sisaldavad kliisid ja terakest. Täisterajahu:
- Tapeet;
- Teine klass.
Nisujahu: sordid ja kalorisisaldus
Nisujahu toodetakse nisuterast, toote põhieesmärk valmis jahvatatud kujul on kasutada küpsetiste ja leiva küpsetamiseks. Nisuküpsetusjahu jaguneb sortideks:
- liivatera;
- tippklass;
- esimene klass;
- teine klass;
- tapeedijahu.
Lisaks 5 põhisordile toodetakse Podolskaja nisujahu, Special kõrgeima ja esimese klassi nisujahu.
Nisujahu sordid erinevad üksteisest põhinäitajate järgi, millel on erinev mõju valmisjahu kvaliteedile:
- värv, lõhn ja maitse;
- niiskus ja tsoonilisus;
- lihvimise tüüp;
- kliiosakeste sisalduse kogus;
- kahjurite nakatumine;
- happesus;
- gluteeni kogus.
Nisujahu energeetiline väärtus, BZHU koostis:
- Valgud: 10,8 g;
- Rasvad: 1,3 g;
- Süsivesikud: 69,9 g.
Nisujahu kalorisisaldus on 334 kcal 100 g kohta.
Rukkijahu: koostis ja sordid
Rukkijahu on kolme tüüpi:
- Külvatud. Sõelutud rukkijahu on valget värvi, iseloomuliku kreemja varjundiga. Seda toodetakse tera keskelt ja see koosneb väikestest osakestest.
- Petetud. Kooritud rukkijahu on valge hallika varjundiga, millel on teravilja kestad. Sellisest jahust valmistatud leib on madala kalorsusega, poorne ja maitsev. Sisaldab vitamiine ja mineraalaineid
- Tapeet. Toitumisspetsialistid peavad rukkitapeedijahu inimese toitumisele kõige kasulikumaks ja toitainerikkamaks. Sellel on teiste sortidega võrreldes kõrgeim kliisisaldus. Hall jahu terakestade osakestega. Kasutatakse leiva küpsetamiseks.
Rukkijahu ja nisujahu sortide erinevus seisneb kliide sisalduses, jahvatusastmes ja toote koguses väljundis. Mida vähem kliisid rukkijahus, seda kergem see on. Kuid rukkijahuvalgud ei moodusta erinevalt nisuvalkudest gluteeni.
Rukkijahu imab taigna valmistamisel rohkem vedelikku kui nisujahu. Rukkijahust tehtud leib osutub mustaks ja tihkeks, hall tainas kipub sõtkumisel käte külge kleepuma.
Lisaks peamistele jahuliikidele ja -klassidele on palju erinevaid jahuliike.
Jahu liigid
Muud tüüpi jahu toodetakse väiksemates kogustes kui nisu. Küpsetamisel kasutatav jahu on tavaline nisujahu. Kuid mõned retseptid hõlmavad maisi, otra, hernest ja soja; Seda jahu kasutatakse sageli traditsiooniliste rahvustoitude valmistamisel. Riisi- ja tatrajahu kasutatakse imikutoiduks, dieettoiduks, eraldi iseseisva tootena või koos nisujahuga.
Erinevat tüüpi jahu kombineerituna teiste taigna koostisosadega annavad erinevaid tulemusi. Kui küpsetiste retseptis on ette nähtud teatud tüüpi jahu, ei saa seda muuta ühegi teise liigi või klassi vastu. Lihtsaim jahu, mida kasutatakse leiva, pirukate, kuklite ja pirukate küpsetamiseks, on nisujahu.
Pärmileiva kodus küpsetamiseks, valmistage see ise, tehke, joonistage leiba, Austria, peate mõistma, milline jahu, selle tüüp, tüüp ja klass, milliseks küpsetamiseks see sobib.
- Manna on kõvast nisust saadav jahu, toote iseloomulik tunnus on kõrge gluteenisisaldus. Manna, nisu tera, kasutatakse traditsioonilise Itaalia pasta valmistamiseks. Seal on nisu, riis, maisijahu, manna toodetakse igast teraviljast - maisist, riisist, nisust jt. Sõltuvalt teravilja liigist antakse mannale sobiv nimetus.
- Spelta on speltanisust valmistatud jahu. Küpsetamiseks kasutatakse jahu, seda toodetakse nisust, kuid see on toitev ja sisaldab erinevalt tavalisest nisujahust kergesti seeditavaid rasvu. Speltanisujahu sisaldab gluteeni, kuid on täisteranisujahuga sarnase maitsega.
- Abessiinia luudajahu on jahu, mis on valmistatud iidsest teraviljatüübist ebatavalise nimetuse Abessiinia luud all. Sellel jahul on väärtuslik koostis ja see on väga toitev, see näeb välja nagu kinoa või hirsi terad. Abessiinia paanikese väikesed terad sisaldavad rauda, kaltsiumi, tiamiini ja kiudaineid. Valgusisaldus on suurem kui nisujahus, gluteenivaba jahu saadakse väikestest teradest. Toode on populaarsust kogunud gluteenitalumatute, sportlaste ja oma kaalu jälgivate inimeste seas.
Täisterajahu
Täisterajahu, tuntud ka kui tapeet, on jämedalt jahvatatud toode, mis on valmistatud täisterateradest. Tapeedijahu sisaldab rohkem kiudaineid ja toitaineid kui valge jahu ning vähem gluteeni. Leivataigna valmistamisel kasutatakse kõige sagedamini täistera-saia jahu segatuna leivajahuga.
Jahu 1. (esimene) klass
Esimese klassi jahu nimetatakse ka universaaljahuks. Just sellist jahu ostetakse pagaripoodidest kõige sagedamini. 1. klassi jahu on pehmete ja kõvade nisusortide jahu segu. Esimese klassi jahu võib olla valge või tumedam. Valget jahu kasutatakse pannkookide, küpsiste ja vahvlite küpsetamiseks. Tumedamat värvi kasutatakse pärmivabade ja pärmiga küpsetiste valmistamisel: leib, vormiroad, pudingid, magusad küpsetised, ekleeridega profitroolid.
Jahu 2. (teine) klass
Küpsetamiseks sobib hästi 2. klassi jahu. Suure (kogu nisujahust) tärklisesisaldusega ja madala valgusisaldusega nisujahu. Teise sordi jahust valmistatud valmisküpsetised on õrna koheva tekstuuriga. Kasutatakse muffinite jaoks, sobib kohevate pirukate ja hapnemata saia jaoks.
Kõrgekvaliteediline küpsetusjahu
Premium jahu on kõvast nisust valmistatud valge jahu. Tänu kõrgele sisaldusele – kuni 14% – sobib esmaklassiline jahu ideaalselt pärmipõhiseks küpsetamiseks. See on valgurikas, sisaldab reeglina askorbiinhapet, tänu happesisaldusele koos pärmiga on esmaklassilisest jahust valmistatud tooted poorsed ja kohevad.
Krupchatka
Väikesed terad ilma kestadeta ja jahuosakesed - tera. Jahu toodetakse spetsiaalsetest nisusortidest, mis sisaldavad palju gluteeni, mille tõttu erineb manna teistest jahudest oma kõrgete küpsetusomaduste poolest. Jahu kasutatakse selliste toodete küpsetamiseks nagu muffinid, lihavõttekoogid, sobivad pärmitaignaks, nuudliteks, pelmeenide valmistamiseks, kuid mitte pärmivaba leiva jaoks.
Nisujahu eelised ja kahju
Nisujahu kasulikkus ja kahju sõltuvad sellest, kui palju küpsetisi inimene sööb. Selleks, et jahu oleks kasulik ja mitte kahjulik, on vaja küpsetamiseks valida õiged jahuliigid. Lumivalge jahu on inimeste tervisele kõige kasutum. Valge jahu on süsivesikuterikas toode, mille liigsel tarbimisel võtab inimene kaalus juurde, söödud kukkel või pirukas ladestub kiiresti rasvas, põhjustades kahju.
Toitumisspetsialistid ning õige ja tervisliku toitumise järgijad soovitavad kõrgekvaliteedilisele jahule küpsetamisel lisada esimese, teise sordi või täisterajahu. Mitut tüüpi jahu segust küpsetamine vähendab kõrgekvaliteedilise nisu kahju.
Kuidas jahu säilitada
- Igasugust jahu tuleb õigesti säilitada. Jahu tuleb hoida kuivas, jahedas ja ventileeritavas kohas.
- Jahu säilivusaeg on märgitud pakendile, reeglina ei ületa see 6 kuud.
- Täistera nisujahu säilib paremini külmkapis.
- Jahu tuleks hoida suletud purgis, lahtises mahutis või õhukindlas anumas. See säilitusmeetod kaitseb jahu putukate ja võõraste lõhnade eest.
- Kuumal hooajal on parem panna igasugune jahu külmkappi, vastasel juhul muutub see köögis kõrgel temperatuuril kiiresti rääsunud.
- Keelatud on süüa jahu, kui see on värvi muutnud, võõra lõhnaga või putukatega.
- Jahu peaksite ostma nii, nagu seda tarbite, edaspidiseks kasutamiseks pole vaja varuda.
Milline gluteenivaba jahu sobib küpsetamiseks kõige paremini?
Lihtsa nisujahu asendamine gluteenivaba jahuga võimaldab tsöliaakia all kannatavatel inimestel mitte keelata koogitüki söömise või omatehtud leiva küpsetamise naudingut. Gluteenivaba jahu sobib gluteenivabade toodete küpsetamiseks inimestele, kes kannatavad nisujahu talumatuse all. Gluteenivabu leivasegusid saab osta poest või üksikuid koostisosi ise kokku segada.
Teades, milline gluteenivaba jahu sobib küpsetamiseks kõige paremini, millist erinevat tüüpi jahu segu on kõige parem kasutada, saab kodus vaevata valmistada mis tahes toodet ja muuta küpsetamine võimalikult tervislikuks.
- Tärklise, riisi ja tapiokijahu segu on ideaalne kooslus leivaküpsetamiseks.
- Kahe jahu – valge riisi ja tapiokki – segu on magusasõbrad tunnistanud optimaalseks koogikihtide küpsetamiseks.
- Valgest riisist valmistatud riisijahu on populaarne neutraalse maitsega toode. Kasulikum on kasutada mitte puhtal kujul - segus teist tüüpi jahuga.
- Pruuni riisi jahu on tervislik jahutüüp, kuid see ei ole toode pikaajaliseks säilitamiseks.
- Tatrajahu valmistatakse tatraterade jahvatamisel ning seda kasutatakse laialdaselt omatehtud vahvlite, pannkookide ja pannkookide küpsetamise retseptides. Tatramaitset saab vähendada, kui segada tatart teiste jahuliikidega.
- Maisijahu valmistatakse sarnaselt – maisiterasid jahvatades. Seda kasutatakse vormileibade küpsetamiseks ja vormiroogade valmistamiseks.
- Maapähklijahu valmistatakse maapähklitest, millest on eelnevalt õli pressitud. Gluteenivaba jahu, suurepärane asendus nisutoodetele. Kasutatakse toiduvalmistamisel nuudlite ja leiva valmistamiseks.
- Sorgo on jahu alternatiiv nisujahule. Maitse sarnaneb nisule, kuid sorgojahu on gluteenivaba. Seda kasutatakse mis tahes küpsetamise retseptides.
- Kookosjahu on üks tervislikest toiduainetest ja seda kasutatakse magustoitude ja magusate küpsetiste valmistamiseks.
- Pähklijahu koosneb purustatud kreeka pähklitest, sarapuupähklitest või mandlitest. Jahu saadakse mandlite ja pähklite jahvatamisel. Toiduvalmistamisel leidub mandlijahu pralinee-, martsipani- ja šokolaadimäärete valmistamise retseptides.
- Kinoa- ja amarandijahu (amarandijahu) peetakse üheks parimaks võimaluseks leivaküpsetamisel, asendades nisujahu.
- Läätse- või kikerhernejahu on kuulus oma väärtuslike toiteomaduste ja kasuliku koostise poolest. Sobib pigem vormileibade küpsetamiseks.
- Linajahu koos jahvatatud kõrvitsaseemne- ja seesamijahuga on gluteenivabade leivategude lisandina.
- Kaerajahu. Kaerahelbed saadakse kaerateradest. Kaer on teraviljasaak, millel on ainulaadne looduse kingitus ja tervendav koostis. Kaerateradest saadav jahu on üks tervislikumaid jahuliike, seda peetakse tervislikumaks kui teisi teravilju. Kaerahelbed sobivad hästi küpsiste ja pannkookide küpsetamiseks. Kombinatsioonis linaseemnejahuga tõuseb kaerajahu toiteväärtus, paraneb jahutoodete struktuur ja maitse.
Jahu nimi
Kodus kasutavad koduperenaised üha enam erinevat tüüpi jahu. Müügil olevad jahu mitmesugused liigid, sordid ja liigid nimetustest ning puistetoodete valik tekitavad perenaistes küsimusi jahu otstarbe kohta.
- Odrajahu. Jahu toodetakse odrast väikestes kogustes, kodus kasutatakse seda pannkookide ja vormileibade küpsetamiseks. Puhtal kujul odrajahust valmistatud leib läheb kiiresti seisma, toodet kasutatakse küpsetistes tavaliselt nisu- ja rukkijahu segus.
- Pannkoogijahu nimetus on supermarketites pakenditel näha. Tegelikkuses sellist asja nagu pannkoogijahu pole olemas. Pannkoogijahu on segu esimese klassi nisujahust ja sageli sojajahust. Pannkoogijahu sisaldab sageli säilitusaineid, küpsetuspulbrit, tärklist, suhkrut ja soola.
- Hernejahu. Kikerhernestest või hernestest saadud jahu on väärtuslik dieettoidutoode. Jahu on rikas valkude, vitamiinide ja mineraalsoolade poolest. Nisujahu lisamisega valmistatakse hernejahust sõõrikud, küpsetatakse isetehtud küpsiseid ja dieetleiba. Maailmakuulus Iisraeli falafel on valmistatud herne (kikerherne) jahust.
- Linnukirsijahu kasutatakse toiduvalmistamisel vormiroogade, pirukate ja muffinite valmistamiseks. Aga see jahu sobib leiva ja kuklite küpsetamiseks.
Lisaks loetletud jahuliikidele, sortidele, tüüpidele ja nimetustele on ka teisi liike, näiteks spelta, kanep, seeder, soja. Jahu nimetusi võib loetleda lõputult. Oluline on meeles pidada, et selleks sobib ainult nisujahu. Leivaküpsetamisel on aluseks nisu ja rukis, peamiste lisandina kasutatakse muude põllukultuuride jahu.
Vastasel juhul proovige küpsetustainast valmistades kasutada muud tüüpi jahu ja sorte, millel on põhiline valge nisujahu. Katsetage jämedalt jahvatatud toodetega, muutes seeläbi küpsetiste maitse rikkalikumaks ja toodete koostist tervislikumaks.
Jahu saadakse erinevate taimede teradest, viljadest ja koorest. Loomulikult võtame arvesse meie piirkondadele iseloomulikke traditsioonilisi teraviljakultuure. Terajahu sisaldab süsivesikuid (tärklist) - kuni 75%, vett, kiudaineid, taimseid valke, rasvu ja küllastunud rasvhappeid, vitamiine ja mineraalaineid.
Tervisliku jahu sordid
Tervisliku jahu erinevad sordid sõltuvad mitte ainult erinevat tüüpi teradest, vaid ka töötlemismeetodist ja jahvatusomadustest. See võtab arvesse:
· toote saagis ehk 100 kg teraviljast saadud jahu kogus;
· gluteeni (gluteen) kogus on teravilja terades sisalduv kompleksne valkaine, mis võib muuta jahu viskoosseks taignaks);
· jahu tuhasisaldus (mineraalide hulk);
· jahvatusaste (terade jahvatamine).
Gluteeni olemasolu annab valmis taignale sellised omadused nagu pehmus, elastsus, venivus ja võime säilitada süsihappegaasi, mis suurendab taigna mahtu. Pagari- ja pastatoodete valmistamiseks on jahu jaoks olemas eraldi GOST-i standardid.
Nisujahu
Kõige tavalisem jahu on valmistatud nisust ja seda pakutakse järgmistes jahvatusvõimalustes:
· Jäme jahu (saadakse vaid 10% jahust kogu teravilja kogusest) – kõrgeim ja esimene sort, mis on toodetud mõnest nisusordist ja eristub selle poolest, et üksikud osakesed on suurema suurusega. Kõige sagedamini kasutatakse seda kõrge rasva- ja suhkrusisaldusega rikkalike pärmitoodete puhul.
· Kõrgekvaliteediline jahu (25-30%) – valmistatud endospermi keskosast ehk terakestelt kooritud terast, mistõttu puudub selles gluteen ja paljud mineraalained. Kasutatakse pagaritoodete valmistamiseks, ühiskondlikus toitlustuses ja pooltoodete valmistamisel. Sellest saab kõige maitsvamaid tooteid, kuid see ei vasta päris toitumisnõuetele.
· Esimese klassi jahu (kuni 70%) – tumedama värvusega, jahvatatud kestaosakestega, säilitab kõrge gluteeni- ja mineraalainete sisalduse. Sellest jahust valmistatud küpsetised küpsevad aeglasemalt.
· Teise sordi jahu (kuni 85%) – tervislikumat sorti jahu, mis jahvatatakse koos terakestega ning sisaldab kuni 8% kliisid ning suurendatud koguses vitamiine ja mineraalaineid. See odavamat sorti jahu küpsetistesse, kookidesse ja küpsetistesse ei sobi, küll aga saab imelisi pannkooke ja kõige tervislikumat leiba.
· Täisteratapeedijahu (umbes 93-96%) – sisaldab palju kliisid (kaks korda rohkem kui teise sordi jahu). Sellel ei ole piisavalt kõrgeid küpsetusomadusi, kuid seda peetakse kasulikuks dieettoitumisel. Sellist jahu segatakse sageli peenema jahvatusega sortidega, et leib ei mureneks ega muutuks väga lahtiseks.
Rukkijahu
Leiva küpsetamiseks kasutatakse sageli rukkijahu, mis annab maitsvat ja lõhnavat "musta" leiba. Sageli segatakse täisterajahuga, mille valmistamisel ei puhastata terad pisikutest ja kestadest. See jahu sisaldab kiudaineid, taimseid valke, küllastumata rasvhappeid, aminohappeid, vitamiine B1, B2, E, PP, kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, seleeni, vaske, fluori, kroomi, tsinki.
· Peklevanny – väga peeneks jahvatatud jahu, mille saagis on 60%, kasutatakse piparkookide ja kondiitritoodete küpsetamiseks.
· Seemed – peeneks jahvatatud jahu, mille valmistamisel eemaldatakse teradelt kest, seega on ka kasulike ainete hulk väike.
· Tapeet (täistera) – kõrge kliide ja tervislike komponentide sisaldusega parim rukkijahu liik. See on valmistatud täisteratoodetest ja saagis on 95-96%.
· Kooritud – seemnete ja tapeedi omadustega jahu, on heterogeense massiga, milles on palju teravilja kestasid.
Odrajahu
Toodetakse tapeeti ja külvatud odrajahu. See sisaldab beeta-glükaani, mis alandab kolesteroolitaset ja tugevdab veresoonte seinu. Segatud nisu- või rukkijahuga küpsetiste küpsetamiseks, lisatakse esimese ja teise roa valmistamisel.
Rikkaliku tervisliku hommikusöögi asemel on kasulik keeva veega pruulitud odrajahu (2 spl 1 klaasi vee kohta), mis mõjub soodsalt maole ja parandab soolte seisundit. Seda odratarretist võib segada keefiri või fermenteeritud küpsetatud piimaga ning kasutada kastmete ja kastmete paksendajana.
Kaerajahu
Kaerahelbed muudavad küpsetised õhulisemaks ja muredamaks, seda lisatakse vormiroogadele ja rullidele. Muude küpsetusjahudega segades ei tohiks kaerajahu selle madala gluteenisisalduse tõttu moodustada rohkem kui kolmandik kogu jahust. Kaerahelbed sisaldavad limaskesta aineid, millel on ümbritsevad omadused ja mis on seedetraktile väga kasulikud. See jahu parandab seedimist ja aitab puhastada keha, eemaldab liigset vett ja vähendab turset. Tugevdab immuunsüsteemi ja stimuleerib vaimset aktiivsust.
Riisijahu
See sisaldab palju biotiini (B7) – vees lahustuvat vitamiini, mis osaleb ainevahetusprotsessides, parandab mälu ja ajutegevust. Amülopektiini, mis on üks tärklist moodustavatest polüsahhariididest, kasutatakse suurenenud kehalise aktiivsuse ajal toitumiseks.
See erineb selle poolest, et on gluteenivaba ning sisaldab palju vitamiine ja mineraalaineid. Lehtleibu ja küpsiseid küpsetatakse riisijahuga ning kasutatakse suppide ja kastmete paksendajana. Muule jahule lisamisel võta 1/4 riisijahust.
Tatrajahu
Tatrajahu sisaldab palju lüsiini – see on asendamatu aminohape, mis osaleb rakkude ehituses ja tugevdab vereringesüsteemi. Leutsiin on alifaatne aminohape, mis soodustab rasvade lagunemist ja toksiinide väljutamist organismist.
Tunnustatud dieettoode, mida kasutatakse madala kalorsusega tervislike küpsetiste tootmiseks. Kasutatakse hakkliha ja muude täidiste valmistamisel. Aitab tõsta hemoglobiini taset veres, suurendades vastupidavust. Soovitatav dieettoiduks ateroskleroosi, hüpertensiooni, maksa- ja sapiteede haiguste korral.
Maisi jahu
Sisaldab palju aminohappeid, taimseid valke, vitamiine ja mineraalaineid. Soodne, kuid väga tervislik gluteenivaba jahutüüp, mille küpsetised ei ole eriti kohevad, kuid väga maitsvad, ei lähe kauaks ja sobivad dieettoiduks. See jätab pikaks ajaks täiskõhutunde, parandab soolemotoorikat, mõjub soodsalt eritussüsteemile. Parandab luu- ja kõhrekoe seisundit, värskendab nahka.
Hernejahu
Seda peetakse väga toitainerikkaks tooteks, mis sisaldab palju kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid. Sisaldab asendamatuid aminohappeid: lüsiini, arginiini, trüptofaani, tsüstiini, mis osalevad rakkude uuenemises ja kiirendavad ainevahetusprotsesse.
Valgu kvaliteedi ja koguse poolest võrreldakse hernejahu teatud tüüpi lihaga. See küllastab pikka aega ja parandab seedeprotsesse. Soovitatav osteoporoosi ja luu- ja lihaskonna haiguste korral.
Linaseemnejahu
Jahvatatud linaseemnetest saadakse kõrge linaseemneõli kontsentratsiooniga pulber, mistõttu värskelt jahvatatud omatehtud jahu rikneb kiiresti. Linaseemnejahu müüakse jaekettides ja see ei sisalda õli, seega säilib seda kaua.
Sellel on väärtuslikud toiduomadused ja seda kasutatakse gastriidi ja teiste seedetrakti haigustega patsientide toitmiseks. Tuntud oma ümbritsevate omaduste poolest, normaliseerib mao happesuse taset. Igale jahule ja toodetele võite lisada kuni 10% linaseemnejahu. Soolestiku puhastamiseks ja kaalu langetamiseks on soovitatav seda keefiriga segada ja võimalusel tarbida hommikul tühja kõhuga või päeva jooksul.
Tervisliku jahu kasutamise viisid
Kõige sagedamini kasutatakse nisu- või rukkijahu puhtal kujul, muud liiki lisatakse erinevates vahekordades. Peaaegu igat liiki jahu saab kasutada pagari- ja kondiitritoodete küpsetamiseks, põhiroogade, kastmete ja kastmete valmistamiseks. Dieedil süües võib valmistada piima- ja hapendatud piimatoodetega smuutisid, millele on lisatud tatra- (linaseemne-, kaerahelbe-) jahu, müslit, marju, puuvilju või kuivatatud puuvilju.
Mida on vaja leiva küpsetamiseks? Lihtsalt natuke: jahu, vesi, pärm ja sool. Esimesed leivad olid koostiselt veelgi lihtsamad – valmistatud jahust ja veest. Lihtsam, aga ei tähenda vaesemat. Näiteks Aasia rahvaste hapnemata lehtleivad võtavad õigustatult oma koha ja on osa rahvuslikust maitsest. Aga me räägime leivast sellisel kujul, millega oleme harjunud. Ja me räägime Venemaast, seega annan terminid ja määratlused ainult vene leivaküpsetamise tavade põhjal.
Mis on leiva juures kõige tähtsam? Täpselt nii, jahu. Me räägime sellest täna.
Püüame paljastada jahu liike, liike ja sorte, laskumata botaanika ja aretuse džunglisse, jättes teadlikult välja jahu eelkäija - teravilja. Kõik huvilised saavad seda ise lugeda. Mind huvitas, lugesin läbi. Lõpus annan lingid kolmele raamatule, mida soovitan soojalt lugeda. Tegelikult pole peale nende raamatute vaja midagi muud teoreetiliste materjalide osas. Kõik teised raamatud on leivast, seal on nende teadmiste destilleerimine ja retseptide kogu. Olgu, kaldume veidi kõrvale.
Mis on jahu? Jahu on teravilja jahvatamise teel töötlemise toode. Sõltuvalt teravilja jahvatusviisist ja tüübist on jahu erinevaid tüüpe, liike ja sorte.
Ja nüüd natuke täpsemalt.
1. Jahu tüüp.
Jahu tüübi määrab kultuur, millest jahu toodetakse, see on jahu nii-öelda "etniline kuuluvus". Jahu on tohutult palju: nisu, rukis, kaerahelbed, soja, hernes, mais, tatar, oder, riis; Samuti on erinevate kultuuride, näiteks rukki-nisu, teraviljasegud. On ka teist tüüpi jahu - kaerahelbed, aga selle kohta teine kord ja üksikasjalikult, sest see väärib seda.
2. Jahu tüüp.
Jahu liik määrab selle eesmärgi. Kõiki jahusid ei kasutata peamiselt küpsetamiseks, näiteks on kõva nisujahu pasta valmistamiseks või riisijahu, mida idamaade köögis kasutatakse sageli paneerimiseks. See ei pudene praadimisel ja näiteks riisijahus paneeritud kala ei kõrbe. Kaerahelbeid kasutatakse küpsiste küpsetamisel ja imiku piimasegude valmistamisel. Moldovas valmistatakse mamalygat maisijahust – väga paksust pudrust, mida süüakse või või piimaga või küpsetatakse nagu itaallased polentaga. Tatrajahu kasutatakse laialdaselt pannkookide ja beebisegude küpsetamisel. Soja lihtsalt lükatakse kõikjale, kuhu võimalik ja võimatu, sest... Madala valgusisaldusega sisaldab see tohutul hulgal süsivesikuid, mis suurendab järsult iga roa energiaväärtust ja võimaldab hoolimatutel tootjatel kvaliteedistandardeid petta, kuid see pole praegu asja mõte.
3. Jahu tüüp.
Jahu liik määrab kvaliteedi ja sõltub otseselt jahu saagisest, st teatud kogusest teraviljast saadavast jahu kogusest. Valmisjahu saagist teraviljast väljendatakse protsentides ja mida madalam on protsent, seda kõrgem on jahu klass. Ja on täiesti arusaamatu, miks madalaima sordi jahu maksab rohkem kui kõrgeima klassi jahu.
Nisu- ja rukkijahu kasutatakse peamiselt küpsetamisel ja pagaritoodete valmistamisel. Teravilja- ja teraviljajahu toodetakse nii iseseisva tootena kui ka komposiitsegude komponendina, et rikastada toodete koostist makro- ja mikroelementide, aminohapete, vitamiinide jms.
Räägime üksikasjalikumalt nisu- ja rukkijahu sortidest.
Nisujahu.
Vastavalt standardile GOST 26574 “Nisujahu küpsetamiseks” on viis peamist nisujahu klassi: manna, lisatasu, esimene, teine klass ja tapeet või neli klassi vastavalt TU 8 RF 11-95-91 “Nisujahu” lisatasu, esimene. , teine klass ja tapeet .
Krupchatka on teatud tüüpi nisujahu, mida toodetakse pehmest nisust, millele on lisatud kõva nisu. Krupchatka saab oma nime, kuna sellel on suur tera ristlõige;
Kõrgeim sort on nisujahu, mis on valmistatud pehmetest nisusortidest, mis on toodetud ühe või kahe sordi jahvatamisel. Kõrgekvaliteediline jahu koosneb peeneks jahvatatud endospermi osakestest, peamiselt selle sisemistest kihtidest. See ei sisalda peaaegu üldse kliisid ja on valget värvi, nõrga kreemja varjundiga. Osakeste suurus on peamiselt 30-40 mikronit;
I klass on nisujahu, mis on valmistatud pehmetest nisusortidest, mis on toodetud ühe või kahe sordi jahvatamisel. Esimese klassi jahu koosneb kogu endospermi peeneks jahvatatud osakestest ning 2-3% (jahu massist) purustatud kestadest ja aleuroonikihist. Jahuosakesed on väiksema suurusega kui esmaklassilises jahus. Nende suurus on tavaliselt 40-60 mikronit. Jahu värvus on kõrgekvaliteedilise jahuga võrreldes kollaka varjundiga valge. See sisaldab vähem tärklist ja rohkem valke, seega pestakse sellest jahust välja rohkem gluteeni kui esmaklassilisest jahust;
2. klass - pehmetest nisusortidest valmistatud nisujahu klass, mis on toodetud kahe või kolme sordi jahvatamisel, millele on lisatud väike kogus kliisid (tera kest, mida müüakse supermarketite toiduosakondades
kiudaineid ja maksab sama palju kui lennuk, kuid tegelikult on see kook). Sellise jahu värvus on kollakas või hallikas;
Tapeedijahu (täistera) – toodetakse igat liiki pehmest nisust. Tapeedijahu saadakse üheastmelise tapeedi jahvatamisel, jahvatades kogu tera, nii et see sisaldab nii endospermi kui ka tera perifeerseid osi. Selle valmistamise ajal kestad välja ei sõeluta. Jahu on jämedam, osakesed ei ole ühtlase suurusega. Nende suurus on vahemikus 30 kuni 600 mikronit või rohkem. Jahu värvus on valge kollaka või hallika varjundiga ja selgelt nähtavad purustatud kestad. Selle keemiline koostis on lähedane teravilja keemilisele koostisele. Tapeedijahus on kliisid vähemalt kaks korda rohkem kui 2. klassi jahus. Selline jahu sisaldab vaid vähesel määral gluteeni (sellest pikemalt hiljem), kuid samas sisaldab see kõiki teravilja kasulikke aineid ning on lihtsalt vitamiinide, makro- ja mikroelementide, asendamatute aminohapete, vitamiinide ladu. ja mineraalid, nii magusad linnakärast kurnatutele.keskmise venelase keha.
Rukkijahu.
Vastavalt standardile GOST 7045 on rukkiküpsetusjahu kolme klassi: seemnetega, kooritud ja tapeet.
Jahu moodustub peamiselt rukkitera endospermist. Kestade massiosa selles on 2–3%. Jahu värvus on valge, kergelt hallika varjundiga, osakeste suurus on kuni 200 mikronit. Selle saagis üheastmelise jahvatusega on 63%.
Kooritud jahu koosneb endospermist ja 12-15% perifeersetest osadest. See on suurem kui seemnetega ja veidi tumedam. Selle saagis üheastmelise jahvatusega on 87%.
Tapeedijahu toodetakse üheastmelise tapeedilihvimise teel. Kõik teravilja osad purustatakse. Jahu on jäme, halli värvi, kestade massiosa on 20–25%. Selle saagis on 95%.
Tabelis on näidatud kahte peamist tüüpi jahu - nisu ja rukis - peamised kvaliteedinäitajad:
Kõik ei olnud ühes postituses, nii et järgmine -