Millest on valmistatud küpsetuspulber? DIY küpsetuspulber – kuidas kodus valmistada
Supermarketite riiulitelt leiab vanilli, jahvatatud kaneeli ja tuhksuhkru kõrvalt küpsetuspulbrit. Seda koostisosa leidub enamikus küpsetusretseptides. Selle missiooniks on anda tainale “õige” konsistents: küpsetuspulbriga muutub see õrnaks, õhuliseks ja eriti maitsvaks.
Aga mis siis, kui unustasite oma ostunimekirja lisada veel ühe paki küpsetuspulbrit ja kõik teie kodus olevad varud on otsas? Ärge heitke meelt ega loobuge ideest valmistada oma koju maitsvaid küpsetisi.
Saime teada, miks mõnikord ei saa te ilma küpsetuspulbrita hakkama ja kuidas seda koostisosa asendada, kui teil seda käepärast pole. Selgub, et saadaval on üsna palju alternatiive!
Milleks küpsetuspulbrit kasutatakse?
Küpsetuspulbrit nimetatakse ka küpsetuspulbriks. Seda koostisosa kasutatakse küpsetamisel, et anda taignale soovitud konsistents. Küpsetuspulber koosneb enamasti soodast, sidrunhappest ja jahust või tärklisest. Ühe suure piruka valmistamiseks vajate seda koostisosa reeglina mitte rohkem kui 1-2 teelusikatäit.
Kuidas küpsetuspulber töötab? See lisatakse jahule. Küpsetuspulber täidab taigna süsihappegaasiga, mis tekib sooda ja sidrunhappe koosmõjul. Sellise keemilise reaktsiooni toimumiseks on oluline segada kõik need koostisosad õiges vahekorras. Selle tulemusena osutub tainas õhuliseks ning küpsetised on kohevad, õrnad ja maitsvad.
Kellele meeldivad numbrid: ühes kotis on kõige sagedamini 10-12 grammi küpsetuspulbrit. Täpselt nii palju mahub teelusikasse. Pidage seda küpsetamist kavandades meeles ja mõelge läbi koostisosade loend, mida peate ostma.
Viis võimalikku alternatiivi
Küpsetuspulber pole täiusliku küpsetamise imerohi. Kui see saab otsa või lihtsalt ei ilmu õigel ajal ja õigesse kohta, võid selle julgelt asendada mõne muu koostisosaga ilma taigna maitset ja konsistentsi kaotamata. Räägime saadaolevatest alternatiividest, mida leidub kindlasti igas köögis.
Kodune küpsetuspulber
Kui sul poest ostetud küpsetuspulbrit käepärast pole, võid proovida seda ise valmistada. Selleks peate meeles pidama koolikursuse matemaatikat ja segama kõik küpsetuspulbri koostisosad õiges vahekorras. Olge ettevaatlik ja täpne.
Seega vajate 5 supilusikatäit söögisoodat, 3 supilusikatäit sidrunhapet ja 12 supilusikatäit jahu või maisitärklist. Kõik koostisained tuleb segada klaasnõus või -purgis. Kõik seadmed peavad olema kuivad. Segamiseks on kõige parem valida puupulk või -lusikas. See ei ole tavaline moeröögatus: niiskuse ja metalli koostoime võib põhjustada keemilise reaktsiooni enneaegset algust. Sellisel omatehtud küpsetuspulbril pole vajalikke omadusi.
Jahule lisatakse isetehtud küpsetuspulber. Üks teelusikatäis seda küpsetuspulbrit on samaväärne poest ostetud versiooniga. Kasutage biskviidi-, või-, choux- või muretaigna valmistamiseks omatehtud küpsetuspulbrit.
Sooda
Teine lihtne ja lahe alternatiiv poest ostetud küpsetuspulbrile on tavaline söögisooda. Reeglina on see alati igas köögis laos, mis tähendab, et see koostisosa aitab teid keerulises olukorras, kui küpsetuspulbrit pole käepärast.
Üle 60 kraadise temperatuuriga kokkupuutel eraldub söögisoodast veidi süsihappegaasi. See sobib või, biskviidi, muretaigna või choux saia valmistamiseks. Soodat tuleb jahule lisada vahekorras: 1 tl küpsetuspulbrit = 1 tl soodat. Kasutage kiiret soodat.
Oluline tingimus: sooda võib küpsetuspulbrit asendada ainult nendes retseptides, mis sisaldavad happelisi koostisosi. Just sel juhul suudab ta muuta taigna kohevaks, lahtiseks ja õrnaks. Hapud toidud võivad sisaldada fermenteeritud piimatooteid (hapukoor, keefir, naturaalne jogurt), puuvilju, marju, puuviljapüreed, mahla.
Soda ja äädikas
Lagunemata söögisooda võib küpsetised ära rikkuda: anda sellele isuäratava kollakaspruuni või rohelise varjundi, samuti ebameeldiva aroomi ja maitse. Söögisooda ei lagune, kui koostisosade loendis pole happelisi toite. Sel juhul peate küpsetuspulbri asemel kasutama sooda ja äädika segu. 1 tl küpsetuspulbri asendamiseks sega 1/2 tl söögisoodat ja 1/4 tl äädikat.
Selle alternatiivi retseptile lisamiseks on palju võimalusi. Eraldi võib jahule lisada söögisoodat ja vedelatele koostisainetele äädikat. Söögisoodat võid ka äädikaga kustutada ja valmis taignale lisada. Kustutatud sooda lisatakse kohe: keemisprotsessi ajal. Vastasel juhul võib süsinikdioksiid välja pääseda.
Oluline on arvestada sellega, et tainas, millele oled lisanud äädikaga kustutatud soodat, tuleb kohe ahju saata, muidu ei käivitu vajalikud protsessid. Poest ostetud küpsetuspulbriga on teisiti: see laseb tainal mõnda aega seista. Kui te ei soovi kiirustada, lisage tainale eraldi söögisoodat ja äädikat.
Sädelev vesi
Küpsetuspulbri võib asendada tavalise soodaga. See alternatiiv sobib nende retseptide jaoks, mille puhul valmistatakse tainas vees. See võib olla või, choux, hapnemata või mis tahes muu tainas.
Lisa tainale retsepti järgi mullivett. Lihtsalt eemaldage küpsetuspulber ja kasutage tavalise vee asemel gaseeritud vett samas koguses, nagu on märgitud retseptis. Tugevalt gaseeritud vesi küllastab taigna edukalt süsihappegaasiga. Selle mõju tugevdamiseks võid veele lisada näpuotsatäie soola ja sidrunhapet.
Küpsetuspulber- See on aine, mida kasutatakse mis tahes toidule lõdvuse ja kohevuse andmiseks. Kasutatakse peamiselt taigna kobestamiseks.
Taigna kergitusainete koostis sisaldab oluliste komponentidena soodat ja ammooniumkarbonaati.
Kasutatakse taigna kergitajaid et saada valmistoode ilma sooda maitseta. Taigna kergitusaineid nimetatakse ka küpsetuspulbriks.
Kui küpsetate juuretisega, on juuretis kergitajaks. Vahel on aga vaja muid küpsetisi (pirukate, küpsiste, kookide jne jaoks). Juuretist pole seal vaja. Mida vajate, on küpsetuspulber.
Kõige sagedamini kasutame äädikaga kustutatud soodat. Kuid on mõningaid nüansse.
Söögisoodat kasutatakse kookide, küpsetiste, küpsiste ja muude küpsetiste valmistamisel, lisades neile mahtu. Soda ise ei ole kergitusaine, selleks on vaja see äädikaga kustutada, sel juhul sooda laguneb täielikult ja toote maitse paraneb.
Söögisoodat äädikaga kustutades eraldub süsihappegaas, mille tõttu muutuvad küpsetised õhuliseks ja poorseks. Kiire sooda ei lisa mahtu. Aga kui paned liiga palju soodat, siis paistab spetsiifiline ebameeldiv maitse ja lõhn
. Isegi kui sa ei pane palju, aga nii palju, kui vaja, saad ikkagi sama maitse ja see sulle ei meeldi.
Ja nüüd peamine.
Kogenud kokad ei kustuta kunagi õues soodat: süsinikdioksiid aurustub (enamik sellest), testist kasu ei too. Peate segama sooda jahuga ja lisama taignas sisalduvale vedelale koostisosale - keefirile, hapukoorele, munadele - äädikat või hapet.
Kõige tähtsam sooda kasutamisel on see, et reaktsioon toimuks väga kiiresti ja ei tekiks lahti.
Soodat võid kustutada ka hapendatud piimatoodetega (ilma äädikata) - kui need on taigna osa, siis äädikat lisada pole vaja (hapukoor, keefir, vadak, jogurt...).
Tänapäeval on retseptide koostisainete loendis sageli küpsetuspulber. See koosneb sidrunhappe, sooda ja jahu või tärklise segust, mis takistab enneaegset kustutamisreaktsiooni. Küpsetuspulbrit ei ole vaja lahustada, see segatakse jahuga ja lisatakse tainale. Reaktsioon algab sel juhul alles küpsetamise ajal, mis tähendab, et taigna võib mõneks ajaks puhata.
Küpsetuspulbrit ostes pidage meeles, et kott, milles see on, ei tohiks olla paberist, vastasel juhul võib reaktsioon alata kohe pakendis.
Küpsetuspulbrit saab valmistada kodus ja see on väga lihtne. See on suurepärane asendus poest ostetud küpsetuspulbrile – see toimib täpselt samamoodi. Niisiis,
Koduse küpsetuspulbri retsept
Parem mitte liiga palju teha, sest küpsetuspulber võib küpseda! Kui plaanid küpsetuspulbrit juurde teha, lisa purki niiskuse eemaldamiseks suhkrukuubik.
Küpsetuspulbri koostis:
- Jahu 12 osa(küpsetuspulbri doseerimise hõlbustamiseks lisatakse jahu; tootjad kasutavad vahel hoopis kartulitärklist, mis siis säilivusaega pikendab, aga kodus pole seda üldse vaja). Ma võtan omatehtud jämedat jahu, võite kasutada nisu, võite võtta rukist.
- Soda 5 osa
- Sidrunhape 3 osa. Praeguseks olen valmistanud küpsetuspulbrit sidrunhappega, kuid tulin ideele, et see asendab selle täielikult jahvatatud kuivad mustad või punased sõstrad või jõhvikad- see on ka VÄGA hapu, ja samas täiesti loomulik. Ma arvan, et siis tuleks võtta mitte kolm osa jahvatatud marjapulbrit 5 osa sooda kohta, vaid rohkem - vähemalt võrdselt ja võib-olla isegi rohkem marjapulbrit kui soodat.
Vajad seda TÄIESTI KUIVAN!!! tiheda kaanega purki ja segage koostisained TÄIESTI KUIVA lusikaga - vastasel juhul algab reaktsioon kohe.
Valage kuiva purki 12 spl jahu, seejärel 5 sl soodat ja lõpus lisage 3 spl sidrunhapet (või umbes 5-7 sl kuiva jahvatatud sõstra- või jõhvikapulbrit). Seejärel sulge purk tihedalt ja raputa korralikult läbi, et kõik koostisained seguneksid ühtlaselt! See on kõik!
Saate seda lisada mis tahes küpsetistele, pannkookidele ja pannkookidele (ma üldiselt küpsetan pannkooke pannkookidega niisama, ilma küpsetuspulbrita, aga kui vajate kohevaid pannkooke, siis on parem lisada).
Niiskuse sissepääsu vältimiseks hoidke TIGELT SULETUD.
Kui palju küpsetuspulbrit peaksin tainale lisama?
1 kg jahu kohta kulub keskmiselt 4 - 6 tl küpsetuspulbrit (või 2 tl soodat ja 2 tl sidrunhapet).
Tavaliselt arvatakse, et küpsetuspulbrit on vaja 2-3 tl selle asemel 1 tl soodat.
Väike kuhjaga teelusikatäis on 10 g küpsetuspulbrit.
Muffinites on rohkem - norm on 2 tl 200 g jahu kohta. küpsetuspulber pluss 1 tl. sooda, ma arvan, et seda on liiga palju. Üldiselt vajab rasvane tainas rohkem küpsetuspulbrit ja hapnemata tavaline leivatainas palju vähem, norm erineb oluliselt.
Sidrunhape ei eemalda alati tootes sisalduvat sooda maitset, võib lisada ka veidi äädikat. Peab proovima ja vaatama oma maitse järgi.
Desintegrantide tüübid
Iselagunevad ained
Need põhjustavad tootes käärimise, mis muudab taigna lahti.
- Pagaripärm. Seened, mis eraldavad käärimise käigus tainasse süsihappegaasi. Need erinevad selle poolest, et vabastavad ka muid aineid, mis mõjutavad nende ainevahetusest tingitud küpsetatud toote maitset.
- Piimhappebakterid – leidub juuretises ja piimhappetoodetes.
Kasutatakse hapnemata leiva, muffinite ja muude kondiitritoodete küpsetamiseks. Küpsetuspulber on valmistatud keemilistest kergitusainetest, mida müüakse jaemüügis nime all Küpsetuspulber.
Mõned keemilised lagundajad:
- Naatriumkarbonaat - sooda, toidulisand E500i.
- Naatriumvesinikkarbonaat - söögisooda, toidulisand E500ii.
- Naatriumkarbonaadi ja naatriumvesinikkarbonaadi segu – toidulisand E500iii.
- Ammooniumkarbonaat – toidulisand E503i.
- Ammooniumvesinikkarbonaat (vt Ammooniumisoolad) - toidulisand E503ii.
- Kaaliumkarbonaat (kaaliumkloriid) - toidulisand E501i.
- Kaaliumvesinikkarbonaat (kaaliumkloriid) – toidulisand E501ii.
- Pürofosfaadid – toidulisand E450.
- Ortofosfaadid – vt toidu lisaainete loetelu E300-E399.
- Muud fosfaadid – vt toidu lisaainete loetelu E400-E499.
- Hambakoor on kaaliumtartraadi (E336i) ja kaaliumbitartraadi (E336ii) segu.
Söögisooda
Söögisooda toimib iseenesest kergitusainena, temperatuuril 60 °C hakkab (naatriumvesinikkarbonaat) lagunema naatriumkarbonaadiks, süsihappegaasiks ja veeks.
Söögisooda ja sooda on väga nõrga ja ebastabiilse süsihappe soolad, mistõttu nad reageerivad tugevamate hapetega, vabastades süsinikdioksiidi. Tavaliselt on tainas nõrga happesusega (põhjustatud piimatoodetest), kuid efekti tugevdamiseks segatakse jahu sageli eelnevalt sidrunhappega (kuiv), või lisades vedelikule viinhapet (äädikhapet vähem).
Mõnikord müüakse küpsetuspulbri nime all ka söögisoodat, sidrunhapet ja jahu segu.
Levinud on arvamus, et enne tainale lisamist tuleks söögisoodat ja äädikat segada. See on täiesti kasutu, kuna reaktsioon toimub väljaspool tainast, süsinikdioksiid aurustub enne toiduvalmistamise algust. Sõtkumisel algab kohe gaasi moodustumise reaktsioon, oluline on see kohe ahju panna, kui tainas kuumeneb - reaktsioon kiireneb, mullid paisuvad ja kergitavad tainast korduvalt.
Reaktsioonivõrrand: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q
Ammooniumkarbonaat
Erinevalt söögisoodast laguneb ammooniumkarbonaat täielikult gaasilisteks komponentideks, jätmata mineraalsooli ega lisa küpsetiste maitsele midagi.
Võib kasutada mitte ranges annuses, kuna... Lisaks eraldab see rohkem gaase. Ainsaks puuduseks on ebastabiilsus õhus pikaajalise ladustamise ajal. See on küpsetuspulbrite põhikomponent.
60 °C-ni kuumutamisel laguneb see kiiresti ammoniaagiks (NH 3), süsinikdioksiidiks (CO 2) ja veeks (H 2 O) vastavalt reaktsioonile: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
Juurduvad tooted
- Agar-agar
- želatiin
- Granuleeritud suhkruga segatud rasvad
- Karrageen
- Kreem
- Pektiinained
- Munavalge
Lagunevad gaasid
- Õhk
- Dilämmastikoksiid – toidulisand E942.
- Süsinikdioksiid on toidu lisaaine E290.
Vürtsid taigna jaoks
Vürtse, mida saab isetehtud taignas kasutada, on päris palju: vanill, aniis, mõru- ja magusmandlid (mõrumandli terad!!), ingver, kardemon, koriander, köömned, nelk, kaneel, piment, tähtaniis. Soolatainatoodetele võid lisada ka punast pipart ja tüümiani.
Küpsetamiseks ja niisama joogina soovitame tähelepanu pöörata alkoholivabad siirupid Moninist (Prantsusmaa) jt - väga maitsev lisand lauale, lastele ja täiskasvanutele! Erinevaid maitseid on kümneid – lisa siirupeid jookidele ja küpsetustaignale!
Vaata ka valmis vürtside ja ürtide segud- väga mugavad komplektid, saate valida vürtse küpsetamiseks ja erinevate roogade, teraviljade, suppide valmistamiseks. Seal on ka looduslik kaneel, vanill ja palju muud.
Paljudel pagaritel on väike nipp, mis võimaldab tainal muutuda kohevaks, pehmeks ega kleepuks kokku üheks tükiks, isegi kui see ei sisalda pärmi - see on küpsetuspulber. Seda müüakse kauplustes, kuivsegude, maitseainete ja küpsetustoodete osakonnas. Kõige tavalisem ühe küpsetuspulbri paki maht on 10 grammi, kuid seda happe ja soola segu saab hõlpsasti kodus valmistada. Küpsetuspulber, nagu seda ka nimetatakse, koosneb ainult kolmest teatud vahekorras segatud komponendist. Valmistage vajalik kogus küpsetuspulbrit ise, ilma suuremate kulutuste ja raskusteta.
Võtke väike kuiv purk ja köögikaal. Pidage rangelt kinni retseptis kirjas olevatest koostisosade kogustest, sest... Küpsetuspulbri komponentide liig või puudumine võib anda taignale ja valmis küpsetistele ebameeldiva maitse või ei pruugi anda soovitud efekti. Ka käed ja segamislusikad peavad olema täiesti kuivad ja puhtad. Võtke kaanega purk, et saaksite allesjäänud toodet hiljem suletuna ja niiskuse eest kaitstult säilitada. Sõltuvalt taigna suurusest on vaja teatud kogust pulbrit. 500 grammi jahu kohta on umbes kaks teelusikatäit küpsetuspulbrit. Pange kuus teelusikatäit jahu purki, millest piisab väikese koguse pulbri jaoks. Tee seda veidi, sest see ei kesta kaua, aga kui seda üle jääb, sulge kaas tihedalt ja aseta purk pimedasse ja kuiva kohta. Küpsetuspulbris võib jahu asendada kartulitärklis või tuhksuhkur. Lisa jahule 2,5 tl soodat. Kui kasutad rohkem soodat, siis maitseb tainas nagu sooda ja muutub väga poorseks ning rikud selle ära. Kui kasutad vähem söögisoodat, ei pruugi vajalik reaktsioon tekkida ja tainas ei pruugi üldse kerkida. Seetõttu on väga oluline säilitada toiduvalmistamise proportsioonid. Valage segusse kolmas koostisosa - sidrunhape koguses, mis võrdub 1,5 teelusikatäis. See happeline pulber on küpsetuspulbri reaktsiooni jaoks väga oluline. Sega purgi sisu kuiva lusikaga või raputa korralikult läbi ja saad pulbrit kohe pärast valmistamist sihtotstarbeliselt kasutada. Küpsetuspulbrina võid kasutada ka lihtsalt äädikaga kustutatud söögisoodat. Selleks vala üks teelusikatäis soodat supilusikatäit ja tilguta sinna veidi äädikat. Kui reaktsioon algab mullidena ja kostab susisevat heli, vala lusika sisu tainasse ja sega. Seda tuleb teha väga kiiresti, muidu pääseb õhku süsihappegaas, mis küpsetisi lahti teeb.Küpsetuspulber lisage ainult taigna kuivale osale, näiteks jahu, suhkru ja soola segule, alles seejärel ühendage kõik vedelikuga. Sidrunhapet saab asendada mis tahes muu happelise keskkonnaga tootega, keefiri, hapukoore, äädika, õunasiidri äädika, hambakivikreemiga. Enneaegse reaktsiooni vältimiseks on oluline, et kõik küpsetuspulbri valmistamiseks kasutatavad nõud oleksid kuivad ja puhtad. Isetehtud küpsetuspulbri üks lisaeelisi on selle maksumus, mis on umbes kolm korda madalam kui kotitäis poest ostetud küpsetuspulbrit.
Leiva- ja pirukate küpsetamist hõlbustava vahendi leidmine oli 19. sajandil paljude teadlaste unistus. 1856. aastal saavutas selle väljapaistev Saksa keemik Justus von Liebig koos oma ameeriklasest assistendi Eben Norton Horsfordiga, kes tegi leiutise kiiresti USA-s populaarseks. 1869. aasta paiku ilmus turule “küpsetussegu”, mida müüdi metallpurkides. Parima idee pakkus aga välja Saksamaalt Bielefeldi apteeker Auguste Oetker, kes 19. sajandi 90ndatel parandas pulbri koostist, tänu millele see ei muutnud küpsetiste maitset ja sai pikk säilivusaeg. Ent ennekõike pakkis ta pulbri lihtsalt kasutatavatesse 10grammistesse paberkottidesse. Esialgu müüs ta toodet oma apteekides, kuid peagi selgus, et nõudlus ületab suure labori võimalused. Peagi loodi tehas, millest tekkis tänapäeval üks suurimaid toidumuresid.
Ühendid pulbrina
Kuigi sellest on möödunud üle 120 aasta, on küpsetuspulber endiselt üks populaarsemaid tooteid, mida köögis kasutatakse, et tagada edu raskes küpsetamises. Ei ole pärast selle leiutamist palju muutunud segu põhikomponent ehk naatriumvesinikkarbonaat,- keemiline ühend, mis laguneb kiiresti temperatuuril üle 60 kraadi. See vabastab gaasi, süsinikmonooksiidi, mille tulemusena küpsetuspulbriga rikastatud tainas kerkib. Bikarbonaat ja selle lagunemissaadused võivad anda küpsetistele ebameeldiva mõru maitse. Selle vältimiseks rikastavad tootjad oma tooteid happeliste ainetega, mida nimetatakse happesuse regulaatoriteks. Lisaks kiirendavad need süsihappegaasi eraldumist ja aitavad seeläbi kaasa taigna kerkimisele. Peamised regulaatorid on naatriumlaktaat, kaaliumbitartraat (viinhape), naatriumalumiiniumsulfaat ja naatriumperofosfaat. Naatriumvesinikkarbonaat on hügroskoopne ja võib pikaajalisel ladustamisel niiskust imada. Selle vastu aitavad küpsetuspulbri teised komponendid - kartulijahu või maisitärklis, mis aitab ka pulbrit teiste taignakomponentidega segada.
Küpsetuspulbri koostis: naatriumvesinikkarbonaat, happesuse regulaatorid (naatriumlaktaat, kaaliumbitartraat, naatriumalumiiniumsulfaat, naatriumperofosfaat), kartulijahu või maisitärklis.
Ohtlikud fosfaadid
Küpsetuspulbri põhikomponent ehk naatriumvesinikkarbonaat on neutraalse tervisemõjuga keemiline ühend. Kuid muud lisandid on veidi vastuolulisemad. Eriti puudutab see fosfaadid, mis on laialt levinud paljudes toitudes. Eksperdid hoiatavad, et me tarbime seda tüüpi kemikaale liiga palju. Samal ajal häirib nende liig keha tasakaalu, põhjustades eelkõige kaltsiumi, magneesiumi ja raua imendumise halvenemine, mis põhjustab paljusid haigusi, nagu osteoporoos. Küpsetiste söömine küpsetuspulbriga ei ole soovitatav ka väikelastele ja kõrvetistele kalduvatele inimestele, kuna segu komponendid ärritavad mõnikord magu ja suurendavad valulikke sümptomeid. Küpsetuspulber võib sisaldada gluteen tsöliaakiaga patsiendid ei talu. Sellises olukorras peaksite pöörama tähelepanu turul saadaolevatele "bio" versiooni toodetele. Neis sisalduvat naatriumvesinikkarbonaati hapestab suhteliselt ohutu veinitootmisprotsessi kõrvalsaadus ning koostist täiendab näiteks gluteenivaba maisijahu.
Märkusel. Kes ei peaks küpsetuspulbrit liialdama? Väikesed lapsed, kõrvetised, tsöliaakiaga inimesed. Lisaks aitab liigne küpsetamine küpsetuspulbriga kaasa osteoporoosi tekkele.
Otsib asendust
Kui te valmissegusid ei usalda, võite kasutada puhta naatriumvesinikkarbonaadi, populaarse sooda eeliseid. See on väga mitmekülgne toode: see puhastab ja desinfitseerib ruumi ning võib asendada hambapastat ja küpsetuspulbrit. Sooda aitab meie koogil kasvada, kuid me peame meeles pidama, et vesinikkarbonaadil on happe omadused. Kui soovite vältida taigna maitse halvenemist, peate enne küpsetamist rikastama seda mõne happega - sidrunimahla, keefiri, peti, hapukoore, mee või isegi äädikaga (eelistatavalt veini või õunaga). See lisamine põhjustab sooda kiire reaktsiooni, nii et roog tuleks küpsetada kohe pärast taigna segamist, eelistatavalt kõrgel temperatuuril (200-220 kraadi).
Nõuanne. Kui kasutad soodat küpsetuspulbrina, rikasta seda sidrunimahla, keefiri, peti, hapukoore või äädika, aga ka meega ning küpseta tainas kohe kõrgel temperatuuril.
Küpsetuspulbri alternatiiv võib olla ka ammooniumvesinikkarbonaat, mis sarnaselt naatriumvesinikkarbonaadiga hakkab üle 60 kraadi juures lagunema, andes küpsetistele kerguse ja kohevuse. Eriti tema Soovitatav piparkookide valmistamiseks.Ühendil on ebameeldiv lõhn, mis õnneks kaob pärast kuumtöötlemist täielikult. Erinevalt soodast ei reageeri see kohe peale taigna segamist, mistõttu võib segu jätta mitmeks tunniks seisma või isegi sügavkülma.
SODA JA KÜPSETUSPULBER – MIS NEED ON JA KUIDAS NEED ERINEVAD?
Küpsetuspulber (küpsetuspulber) on sooda ja happe segu, mis on valitud sellises vahekorras, et need reageerivad jääkideta. Inertse täiteainena kasutatakse kõige sagedamini jahu, harvem tärklist.
Sooda, sidrunhappe ja jahu standardne vahekord on 5:3:12.
Küpsetuspulbris on üks või mitu hapet.
Venemaal toodetud pulbrites kasutatakse tavaliselt ainult sidrunhapet. Imporditud küpsetuspulber sisaldab mitmeid happeid, mis reageerivad soodaga erinevatel temperatuuridel – ühed reageerivad toatemperatuuril, teised nõuavad kuumutamist.
Miks kustutada soodat äädikaga?
Söögisooda on iseenesest, ilma happelisandita, halb kergitusaine. Jah, kuumutamisel eraldab see väikese koguse süsihappegaasi, kuid sellest ei piisa taigna kergitamiseks. Lisaks annab lagunemata sooda taignale kollakaspruuni või roheka värvuse ja ebameeldiva maitse.
Seetõttu on kombeks soodat happega kustutada.
Kulinaariaringkondades käib pidev võitlus selle üle, et soodat äädikaga kustutades ja seejärel särisev mass tainasse viides aurustub kogu süsihappegaas.
Puhtalt matemaatilisest aspektist vaadatuna juhtub täpselt nii.
Kuid praktikas see teooria ei tööta.
Fakt on see, et kustutamiseks võetakse esialgu soodat kogus, mis ületab vajaduse. Ja kuigi osa süsihappegaasist läheb raisku, jätkub reaktsioon sooda ja happe vahel ka pärast tainasse viimist, lahtistades seda.
Sellisel viisil sooda kustutamisel on väga oluline ajafaktor, st ei pea ootama, kuni sooda mullitamise lõpetab, vaid tuleb see kohe tainasse segada. Ja kohe tainas ahju.
Tekib loogiline küsimus - miks mitte segada taignasse soodat jahuga ning siis viimase võimalusena lisada äädikat.
Vastan ausalt – ma ei tea selle küsimuse teooriat. Kuid praktikas minu sel viisil valmistatud tainas (ja katse viidi läbi nii äädika kui ka sidrunhappega) praktiliselt ei kerkinud, tundes plastiliini välimust. Tõenäoliselt oli see tingitud sooda ja happe valesti valitud vahekorrast.
Miks on retseptis nii söögisoodat kui ka küpsetuspulbrit?
Küpsetuspulbris valitakse sooda ja happe kogus nii, et need reageeriksid jääke jätmata. Kuid retsept võib sisaldada tooteid, millel on tugev happeline reaktsioon. Nende jaoks lisatakse täiendavalt soodat.
Küpsetamisel kasutatavad happelise reaktsiooniga tooted:
- fermenteeritud piimatooted (hapukoor, keefir, jogurt, vadak, kalgendatud piim jne),
- puuviljamahlad ja püreed,
- äädikas ja kristalliline sidrunhape,
- kallis,
- suhkrusiirupid,
- šokolaad ja kakao,
- munad.
Milliste kaubamärkide küpsetuspulbrit on parem osta?
Erinevate ettevõtete küpsetuspulbrid erinevad mitte ainult kasutatud hapete, vaid ka inertse komponendi (jahu või tärklis) koguse poolest.
Ebaausad tootjad lisavad nõutavast rohkem jahu.
Seega, isegi kui järgite hoolikalt retsepti, saab tainas nõutavast vähem süsihappegaasi.
Seetõttu on väga oluline pöörata tähelepanu siltidele.
Vaatleme näiteks kahe ettevõtte - Dr. Otkeri ja Cikoria S. - küpsetuspulbreid
Esimesel juhul on koostis täiesti selge.
Teisel juhul kasutatakse salapäraseid E450a ja E500b.
(Märkus: E450a on naatriumdifosfaat ja E500b on naatriumkarbonaat, st tavaline söögisooda.)
Järgmisena vaatame kaalu ja rakendust.
Mõlemal juhul on 1 kott mõeldud 500g jahu jaoks. Kuid esimene kott kaalub 10 g ja teine - 18 g. See tähendab, et teises kotis on lisaks 8g jahu. Ja taigna valmistamisel peate seda küpsetuspulbrit võtma rohkem, kui retseptis märgitud.
Küpsetuspulbrit ostes tuleb tähelepanu pöörata ka pakkematerjalile.
Kott ise peaks olema paksust niiskuskindlast paberist, fooliumist või plastikust. Kui kott on paberist, tuleks selle sisemine külg polüetüleeniga liimida.
Küpsetuspulbrit ei tasu osta lihtsates paberkottides, sest ebaõige ladustamise ja transpordi tõttu võivad soodal ja happel veel kotis olles reageerida.
Oma kogemuse põhjal võin soovitada kahte parimat küpsetuspulbrit tootvat ettevõtet - Dr Otker ja Haas (Baas).
Kui asendada sooda küpsetuspulbriga, siis mis vahekorras?
Alati ei tohiks söögisoodat küpsetuspulbriga asendada. Näiteks kui tainas sisaldab mett, siis peab sooda olema.
Muudel juhtudel võib söögisoodat asendada küpsetuspulbriga.
Minu kogemuse põhjal:
- kui küpsetuspulbrit on 1–2 teelusikatäit, siis vajate 0,5 tl soodat;
- kui küpsetuspulbrit on vähem kui 1 tl, siis peate võtma pool küpsetuspulbri mahust.
Ja vastupidi:
- kui retseptis on 0,5 tl soodat, siis on vaja umbes 1,5 tl küpsetuspulbrit.
6. Mis on söögisooda ja küpsetuspulbri nimetused inglise/saksa keeles?
Inglise keeles:
küpsetuspulber
söögisooda
Saksa keeles:
küpsetuspulber - Backpulver
sooda - Natron
Mõnusat küpsetamist kõigile!