От какво се прави бакпулвера. Направи си сам бакпулвер за тесто - как да си направим у дома
По рафтовете на супермаркетите, наред с ванилия, смляна канела и пудра захар, можете да намерите бакпулвер. Тази съставка се намира в повечето рецепти за печене. Неговата мисия е да придаде на тестото "правилната" консистенция: с бакпулвер то става нежно, ефирно и особено вкусно.
Но какво ще стане, ако сте забравили да включите друг пакет бакпулвер в списъка си за пазаруване и всичките му запаси са изчерпани у дома? В никакъв случай не падайте сърце и не се отказвайте от идеята да приготвите вкусни сладкиши за дома.
Разбрахме защо понякога просто не можете без бакпулвер при печене и как да замените тази съставка, ако не е под ръка. Оказва се, че има доста налични алтернативи!
За какво е бакпулверът?
Бакпулверът се нарича още бакпулвер. Тази съставка се използва при печене, за да придаде на тестото правилната консистенция. Бакпулверът най-често се състои от сода, лимонена киселина и брашно или нишесте. За да приготвите един голям пай, като правило се нуждаете от не повече от 1-2 чаени лъжички от тази съставка.
Как действа бакпулверът? Добавя се към брашното. Бакпулверът изпълва тестото с въглероден диоксид, който се образува в резултат на взаимодействието на сода и лимонена киселина. За да се случи такава химическа реакция, е важно всички тези съставки да се смесят в правилната пропорция. В резултат на това тестото е ефирно, а сладкишите са буйни, нежни и вкусни.
За любителите на цифрите: една торбичка най-често съдържа 10-12 грама бакпулвер. Колко точно се побира в чаена лъжичка. Имайте това предвид, когато планирате вашето печене и помислете върху списъка със съставките, които трябва да купите.
Пет налични алтернативи
Бакпулверът не е панацея за перфектно изпичане. Ако е свършило или просто не е попаднало в точното време и на правилното място, можете спокойно да го замените с друга съставка, без да губите вкуса и консистенцията на тестото. Говорим за достъпни алтернативи, които със сигурност ще бъдат намерени във всяка кухня.
Домашен бакпулвер
Ако нямате под ръка купен от магазина бакпулвер, можете да опитате да го направите сами. За да направите това, ще трябва да запомните математиката от училищния курс и да смесите всички съставни съставки на бакпулвера в правилната пропорция. Бъдете внимателни и точни.
И така, ще ви трябват 5 супени лъжици сода за хляб, 3 супени лъжици лимонена киселина и 12 супени лъжици брашно или царевично нишесте. Всички съставки трябва да се смесят в стъклена купа или буркан. Всички уреди трябва да са сухи. За смесване е най-добре да изберете дървена пръчка или лъжица. Това не е обикновена прищявка: взаимодействието на влага и метал може да предизвика химическа реакция, която да започне преди време. Такъв домашен бакпулвер няма да има желаните свойства.
Към брашното се добавя домашен бакпулвер. Една чаена лъжичка такъв бакпулвер е еквивалентна на купена от магазина версия. Използвайте домашно приготвен бакпулвер за приготвяне на бисквити, маслено тесто, тесто с шоколад или пясъчно тесто.
Газирани напитки
Друга проста и готина алтернатива на купения от магазина бакпулвер е обикновената сода за хляб. По правило той винаги е на склад във всяка кухня, което означава, че тази съставка може да ви помогне в трудна ситуация, когато бакпулверът не е под ръка.
Когато е изложена на температури над 60 градуса, содата за хляб отделя малко въглероден диоксид. Подходящо е за приготвяне на богато, бисквитено, маслено или наварено тесто. Содата трябва да се добави към брашното в съотношение: 1 чаена лъжичка бакпулвер \u003d 1 чаена лъжичка сода. Содата се използва бързо.
Важно условие: содата може да замени бакпулвера само в онези рецепти, които съдържат киселинни съставки. Именно в този случай тя ще може да направи тестото пухкаво, рохкаво и нежно. Киселите храни могат да включват ферментирали млечни продукти (заквасена сметана, кефир, натурално кисело мляко), плодове, горски плодове, плодово пюре, сок.
сода и оцет
Неразложената сода може да съсипе печените продукти: да им придаде неапетитен жълто-кафяв или зелен оттенък, както и неприятен аромат и вкус. Содата за хляб няма да се разложи, ако в списъка на съставките няма киселинни храни. В този случай е необходимо вместо бакпулвер да използвате смес от сода и оцет. За да замените 1 чаена лъжичка бакпулвер, смесете 1/2 чаена лъжичка сода за хляб и 1/4 чаена лъжичка бял оцет.
Има много начини да добавите такава алтернатива към рецепта. Отделно към брашното може да се добави сода, а към течните съставки - оцет. Можете също така да загасите содата с оцет и да добавите към вече готовото тесто. Хидратирана сода се добавя моментално: докато протича процесът на кипене. В противен случай може да излезе въглероден диоксид.
Важно е да вземете предвид факта, че тестото, в което сте добавили сода, гасена с оцет, трябва незабавно да се изпрати във фурната, в противен случай необходимите процеси няма да започнат. С бакпулвера от магазина е друго: тестото може да престои известно време с него. Ако не искате да бързате, добавете сода и оцет към тестото отделно.
Газирана вода
Бакпулверът може да замени обикновената сода. Тази алтернатива е подходяща за онези рецепти, при които тестото се готви във вода. Може да бъде богато, яйчено, безквасно или друго тесто.
Добавете газирана вода към тестото според рецептата. Бакпулверът просто се отстранява, а вместо обикновена вода се използва газирана вода в количеството, посочено в рецептата. Силно газираната вода успешно се справя с насищането на тестото с въглероден диоксид. За да подсилите ефекта му, можете да добавите към водата щипка сол и лимонена киселина.
Бакпулвере вещество, използвано, за да направи даден хранителен продукт рохкав и пухкав. Използва се главно за разхлабване на тестото.
Съставът на бакпулвера за тесто включва сода и амониев карбонат като основни компоненти.
Използват се набухватели за тесто за получаване на готов продукт без вкус на сода. Набухвателите за тесто се наричат още бакпулвер.
Ако печете с квас, квасът е бакпулверът. Но понякога е необходимо друго печене (за пайове, бисквити, торти и др.). Там няма закваска. Имате нужда от бакпулвер.
Най-често използваме сода, гасена с оцет. Но има тънкости.
Содата за хляб се използва при приготвянето на торти, сладкиши, бисквити и други печива, като им придава обем. Самата сода не е бакпулвер, за това е необходимо да се загаси с оцет, докато содата се разлага напълно и вкусът на продукта се подобрява.
Когато содата се гаси с оцет, се отделя въглероден диоксид, поради което печенето става ефирно и поресто. Бързата сода не придава обем. Но ако сложите твърде много сода, се появява специфичен неприятен вкус и мирис
. Дори да сложиш не много, а колкото ти трябва, всичко е еднакво на вкус и не ти харесва.
И сега основното.
Опитните готвачи никога не гасят содата на открито:изтича въглероден диоксид (по-голямата част от него), без да носи полза за теста. Трябва да смесите сода с брашно и да добавите оцет или киселина към течната съставка, включена в тестото - кефир, заквасена сметана, яйца.
Най-важното при използването на сода е, тъй като реакцията преминава много бързо и разхлабването няма да работи.
Можете също така да гасите содата с кисело-млечни продукти (без оцет) - ако те са част от тестото, тогава не е необходимо да добавяте оцет (заквасена сметана, кефир, суроватка, кисело мляко ...).
Рецептите за готвене сега често включват бакпулвер в списъците си със съставки. Състои се от смес от лимонена киселина, сода и брашно или нишесте, които предотвратяват преждевременното гасене. Бакпулверът не е необходимо да се разтваря, смесва се с брашното и се шприцова в тестото. Реакцията в този случай започва само по време на печене, което означава, че тестото може да се остави да престои известно време.
Когато купувате бакпулвер, не забравяйте, че торбичката, в която се намира, не трябва да е хартия, в противен случай реакцията може да започне точно в опаковката.
Бакпулвер може да си направите у дома, много е лесно. Това е чудесен заместител на купения от магазина бакпулвер – действа абсолютно по същия начин. Така,
рецепта за домашен бакпулвер
По-добре е да не правите много, тъй като бакпулверът може да се слепи! Ако планирате да направите повече бакпулвер, поставете кубче захар в буркана, за да премахнете влагата.
Съставът на бакпулвера за тесто:
- Брашно 12 части(брашното се добавя за удобство при дозиране на бакпулвер, производителите понякога използват картофено нишесте вместо това, срокът на годност се увеличава, но у дома това изобщо не е необходимо). Аз вземам домашно пълнозърнесто брашно, може пшенично, може ръжено.
- Сода 5 части
- Лимонена киселина 3 части. Досега приготвих бакпулвер върху лимонена киселина, но дойде мисълта, че напълно ще го замести смляно сухо черно или червено френско грозде или червена боровинка- освен това е МНОГО кисел, а същевременно напълно натурален. Мисля, че тогава прахът от горски плодове трябва да се вземе не три части към 5 части сода, а повече - поне по равно, а може и прах от горски плодове повече от сода.
Трябва НАПЪЛНО СУХ!!! буркан с плътен капак, и смесете съставките с НАПЪЛНО СУХА лъжица - в противен случай реакцията ще започне веднага.
Изсипете 12 супени лъжици брашно в сух буркан, след това 5 супени лъжици сода и накрая добавете 3 супени лъжици лимонена киселина (или приблизително 5-7 супени лъжици сух смлян касис или червена боровинка на прах). След това затворете плътно буркана и го разклатете добре, така че всички компоненти да се смесят равномерно! Това е всичко!
Можете да го добавите към всякакви сладкиши, към палачинки и палачинки (въпреки че обикновено пека палачинки с палачинки, без бакпулвер, но ако имате нужда от буйни палачинки, по-добре е да ги добавите).
Съхранявайте ПЪЛТО ЗАТВОРЕНИ, за да не прониква влага.
Колко бакпулвер да добавите към тестото?
За 1 кг брашно се изразходват средно 4-6 чаени лъжички бакпулвер (или 2 чаени лъжички сода и 2 чаени лъжички лимонена киселина).
Обикновено се счита, че са необходими 2-3 чаени лъжички бакпулвер вместо 1 чаена лъжичка сода.
Една чаена лъжичка с малка пързалка е 10 г бакпулвер.
В мъфините има повече - нормата за 200 г брашно е 2 ч.ч. бакпулвер плюс 1 ч.л. сода, мисля, че е прекалено много. По принцип в мазното тесто се нуждаете от повече бакпулвер, в безквасното обикновено тесто за хляб - много по-малко, нормата се различава значително.
Лимонената киселина не винаги премахва вкуса на сода в продукта, можете също да добавите малко оцет. Трябва да опитате и да видите според вашия вкус.
Видове разхлабващи средства
Саморазхлабващи се агенти
Те предизвикват ферментация в продукта, което разхлабва тестото.
- Хлебна мая. Гъбички, които отделят въглероден диоксид в тестото по време на ферментация. Те се различават по това, че отделят и други вещества, които влияят на вкуса на изпечения продукт, което се дължи на техния метаболизъм.
- Млечнокисели бактерии – срещат се в закваската за хляб и млечнокисели продукти.
Използва се за печене на хляб без мая, мъфини и други сладкарски изделия. На базата на химически бакпулвер се прави бакпулвер, който се среща в търговията на дребно под името бакпулвер за тесто.
Някои видове химически набухватели:
- Натриев карбонат - сода, хранителна добавка E500i.
- Натриев бикарбонат - сода бикарбонат, хранителна добавка E500ii.
- Смес от натриев карбонат с натриев бикарбонат - хранителна добавка E500iii.
- Амониев карбонат - хранителна добавка E503i.
- Амониев бикарбонат (виж Амониеви соли) - хранителна добавка E503ii.
- Калиев карбонат (поташ) - хранителна добавка E501i.
- Калиев бикарбонат (поташ) - хранителна добавка E501ii.
- Пирофосфати - хранителна добавка Е450.
- Ортофосфати - вижте списъка с хранителни добавки E300-E399.
- Други фосфати - вижте списъка с хранителни добавки E400-E499.
- Cream of tartar е смес от калиев тартарат (E336i) с калиев битартрат (E336ii).
Сода за хляб
Содата за хляб действа като набухвател сама по себе си, при температура от 60 ° C (натриевият бикарбонат) започва да се разлага на натриев карбонат, въглероден диоксид и вода.
Содата за хляб и содата са соли на много слаба и нестабилна въглеродна киселина, така че реагират с по-силни киселини, за да отделят въглероден диоксид. Тестото обикновено има лека киселинност (причинена от млечните продукти), но за да се засили ефектът, брашното често се смесва предварително с лимонена киселина (суха) или чрез добавяне на винена киселина (бедна оцетна киселина) към течността.
Смес от сода, лимонена киселина и брашно понякога се продава под името бакпулвер.
Широко разпространено е мнението, че содата бикарбонат и оцетът трябва да се смесят преди да се добавят към тестото. Това е напълно безполезно, тъй като реакцията протича извън тестото, въглеродният диоксид излиза преди да започне готвенето. Реакцията на образуване на газ започва веднага при месенето, важно е веднага да го поставите във фурната, когато тестото се загрее - реакцията се ускорява, мехурчетата се разширяват и тестото многократно втасва.
Уравнение на реакцията: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q
амониев карбонат
За разлика от содата за хляб, амониевият карбонат се разлага напълно на газообразни компоненти, като не оставя минерални соли и не добавя нищо към вкуса на печени изделия.
Може да се използва в нестрога дозировка, като. Освен това отделя повече газове. Единственият недостатък е нестабилността на въздуха по време на дългосрочно съхранение. Той е основният компонент на бакпулверите.
При нагряване до t 60 ° C, той бързо се разлага на амоняк (NH 3), въглероден диоксид (CO 2) и вода (H 2 O) съгласно реакцията: (NH 4) 2 CO 3 \u003d 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
Насипни продукти
- агар агар
- желатин
- Мазнини, смесени със захар
- Карагенан
- крем
- пектинови вещества
- Яйчен белтък
разхлабващи газове
- Въздух
- Азотен оксид - хранителна добавка Е942.
- Въглероден диоксид - хранителна добавка Е290.
Подправки за тесто
Има много подправки, които могат да се използват за домашно тесто: ванилия, анасон, горчиви и сладки бадеми (горчиви - зърна!!), джинджифил, кардамон, кориандър, кимион, карамфил, канела, бахар, звездовиден анасон. Към изделията от солено тесто можете да добавите и червен пипер и мащерка.
За печене и просто така, като напитка, препоръчваме да обърнете внимание безалкохолни сиропиот Monin (Франция) и други - много вкусно допълнение към трапезата, за деца и възрастни! Има десетки различни вкусове - добавете сиропи към напитки и тесто за печене!
Вижте също готови смеси от подправки и подправки- много удобни комплекти, можете да изберете подправки за печене и за готвене на различни ястия, зърнени храни, супи. Освен това има естествена канела, ванилия и др.
Много пекари имат малък трик, който позволява на тестото да стане пухкаво, меко и да не се слепва в една бучка, дори и да не съдържа мая - това е бакпулвер. Продава се в магазините, в отдела за сухи смеси, подправки и продукти за печене. Най-често срещаният размер за едно пакетче бакпулвер е 10 грама, но тази смес от киселина и сол може лесно да се направи у дома. Бакпулверът, както още го наричат, се състои само от три компонента, смесени в определени пропорции. Пригответе си необходимото количество бакпулвер сами, без много разходи и трудности.
Вземете малък сух буркан и кухненска везна. Спазвайте стриктно количеството на съставките, записано в рецептата, т.к. твърде много или твърде малко бакпулвер може да придаде неприятен вкус на тестото и печивата или да не доведе до желания ефект. Ръцете и лъжиците за смесване също трябва да са напълно сухи и чисти. Вземете буркан с капак, за да можете по-късно да съхранявате останалия продукт затворен и защитен от влага. В зависимост от обема на тестото ви трябва определено количество пудра. На 500 грама брашно се падат около две чаени лъжички бакпулвер. Изсипете шест чаени лъжички брашно в буркан, достатъчно за малко количество прах. Направете го малко, защото не се съхранява дълго време, а ако остане, затворете добре капака и поставете буркана на тъмно и сухо място. Брашното в бакпулвера може да се замени с картофено нишесте или пудра захар. Добавете 2,5 чаени лъжички сода за хляб към брашното. Ако вземете повече сода, тогава тестото ще има вкус на сода и ще стане много поресто, ще го развалите. Ако използвате по-малко сода, може да не настъпи необходимата реакция и тестото изобщо да не втаса. Ето защо е много важно да се спазват пропорциите на готвене. Изсипете в сместа третата съставка - лимонена киселина, в количество равно на 1,5 ч.л. Този кисел прах е много важен за реакцията на бакпулвера. Разбъркайте съдържанието на буркана със суха лъжица или го разклатете добре и можете да използвате праха по предназначение веднага след приготвянето му. Като бакпулвер можете да използвате и само сода за хляб, нагасена с оцет. За да направите това, изсипете една чаена лъжичка сода в супена лъжица и капнете малко оцет в нея. Когато реакцията протече под формата на мехурчета и се чуе съскащ звук, изсипете съдържанието на лъжицата в тестото и разбъркайте. Това трябва да се направи много бързо, в противен случай въглеродният диоксид, който разхлабва печенето, ще отиде във въздуха.Добавете бакпулвер само към сухата част на тестото, например към смес от брашно, захар и сол, едва след това смесете всичко с течността. Лимонената киселина може да бъде заменена с всеки друг продукт с кисела среда, кефир, заквасена сметана, оцет, ябълков оцет, крем от зъбен камък. Важно е всички съдове за приготвяне на бакпулвер да са сухи и чисти, за да избегнете преждевременна реакция. Едно от допълнителните предимства на домашно приготвения бакпулвер е неговата цена, която е около три пъти по-ниска от тази на торбичка купен бакпулвер.
Откриването на инструмент, който да улесни печенето на хляб и пайове, е мечтата на много учени през 19 век. Това е постигнато през 1856 г. от видния немски химик Юстус фон Либих, заедно с неговия американски помощник Ебен Нортън Хорсфорд, който бързо популяризира изобретението в САЩ. Около 1869 г. на пазара излиза "смес за печене", продавана в метални кутии. По-добра идея обаче дойде от Аугуст Йоткер, фармацевт от Билефелд, Германия, който през 90-те години на миналия век подобри състава на праха, така че да не променя вкуса на сладкишите и да има дълъг срок на годност. Но преди всичко той опакова праха в лесни за използване 10-грамови хартиени торбички. Първоначално той продава продукта в своите аптеки, но скоро става ясно, че търсенето надхвърля възможностите на голяма лаборатория. Скоро е създадена фабрика, която дава началото на един от най-големите хранителни концерни в момента.
Съединения на прах
Въпреки че са минали повече от 120 години, бакпулверът все още е един от най-популярните продукти, използвани в кухнята за успех в трудната задача за печене. От изобретението не се е променило много и основният компонент на сместа или натриев бикарбонат,- химическо съединение, което бързо се разлага при температура над 60 градуса. В същото време се отделя газ, въглероден окис, в резултат на което тестото, обогатено с бакпулвер, втасва. Бикарбонатът и продуктите от неговото разграждане могат да придадат на печените продукти не много приятен горчив вкус. За да избегнат това, производителите обогатяват продуктите си с киселинни вещества, наречени регулатори на киселинността. Те допълнително ускоряват отделянето на въглероден диоксид и така допринасят за бухването на тестото. Основните регулатори са натриев лактат, калиев битартрат (сол на винена киселина), натриев алуминиев сулфат и натриев перфосфат. Натриевият бикарбонат е хигроскопичен и може да абсорбира влага при дълги периоди на съхранение. Други компоненти на бакпулвера помагат да устоите на това - картофено брашно или царевично нишесте,което също така насърчава смесването на праха с други компоненти на тестото.
Състав на бакпулвера:натриев бикарбонат, регулатори на киселинността (натриев лактат, калиев битартрат, натриев алуминиев сулфат, натриев перфосфат), картофено брашно или царевично нишесте.
Опасни фосфати
Основният компонент на бакпулвера или натриевия бикарбонат е химическо съединение с неутрален ефект върху здравето. Но други добавки предизвикват малко повече спорове. Особено се отнася фосфати, които са широко разпространени в много храни. Експертите предупреждават, че консумираме твърде много от този вид химикал. Междувременно излишъкът им нарушава баланса в тялото, причинявайки по-специално, нарушено усвояване на калций, магнезий и желязокоето води до много заболявания като остеопороза. Употребата на бакпулвер също не се препоръчва за малки деца и хора със склонност към киселини, тъй като компонентите на сместа понякога дразнят стомаха и увеличават болезнените симптоми. Бакпулверът може да съдържа глутеннепоносим за пациенти с целиакия. В такава ситуация трябва да се обърне внимание на предлаганите на пазара продукти във версия „био“. Натриевият бикарбонат в тях е подкислен от относително безопасен вторичен продукт от процеса на производство на вино, а съставът е допълнен например с безглутенов царевичен грис.
На бележка.Кой не трябва да злоупотребява с бакпулвер? Малки деца, хора с киселини, хора с целиакия. В допълнение, прекомерното печене на бакпулвер допринася за развитието на остеопороза.
Търси заместник
Ако нямате доверие на готовите смеси, можете да използвате предимствата на чистия натриев бикарбонат, т.е. популярната сода. Това е много универсален инструмент: почиства и дезинфекцира стаята, може да замени пастата за зъби и бакпулвера. Содата бикарбонат ще помогне на тортата ни да бухне, но имайте предвид, че бикарбонатът е кисел. Ако искате да избегнете влошаване на вкуса на тестото, преди печене трябва да го обогатите с някаква киселина - лимонов сок, кефир, мътеница, заквасена сметана, мед или дори оцет (за предпочитане винен или ябълков). Такава добавка ще предизвика бърза реакция на содата, така че ястието трябва да се пече веднага след разбъркване на тестото, най-добре при висока температура (200-220 градуса).
съвет.Ако използвате сода като бакпулвер, обогатете я с лимонов сок, кефир, мътеница, заквасена сметана или оцет, както и мед и веднага изпечете тестото на висока температура.
Алтернатива на бакпулвера също може да бъде амониев бикарбонат, който, подобно на натриевия бикарбонат, започва да се разлага при температури над 60 градуса, придавайки на печените изделия лекота и разкош. Особено той препоръчва се за приготвяне на меденки.Съединението има неприятна миризма, която, за щастие, напълно изчезва след топлинна обработка. За разлика от содата, тя не реагира веднага след разбъркване на тестото, така че масата може да се остави за няколко часа или дори да се замрази.
СОДА И ТОЧКА ЗА ПЕЧЕНЕ - КАКВО Е ТОВА И ПО КАКВО СА РАЗЛИЧНИ?
Бакпулверът (бакпулвер) е смес от сода и киселина, подбрани в такова съотношение, че да реагират без остатък. Като инертен пълнител най-често се използва брашно, по-рядко нишесте.
Стандартното съотношение на сода, лимонена киселина и брашно е 5:3:12.
В бакпулвера има една или повече киселини.
В руските прахове обикновено се използва само лимонена киселина. Вносният бакпулвер съдържа няколко киселини, които реагират със содата при различни температури - някои реагират при стайна температура, други изискват нагряване.
Защо да гасим содата с оцет?
Содата за хляб сама по себе си, без добавянето на киселина, е лош бакпулвер. Да, при нагряване ще отдели малко количество въглероден диоксид, но няма да е достатъчно, за да втаса тестото. В допълнение, неразложената сода придава на тестото жълто-кафяв или зеленикав цвят и неприятен послевкус.
Ето защо е обичайно содата да се гаси с киселина.
В кулинарните среди има постоянни битки относно факта, че когато содата се гаси с оцет, последвано от въвеждането на цвъртяща маса в тестото, целият въглероден диоксид излиза.
От чисто математическа гледна точка се получава точно това.
Но на практика тази теория не работи.
Факт е, че за гасене първоначално се взема обем сода, който надвишава необходимостта. И въпреки че част от въглеродния диоксид се изразходва, реакцията между сода и киселина продължава дори след въвеждане в тестото, разхлабвайки го.
При такова гасене на сода факторът време е много важен, тоест не е нужно да чакате, докато содата спре да бълбука, но трябва незабавно да я смесите в тестото. И веднага поставете тестото във фурната.
Възниква логичен въпрос - защо не смесите сода с брашно в тестото и след това добавете оцет накрая.
Честно казано, не знам теорията зад този въпрос. Но на практика моето тесто, приготвено по този начин (още повече, че експериментът беше поставен както с оцет, така и с лимонена киселина), практически не се надигна, изглеждайки като пластилин. Това вероятно идва от неправилно избрано съотношение на сода и киселина.
Защо в рецептата са включени сода бикарбонат и бакпулвер?
В бакпулвера количеството сода и киселина е подбрано по такъв начин, че да реагират без остатък. Но рецептата може да съдържа продукти, които имат силна киселинна реакция. За това им се слага допълнителна сода.
Продукти, използвани в печенето, които имат кисела реакция:
- ферментирали млечни продукти (заквасена сметана, кефир, кисело мляко, суроватка, изварено мляко и др.),
- плодови сокове и пюрета,
- оцет и кристална лимонена киселина,
- пчелен мед,
- захарни сиропи,
- шоколад и какао,
- яйца.
Кой бакпулвер е по-добре да купите?
Бакпулверите от различни фирми се различават не само по използваните киселини, но и по количеството на инертния компонент (брашно или нишесте).
Недобросъвестните производители слагат повече брашно от необходимото.
Така, дори при стриктно спазване на рецептата, тестото ще получи по-малко въглероден диоксид от необходимото.
Затова е много важно да се обръща внимание на етикетите.
Помислете например за бакпулвера на две компании - Dr. Oetker и Cikoria S
В първия случай съставът е абсолютно ясен.
Във втория случай се използват мистериозните E450a и E500b.
(Забележка: E450a е натриев дифосфат, а E500b е натриев карбонат, т.е. обикновена сода за хляб.)
След това погледнете теглото и приложението.
И в двата случая 1 саше е предназначено за 500 г брашно. Но първата торбичка тежи 10g, а втората - 18g. Така че във втората торба има допълнителни 8 g брашно. И когато приготвяте тестото от този бакпулвер, ще трябва да вземете повече от посоченото в рецептата.
Дори когато купувате бакпулвер, трябва да обърнете внимание на опаковъчния материал.
Самата чанта трябва да е от плътна водоустойчива хартия, фолио или найлон. Ако торбата е хартиена, тогава вътрешната й страна трябва да бъде залепена с полиетилен.
Не трябва да купувате бакпулвер в обикновени хартиени торби, тъй като поради неправилно съхранение и транспортиране, содата с киселина може да има време да реагира, докато все още е в торбата.
Въз основа на моя опит мога да препоръчам две от най-добрите компании за бакпулвер - Dr. Oetker и Haas (Баас).
Ако замените содата с бакпулвер, тогава в какво съотношение?
Не винаги е необходимо да сменяте содата с бакпулвер. Например, ако в теста присъства мед, тогава трябва да се изисква сода.
В други случаи содата за хляб може да се замени с бакпулвер.
Въз основа на моя опит:
- ако бакпулверът е от 1 до 2 чаени лъжички, то содата се нуждае от 0,5 чаени лъжички;
- ако бакпулверът е по-малко от 1 чаена лъжичка, тогава содата трябва да се вземе половината от обема на бакпулвера.
И обратно:
- ако содата в рецептата е 0,5 ч.л., то бакпулверът трябва около 1,5 ч.л.
6. Какво е името на содата и бакпулвера на английски/немски?
На английски:
бакпулвер
сода за хляб
На немски:
бакпулвер - Backpulver
сода - Натрон
Всичко вкусно печене!