Колбасные изделия как бизнес. Чье оборудование покупать? Свой колбасный цех: оборудование для производства колбасы
Как открыть колбасный цех - инструкция
Во все времена поклонников колбасы было и будет много. Сытная, вкусная колбаска всегда найдет своего покупателя, который будет ждать ее появления на прилавках. А открытие колбасного цеха и производство колбасных изделий может стать весьма доходным бизнесом.
Собственный колбасный цех – это достаточно рентабельное предприятие, рентабельность которого составляет 30 процентов. Вложенный капитал окупается всего за два-три месяца. Кроме того, если качество выпускаемых продуктов будет отличное, то всего за несколько месяцев такой цех может легко конкурировать с колбасными «гигантами».
Производство колбасных изделий сопряжено с некоторыми сложностями. Главным образом трудности заключаются в поиске помещения, ведь цеха должны быть расположены так, чтобы готовая продукция нигде не соприкасалась с непереработанным сырьем. Кроме того необходимо соблюсти все требования, предусматриваемые санитарными правилами для мясоперерабатывающих предприятий.
Для открытия своего колбасного цеха потребуется начальный капитал в размере 15-20 тысяч долларов. Нужно будет потратиться на помещение, оборудование, сырье и на заработную плату сотрудникам.
Помещение
И так, прежде всего, необходимо купить или снять в аренду помещение, площадь которого не должна быть меньше 50 квадратных метров.
Согласно требованиям ветеринарной инспекции, помещения для колбасного цеха не должно находиться в бывших банях, детских садах, жилых помещениях, домах отдыха. Проще говоря, лучше арендовать нежилое помещение. Для того, чтобы в дальнейшем не возникло проблем, для анализа использования помещения лучше пригласить специалиста мясного производства, который сможет указать, где будет происходить производство, обвалка мяса и где лучше установить холодильные камеры.
Также согласно санитарным правилам в цехе должно быть:
- Низкотемпературные камеры для хранения сырья;
- Отделения дефростации сырья;
- Холодильные камеры: для созревания фарша и для хранения продукции;
- Производственный цех;
- Склад для подготовки и хранения специй;
- Кладовая для инвентаря и различных материалов;
- Моечная оборотной тары;
- Склад для хранения нитрата натрия;
- Термическое отделение;
- Бытовые помещения (душевые, раздевалка, кухня и т.д.);
- Сырьевой цех;
- Экспедиция.
Также можно обойтись без помещения. Для этого потребуется купить моноблок, который представляет собой мини-цех, расположенный в контейнере. Такой цех смонтирован согласно всем требованиям СЭС. Этот случай предусматривает только аренду участка земли, на котором и будет устанавливаться моноблок. Также придется подводить к контейнеру коммуникации.
Оборудование и сырье
Чтобы начать производство колбасных изделий необходимо приобрести:
- Обвалочный стол;
- Специальные ножи, которыми разделывают туши, отделяют мясо от костей, измельчают шпик;
- Фаршемешалку;
- Холодильные камеры (достаточно двух);
- Электрическую мясорубку (волчок);
- Куттер, используемый для приготовления фарша;
- Специальный шприц (с помощью него колбасную оболочку набивают фаршем);
- Печь с дымогенератором.
Производительность цеха зависит от качества печи, поэтому при покупке печи экономить не стоит. Наилучший вариант – это купить универсальную печь, которая выполняет обсушку, варку, обжарку и копчение.
Оборудование покупать можно как у отечественных, так и у зарубежных фирм. Однако зарубежная техника стоит в несколько раз дороже. Конечно, между оборудованием есть существенные отличия в дизайне, автоматизации, материалах и сервисных возможностях. Но конверсионное оборудование российского производства ничуть не хуже техники от зарубежных фирм.
Сырье закупать можно у отечественных поставщиков, на фермерских хозяйств или же за рубежом. Закупаемый товар (оболочки, мясо, нитки для перевязки) обязательно должен иметь сертификат. Для этого можно пользоваться услугами врача-товароведа или же санитарного врача, который будет проводить оценку подлинности документации, а также качества сырья.
Если же Вы будете покупать сырье за рубежом, то для этого необходимо получить специальное разрешение на ввоз. Для этого нужно не менее чем за 30 дней обратиться с письменным заявлением в ветеринарную службу, указав характеристику груза, места хранения, переработки, карантирования, цели импорта. При этом груз должен иметь сертификат.
Документация
Конечно, в первую очередь нужно обратиться в ГНИ и зарегистрироваться как предприниматель. Также придется регистрироваться в фондах (соцстрах, пенсионный). Далее необходимо получить разрешение таких служб, как СЭС, РОСТЕСТ, Ветнадзор, Пожарной части. И после этого можно спокойно начинать работать.
Рабочий персонал
Для обслуживания производства необходимы сотрудники.
Нужно нанять:
- технолога, который будет контролировать качество продукции, и составлять рецепты колбасных изделий;
- двух мясников, которые будут осуществлять обвалку мяса и разделку туш;
- экспедитора;
- механика;
- двух рабочих;
- бухгалтера.
Поскольку в цехе все процессы автоматизированы, то одного человека можно назначить сразу на две должности.
Продвижение продукции
Вопрос продвижения продукции играет не менее важную роль в развитии предприятия. Во-первых, необходимо хорошо обдумать название колбасных изделий и их упаковку. Также стоит позаботиться о рекламе выпускаемых колбасных изделий. Вообще доверить это лучше профессиональным маркетологам, которые за определенную плату разработают отличную рекламную компанию. Если качество продукции будет хорошее, то на рекламу потратиться придется только в первое время.
Реализация продукции
Для сбыта продукции можно заключить контракты с продуктовыми магазинами, киосками, супермаркетами и т.д. Также продукцию можно продавать различным заведениям общественного питания (рестораны, кафе, закусочные и др.)
Цена вопроса
И так, для того, чтобы открыть собственных цех по производству колбасных изделий придется потратиться на:
- оформление и регистрацию (примерно 600 долларов, в зависимости от региона);
- покупку оборудования (около семи тысяч долларов, в зависимости от производителя);
- закупку сырья (для начала можно закупить на 1500 долларов);
- арендную плату за помещение.
Ежемесячно производство требует обязательных денежных трат на закупку сырья, коммунальные платежи, заработную плату сотрудникам и на аренду помещения.
В месяц валовый доход такого предприятия может доходить до 17 тысяч долларов. Учитывая расходы, бизнес будет приносить около пяти тысяч долларов чистой прибыли. И это только средние показатели.
На сегодняшний день мясоперерабатывающая промышленность является одной из самых прибыльных и перспективных видов предпринимательства. Однако на данном рынке конкуренция достаточно высока, но при желании добиться успеха все-таки можно.
Важно! Большое внимание нужно уделять качеству выпускаемой продукции. Именно от него зависит развитие предприятия и, естественно, его прибыльность. Также со временем необходимо расширять ассортимент колбасных изделий. Как говориться, идти в ногу со временем. Это поможет не только успешно развиваться производству, но и конкурировать с другими предприятиями.
Колбаса – это продукт, который не нуждается в представлении. В советские времена ее присутствие на столе было едва ли не обязательным требованием при организации мало-мальски значимого праздника или же торжества.
Соответственно, спрос на колбасные изделия был всегда. Сегодня многое изменилось.
На прилавках магазинов можно увидеть сотни сортов колбас, цена которых варьируется в очень широких пределах.
Но потребители уже давно заметили, что качество этой продукции в последние годы сильно упало.
Нормальный вкус сохраняют только наиболее дорогие сорта колбас, цена которых порой сильно превышает стоимость аналогичного количества нормального мяса.
А потому если вы решите организовать мини колбасный цех в домашних условиях, который будет обеспечивать потребителей вкусной и сравнительно недорогой продукцией, то о нехватке прибыли беспокоиться точно не придется.
Сразу заметим, что даже небольшой колбасный бизнес требует больших затрат.
Каким требованиям должно отвечать помещение?
Решив изготавливать дома пищевую продукцию для ее продажи, самое пристальное внимание нужно уделять всем санитарным требованиям и нормативам. Если вы отнесетесь к этому вопросу без должной серьезности, то первый же визит представителей СЭС преподнесет вам много неприятных сюрпризов.
Во-первых, ваш цех в обязательном порядке должен быть оборудован нормальной канализационной системой. Сразу же позаботьтесь также об удобном подъездном пути, так как отходов нужно будет вывозить много. Если есть такая возможность, лучше сразу же заключить договор с местной свинофермой, владельцы которой наверняка не будут против получать дополнительные корма для животных.
В помещении, которое вы планируете приспособить под мини колбасный цех в домашних условиях, должна быть полностью исправная проводка. Конечно же, потребуется установить еще и противопожарную сигнализацию.
Производственное помещение ни в коем случае не должно быт жилым. Не допускается его контакт с жилыми комнатами. Вопреки распространенному заблуждению, строго запрещается размещать производство в бывших помещениях бань и прочих хозяйственных постройках.
Таким образом, мини колбасный цех в домашних условиях следует размещать в помещении с водопроводом, канализационной системой и исправной проводкой. Требуется наличие принудительной приточно-вытяжной системы вентиляции и противопожарной сигнализации.
Простое решение
Как можно заметить, сложно будет отыскать у себя на заднем дворе постройку, которая бы отвечала всем этим требованиям. Если вы не хотите тратить немалые деньги на возведение такового цеха с нуля, предлагаем вам обратить внимание на моноблоки. Это уже готовые технологические линии, для которых требуется только залить фундамент. Это чрезвычайно удобное решение для сельской местности, где отыскать готовый вариант бывает просто невозможно.
Делаем производство рентабельным
Учтите, что для получения вменяемой прибыли вам потребуется производить не менее 200 кг колбасы за одни сутки. Чтобы развить такой мини колбасный цех в домашних условиях, вам потребуется выделить под него не меньше 50 квадратных метров.
- Для недельного запаса сырья вам потребуется холодильная камера на 6 кубических метров. Она занимает не менее 4 «квадратов».
- Чтобы хранить готовую продукцию, необходима холодильная камера на два кубометра. Она занимает приблизительно два квадратных метра.
- Оборудование цеха помещается на 15 квадратных метрах.
- Вся остальная площадь потребуется для размещения разного рода подсобных помещений.
Персонал
Как вы сами можете понять, один человек просто физически не сможет производить такое количество колбасы. Так что потребуется нанимать персонал со стороны.
Вам потребуется профессиональный технолог, который будет отвечать за контроль качества продукции. Кроме того, именно он ответственен за рецепты колбас. Нужно нанять не менее двух мясников, которые будут заниматься обвалкой туш, одного экспедитора и бухгалтера (при таких объемах производства он обязателен), а также механика и пару подсобных рабочих.
Так как упомянутый выше моноблочный цех практически полностью автоматизирован, то такого количества рабочих вам хватит. Кстати, а где их можно достать?
Зарегистрировавшись в качестве индивидуального предпринимателя, вы сможете получить средства как на организацию цеха (до 60 тысяч рублей), так и найти рабочих для своего производства, обратившись в местный Центр Занятости населения.
Если вы наймете безработного и устроите его на официальную должность в цехе, то за него вам также дадут 60 тысяч. Таким образом, даже четверо подсобных рабочих смогут дать до 240 тысяч рублей на организацию производства. На эти деньги можно серьезно улучшить свой мини-цех по производству колбасы.
Согласно заключенному договору, вы сможете приобрести дополнительное оборудование и расширить производство. Единственный минус в том, что потребуется достаточно времени для преодоления всех этапов бюрократической волокиты.
Требуемое оборудование
Вам потребуется купить следующее оборудование для производства колбасы: стол для обвалки туш, комплект ножей (не экономьте на их качестве) и мусатов, две холодильные камеры для сырья и готовой продукции, электрическую мясорубку и мешалку для фарша, шприцы для набивки фарша в оболочку. Потребуются установки для варки колбас и печь для их копчения.
Разумеется, в последнем случае все зависит от того, какие именно рецепты колбас вы будете использовать на своем производстве.
Немного о печах
Кстати, не экономьте на печах, так как современные их модели являются на редкость универсальными. В них может выполняться обсушка, варка, копчение и прожарка. Особенно хорошо зарекомендовали себя зарубежные производители, но в последние годы отечественная промышленность также начала выпускать неплохие модели.
Чье оборудование покупать?
Теперь о том, что касается стоимости всего этого «богатства». Отечественная полнофункциональная линия для производства 200-250 кг вареной колбасы за смену стоит порядка 500 тысяч рублей. Зарубежный же аналог вполне может стоить от миллиона и выше. Впрочем, не стоит предполагать, будто иностранные производители берут деньги только за марку.
Зарубежный моноблок колбасного цеха в большинстве случаев полностью автоматизирован, изготовлен из более качественных материалов, да и срок службы у него будет больше. Если хотите получить то же качество за меньшие деньги, обратите внимание на конверсионное отечественное оборудование.
Таковое можно приобрести у компании "Орехово-В". Этот производитель выпускает компактные и функциональные линии с мощностью 5-8 Квт/ч (у других производителей - 30 Квт/ч). Качество сервисного обслуживания также на уровне.
Сырье
Мясо можно закупать как у отечественных производителей, так и за рубежом. Весь товар (включая оболочки для колбас) должен быть сертифицирован. Если вы планируете производитель большие объемы продукции, настоятельно рекомендуем вам принять на работу ветеринарно-санитарного эксперта. Кроме гарантии контроля качества сырья, к вам будет совсем по другому относиться СЭС.
В случае покупки мяса за рубежом потребуется получить разрешение на его ввоз. Для этого за 30 дней нужно обращаться в местную ветеринарную службу, письменно уведомив ее представителей о характеристиках получаемого груза, цели импорта и стране-производителе, месте хранения продукции.
Сырье должно в обязательном порядке отвечать следующим ветеринарным требованиям: иметь сертификат РФ и страны-импортера, пройти контроль на границе.
Лучше сразу наладить отношения с РОСТЕСТ, СЭС и Ветнадзором. Если их специалисты не будут иметь никаких претензий к вашей компании, удастся избежать многих проблем.
Стоимость производства
Наш бизнес-план колбасного цеха до сей поры не рассматривал общей стоимости всего производства. Что ж, пора восполнить этот пробел.
Сперва укажем обязательные расходы:
- Регистрация отнимет около 3 тысяч рублей.
- На оборудование придется потратить не менее 500 тысяч.
- Холодильная камера будет стоить минимум 150-200 тысяч.
- На покупку сырья уйдет порядка 300 тысяч рублей.
- На коммунальные платежи стоит отложить не менее 150 тысяч.
Таким образом, минимальные затраты на оборудование составят порядка 1,5 миллионов рублей. Если сравнивать с профессиональным цехом, на организацию которого уйдет минимум 30 миллионов, то это совсем немного.
Учитывая, что за день вы будете производить от 200 килограммов колбасы, стоимость которой в розничных сетях будет составлять минимум 200 рублей за килограмм, в месяц можно получить более миллиона рублей прибыли. Таким образом, за год можно практически полностью отбить все затраты.
Вот такой бизнес-план. Производство колбасы требует немалых затрат, но и отдача от него очень неплохая.
Свой колбасный цех - довольно рентабельное предприятие, рентабельность колбасного производства на уровне 30%. Да и сроки окупаемости у этого бизнеса короткие – 2-3 месяца. А вот по качеству продукции такой цех может вполне конкурировать с гигантами колбасного бизнеса.
Свой колбасный цех: Помещение
Чтобы открыть свое колбасное производство, прежде всего надо правильно выбрать помещение. Согласно указаниям ветеринарной инспекции, помещение колбасного цеха не должно находиться в бывших детских садиках, банях, домах отдыха, жилых помещениях. Стоит пригласить специалиста мясной отрасли, который проанализирует возможности использования помещения, укажет, где будет происходить обвалка мяса, где будет происходить процесс производства, где будут установлены холодильные камеры. Согласно новым "Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий" от 30 сентября 1996 года, в вашем колбасном цехе должны существовать:
· низкотемпературная камера для хранения сырья;
· холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая - для хранения готовой продукции;
· отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке;
· сырьевой цех;
· производственный цех: измельчение и посол сырья, составление фарша, осадка батонов;
· термическое отделение;
· склад для хранения сухих сыпучих продуктов;
· помещение для хранения и подготовки специй кладовая для хранения инвентаря и вспомогательных материалов;
· моечная оборотной тары;
· помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
· бытовые помещения: раздевалка, санузел, душевые, кухня, хранение санитарной одежды;
· экспедиция.
Есть второй вариант организации колбасного производства - купить моноблок- мини-цех в контейнере. Такой цех смонтирован с учетом всех требований СЭС. В этом случае для запуска колбасного производства вам нужно просто арендовать участок земли и подвести коммуникации. Моноблоки очень удобны для сельской местности, где найти там подходящее помещение трудно.
Чтобы колбасное производство было рентабельным, производительность цеха должна быть не менее 200 кг колбасных изделий в смену. Такой цех требует площади не менее 45 - 50 кв/м:
· холодильная камера объемом 6 кубов (рассчитана на недельный запас сырья) займет 4 кв/м;
· холодильная камера (для готовой продукции), объем 400 литров займет площадь 2 кв/м;
· само оборудование поместится на 15 кв/м;
· остальную площадь займут проезды и другие подсобные помещения.
Таким образом, аренда помещения площадью 50 кв/м будет обходиться вам 3 500 USD в год. Более мощное колбасное произодство (800 кг в смену), потребует площади помещения в 100 кв/м, и обойдется в 7 000 USD в год.
Для обслуживания колбасного цеха необходим персонал, который состоит из технолога, осуществляющего контроль за качеством продукции и составляющего рецепты колбас, двух мясников для разделки туш и обвалки мяса, экспедитора, бухгалтера, механика и двух рабочих. Поскольку все процессы современного колбасного производства автоматизированы, один человек вполне может совмещать две должности.
Свой колбасный цех: оборудование для производства колбасы
Минимальный комплект оборудования в колбасный цех включает: обвалочный стол, специальный комплект ножей для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика, две холодильные камеры, фаршемешалку, волчок (электрическая мясорубка), куттер для приготовления фарша вареных колбас и паштетов, шприц для набивки фарша в колбасную оболочку, печь с дымогенератором.
На печи лучше не экономить, так как от ее качества во многом будет зависеть производительность цеха. Универсальная печь должна выполнять следующие операции: обсушка, обжарка, варка и копчение.
Приобретать оборудование для колбасного производства можно как у зарубежных, так и у отечественных фирм.
Зарубежное оборудование дороже в разы, например, отечественная линия для производства вареных колбас (200-250 кг в смену), в зависимости от комплектации, может стоить от 8 000 USD, то импортные аналоги стоят - до 80 000 USD.
Основные отличия - в автоматизации, дизайне, сервисных возможностях, материалах. Впрочем, конверсионное российское оборудование ни сколько не хуже.
Кстати, на сегодняшний день самые низкие цены на отечественное оборудование для колбасного производства у фирмы "Орехово-В". Производственные линии этой фирмы характеризуются компактностью, и экономичностью (потребление электроэнергии 5-8 Квт/ч, в сравнении с 30 Квт/ч у других фирм). К тому же эта фирма предоставляет гарантийное обслуживание в течении года, и сервисное обслуживание на весь срок работы оборудования.
Свой колбасный цех: Сырье для колбасного производства
Закупать сырье можно у крупных отечественных поставщиков, у небольших фермерских хозяйств и за рубежом. Весь товар (мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов), который вы покупаете для производства продукции должен быть сертифицирован. Лучше всего заключить договор с санитарным врачем или врачем-товароведом, который сможет оценить подлинность сопроводительно-ветеринарной документации и качество сырья. Да и отношение со стороны СЭС и ветнадзора к вам будет совсем иное.
Если вы покупаете небольшие партии сырья у фермерских хозяйств, то медэкспертизу проводят при производстве. Для этой цели, например, можно заключить договор с ветеринарно-санитарной лабораторией ближайшего рынка, специалисты которой смогут сделать все обязательные анализы (осмотр туши, голов, внутренних органов, бактериоскопия, дозиметрия) и поставить клейма.
Если вы покупаете сырьедля колбасного производства за рубежем, то вам необходимо получить разрешение на ввоз. Для этого не меньше чем за 30 дней до ввоза подконтрольного груза его владелец обязан письменно обратиться в ветеринарную службу области (края, республики) с указанием характеристики груза, цели импорта, страны СНГ, места хранения, карантирования, переработки. Груз обязательно дожжен соответствовать всем ветеринарным требованиям: иметь сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера, соглашения (конвенции, договора, протоколы), заключенными между ветеринарными службами РФ и инностранными государствами.
Опытные предприниматели советуют сотрудничать с такими службами, как РОСТЕСТ, СЭС и Ветнадзор. Дружба с контролирующими органами быстро изменит отношение к вашей фирме. В этом случае вам всегда рады будут пойти навстречу и помочь решить возникшие проблемы.
Свой колбасный цех: Цена вопроса
Обязательные расходы на открытие колбасного производства:
· регистрация - 700 USD
· оборудование - 8 000 USD
· холодильная камера - 4 000 USD
· первичная закупка сырья - 1 500 USD
· аренда за 2 месяца - 600 USD
Итого, для открытия собственного колбасного цеха вам понадобится около 15 000 USD. В эту сумму не включены возможные расходы на ремонт помещения.
Рассчитаем доход на примере производства сарделек. Для этого в смену вам потребуется 160 кг говядины (1,5 USD за кг) и 68 кг свинины (1,8 USD за кг). Итого, на сырье уйдет 360 USD. Из этих компонентов у вас получится 250 кг готовой продукции на сумму 680 USD.
Валовый доход в месяц - 17 000
Расходная часть:
1) закупка сырья - 9 000 USD
2) фонд зарплаты - 2 200 USD
3) коммунальные платежи - 700 USD
4) аренда - 300 USD
Итого прибыль колбасного производства - около 5 000 USD в месяц. Обычно колбасные цеха работают в две смены и оборот соответственно увеличивается. Рентабельность составляет 25-30 %. Окупается оборудование примерно за 2-3 месяца.
По материалам сайта http://www.equipnet.ru
После ввода Россией заградительных санкций против ЕС с прилавков магазинов практически полностью исчезли качественные колбасы. Ожидаемого импортозамещения так и не произошло — магазины наполнила низкокачественная продукция отечественных производителей, которые решили максимально удешевить производство за счет добавления в колбасы растительных жиров и наполнителей. На рынке наблюдается острая нехватка качественных мясных изделий. Именно поэтому сейчас самое время для того чтобы открыть собственный мини цех по производству колбасы и занять свое место под солнцем.
Анализ рынка
Первым делом изучите ситуацию на рынке. Возможно в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую именно продукцию он выпускает, какой у него диапазон цен, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасную продукцию, подумайте куда вы сможете сдавать готовые изделия.
Цех по производству колбасы — рентабельный и доступный бизнес
Помещение
Для небольшого цеха вам нужно достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым зданием. Не стоит искать помещение в центре города — вам вполне подойдет окраина или даже здание в близлежащей деревне.
В здании вам необходимо будет разместить:
- Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
- Специальные охлаждающие камеры для фарша и готовых изделий.
- Отдельное помещение для обработки мяса.
- Отдельное помещение для разморозки сырья.
- Отдельное помещение под производство колбасных изделий.
- Отдельное помещение для хранения специй.
- Цех термической обработки продукции.
- Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
- Отдельное помещение для мойки оборудования.
- Помещение для бытовых целей.
Ваше помещение должно быть достаточно вместительным — обычно мини-цех занимает примерно 200 м2. Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом, но при планировании лучше все же проконсультироваться у местной санэпидемстанции, чтобы в будущем не пришлось переделывать цех.
Перед открытием вам нужно будет составить техзадание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить список используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техзадание согласуется с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно приступать к дальнейшим действиям.
Какие документы необходимы
Первым делом вам нужно отправиться в местную налоговую и зарегистрироваться как ИП или ООО. Также вам выдадут соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересуют:
- ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск продуктов из мяса.
- ОКВЭД 15.13.1, разрешающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови.
- ОКВЭД 15.13.9, разрешающий тепловую обработку мяса.
Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества
Параллельно проходит регистрация в пенсионном фонде, санэпидемстанции и ветеринарном надзоре. В конце помещение осматривается инспекторами пожарной службы.
Также вам нужно будет получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству вся мясная продукция должна получать сертификат качества. Здесь есть два варианта:
- Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Подобная сертификация обычно оформляется на заводах, выпускающих большое количество продукции.
- Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации. Вы просто составляете заявление, в котором указываете, что собираетесь выпускать качественную колбасу, которая гарантированно будет отвечать всем требованиям.
Где брать сырье
Если вы собираетесь выпускать качественную колбасу, то и сырье у вас должно быть качественным. Вам нужно наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Именно поэтому цех по производству колбасных изделий в деревне более предпочтителен, чем в городе — вы сможете покупать свежайшее мясо прямо у себя под боком.
Читайте также: Оборудование для изготовления пеноблоков в домашних условиях
Вам нужно найти качественное, сертифицированное сырье, которое соответствует всем нормативам. Какое именно мясо вам нужно? Любое: свинина, говядина, курица, баранина, конина и пр.
Для качественной колбасы обычно выбирают мясо от молодых животных с малым содержанием жиров. В случае необходимости лучше потом отдельно добавить жир или сало согласно рецептуре.
Обратите внимание: в зависимости от вида колбас вам понадобится размороженное, парное или охлажденное мясо. Необходимо правильно организовать доставку и хранение, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.
Для создания низкокалорийной и диетической продукции в фарш может добавляться молоко, крахмал, мука, меланж, крупы, соя. Дополнительно в мясо добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, пряности, специи, сахар, фосфаты.
Цех должен быть разделен на несколько отдельных помещений
Как проходит процесс изготовления
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:
- Расчленение туши. Целую тушу делят на части согласно инструкции. Говяжья туша разрезается на восемь частей, свиная — на пять.
- Обвалка. На данном этапе рабочие срезают мясо с костей при помощи специальных ножей. От качества работы обвальщиков зависит конечный выход мяса и его качество.
- Жиловка. На данном этапе с мяса удаляют различные жилы, хрящи и небольшие кости. После жиловки мясо сортируется в зависимости от качества и жирности.
- Измельчение. Из мяса на специальных машинах делается фарш для дальнейшей обработки. Затем фарш созревает (его засаливают нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, аромата и клейкости.
- Повторное измельчение. После того как мясо созрело, его еще раз перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном измельчении в фарш добавляются различные специи и добавки.
- Шприцовка. Готовый к использованию фарш, который при перемешивании превратился в равномерную эмульсию, шприцуется в оболочку различного вида и диаметра.
- Перевязка. Для обеспечения прочности колбасы ее перевязывают специальной бечевкой или одевают сверху сетку.
- Копчение. Если изготавливаются копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых они коптятся несколько часов при низкой температуре.
- Термообработка. Вареные колбасы обрабатывают паром или варят в воде с температурой до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов колбасы извлекают, обсушивают и отправляют на хранение.
Вот так проходит процесс приготовления большинства видов копченых и вареных колбас. Сыровяленые изделия приготавливаются в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать закала и отеков.
Перечень необходимого оборудования
Давайте рассмотрим какое оборудование для производства колбасных изделий вам нужно будет закупить. Делаем расчет для небольшого цеха, выпускающего вареную и копченую продукцию, как наиболее популярную в наше время.
Не экономьте на оборудовании — оно быстро окупится
Вам нужно приобрести:
- Размораживатель/дефростер — 2 600 000 рублей.
- Мясорубка по типу волчок для перемолки крупных кусков мяса — 800 000.
- Аппарат для дозировки и перекручивания фарша — 800 000.
- Специальный конвейер для обвалочных и жиловочных работ — 650 000.
- Генератор льда — 300 000 р.
- Куттер (перемолка фарша и превращение его в эмульсию) — 800 000.
- Измельчитель для рубки замороженных блоков — 500 000.
- Вакуумный шприц для набивки – 500 000.
- Ваккумный аппарат для упаковки готовой продукции — 300 000.
- Камера для тепловой обработки колбас — 2 500 000.
- Камера для копчения колбас — 2 500 000.
- Камера для вяления колбас — 2 500 000.
Производство колбасы в домашних условиях как бизнес – перспективная идея, что подтверждают многочисленные аргументы. Главный – снижение качества продукции крупных мясокомбинатов. Введение в состав изделий добавок, снижающих вкусовые качества и пользу от потребления продукта. Кроме того, интерес к натуральной пище усиливается за счет пропаганды здорового образа жизни, правильного питания, рациональных диет.
Отзыв предпринимателя: После сильнейшей аллергической атаки ребенку запретили есть буквально все. То, что было можно, дочка, и так не отличающаяся хорошим аппетитом, отказывалась кушать сама. Спасением для нас стала фермерская колбаса, за которой муж каждое утро ездил на машине за 42 км от города. Серая, а не розовая, с тонким ароматом, она сразу понравилась Маше. И мне, потому что ни одного пятнышка, ни миллиметра шелушащейся кожи после ее употребления не появлялось. Кстати, цена достаточно приемлемая, не сильно выше заводской “химии”.
Виктория Романова, Петрозаводск.
1. С чего начать?
В первую очередь, необходимо помещение, удовлетворяющее требованиям Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологических служб. Производить что бы то ни было в городской квартире запрещено, поэтому этот вид бизнеса подойдет для владельцев собственных отдельно стоящих построек – загородных домов, дач и т. д.
В них должны быть оборудованы стационарные системы вентиляции, водоснабжения, электрификации и мощные вытяжки. Кроме того, контролирующие инстанции будут регулярно проверять состояние воздуха и почв на предмет загрязнения отходами пищевого производства.Чтобы зарегистрировать свой бизнес, потенциальный предприниматель должен обратиться в администрацию (местную, краевую, муниципалитеты). Они предоставят перечень документов, необходимых к подготовке и согласованию. Он варьируется от региона к региону, но всегда подразумевает получение свидетельств Ветнадзора, Роспотребнадзора, МЧС (на предмет соответствия помещений противопожарным нормам).Следующий этап – получение сертификатов на продукцию. Одновременно с подачей заявления-декларации надо передать пакет документов:
- Учредительных.
- Подтверждающих право собственности (аренды) на помещение.
- Ассортимент.
- Документация на сырье.
- Данные проводимых экспертиз.
- Образцы готовой продукции.