Пълнени зеленчуци. Пълнени чушки, домати и патладжани Пълнени патладжани, чушки и домати по азербайджански
Прочетете повече за рецептата
Патладжаните и доматите са узрели в пъпеша под слънцето и е време да приготвите долма - едно от най-вкусните ястия от ориенталската кухня. Защо източен? Но тъй като под една или друга форма, в много кухни на източните страни има ястия, при които сезонните зеленчуци са пълнени с кайма.
Самата дума "долма" е от тюркски произход и в превод от азербайджански означава "напълнена", "пълнена". Готовите зеленчуци (повече за това по-долу) се пълнят с месен пълнеж, обилно подправени с подправки и пресни билки и се задушават на умерен огън до омекване.
Сега нека поговорим за нюансите на азербайджанската долма. Въпреки че ще има много писане, не се тревожете, приготвянето на това ястие всъщност не е толкова трудно.
Първото нещо, от което се нуждаете, за да приготвите долма, е... Време. Да, да, долма е многоетапно и отнемащо време ястие. Имаш ли време?))
месо. За пълнеж е препоръчително да вземете тлъсто месо, тоест агнешко. Това е обичайно в класическата азербайджанска кухня. Но ако по някаква причина не искате да готвите с агнешко, тогава можете да вземете телешко и малко агнешка опашка. Но ако няма мазна опашка, тогава трябва да поставите добра порция масло (с добро качество и в никакъв случай маргарин!) В каймата по време на пържене. Това е мазнина, която прави каймата крехка и сочна, без нея пълнежът ще бъде твърд и зърнест, а това не трябва да се случва в долма. Пълнежът от долма трябва да се стопи в устата ви.
Подправки. В класическата версия към каймата се добавят куркума и смлян черен пипер. Някои семейства също добавят смляна канела, но това не е за всеки! Ако не сте запознати с обичаите на ориенталските подправки, тогава е по-добре да не рискувате! Едно небрежно движение, една допълнителна щипка и вкусът на подправката ще надвие вкуса на месото и ястието вече не може да бъде спасено.
Между другото, долма може да се приготви без месо, вегетарианска. Ако ви интересуват подробности питайте.
Зеленчуци. Избираме малки, средни и твърди зеленчуци, не презрели, в противен случай по време на готвене те бързо ще се сварят и ще загубят формата си. Препоръчително е да изберете тъмни патладжани за долма, черно или тъмно синьо. Но по принцип това няма значение. В много семейства сърцевината (но не и пулпата!) на патладжана се отстранява, нарязва се и се добавя към каймата. Не правя това, защото семейството ми много обича патладжани. Патладжаните са по-жилави от другите зеленчуци, така че трябва да бъдат предварително обработени. Можете просто да го сварите в силно подсолена вода до полуготовност. За да направите това, сложете солта и патладжаните във вряща вода (отрежете стъблото и направете надлъжен разрез, „разпорете корема“, показах това в стъпките) и сварете до полуготовност (не варете много, те ще все още се готви с пълнежа). След това ги извадете от водата и поставете под течаща студена вода, за да спрете варенето и да оставите зеленчуците да се охладят. След това леко изцедете, за да премахнете горчивината и излишната влага. Това е един от начините. Има и друг начин, който показах на стъпки. Изберете домати, които са силни и малки. Освен това изберете малки чушки; малките изглеждат по-спретнати в готовото ястие.
Ориз. В каймата се слага и кръгъл ориз. Кръгли, но не големи (като арборио), а малки. Накисвам го предварително в топла вода, за да се свари по-бързо после.
Съдове. Избираме съдове за готвене с дебело дъно и ниски стени. Това може да бъде например широк тиган. А размерът е много важен. Съдовете трябва да бъдат взети в такъв размер, че всички пълнени зеленчуци да се поберат в него и да не остава свободно място. Тогава зеленчуците няма да загубят много формата си по време на готвене. Например, имам тренирано око през годините и знам отлично за какво количество зеленчуци са подходящи ястията ми. Тук ще ви дам един съвет: ако има още място в ястието и плънката вече е свършила, сложете доматите при пълнените зеленчуци. Дори не е необходимо да премахвате пулпата от тях; по време на процеса на готвене те ще поемат всички сокове и аромати на своите „съседи“.
Е, май съм написал всичко. О, да, забравих за зелените.
Зеленина. В каймата задължително се слага джоджен - дали сух или пресен, няма значение, но ментата е задължителна в това ястие! Без мента долма не е долма! Отново, това е класика. Но можете да сложите и малко копър и босилек в каймата, това няма да развали вкуса, но ментата, разбира се, трябва да доминира. Това е всичко! В някои готварски книги на азербайджанската кухня кориандърът също е посочен, но мисля, че това е въпрос на вкус. Не добавям. Това, което не се слага в каймата е магданоз! Магданозът вече е иранска, персийска долма, но това е съвсем друга история... Кой иска рецепта за иранска долма от патладжан?
Приготвяне на ястието по рецепта „Долма - пълнени зеленчуци в азербайджански стил“:
Етап 1
Стъпка 2
Стъпка 3
Стъпка 6
Стъпка 7
Стъпка 8
Стъпка 9
И сега е ред на другите зеленчуци. Отрежете опашките и капачетата на чушките, но не докрай и почистете от семките.
Е, или долма, както просто го наричаме. Dolma, направена от зеленчуци, е показвана тук повече от веднъж. Е, искам да ти напомня. Нещо повече, един от приятелите ми попита, но старата ми фоторецепта тук не е много сполучлива. Ще ви разкажа накратко. Основното в зеленчуковата долма е МЕСОТО, пригответе каймата правилно!
Месото е телешко, може и агнешко. кой обича. с лука през месомелачка и в тиган се долива малко вода и се готви докато водата се изпари. След това добавете гхи, сол, черен пипер, куркума. и основното тук е канелата! Много добре върви с това ястие. Ето и моето пържене на кайма.
По желание може да добавите малко... сварен ориз. 1 лъжица..
След това обелете зеленчуците. Да измием всичко добре. и започнете с патладжан. Пълниш и патладжан, ме попита един приятел. Със сигурност. Тя е най-вкусната!! Трябва да знаете как да го приготвите. Не е трудно. Първо трябва да направите разрези по коремчетата на патладжана и да извадите малко от сърцевината и да посолите и да оставите така за 5 минути. Междувременно това, което излезе също се посолява и е престоял сокът, може да го добавите към нашата кайма. За да няма загуби. След това кипнете вода и сложете нашите патладжани там да се бланшират... след това ги извадете и ги подсушете в цедка. леко се запържват от двете страни. Така ще стане още по-крехко и вкусно. Можете също така да запържите чушката, ако желаете. също така ще е по-вкусно...
И доматеният сок и малките доматчета, излезли от сърцевината на домата, също са в тенджерата. и добавете малко вода. и разбира се, когато пълните зеленчуци, посолете всичко отвътре...
На бавно готвене всичко заедно къкри около 15-20 минути и всичко е готово.
НУШ ОЛСЪН!
Получи се много ароматно и вкусно. Джалил дори не харесва този вид долма, добре, той също го изяде, дори искаше още един.)) въпреки това филмите ми ме вдъхновиха)))
Какво е долма?
Всички вече знаят напълно,
Вече го показахме
Е, мнозина не знаеха.
Нека ви напомня, приятели,
Ще ви разкажа накратко.
Има една тайна в това ястие -
Месо - уважение към него!
Телешко може, тъй като няма агнешко.
Завъртете месото и лука,
Да не забравяме сол и черен пипер,
Куркума и масло - много,
И част от канела също -
Канела в кайма е нашият специалитет!
Ще добави твърде много вкус към каймата!
Почистваме и измиваме зеленчуците.
Нека разпорим корема на патладжана,
Нека добавим малко сол и изчакаме.
Изстискайте малко горчивия сок,
И ги запържете леко
Така че страните да станат червени.
Домат, чушка, патладжан,
Започваме директно с каймата.
И то на слаб огън
Задушете зеленчуците. Съвсем
20 минути са достатъчни, момчета.
Сервираме всичко на чиния,
И сервираме всичко на масата,
Ядем и чакаме още!
Написах тези стихотворения
Днес ще пълним зеленчуци с кайма: домати, чушки и патладжани. Това ястие е лятно, но в същото време много засищащо и мазно, т.е. Доста тежко за стомаха. В северните ширини пресни зеленчуци се предлагат само през лятото. Вече имаме всичко необходимо за това ястие в продажба през цялата година. Трябва да вземете зелени чушки, да изберете най-сочните и за предпочитане правилната форма.
Патладжан, демянка, синенки (синенки), бадимджан - всичко това са имена на един и същи зеленчук. На руски патладжан е заемка от турски и персийски (Етимологичен речник на руския език от Макс Васмер). Този зеленчук бил наречен Демянка на Свети Демян, защото... Преди това плодовете узряваха в деня на паметта му (демянка). Спомнете си, че актьорът, който играе Шурик в комедиите на Гайдай, имаше фамилното име Демяненко. В южните райони на Русия патладжаните се наричат сини.
Защо името badimjan dolmasy е посочено в заглавката? Бадимджан е името на зеленчука патладжан на азербайджански. В азербайджанската кухня има такова ястие като badimjan dolmasi, т.е. Демянки долма, или патладжан долма. По този начин идва не само от гроздови листа.
В Азербайджан това ястие се приготвя предимно от агнешко. Но нищо не ни пречи да го приготвим от свинско и говеждо месо. Моля, имайте предвид, че агнешкото е най-твърдото месо за стомаха. Ако имате проблеми със стомаха или други вътрешни органи, може би е по-добре да приготвите това ястие само от говеждо месо.
съставки:
- Патладжани, чушки, домати
- Разтопено масло
- Сол пипер
По-добре изберете по-малки патладжани, чушки не по-големи от средни, защото... има най-много кайма, а доматите трябва да са здрави, за да не се разпаднат напълно при готвене. Всички зеленчуци се пълнят със запържена кайма. За кайма вземам половината телешка и половината свинска, като задължително слагам и свинска мас, за да е по-мазна каймата. Приготвянето на кайма вече го имаме в отделна публикация в блога: . Ако готвите с агнешко, тогава към каймата се добавя мазнина от опашка.
Преди да приготвите пълнени патладжани, пълнени чушки и пълнени домати, трябва да обработите всички зеленчуци и да подготвите каймата за плънката.
На първо място, трябва да се справите с патладжаните (сините, демянките). Правим надлъжен разрез и посоляваме.
Нарязаните и посолени патладжани се поставят в купа, заливат се с вряла вода и се поставят под налягане. Обикновено използвам антични ютии за това.
След това се обработват доматите. Доматите трябва да отрежат капачката, но не и да я отрежете напълно, оставяйки място, където е прикрепена към основната част на домата. Сърцевината на домата трябва да бъде изрязана и нарязана.
Сега имаме всички съставки за пълнежа: мляно месо, нарязана доматена каша, разтопено растително масло, сол и черен пипер.
Сложете каймата в тиган и оставете да къкри при непрекъснато бъркане.
Докато каймата се задушава (без олио и сол и черен пипер) обработете чушките по същия начин като доматите. Отрязваме капачката, но не я отрязваме напълно от основната част на чушката. Почистваме сърцевината и всички семки от чушката.
Не забравяйте да разбърквате каймата през цялото време, докато цялата течност се изпари от нея.
Когато течността се изпари, можете да добавите нарязаната доматена каша.
Доматената каша се оказа недостатъчна, обелих още един цял домат, изрязах всички твърди части, а останалите нарязах.
Този нарязан домат също добавяме към каймата и разбъркваме.
Време е да посолите и поръсите с черен пипер каймата.
Веднага добавете разтопено растително масло към каймата.
Докато бяхме заети с кайма, домати и чушки, нашите патладжани предадоха цялата си горчивина на водата. Премахваме гнета и виждаме черна вода.
Патладжаните трябва да се изстискат, така че от тях да излезе възможно най-много течност. Най-добре помолете съпруга си да приложи сила и да изстиска добре патладжаните. Не забравяйте да премахнете пулпата и семената.
Докато работите със зеленчуците, не забравяйте постоянно да разбърквате каймата.
Каймата се запържва и се приготвят всички зеленчуци.
Напълнете патладжаните с ч.л.
Напълнете доматите.
В пъпеша патладжаните и доматите узряват под слънцето, време е да приготвите долма - едно от най-вкусните ястия от ориенталската кухня. Защо източен? Но тъй като под една или друга форма, в много кухни на източните страни има ястия, при които сезонните зеленчуци са пълнени с кайма.
Самата дума "долма" е от тюркски произход и в превод от азербайджански означава "напълнена", "пълнена". Готовите зеленчуци (повече за това по-долу) се пълнят с месен пълнеж, обилно подправени с подправки и пресни билки и се задушават на умерен огън до омекване.
Сега нека поговорим за нюансите на азербайджанската долма. Въпреки че ще има много писане, не се тревожете, приготвянето на това ястие всъщност не е толкова трудно.
Първото нещо, от което се нуждаете, за да приготвите долма, е... Време. Да, да, долма е многоетапно и отнемащо време ястие. Имаш ли време?))
месо. За пълнеж е препоръчително да вземете тлъсто месо, тоест агнешко. Това е обичайно в класическата азербайджанска кухня. Но ако по някаква причина не искате да готвите с агнешко, тогава можете да вземете телешко и малко агнешка опашка. Но ако няма мазна опашка, тогава трябва да поставите добра порция масло (с добро качество и в никакъв случай маргарин!) В каймата по време на пържене. Това е мазнина, която прави каймата крехка и сочна, без нея пълнежът ще бъде твърд и зърнест, а това не трябва да се случва в долма. Пълнежът от долма трябва да се стопи в устата ви.
Подправки. В класическата версия към каймата се добавят куркума и смлян черен пипер. Някои семейства също добавят смляна канела, но това не е за всеки! Ако не сте запознати с обичаите на ориенталските подправки, тогава е по-добре да не рискувате! Едно небрежно движение, една допълнителна щипка и вкусът на подправката ще надвие вкуса на месото и ястието вече не може да бъде спасено.
Между другото, долма може да се приготви без месо, вегетарианска. Ако ви интересуват подробности питайте.
Зеленчуци. Избираме малки, средни и твърди зеленчуци, не презрели, в противен случай по време на готвене те бързо ще се сварят и ще загубят формата си. Препоръчително е да изберете тъмни патладжани за долма, черно или тъмно синьо. Но по принцип това няма значение. В много семейства сърцевината (но не и пулпата!) на патладжана се отстранява, нарязва се и се добавя към каймата. Не правя това, защото семейството ми много обича патладжани. Патладжаните са по-жилави от другите зеленчуци, така че трябва да бъдат предварително обработени. Можете просто да го посолите обилно до полуготовност. За да направите това, сложете солта и патладжаните във вряща вода (отрежете стъблото и направете надлъжен разрез, „разпорете корема“, показах това в стъпките) и сварете до полуготовност (не варете много, те ще все още се готви с пълнежа). След това ги извадете от водата и поставете под течаща студена вода, за да спрете варенето и да оставите зеленчуците да се охладят. След това леко изцедете, за да премахнете горчивината и излишната влага. Това е един от начините. Има и друг начин, който показах на стъпки. Изберете домати, които са силни и малки. Освен това изберете малки чушки; малките изглеждат по-спретнати в готовото ястие.
Ориз. В каймата се слага и кръгъл ориз. Кръгли, но не големи (като арборио), а малки. Накисвам го предварително в топла вода, за да се свари по-бързо после.
Съдове. Избираме съдове за готвене с дебело дъно и ниски стени. Това може да бъде например широк тиган. А размерът е много важен. Съдовете трябва да бъдат взети в такъв размер, че всички пълнени зеленчуци да се поберат в него и да не остава свободно място. Тогава зеленчуците няма да загубят много формата си по време на готвене. Например, имам тренирано око през годините и знам отлично за какво количество зеленчуци са подходящи ястията ми. Тук ще ви дам един съвет: ако има още място в ястието и плънката вече е свършила, сложете доматите при пълнените зеленчуци. Дори не е необходимо да премахвате пулпата от тях; по време на процеса на готвене те ще поемат всички сокове и аромати на своите „съседи“.
Е, май съм написал всичко. О, да, забравих за зелените.
Зеленина. В каймата задължително се слага джоджен - дали сух или пресен, няма значение, но ментата е задължителна в това ястие! Без мента долма не е долма! Отново, това е класика. Но можете да сложите и малко копър и босилек в каймата, това няма да развали вкуса, но ментата, разбира се, трябва да доминира. Това е всичко! В някои готварски книги на азербайджанската кухня кориандърът също е посочен, но мисля, че това е въпрос на вкус. Не добавям. Това, което не се слага в каймата е магданоз! Магданозът вече е иранска, персийска долма, но това е съвсем друга история... Кой иска рецепта за иранска долма от патладжан?
Това ястие също се нарича долма в Азербайджан, също като пълнени гроздови листа. И, между другото, местната традиция за приготвяне на пълнени зеленчуци наскоро дори беше включена в списъка на обектите на световното културно наследство! Главният готвач, жителят на Баку Бахтияр Алиев казва, че преди готвене пиперът трябва да се запържи - това ще го подготви и ще разкрие аромата. Освен това е по-добре предварително да приготвите пълнежа – всякакъв вид – вместо да го добавяте суров. Съставките трябва да се комбинират в самия край, като се оставят да се задушат или запекат заедно за кратко. Предлагаме две рецепти за традиционно ястие.
Пълнени с ориз и леща
съставки:
- черен пипер - 2 бр.
- Лук - 1 бр.
- Баку домати - 2 бр.
- Растително масло - 2 супени лъжици. лъжици
- Зехтин - 1 с.л. лъжица
- Варен ориз басмати - 80гр
- Варен див ориз - 50 гр
- Варена леща - 120 гр
- Чесън - 1 скилидка
- Сол и черен пипер - на вкус
Приготвяне:
Отстранете семената от чушките. Внимателно отрежете „капаците“ - те ще са необходими за декорация. Запечете чушката във фурната или запържете в тиган от всички страни до полуготовност. Бланширайте бакинските домати във вряща вода, охладете, отстранете кожата. Лукът се нарязва на ситно и се задушава заедно с доматите. Бахтияр Алиев не препоръчва да ги замените с други: „Много е трудно да се направи без бакинските домати в азербайджанско ястие, защото те са емблематични и много вкусни“, съветва готвачът. Отделете малко сотиране; ще е необходимо за украса. Към останалите зеленчуци добавете два вида ориз, леща, билки, наситнена скилидка чесън, сол и черен пипер на вкус. Разбъркайте добре плънката и я притиснете плътно в чушките. Покрийте с капаци и печете във фурната за 15 минути на 180°. Сервирайте, като върху сотираните зеленчуци наредите готовите чушки.
Пълнени с кайма
съставки:
- Смлян пипер - 2 бр.
- Агнешко - 200гр
- Месен бульон - 100 гр
- Баку домати - 2 бр.
- Лук - 1 бр.
- Червен босилек - няколко стръка
- Асорти от зеленчуци - на вкус
- Куркума - на вкус
- Растително масло - 2 супени лъжици
За соса:
- Мацони - 50гр
- Прясна мента - няколко стръка
- Чесън - на вкус
Приготвяне:
Направете кайма от агнешко месо. Запържете в растително масло със ситно нарязани домати и лук. По желание можете да добавите малко бульон. Основното нещо е старателно да омесите каймата, така че да няма бучки. Добавете куркума, сол и черен пипер на вкус, ситно нарязани билки. На чушките се изрязват шапчиците, отстраняват се семките, запичат се във фурната или се запържват отделно в тиган от всички страни до полуготовност. Напълнете зеленчуците с месен пълнеж и оставете да къкри в тиган с добавка на месен бульон за 10-15 минути. По това време пригответе соса: добавете нарязана мента и няколко скилидки чесън към мацони, разбъркайте. Готов!
Ние и главният готвач на ресторантите с азербайджанска кухня „Барашка” Бахтияр Алиев ви желаем приятен апетит.