Hvad er bagepulver lavet af. Gør-det-selv bagepulver til dej - sådan laver du derhjemme
På hylderne i supermarkederne kan du ved siden af vanilje, stødt kanel og flormelis finde bagepulver. Denne ingrediens findes i de fleste bageopskrifter. Dens mission er at give dejen den "korrekte" konsistens: Med bagepulver bliver den mør, luftig og især velsmagende.
Men hvad nu, hvis du har glemt at inkludere endnu en pakke bagepulver på din indkøbsliste, og alle dens lagre er opbrugt derhjemme? I intet tilfælde tab ikke modet og giv ikke op ideen om at forberede lækre kager til hjemmet.
Vi fandt ud af, hvorfor du nogle gange bare ikke kan undvære bagepulver i bagning, og hvordan du erstatter denne ingrediens, hvis den ikke var ved hånden. Det viser sig, at der er en hel del alternativer til rådighed!
Hvad er et bagepulver til?
Bagepulver kaldes også bagepulver. Denne ingrediens bruges i bagningen for at give dejen den rigtige konsistens. Bagepulver består oftest af sodavand, citronsyre og mel eller stivelse. For at forberede en stor tærte behøver du som regel ikke mere end 1-2 teskefulde af denne ingrediens.
Hvordan virker bagepulver? Det tilsættes mel. Bagepulver fylder dejen med kuldioxid, som dannes som følge af samspillet mellem sodavand og citronsyre. For at en sådan kemisk reaktion skal opstå, er det vigtigt at blande alle disse ingredienser i det rigtige forhold. Som et resultat er dejen luftig, og kagerne er frodige, møre og velsmagende.
For elskere af tal: en pose indeholder oftest 10-12 gram bagepulver. Præcis hvor meget der passer i en teske. Husk dette, når du planlægger din bagning, og tænk listen over ingredienser igennem, du skal købe.
Fem tilgængelige alternativer
Bagepulver er ikke et vidundermiddel til perfekt bagning. Hvis den løb tør eller bare ikke endte på det rigtige tidspunkt og det rigtige sted, kan du roligt erstatte den med en anden ingrediens uden at miste smagen og konsistensen af dejen. Vi taler om overkommelige alternativer, der med sikkerhed findes i ethvert køkken.
Hjemmelavet bagepulver
Hvis du ikke har købt bagepulver ved hånden, kan du prøve at lave dit eget. For at gøre dette skal du huske matematikken fra skolekurset og blande alle ingredienserne i bagepulveret i det rigtige forhold. Vær forsigtig og præcis.
Så du skal bruge 5 spiseskefulde bagepulver, 3 spiseskefulde citronsyre og 12 spiseskefulde mel eller majsstivelse. Alle ingredienser skal blandes i en glasskål eller krukke. Alle apparater skal være tørre. Til blanding er det bedst at vælge en træpind eller ske. Dette er ikke noget almindeligt indfald: samspillet mellem fugt og metal kan få en kemisk reaktion til at starte før tid. Sådan et hjemmebagepulver vil ikke have de ønskede egenskaber.
Hjemmelavet bagepulver tilsættes mel. En teskefuld sådan et bagepulver svarer til en butikskøbt version. Brug hjemmelavet bagepulver til at lave kiks, smør, choux-dej eller mørdej.
Soda
Et andet simpelt og sejt alternativ til butikskøbt bagepulver er almindelig bagepulver. Som regel er den altid på lager i ethvert køkken, hvilket betyder, at denne ingrediens kan hjælpe dig i en svær situation, hvor bagepulver ikke er lige ved hånden.
Når den udsættes for temperaturer over 60 grader, frigiver bagepulver noget kuldioxid. Den er velegnet til tilberedning af rig, kiks, mørdej eller choux wienerbrød. Sodavand skal tilsættes til mel fra forholdet: 1 tsk bagepulver \u003d 1 tsk sodavand. Sodavand bruges hurtigt.
En vigtig betingelse: sodavand kan kun erstatte bagepulver i de opskrifter, der indeholder sure ingredienser. Det er i dette tilfælde, at hun vil være i stand til at gøre dejen luftig, løs og mør. Sure fødevarer kan omfatte fermenterede mælkeprodukter (creme fraiche, kefir, naturlig yoghurt), frugt, bær, frugtpuré, juice.
sodavand og eddike
Uopløst sodavand kan ødelægge bagværk: giv dem en uappetitlig gulbrun eller grøn farvetone samt en ubehagelig aroma og smag. Bagepulver nedbrydes ikke, hvis der ikke er sure fødevarer på ingredienslisten. I dette tilfælde er det nødvendigt at bruge en blanding af sodavand og eddike i stedet for bagepulver. For at erstatte 1 tsk bagepulver, bland 1/2 tsk bagepulver og 1/4 tsk hvid eddike.
Der er mange måder at tilføje et sådant alternativ til en opskrift. Separat kan sodavand tilsættes til mel og eddike til flydende ingredienser. Du kan også slukke sodavandet med eddike og tilføje til den allerede forberedte dej. Hydret sodavand tilsættes øjeblikkeligt: mens bobleprocessen finder sted. Ellers kan kuldioxid undslippe.
Det er vigtigt at tage højde for det faktum, at dejen, som du tilføjede sodavand læsket med eddike, straks skal sendes til ovnen, ellers starter de nødvendige processer ikke. Med bagepulver fra butikken er det anderledes: Dejen kan stå med i et stykke tid. Hvis du ikke vil skynde dig, tilsæt sodavand og eddike til dejen separat.
Danskvand
Bagepulver kan erstatte almindelig sodavand. Dette alternativ er velegnet til de opskrifter, hvor dejen er kogt i vand. Det kan være rig, vanillecreme, usyret eller enhver anden dej.
Tilsæt sprudlende vand til dejen efter opskriften. Bagepulveret fjernes blot, og i stedet for almindeligt vand bruges kulsyreholdigt vand i samme mængde som angivet i opskriften. Højkulsyreholdigt vand klarer med succes mætning af dejen med kuldioxid. For at øge dens virkning kan du tilføje en knivspids salt og citronsyre til vandet.
Bagepulver er et stof, der bruges til at gøre en fødevare løs og luftig. Anvendes hovedsageligt til at løsne dej.
Sammensætningen af dejens bagepulver inkluderer sodavand og ammoniumcarbonat som væsentlige komponenter.
Dejhævemidler bruges at opnå et færdigt produkt uden smag af sodavand. Dejhævemidler kaldes også bagepulver.
Hvis du bager med surdej, er surdejen bagepulveret. Men nogle gange er der brug for anden bagning (til tærter, småkager, kager osv.). Der er ingen surdej der. Du skal bruge et bagepulver.
Oftest bruger vi sodavand læsket med eddike. Men der er finesser.
Bagepulver bruges til fremstilling af kager, kager, småkager og andre bagværk, hvilket giver dem volumen. Soda i sig selv er ikke et bagepulver, for dette er det nødvendigt at slukke det med eddike, mens sodavandet er fuldstændigt nedbrudt, og produktets smag forbedres.
Når sodavand slukkes med eddike, frigives kuldioxid, hvorved bagningen bliver luftig og porøs. Hurtig sodavand tilføjer ikke volumen. Men hvis du putter for meget sodavand, vises det specifik ubehagelig smag og lugt
. Selvom du ikke putter så meget, men så meget som du har brug for, smager alt det samme, og du kan ikke lide det.
Og nu det vigtigste.
Erfarne kokke slukker aldrig sodavand udendørs: kuldioxid undslipper (det meste), giver ingen fordel for testen. Du skal blande sodavand med mel og tilføje eddike eller syre til den flydende ingrediens, der er inkluderet i dejen - kefir, creme fraiche, æg.
Det vigtigste, når du bruger sodavand, er, da reaktionen går meget hurtigt, og løsningen ikke vil virke.
Du kan også slukke sodavand med surmælksprodukter (uden eddike) - hvis de er en del af dejen, er det ikke nødvendigt at tilføje eddike (creme fraiche, kefir, valle, yoghurt ...).
Madlavningsopskrifter inkluderer nu ofte bagepulver i deres ingredienslister. Den består af en blanding af citronsyre, sodavand og mel eller stivelse, som forhindrer for tidlig slukning. Bagepulveret skal ikke opløses, det blandes med mel og sprøjtes i dejen. Reaktionen i dette tilfælde begynder først under bagningen, hvilket betyder, at dejen kan ligge et stykke tid.
Når du køber bagepulver, skal du huske, at posen, den ligger i, ikke må være papir, ellers kan reaktionen begynde lige i pakken.
Bagepulver kan laves derhjemme, det er meget nemt. Dette er en fantastisk erstatning for købt bagepulver - det virker nøjagtigt det samme. Så,
hjemmelavet bagepulver opskrift
Det er bedre ikke at gøre ret meget, da bagepulveret kan kage! Hvis du planlægger at lave mere bagepulver, læg en sukkerterning i glasset for at fjerne fugt.
Sammensætningen af dejens bagepulver:
- Mel 12 dele(mel tilsættes for at gøre det lettere at dispensere bagepulver, producenterne bruger nogle gange kartoffelstivelse i stedet, holdbarheden øges så, men herhjemme er det slet ikke nødvendigt). Jeg tager hjemmelavet fuldkornsmel, du kan bruge hvede, du kan tage rug.
- Sodavand 5 dele
- Citronsyre 3 dele. Indtil videre har jeg tilberedt bagepulver på citronsyre, men tanken kom, at det helt ville erstatte det malet tør sort eller rød ribs, eller tranebær- den er også MEGET sur, og samtidig helt naturlig. Jeg tror, at så skal det malede pulver af bær tages ikke tre dele til 5 dele sodavand, men mere - mindst lige meget, og måske endda pulver af bær mere end sodavand.
Trænger til HELT TØR!!! en krukke med tæt låg, og bland ingredienserne med en HELT TØR ske – ellers starter reaktionen med det samme.
Hæld 12 spsk mel i en tør krukke, derefter 5 spsk sodavand, og tilsæt til sidst 3 spsk citronsyre (eller cirka 5-7 spsk tørkværnet ribs- eller tranebærpulver). Luk derefter glasset tæt og ryst det godt, så alle komponenterne er jævnt blandet! Det er alt!
Du kan tilføje det til ethvert wienerbrød, til pandekager og pandekager (selvom jeg generelt bare bager pandekager med pandekager, uden bagepulver, men hvis du har brug for frodige pandekager, så er det bedre at tilføje dem).
Opbevares TÆT LUKKET for at holde fugt ude.
Hvor meget bagepulver skal du tilføje til dejen?
For 1 kg mel indtages i gennemsnit 4-6 teskefulde bagepulver (eller 2 teskefulde sodavand og 2 teskefulde citronsyre).
Normalt vurderes det, at der skal bruges 2-3 teskefulde bagepulver i stedet for 1 tsk sodavand.
En teske med et lille objektglas er 10 g bagepulver.
Der er mere i muffins - normen for 200 g mel er 2 tsk. bagepulver plus 1 tsk. sodavand, jeg synes det er for meget. Generelt har du brug for mere bagepulver i fed dej, i usyret almindelig brøddej - meget mindre adskiller normen sig væsentligt.
Citronsyre fjerner ikke altid smagen af sodavand i produktet, du kan også tilføje lidt eddike. Du skal prøve at se efter din smag.
Typer af løsnemidler
Selvløsende midler
De forårsager gæring i produktet, som løsner dejen.
- Bagegær. Svampe, der frigiver kuldioxid til dejen under gæringen. De adskiller sig ved, at de også frigiver andre stoffer, der påvirker smagen af det bagte produkt, som er forårsaget af deres stofskifte.
- Mælkesyrebakterier - findes i brødsurdej og mælkesyreprodukter.
Anvendes til bagning af gærfrit brød, muffins og andre konfektureprodukter. På basis af kemisk bagepulver fremstilles bagepulver, som findes i detailhandlen under navnet dejbagepulver.
Nogle typer kemiske hævemidler:
- Natriumcarbonat - sodavand, fødevaretilsætning E500i.
- Natriumbicarbonat - bagepulver, fødevaretilsætning E500ii.
- En blanding af natriumcarbonat med natriumbicarbonat - fødevaretilsætning E500iii.
- Ammoniumkarbonat - fødevaretilsætning E503i.
- Ammoniumbicarbonat (se Ammoniumsalte) - fødevaretilsætning E503ii.
- Kaliumcarbonat (potaske) - fødevaretilsætning E501i.
- Kaliumbicarbonat (kali) - fødevaretilsætningsstof E501ii.
- Pyrofosfater - fødevaretilsætning E450.
- Orthofosfater - se liste over fødevaretilsætningsstoffer E300-E399.
- Andre fosfater - se liste over fødevaretilsætningsstoffer E400-E499.
- Fløde af tandsten er en blanding af kaliumtartrat (E336i) med kaliumbitartrat (E336ii).
Bagepulver
Bagepulver fungerer som et hævemiddel i sig selv, ved en temperatur på 60 ° C (natriumbicarbonat) begynder at nedbrydes til natriumcarbonat, kuldioxid og vand.
Bagepulver og sodavand er salte af en meget svag og ustabil kulsyre, så de reagerer med stærkere syrer for at frigive kuldioxid. Dejen har normalt en let surhed (forårsaget af mejeriprodukter), men for at forstærke virkningen blandes mel ofte med citronsyre (tør), eller ved at tilsætte vinsyre (fattig eddikesyre) til væsken.
En blanding af sodavand, citronsyre og mel sælges undertiden under navnet bagepulver.
Det er en udbredt opfattelse, at bagepulver og eddike skal blandes, før det tilsættes til dejen. Dette er fuldstændig ubrugeligt, da reaktionen foregår uden for dejen, der slipper kuldioxid ud, inden tilberedningen begynder. Gasdannelsesreaktionen starter med det samme ved æltning, det er vigtigt at sætte den straks i ovnen, når dejen varmes op - reaktionen går hurtigere, boblerne udvider sig og dejen hæver gentagne gange.
Reaktionsligning: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q
ammoniumcarbonat
I modsætning til bagepulver nedbrydes ammoniumcarbonat fuldstændigt til gasformige komponenter, efterlader ingen mineralsalte og tilføjer intet til smagen af bagværk.
Det kan bruges i en ikke-streng dosering, som. Derudover frigiver den flere gasser. Den eneste ulempe er ustabiliteten i luften under langtidsopbevaring. Det er hovedbestanddelen af bagepulver.
Når det opvarmes til t 60 ° C, nedbrydes det hurtigt til ammoniak (NH 3), kuldioxid (CO 2) og vand (H 2 O) ifølge reaktionen: (NH 4) 2 CO 3 \u003d 2NH 3 + CO 2 + H2O
Løse produkter
- agar agar
- Gelatine
- Fedt blandet med sukker
- Carrageenan
- Fløde
- pektinstoffer
- Æggehvide
løsne gasser
- Luft
- Dinitrogenoxid - fødevaretilsætning E942.
- Kuldioxid - fødevaretilsætning E290.
Krydderier til dejen
Der er rigtig mange krydderier, der kan bruges til hjemmelavet dej: vanilje, anis, bitre og søde mandler (bitre - korn !!), ingefær, kardemomme, koriander, spidskommen, nelliker, kanel, allehånde, stjerneanis. Du kan også tilføje rød peber og timian til saltdejsprodukter.
Til bagning og bare sådan som en drink, anbefaler vi at være opmærksom på ikke-alkoholholdige sirupper fra Monin (Frankrig) og andre - en meget velsmagende tilføjelse til bordet, for børn og voksne! Der er snesevis af forskellige smagsvarianter - tilsæt sirupper til drinks og bagedej!
Se også klar blandinger af krydderier og krydderier- meget praktiske sæt, du kan vælge krydderier til bagning og til madlavning af forskellige retter, korn, supper. Den har også naturlig kanel, vanilje og mere.
Mange bagere har et lille trick, der gør, at dejen bliver luftig, blød og ikke hænger sammen til én klump, selvom den ikke indeholder gær – det er bagepulver. Det sælges i butikker, i afdelingen for tørblandinger, krydderier og bageprodukter. Den mest almindelige størrelse for en pose bagepulver er 10 gram, men denne blanding af syre og salt kan nemt laves derhjemme. Bagepulver, som det også kaldes, består kun af tre komponenter blandet i bestemte proportioner. Forbered dig selv den nødvendige mængde bagepulver uden store omkostninger og besvær.
Tag en lille tør krukke og en køkkenvægt. Overhold nøje mængden af ingredienser skrevet i opskriften, fordi. for meget eller for lidt bagepulver kan give dej og bagværk en ubehagelig smag eller ikke give den ønskede effekt. Hænder og blandeskeer skal også være helt tørre og rene. Tag en krukke med låg, så du senere kan opbevare det resterende produkt lukket og beskyttet mod fugt. Afhængigt af dejens volumen har du brug for en vis mængde pulver. Til 500 gram mel er der cirka to teskefulde bagepulver. Hæld seks teskefulde mel i en krukke, lige nok til en lille mængde pulver. Lav den lidt, for den holder sig ikke i lang tid, og hvis den bliver liggende, så luk låget tæt og stil glasset et mørkt og tørt sted. Mel i bagepulveret kan erstattes med kartoffelstivelse eller flormelis. Tilsæt 2,5 tsk bagepulver til melet. Hvis du tager mere sodavand, så vil dejen smage af sodavand og blive meget porøs, du ødelægger den. Bruger du mindre sodavand, opstår den nødvendige reaktion muligvis ikke, og dejen hæver slet ikke. Derfor er det meget vigtigt at observere proportionerne af madlavning. Hæld i blandingen den tredje ingrediens - citronsyre, i en mængde svarende til 1,5 teskefulde. Dette sure pulver er meget vigtigt for bagepulverreaktionen. Rør indholdet af krukken med en tør ske eller ryst det godt, og du kan bruge pulveret til det tilsigtede formål umiddelbart efter tilberedning. Som bagepulver kan du også bruge kun bagepulver læsket med eddike. For at gøre dette, hæld en teskefuld sodavand i en spiseskefuld og dryp lidt eddike i den. Når reaktionen foregår i form af bobler, og der høres en hvæsende lyd, hældes indholdet af skeen i dejen og blandes. Dette skal gøres meget hurtigt, ellers vil kulsyre, som løsner bagningen, gå i luften.Tilsæt kun bagepulver til den tørre del af dejen, for eksempel til en blanding af mel, sukker og salt, kom først derefter alt sammen med væsken. Citronsyre kan erstattes af ethvert andet produkt med et surt miljø, kefir, creme fraiche, eddike, æblecidereddike, creme af vinsten. Det er vigtigt, at alle redskaber til fremstilling af bagepulver er tørre og rene for at undgå for tidlig reaktion. En af de ekstra fordele ved hjemmelavet bagepulver er dets pris, som er omkring tre gange lavere end en pose købt bagepulver.
Opdagelsen af et værktøj, der ville lette bagningen af brød og tærter, var drømmen for mange videnskabsmænd i det 19. århundrede. Dette blev opnået i 1856 af den fremtrædende tyske kemiker Justus von Liebig sammen med hans amerikanske assistent Eben Norton Horsford, som hurtigt gjorde opfindelsen populær i USA. Omkring 1869 kom "bageblanding" på markedet, solgt i metaldåser. En bedre idé kom dog fra August Oetker, en farmaceut fra Bielefeld, Tyskland, som i 1990'erne forbedrede sammensætningen af pulveret, så det ikke ændrede smagen af kager og havde en lang holdbarhed. Men først og fremmest pakkede han pulveret i letanvendelige 10 grams papirposer. Han solgte først produktet på sine apoteker, men det stod hurtigt klart, at efterspørgslen oversteg et stort laboratoriums muligheder. Snart blev der skabt en fabrik, som gav anledning til en af de største fødevareproblemer i øjeblikket.
Forbindelser i pulver
Selvom der er gået mere end 120 år, er bagepulver stadig et af de mest populære produkter, der bruges i køkkenet til succes i den svære opgave at bage. Siden opfindelsen har ikke meget ændret sig og hovedbestanddelen af blandingen eller natriumbicarbonat,- en kemisk forbindelse, der hurtigt nedbrydes ved temperaturer over 60 grader. Samtidig frigives gas, kulilte, som et resultat af hvilket dejen, beriget med bagepulver, hæver. Bikarbonat og dets nedbrydningsprodukter kan give bagværk en ikke alt for behagelig bitter smag. For at undgå dette beriger producenterne deres produkter med sure stoffer kaldet surhedsregulerende midler. De fremskynder desuden frigivelsen af kuldioxid og bidrager dermed til hævningen af dejen. De vigtigste regulatorer er natriumlaktat, kaliumbitartrat (salt af vinsyre), natriumaluminiumsulfat og natriumperfosfat. Natriumbicarbonat er hygroskopisk og kan absorbere fugt under lange opbevaringsperioder. Andre komponenter i bagepulver hjælper med at modstå dette - kartoffelmel eller majsstivelse, hvilket også fremmer blanding af pulveret med andre dejkomponenter.
Ingredienser til bagepulver: natriumbicarbonat, surhedsregulerende midler (natriumlactat, kaliumbitartrat, natriumaluminiumsulfat, natriumperfosfat), kartoffelmel eller majsstivelse.
Farlige fosfater
Hovedbestanddelen af bagepulver, eller natriumbicarbonat, er en kemisk forbindelse med en neutral virkning på sundheden. Men andre tilsætningsstoffer forårsager lidt mere kontrovers. Især vedrører det fosfater, som er vidt udbredt i mange fødevarer. Eksperter advarer om, at vi indtager for meget af denne type kemikalier. I mellemtiden forstyrrer deres overskud balancen i kroppen, hvilket især forårsager, nedsat optagelse af calcium, magnesium og jern fører til mange sygdomme som osteoporose. Brugen af bagepulver anbefales heller ikke til små børn og personer med tendens til halsbrand, da bestanddelene i blandingen nogle gange irriterer maven og øger smertefulde symptomer. Bagepulver kan indeholde gluten utålelig for cøliakipatienter. I en sådan situation bør man være opmærksom på de "bio"-versionsprodukter, der er tilgængelige på markedet. Natriumhydrogencarbonatet i dem syrnes af et relativt sikkert biprodukt fra vinfremstillingsprocessen, og sammensætningen suppleres for eksempel med glutenfri majsmel.
På en seddel. Hvem bør ikke misbruge bagepulver? Små børn, mennesker med halsbrand, mennesker med cøliaki. Derudover bidrager overdreven bagning på bagepulver til udviklingen af osteoporose.
Leder efter en afløser
Hvis du ikke har tillid til færdige blandinger, kan du bruge fordelene ved ren natriumbicarbonat, altså den populære sodavand. Dette er et meget alsidigt værktøj: det renser og desinficerer rummet, det kan erstatte tandpasta og bagepulver. Bagepulver vil hjælpe vores kage med at hæve, men husk at bikarbonat er surt. Hvis du vil undgå at forværre dejens smag, skal du inden bagning berige den med en slags syre - citronsaft, kefir, kærnemælk, creme fraiche, honning eller endda eddike (helst vin eller æble). En sådan tilsætning vil forårsage en hurtig reaktion af sodavand, så retten skal bages umiddelbart efter omrøring af dejen, bedst ved en høj temperatur (200-220 grader).
Råd. Hvis du bruger sodavand som bagepulver, skal du berige det med citronsaft, kefir, kærnemælk, creme fraiche eller eddike samt honning, og straks bage dejen ved høj temperatur.
Et alternativ til bagepulver kan også være ammoniumbicarbonat, der ligesom natriumbicarbonat begynder at nedbrydes ved temperaturer over 60 grader, hvilket giver bagværk lethed og pragt. Især han anbefales til fremstilling af honningkager. Forbindelsen har en ubehagelig lugt, som heldigvis helt forsvinder efter varmebehandling. I modsætning til sodavand reagerer den ikke umiddelbart efter omrøring af dejen, så massen kan stå i flere timer eller endda fryses.
SODAVASK OG BAGEPUNKT - HVAD ER DET OG HVORDAN ER DE FORSKELLIGE?
Bagepulver (bagepulver) er en blanding af sodavand og syre udvalgt i et sådant forhold, at de reagerer uden rester. Mel bruges oftest som et inert fyldstof, sjældnere stivelse.
Standardandelen af sodavand, citronsyre og mel er 5:3:12.
Der er en eller flere syrer i bagepulveret.
I russisk fremstillede pulvere bruges normalt kun citronsyre. Importeret bagepulver indeholder flere syrer, der reagerer med sodavand ved forskellige temperaturer – nogle reagerer ved stuetemperatur, andre kræver opvarmning.
Hvorfor slukke sodavand med eddike?
Bagepulver i sig selv, uden tilsætning af syre, er et dårligt bagepulver. Ja, det vil frigive en lille mængde kuldioxid, når det opvarmes, men det vil ikke være nok til at hæve dejen. Derudover giver usammenbrudt sodavand dejen en gulbrun eller grønlig farve og en ubehagelig eftersmag.
Derfor er det sædvanligt at slukke sodavand med syre.
I kulinariske kredse er der konstant kampe om, at når sodavand slukkes med eddike, efterfulgt af indførelsen af en sydende masse i dejen, slipper al kuldioxid ud.
Ud fra et rent matematisk synspunkt er det præcis, hvad der sker.
Men i praksis virker denne teori ikke.
Faktum er, at til quenching tages der i første omgang et volumen sodavand, der overstiger behovet. Og selvom en del af kuldioxiden er brugt, fortsætter reaktionen mellem sodavand og syre, selv efter at den er blevet indført i dejen, hvorved den løsnes.
Med sådan en slukning af sodavand er tidsfaktoren meget vigtig, det vil sige, at du ikke behøver at vente, indtil sodavandet holder op med at boble, men du skal straks blande det i dejen. Og sæt straks dejen i ovnen.
Et logisk spørgsmål melder sig - hvorfor ikke blande sodavand med mel i dejen, og så tilsætte eddike til sidst.
For at være ærlig kender jeg ikke teorien bag dette spørgsmål. Men i praksis hævede min dej, der var tilberedt på denne måde (desuden blev eksperimentet sat med både eddike og citronsyre) praktisk talt ikke op og så ud som plasticine. Dette kom sandsynligvis fra et forkert valgt forhold mellem sodavand og syre.
Hvorfor er bagepulver og bagepulver inkluderet i opskriften?
I bagepulveret vælges mængden af sodavand og syre på en sådan måde, at de reagerer uden rester. Men opskriften kan indeholde produkter, der har en kraftig syrereaktion. Det er det, der puttes ekstra sodavand i til dem.
Produkter, der bruges til bagning, som har en sur reaktion:
- fermenterede mælkeprodukter (creme fraiche, kefir, yoghurt, valle, koaguleret mælk osv.),
- frugtjuice og puréer,
- eddike og krystallinsk citronsyre,
- skat,
- sukker sirup,
- chokolade og kakao,
- æg.
Hvilket bagepulver er bedre at købe?
Bagepulvere fra forskellige virksomheder adskiller sig ikke kun i de anvendte syrer, men også i mængden af den inerte komponent (mel eller stivelse).
Skruppelløse producenter tilsætter mere mel end nødvendigt.
Selv med en grundig overholdelse af opskriften, vil dejen således modtage mindre kuldioxid end nødvendigt.
Derfor er det meget vigtigt at være opmærksom på etiketterne.
Overvej for eksempel bagepulver fra to virksomheder - Dr. Oetker og Cikoria S
I det første tilfælde er sammensætningen helt klar.
I det andet tilfælde bruges de mystiske E450a og E500b.
(Bemærk: E450a er natriumdiphosphat og E500b er natriumcarbonat, dvs. almindelig bagepulver.)
Dernæst skal du se på vægten og anvendelsen.
I begge tilfælde er 1 pose designet til 500 g mel. Men den første pose vejer 10g, og den anden - 18g. Så i den anden pose er der ekstra 8g mel. Og når du tilbereder dejen af dette bagepulver, skal du tage mere end angivet i opskriften.
Selv når du køber et bagepulver, skal du være opmærksom på emballagematerialet.
Selve posen skal være lavet af tykt vandtæt papir, folie eller plastik. Hvis posen er papir, skal dens inderside limes med polyethylen.
Du bør ikke købe bagepulver i simple papirposer, for på grund af forkert opbevaring og transport kan sodavand med syre nå at reagere, mens det stadig er i posen.
Baseret på min erfaring kan jeg anbefale to af de bedste bagepulverfirmaer - Dr. Oetker og Haas (Baas).
Hvis du erstatter sodavand med bagepulver, i hvilket forhold så?
Det er ikke altid nødvendigt at skifte sodavand til bagepulver. For eksempel, hvis honning er til stede i testen, skal der kræves sodavand.
I andre tilfælde kan bagepulver erstattes med bagepulver.
Baseret på min erfaring:
- hvis bagepulveret er fra 1 til 2 teskefulde, så har sodavand brug for 0,5 teskefulde;
- hvis bagepulveret er mindre end 1 tsk, skal der tages sodavand med halvdelen af bagepulverets volumen.
Og omvendt:
- hvis sodavandet i opskriften er 0,5 tsk, så skal bagepulveret bruge cirka 1,5 tsk.
6. Hvad hedder sodavand og bagepulver på engelsk/tysk?
På engelsk:
bagepulver
bagepulver
På tysk:
bagepulver - Bagpulver
sodavand - Natron
Alt sammen lækker bagning!